Ma elkezdem átadni az extra szűz olívaolajjal kapcsolatos összes információt, amelyet a fogyasztó szempontjából be tudtam asszimilálni az „Extra Virgin of Jaén 2.0” találkozón. Mindig rendkívüli jelentőséget tulajdonítottam az extra szűz olívaolajnak, de mivel láttam a gyártási folyamatot és megtanultam megkülönböztetni annak pozitív és negatív tulajdonságait, még többet adok neki. Kényszeres peeper lettem az olajcímkékről. Rájövök, hogy mindegyiküket szagolgatom, és tiszta csigával megkóstolom a kamrám részét képező különféle olajokat.

tizenhárom

Csak azokra a kérdésekre korlátozódom, amelyek felmerülnek bennünk a fogyasztással kapcsolatban. Egészségügyi kérdésekben úgy gondolom, hogy mindannyian tisztában vagyunk velük, és számos tanulmány támogatja őket: ez egy erőteljes celluláris antioxidáns, véd a rák, az oszteoporózis, a demencia ellen, és természetesen az extra szűz olívaolajban gazdag étrend nagyon hasznos mert csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek esélyét.

Felszámolunk néhány más mítoszt.

1. Milyen típusú olívaolajok vannak?

A legmagasabbtól a legalacsonyabb minőségig vannak:

  • Extra szűz olívaolaj: Tökéletes állapotban lévő olajfáról gyűjtött olajbogyóval készült, és nem használtak kémiai adalékanyagokat. A fa olajbogyó tiszta lé a kóstolás hibái nélkül. Ideális nyers fogyasztáshoz.

  • Szűz oliva olaj: Az előzőhöz hasonlóan közvetlenül is az olajfáról gyűjtött olajbogyókból nyerik, és kémiai adalékanyagot sem használtak. Ez az olajbogyó tiszta lé, szinte észrevehetetlen hibákkal a kóstolásban. Nyersen vagy sülten fogyasztják.
  • Lampante olívaolaj: olajbogyóval olyan állapotban készült, hogy a kapott olaj kémiai elemzése vagy a kóstolás nagy hibái miatt megengedhetetlen. Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas. A finomítóba küldik fizikai-kémiai folyamaton, amelynek eredményeként a finomított olívaolaj keletkezik. Ez a finomított olaj szintén nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mert átlátszó, szag és íz nélküli glicerin. Szükséges a szűz vagy az extra szűz olívaolaj egy részének hozzáadása - ezt a folyamatot vezetőnek nevezik - a forgalomba hozatal érdekében, és a fogyasztó számára sajnos nagyon rossz olívaolaj néven készül. Ennek ellenére meg kell jegyezni, hogy ez az olaj sokkal jobb az egészségünkre, mint bármelyik magolaj.

2. Milyen olajat találunk a szupermarketekben, amikor csak olívaolajat tesznek?

Nos, amint haladtunk, keverék: 80-90% finomított olívaolajat és 10-20% szűz olívaolajat, vagy a legjobb esetekben extra szűzet tartalmaz. Mindenre használják, nagyon elterjedt a szupermarketek polcain, és nyilvánvalóan nem egyformák, de olyanok, amilyenek.

3. Mi a véleményem a napraforgóolajról?

Teljes tudatlanság részemről. De Mar Luna, az extra szűz olívaolaj szakértője arról tájékoztatott, hogy a következőket mondta nekem:

4. Milyen változatai vannak az extra szűz olívaolajnak?

Spanyolországban a legelterjedtebbek az Arbequina, a Picual, a Cornicabra, a Manzanilla cacereña, a Hojiblanca, az Empeltre, a Picudo, a Farga ... és így tovább akár 260 olívafajta, amelyek Spanyolországban találhatók.

5. Milyen gyümölcsre kell figyelnünk egy jó extra szűz olívaolajban?

Mindig emlékeztetnie kell minket a tökéletes állapotú gyümölcsökre, a fajtáktól és a termesztési területtől függően zöld vagy érett gyümölcsű olajok lesznek. Mindkettő pozitív tulajdonság. Mint például:

  • Hojiblanca: friss gyógynövény
  • Arbequina és Cornicabra: mandula
  • Picual: paradicsom növény
  • Empeltre: olajbogyó

Próbáljon jó illatot érezni. Ugyanez az elején nem ragadja meg ezeket az ízeket, de apránként nagyra értékelik őket ...

