A olívaolaj savassága Olyannyira elterjedt téma, amennyit a fogyasztók, sőt a szakácsok is félreértelmeznek. Megpróbálunk tisztázni néhány kétséget.

Index

Bevezetés

savasságú

Az olaj az olajbogyó képződésén belül természetes módon keletkezik trigliceridek. Mindegyik triglicerid egy olyan csomag, amely három zsírsavból áll, amelyeket egy glicerin nevű molekula kapcsol össze.

A glicerin egyesülése a három zsírsavval nem túl erős, ezért bármilyen oxidáló vagy agresszív környezetben megszakad és szabadon hagyja a három zsírsavat, és az olaj lebomlik.

A savasság méri az olajban található szabad zsírsavak mennyiségét, ezért a savasság egy általános mutató minőségének szűz olívaolajok. Minél alacsonyabb a szűz olaj savassága, annál jobb.

A kép egy csepp olajat ábrázol, amelyet zöld színű trigliceridek és a triglicerid bomlásából származó szabad zsírsavak képeznek, barna színű.

A savasság, a címkéken megjelenő paraméter az olajsav mennyiségét méri ingyenes, az olívaolajban a legtöbb. A savasság a szabad olajsav tömegszázaléka az olaj teljes mennyiségéhez viszonyítva. A címkéken százalékban (%) kell kifejezni, de valamilyen ismeretlen okból mindig fokokban (º) fejezik ki.

A savszám és az íz összetévesztése

A fogyasztók között van egy bizonyos zavar az olívaolaj savasságát illetően, és kapcsolja azt az olaj ízének intenzitásához, függetlenül attól, hogy ezek az ízek kellemesek vagy kellemetlenek-e. Tulajdonképpen zsírsavak ízléstelenek. Megértésünk szerint a zavar két okból fakad:

1.- Mivel a savasságot összekeverik az egyik alapízek: édes, sós, savas (savanyú) és keserű. A valóságban nincsenek összefüggésben, és a savasságot, mint minőségi paramétert, a szájíz nem képes kimutatni.

2.- Mert bár a savasság minőségi paraméter csak az olívaolajokra vonatkozik szüzek, az ipar már régebben használta a "olívaolajok", amelyek finomított és szűz olajok keverékei. Tehát minél finomabb olajjal rendelkezik egy olívaolaj, annál kevesebb a savtartalma és az íze, mivel finomított olajok se ízük, se savasságuk nincs.

A maximális savasság értékek az olívaolaj típusától függően

A savasság mértéke az egyik fő paraméter a különböző termékek minőségének osztályozására típusú szűz olívaolaj:

Extra szűz olívaolaj: Savasságának legfeljebb 0,8 foknak kell lennie.

Szűz oliva olaj: Savasságának legfeljebb 2 foknak kell lennie.

Az összes szűz olajat, amelynek savassága meghaladja a 2 fokot, a lampantes.

Milyen savasságú a Las Valdesas olívaolaja?

Az aratás végén savanalízist végzünk olajjainkon. Az Arbequina, a Picual és a Hojiblanca olajok általában alul vannak 0,20 fok savasság.(A legalacsonyabb savasság, amelyet elértünk 0,14º). A Frantoio és a Manzanillo olajokat általában között találjuk 0,4 és 0,6 °. Mindegyik jóval a extra szűz 0,8 fok.

Az Olívaolajok savasságát a analitika.

Miért nem jelenik meg általában a savasság az olívaolaj címkéin?

Valamivel ezelőtt olívaolajtartályokban, nem pedig szűz olívaolajban az olaj savtartalma jelent meg fő minőségi állításként.

Mivel a gyomorégés zavart okozott a fogyasztókban és nem feltétlenül válaszolt egy minőségi kritériumra Az olívaolajok esetében a jogszabályok változtak és jelenleg is érvényesek, és ha a termelő be akarja vonni olajai savasságát, akkor más minőségi értékeket is tartalmaznia kell, például Peroxid index, a viaszok, és a ultraibolya abszorbancia (K270, K232 és ΔK).

