Sertésfajta, hizlalás, pácolási idő, címkézés ... fontos részletek, hogy "jó legyen"

Mindig öröm élvezni ezt a spanyol gasztronómia ékszerét, amely általában nem hiányzik a karácsonyi asztaloknál. Ha Ön nem szakértő a témában, akkor Serrano vagy Ibériai sonka vásárlásakor könnyű egy kis gondot okozni a bármelyik boltban látható darabokkal, mert nagyon különböző jellemzők (és árak).

sonka

Serrano vagy Ibériai?

Az első kérdés jelöli vásárlási döntésünket, mert két különböző termékről szól, és vigyázzon! mindkettő kiváló minőségű lehet. A Serrano sonka és az ibériai sonkának összehasonlítása nincs sok értelme, mert két különböző kategóriában "játszó" ételekről van szó. Válasszon egyet közülük, figyelembe véve az Ön ízlését, igényeit (sok gyermek kevésbé szereti a szerrano-t az ibériai kevésbé intenzív íze miatt) és gazdaságosságát. A biztonságos elvégzéshez ismernie kell mindegyik jellemzőit és tulajdonságait.

A Serrano sonka sertéshúsból származik fehér. Ha sonka (nem váll), akkor az állat hátsó lába. A Fundación Jamón Serrano Español (@fjamonserrano) elmagyarázza, hogy ahhoz, hogy egy Serranót ilyennek lehessen tekinteni, kikeményedési folyamat 7 hónapnál hosszabb. Ha minden garanciával megvásárolja, meg kell vizsgálnia a alkatrész címkézés, amelyen fel kell tüntetni a "Serrano sonka" elnevezést, amely megerősíti, hogy a Garantált hagyományos specialitás (ETG). Ami a különféle fajtákat illeti, a hegyen belül a legjobb minőségűek a Reserva (kikeményedési idő 12-15 hónap között) és a Gran Reserva (több mint 15).

Ha dönteni fog a Ibériai sonka Azt is tudnia kell, hogy milyen szempontok szerint osztályozzák őket. A serrano-val való fő különbség az állatfajta, amelyből származik, mivel ahhoz, hogy ibériai legyen, annak lábának vagy vállának kell lennie Ibériai disznók (kisebb-nagyobb tisztaságú), a félsziget őshonos fajtája. Ezenkívül az ibériai termékeket az étrend és a tenyésztés típusának figyelembevételével osztályozzák.

Annak érdekében, hogy ibériai vásárláskor ne csak a "klinikai szemétől" függjön, nézze meg az egyes darabok pecsétjét. Ezeknek a sonkáknak négy könnyen azonosítható kategóriája van. Az ibériai disznó ASICI Szakmaközi Szövetségének (@EligetuIberico) részletezése szerint:

  • Fekete pecsét. 100% ibériai sonka (fajtatiszta sertés) egy állatból legelőn nevelkedett és kizárólag makkokkal etetett és egyéb természeti erőforrások. Ez a legmagasabb minőség.
  • Vörös pecsét. Makkból táplált ibériai sonka. Abban különbözik az előzőtől, hogy nem fajtatiszta sertésekből származik (tisztaságuk 75% vagy 50% lehet). Ebben az esetben a sertéseket is természetes módon etették.
  • Zöld pecsét. Szántóföldi csali sonka, amely 100%, 75% vagy 50% ibériai példányból származhat, de hizlalási szakaszában már a takarmányt a szántóföldi gyógynövényekkel kombinálta.
  • Fehér pecsét. Ibériai cebo sonka (mező nélkül). Az előzőhöz hasonlóan ibériai sertésekből származik, kisebb-nagyobb fajtatisztaságú, de a takarmány és csak a gazdaságokban.

Részletek, amelyeket meg kell vizsgálni az egyik vagy másik darab kiválasztásakor

Valójában a serranoi és ibériai sonkák gondos előállítási folyamata és a szigorú minőségellenőrzés megnehezíti, hogy a sonka "rossz" legyen, de igaz, hogy amikor kinyitja és megkóstolja, találhat ilyet amely felesleges sót tartalmaz, amely lehet, hogy túl száraz az ízléséhez (túlzottan kikeményedik), és amelynek nem csak az az intramuszkuláris zsírja teszi szaftosabbá ...

Ha a pultnál tétovázol egyik vagy másik darab között, néhány részlet segíthet a helyes döntés meghozatalában:

  • Olvassa el figyelmesen afelcímkézveminden darabból és a Fogyasztók és Felhasználók Szervezete (OCU @consumidores) által meghatározottak szerint ezt megerősíti a pecsét épnek látszik és azokkal az információkkal, amelyeket tökéletesen olvashatóan kell megadni.
  • Ha ibériát szeretne, akkor a láb sok információt adhat. Stilizálni kell (hosszabb, mint egy fehér disznóé), általában a sötét pata (innen a fekete láb), bár némelyik könnyebb lehet a szokásosnál, vagy fehéres részei lehetnek (nem jelzi a rossz minőséget).
  • Meg kell jelennie a bőr külső megjelenésének sima és bizonyos fényű. Az ibériai zsír szobahőmérsékleten könnyen megolvad, ezért normális, ha csöpög, és az egyik végén van egy kis "zsírgyűjtő". Ennek a zsírnak sárgásfehér színűnek kell lennie, és soha nem szabad kellemetlen szagot árasztania. Az, hogy a sonka kicsit csöpög, jó jel.
  • A Serrano-sonkákban kívánatos, hogy a láb (nád) hosszúkás területe bizonyos mennyiségű izom- és zsírtartalmú legyen, lekerekített formáját fenntartva, ha vannak olyan jelek vagy hosszanti bemélyedések, amelyek arra utalhatnak, hogy a sonka túlzott gyógyulási idő és valami száraz.

Kérjen tanácsot hentes szakember Mindig jó ötlet, mert a jó sonka szabad szemmel történő észlelése időt és tapasztalatot igényel.