6. Keserűség és fűszeresség, pozitív vagy negatív tulajdonságai-e a jó extra szűz olívaolajnak?

Ezek pozitív tulajdonságok. A zöld olajbogyóból nyert olaj jellegzetes íze a keserűség, a kampány elején nyert olajokra a fűszeresség. Intenzitása a fajtáktól is függ, mivel vannak nagyobb intenzitású keserűségűek, mint például a Picual, mások kevésbé, például az Empeltre. Mindkét olaj kiváló minőségű lehet, bár eltérő érzékszervi paraméterekkel - amelyek érzékekkel érzékelhetők - eltérőek.

7. Mekkora az olaj savassága? Egybeesik-e a régi 0,4 és 1 fokos címkékkel?

A savasság elengedhetetlen paraméter az extra szűz olívaolaj minőségének méréséhez. Méri az olajbogyó olajtermelési folyamat megkezdése előtt elszenvedett állapotromlását. Minél magasabb a savasság, annál rosszabb az olaj. A híres 0,4 és 1 fok nem tudta jobban megzavarni a fogyasztót: ezek az adatok a keverési százalékokra vonatkoztak, nem pedig a savtartalomra, még akkor sem, ha ezt mondták. Mindenesetre nagyon zavaró téma volt, mivel egyik sem felelt meg 100% -ban az olajbogyó nedvének, hanem szűz és lampanteolajok keverékei voltak, fizikailag vagy kémiailag nagyon magas hőmérsékleten rektifikáltak.

Egy másik régi koncepció, amelyet továbbra is látni fog a címkéken, az első hidegen sajtolás. Más időkre utal, mert manapság definíció szerint extra szűz olívaolajat készítenek a „folyamatos kétfázisú rendszerek” nevű módszerrel: az őrléssel kapott pasztát őrlik, centrifugálják, szűrik, dekantálják és csomagolják. Egyszeri őrlés történik, és az eljárás során alkalmazott hő soha nem haladja meg a 26º-ot.

Korábban az extrakciót magas hőmérsékleten hajtották végre, hogy növeljék az olíva kilogrammjára jutó olaj hozamát.

8. Milyen típusú ételekkel kiváló az extra szűz olívaolaj?

  • Salátákhoz, salmorejoshoz, pirítóshoz: La Picual
  • Sütéshez: minden olyan fajta, amely ellenáll az oxidációnak, például Cornicabra vagy Picual
  • Desszertekhez: jobb Arbequina vagy Empeltre. Szintén Hojiblanca, és ebben az esetben a Picual nem ajánlott
  • Tálalás pástétomokkal: a Picual és az Arbequina, bár ez a végső szándéktól függ, attól, hogy növelni vagy csökkenteni szeretné-e a paté valamelyik tulajdonságát

Külön fejezet a témája a Mayo. Ami fontos, hogy elkészítsük ezt a mártást, amelyben a kötőanyag nagy sűrűségű zsír, Mar Luna azt javasolja, hogy mindig szűz vagy extra szűz legyen. De melyik? Alapvető követelmény, hogy ne adjon felesleges ízt a mártáshoz. Ehhez mindig választhatunk közepesen alacsony intenzitású olajokat - szem, de nem száraz olívaolajat: mindig extra szűz vagy legalább szűz - vagy a korábbi évszakok olajait, amelyek már csökkentették ízhatékonyságukat.

Az erre ajánlott olajokra példa az Arbequina, feltéve, hogy északról származik (Katalónia, Aragón, Navarra, a Baleár-szigetek és La Rioja) - ezek a legkifinomultabb gyümölcsűek és közepes aromaintenzitásúak -, az Empeltre (Aragón, Baleár-szigetek) vagy El Farga (Castellón és Valencia). Mindezek eredetileg közepes intenzitásúak a kampány elején. Ha van olajja az előző évről is, annál jobb, mert így költjük.

Az előző kampány olajainak példájául, amelyek intenzitása alacsonyabb, a Cornicabra (Madrid és Montes de Toledo), a Hojiblanca - vigyázzon, változatosság, nincs márka -, a Manzanilla Cacereña (Extremadura, Salamanca, Ávila) vagy az Ocal (Salamanca, Ávila és Toledo egy része, bár ezt nagyon nehéz megszerezni).

Ha intenzívebb majonézt akarunk, és amíg az olaj az előző évitől származik - a kőolaj esetében már nem olyan érdekes - Picual, Picudo, Rojal, Sevillenca vagy Villalonga.

