1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Termék

milyen

Élelmiszerenzimek: mik ezek, mire szolgálnak, és mik az alkalmazásuk? (ÉN)

Az enzimek olyan vegyi anyagok, amelyeket a test fehérjékből előállíthat, vagy táplálékkal megszerezhetők. Fontos részét képezik a napi étrendnek, mint a vitaminok, cukrok vagy ásványi anyagok, és szabályozzák az emberi test összes kémiai reakcióját. Az élelmiszeripar az enzimek nagy előnyeit kihasználva optimalizálhatja folyamatait és új élelmiszertermékeket állíthat elő.

Az enzimek olyan fehérjék, amelyek katalizálják, vagyis felgyorsítják azokat a biokémiai reakciókat, amelyek természetesen minden élő szervezetben előfordulnak. Évszázadok óta használják olyan termékek előállítására, mint sajt, bor és kenyér, és jelenleg az élelmiszeriparban használják a termelési folyamatok optimalizálására, hogy azok fenntarthatóbbak legyenek, valamint új élelmiszertermékek fejlesztésére.

Fontos részét képezik a napi étrendnek, mint a vitaminok, cukrok vagy ásványi anyagok, és nélkülük élet nem lehetséges, mivel szabályozzák az emberi test összes kémiai reakcióját. Az élelmiszeripar képes volt nagy mértékben kihasználni az enzimeket, és ezt bizonyítja az enzimológia gyors fejlődése az élelmiszer-biokémia területén az elmúlt években.

Általánosságban három csoportba sorolhatók:

Az élelmiszerek enzimtartalma csökkent az élelmiszeriparban ma alkalmazott feldolgozási, finomítási és tartósítási módszerek miatt. A friss és erjesztett ételek a leggazdagabbak ezekben az anyagokban, például gyümölcsök, saláták, tej, vaj, sajt, hús, hal és tojás.

De az enzimek nemcsak zöldségekből és állati eredetű élelmiszerekből származnak, hanem mikrobiális eredetűek is, mivel az erjesztéssel és pácolással nyert termékekben találhatók.

Az enzimatikus hatás jótékony hatása a jó hátszín, a gazdag sör, az aromás gyümölcs, a jól kikeményített sajt és még egy ropogós és bolyhos kenyér után is megmutatkozik. Az enzimek határozzák meg azt is, hogy a kávét „jó kávénak” tekintik-e, hogy a kakaó kellemes ízt és aromát élvez-e, vagy hogy a fekete tea különleges tulajdonságokkal rendelkezik-e, amelyek megkülönböztetik más típusú teáktól.

A jelenlegi technológiában oly fontos jelenségek, mint az enzimatikus barnulási reakciók (gyümölcsök), avasodás (zsírok és olajok), színeződés (zöld zöldségek), textúra (paradicsomszósz), jól ismert példák az enzimek beavatkozására. Ezek a létfontosságú folyamatokat katalizáló anyagok rendkívüli módon aktívak lehetnek a betakarítás utáni időszakban (növényi élelmiszerek), és az általuk meghatározott változások jelentősen befolyásolhatják a késztermék érzékszervi jellemzőit, állagát és megjelenését.

Enzimek az élelmiszeriparban

Ahogy vannak olyan káros enzimek, amelyeket a megfelelő időben inaktiválni kell, vannak olyanok is, amelyeket az élelmiszer-technológia az élelmiszerek jobb elkészítéséhez használ, például az enzimek vagy a proteolitikus enzimek szűrésére vagy tisztítására, hogy a húsokat megpuhítsa.

Az élelmiszeriparban használt enzimek fő forrásai különböző eredetűek: a renin, a pepszin, a tripszin, a kataláz és a hasnyálmirigy-lipáz állati eredetű. Ezek egy részét a tejiparban használják, és nélkülözhetetlenek azoknak az alapvető jellemzőknek a meghatározásához, amelyek megkülönböztetik a különböző típusú sajtokat egymástól. Növényi eredetű, a búzacsírából nyert alfa-amiláz elengedhetetlen a kenyérkészítéshez használt lisztek sütési értékének javításához.

A papaya, a füge és az ananász proteázai szintén növényi eredetűek, amelyeket pékségben használnak puha, puha és nyújtható tészták előállításához, amelyekkel száraz sütiket és gofrit készíthet.

Mikrobiális eredetűek az Aspergillus flavus, az A. orycae és az A. niger gombák, valamint a Bacillus subtilis enzimjei, amelyek közül néhányat a hús érlelési folyamata során alkalmaztak, hogy lágy, lédús, rágós állagú, kellemes ízű legyen, vagyis, fogyasztásra kész ételké alakítsa.