Ez nem azt eredményezte, hogy a gyártók felvették ezeket a további minőségi paramétereket, hanem azt, hogy eltávolították a savasságot a címkékről, és az elején általános számokkal helyettesítették őket, 0,4 és 1 értékkel, és minősítések alapján.Erős"Y"Kedves" azután.

Csak a minőségi extra szűz olívaolajokban biztosítják a termelők a savasságot a peroxidok, viaszok és abszorbanciaértékek kíséretében.

Hogyan és miért növekszik a savasság a szűz olívaolajokban?

Mint láttuk, az olaj savassága növekszik, ha oxidáló és agresszív környezetnek van kitéve. Lássuk, milyen trigliceridek vannak fő vegyület olívaolajból az egész élettartama alatt lebomlanak.

1.- Az olaj az olajbogyóban

Kezdetben a triglicerideket az olíva belsejében a bőr védi a légkör oxigénjétől. Ha a bőr megtört, az oxigén bejut az olajbogyó testébe, és elkezdi lebontani a triglicerideket, ezáltal növelve a savasságot. A bőr számos okból eltörhet: a kártevők, mert jégeső, a földre zuhanásért, mert be vannak zúzva garat és pótkocsikon stb. Összegzésképpen elmondható, hogy az egészséges olajbogyókból származó olajok, a gödrök nélkül, és a fáról frissen leszedettek, alacsony savtartalommal bírnak.

Másrészt egy másik kényes lépés a tárolás az olívaolaj őrlés előtt. Amikor az olajbogyó megérkezik a malomba, ürítőkbe engedik őket. Ott az alsó részén lévő olívaolajat a felsők súlya összetöri, amellyel az oxigén ismét megtámad. Ha korábban sok időt tölt ott őrlés a savasság jelentősen megemelkedik, és akár fermentációs reakciók is előfordulhatnak. Ezt a problémát, az ún kegyetlenség az olajbogyó érettségét hangsúlyozza, mivel az érett olajbogyó sokkal lágyabb és hajlamosabb a zúzódásra.

2.- Az olaj őrlésében és feldolgozásában

A malomban, miután az olajbogyót őrölték, a kapott paszta érintkezik a levegővel, és ezért oxidálódik. Minél tovább tart az őrlési folyamat, annál jobban oxidálódik a paszta olaj. Ebben az esetben a hőmérséklet fontos. Magasabb hőmérsékleten az oxidációs reakciók gyorsabbak, ezért a savasság emelkedni fog. (többet az olívaolaj előállításáról)

3.- Tárolás és konzerválás a pincészetben

Miután az olajat elkészítették és a pincében tárolták, tovább oxidálódhat, ha a tartályok nem vízzárók, vagy annak ellenére, hogy vízzárók, ha a tartály nem teljesen tele, a felső részében levegő lesz. Egyes olajmalmok eltávolítják ezt a levegőt és bevezetik nitrogén hogy az olaj tökéletesen megmaradjon.

Gyakori kérdések
Olívaolaj új betakarítása 2020/21

Megvan már az új, minden fajtájú szűretlen termés olaja! Próbáld ki frissen!

Kedvezmény az első online vásárláshoz

Regisztráljon, és kapjon 15% kedvezményt az olívaolaj árából az első online megrendeléshez.

Ügyfeleink véleménye

Tudja meg, mit mondanak vásárlóink ​​a Las Valdesas olajokról, mire használják őket, mely fajtákat kedvelik .

A Las Valdesas olaj hiteles extra szűz olívaolaj közvetlenül a termelőtől a fogyasztóig.

Ültetjük és gondozzuk az olajfákat, összegyűjtjük az olívabogyókat, elkészítjük az olajat, és amikor megrendelsz, csomagoljuk és elküldjük neked, így élvezheted az extra szűz olívaolaj autentikus ízét.

Nekünk van öt fajta: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Frantoio és Manzanillo; amelyek minden ízlést és felhasználást lefednek a konyhában.

Megrendelések:

Értesítés új olajokról és promóciókról
Nem vagyunk nehézek: évente 2 e-mail

Autópálya Puente Geniltől Badolatosáig, Km 7
Genil-híd, Córdoba. (Spanyolország)