9. Hogyan lehet otthon megőrizni az extra szűz olívaolajat megfelelő módon?

Mindig hűvös helyen, nagyobb hőmérséklet-változások nélkül, szellőztetve és sötétben. Az olaj hő és fény hatására gyorsan lebomlik, és az olajfától a szájpadlásig minden ízét felveszi, ami körülveszi, éppen ezért levegős helyet igényel.

10. Milyen kötelező információkat kell tartalmaznia a címkének?

Az extra szűznek kifejezetten meg kell említenie ezt a kategóriát, és tartalmaznia kell egy jelmagyarázatot, amely kifejti, hogy közvetlenül az olajfa gyümölcséből és kizárólag mechanikai eljárásokkal nyert termékről van szó.

Jelenleg a szupermarketben vásárolt összes csomag címkéje nagyon kevés információt tartalmaz. A fogyasztónak többek között ismernie kell a savasság mértékét, az előrelátható eltarthatóságot és a gyártás dátumát.

11. Milyen olajat használhatok piskótához?

Hogy kaponákat adjak nekem ezzel a témával! Mindig a híres 0,4º-t vagy a most puhának nevezettet használtam. Nem jártam jól. Nagyon alacsony minőségű olajokat használtam ezekben a kérdésekben. Nyersen egyértelmű volt, hogy semmi sem hasonlít az extra szűz olívaolajhoz.

Amire szükségünk van, tudnunk kell, milyen típusú extra szűz olívaolajra van szükségünk az egyes recepttípusokhoz. Például az Arbequina egyik fajtája, amely sokkal lágyabb, remekül illik piskótánkhoz vagy muffinhoz.

12. Hányszor lehet olajat sütni?

Ez függ az olaj minőségétől és az ételtől, amelyet megsütünk benne. Minél magasabb a minőség, annál magasabb hőmérsékleten oxidálódik - megég - és annál jobban felhasználható. De a leginkább befolyásolja az ételeket, amelyeket sütünk, és mennyire piszkos az olaj. Ha egy cornicabra extra szűz olívaolajban sütünk burgonyát, sok sütéshez tökéletes állapotban lesz: az olaj nem fog megégni és tiszta marad. De ha krokettet, flamenkint vagy olyan ételt sütünk, amelyből maradványok szabadulnak fel - például zsemlemorzsa -, az olaj hamarabb megég és elveszíti tulajdonságait.

Ennek ellenére otthon soha nem fogjuk megverni azokat a vödröket néhány tengerparti bárban, amelyek rossz magolajjal visszaélnek, ki tudja milyen összetételű, és hogy kimerülésig sütnek és sütnek.

13. Tehát milyen olajat vásárolunk?

Olajpolcjaink 85% -át különböző márkák töltik meg, amelyekben a fogyasztásra alkalmas, de alacsony minőségű kevert olajok többsége dominál, és hogy valami különlegesebbet keressenek, félliteres palackokat kell vásárolniuk igazán túlzottan magas áron. Ezzel a panorámával a fogyasztóknak szerepük van. Kérem, hogy csak extra szűz olívaolajat fogyasszunk, különösen az egészség érdekében, de örömünkre is, és erre külön költségvetést kell szánnunk. Igaz, hogy egy jó borban talán nem nézzük az árat, és bár ez sem ugyanaz - az olaj alapvető szükséglet, a bor pedig nem - a bor étkezéshez esik, és az üveg olaj még mindig ott van.

Nem kezdhetjük meg az 500 ml-es üveg szűz olívaolaj különböző fajtáinak vásárlását - az az igazság, hogy amikor az olajfaligetről láttam a folyamatot, a felhasznált eszközöket és a kidolgozással kapcsolatos gondosságot, úgy tűnik számomra, hogy érdemes azt -. Ha mögöttünk van egy család, és sok olajat fogyasztunk, más formátumokat kell keresnünk, de ugyanolyan minőségűek. Az ár javul, ha kancsóban vásárol, és nagyon jó lenne különféle fajtákat keresni. Ebben az értelemben az internetnek van néhány fantasztikus üzlete. Aztán megengedhetjük magunkat, hogy megvásároljunk egy különlegesebb palackot egy rendkívüli olajból, hogy alkalmanként használhassuk, amikor a test kéri. Nagyon fontos tudni az olajokat az olajok használatának ismerete érdekében. És ne felejtsük el, hogy minél jobb az olaj, annál kevesebb mennyiségre van szükség.

Mi ijeszt meg, ha olajat vásárol online? Megtanítalak vásárolni félelem nélkül, fejjel, és a legjobb árat és minőséget keresem.