Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.

sózott

Évszázadokon át sózott halat használtak az élelmiszerek tartósításához. Bizonyára sok ember, aki szárazföldi területekről származik, vagy étellel dolgozik, tisztában van a durva só, mint élelmiszer-tartósítószer hatásával, például a levágott sertés részének vagy a híres sózott tőkehalevelek sózásakor.

A sózás élelmiszer-tartósítószerként való alkalmazásának oka részben annak tudható be, hogy a só, előnyösen a durva só, gátolja az élelmiszerben előforduló patogén mikroorganizmusok szaporodását. Ahogyan?

Sózógyár - Fotó: agvnono

Számos elmélet létezik az élelmiszer-konzerválás só általi felfedezéséről. Egyikük a mezopotámiai civilizációról, mint elődről beszél, valójában Juan Bottéro régész rámutat, hogy a Kr. E. mind a hal, mind a hús sózása a mai Irak területén kezdődött.

Ezen elméletek egy másik része az ókori Egyiptomba vezet, ahol a sót konzerválásra használták, miközben szárították, sózták és préselték a márna ikráját.

Azonban 2500 évvel ezelőtt a föníciaiak kereskednének ezzel az étellel, és termelését a földközi-tengeri partvidék gyáraiban osztanák el. Néhány hely nevében még mindig látható ez az eredet, például Malagában vagy "a hely szárításakor".

Sózott szardella - fotó: gaelx

A cselekvés mechanizmusa

A só behatol a szövetekbe és a víz rögzítésével hat, gátolva az ételeket befolyásoló mikroorganizmusok fejlődését, mivel egy mikroorganizmusnak vízre van szüksége az anyagcseréjéhez, és lassítja a lassan lebomló enzimek katalitikus hatását.

Másrészt a sózás jó antimikrobiosztatikus szer, mivel az ozmotikus sokk következtében sejthalált okoz, módosítva a környezet ozmotikus nyomását, rendkívül hipertóniás környezeteket hozva létre, és ezáltal a mikroorganizmus sejtjeinek lebontását.

Ily módon csak hiperhaofil mikroorganizmusok működhetnek (a túléléshez 15-20% NaCl-ra van szükségük), bár meglehetősen ritkák a legtöbb olyan élelmiszerben, amelyben sóznak, például halban, húsban és zöldségekben.