A sárgája a tojás tömegének csak 30% -ának felel meg, és tartalmaz zsírt, koleszterint, és funkciója az, hogy normál esetben tápanyagokat, A-vitamint, tiaminot (B-1-vitamin), kalóriákat és vasat biztosítson, hogy a tojás embriója növekedhessen. csirke. A sárgája jellegzetes sárga színe azokból a xantofilokból származik, amelyeket a tyúk növényi ételek, például kukorica, lucerna, színes virágok stb. Elfogyasztásával nyer, ezek mind béta-karotinban gazdagok.

tudni

A fehér a tojás tömegének 60% -ának felel meg, és szinte átlátszó, mivel főleg vízből (88%) és fehérjékből (11%) áll, a legfontosabb az ovalbumin. Ezenkívül ásványi anyagokat, vitaminokat és glükózt tartalmaz, tehát jóval gyengébb minőségű, mint a sárgája. A tojásfehérjében lévő fehérjék nagyobb arányban tartalmaznak ovalbumint (amelyet hővel denaturálnak); konalbumin 14%; ovomucoid (2%) és ovomucin (2%) (ez utóbbi felelős a tojás túrásáért melegítés közben).

A tojásfehérjét általában "normál fehérjének", "ideális fehérjének" vagy "kiváló minőségű fehérjének" nevezhetjük, általában magas emészthetőséggel és magas biológiai értékkel rendelkezik, mivel az esszenciális aminosavak jó részét megtartja, mind az összes, mind a szénhidrogénre vonatkoztatva lánc. A tojásfehérjék könnyen emészthetők, főleg miután megfőttek. De miért kevésbé emészthetőek a nyers tojások, mint a főttek? Először is, és ami még fontosabb, egy antivitamin (avidin) jelenléte miatt, amely csökkenti a biotin biohasznosulását, ami a testépítők vitamin- és ásványianyag-hiányának fő oka, másrészt más anyagok "proteolitikus enzimek gátlói" hatására, amelyek a nyers tojásfehérjék kisebb mértékű felhasználását jelentik, megnehezítve emésztésüket.

De ez nem jelenti azt, hogy a főtt tojás több tápanyagot tartalmaz, mint egy nyers, mivel a főzés során a tojásból néhány vitamin elveszhet, ami nem történne meg, ha nyersen fogyasztanánk.

Összehasonlítva a héjat, a fehéret és a sárgáját:

TISZTÁLJÁK HÉMÁT

FEHÉRJE 3 10 17

LIPIDS 0 0,1 30-34

SZÉNHIDAT 0,8-1,5 0,6

Ásványi anyagok 95 0,6-09 1,5-2

Fontos tudni, hogy általában a kukoricával táplált csirkék sárgája sárgább, mint azoknál a csirkéknél, akiknek étrendje takarmányon alapul, ez nem vezethet félre minket, képes kompenzálni ezt a különbséget, pigmenteket (karotinoidokat) adnak a Úgy gondolom, hogy jelenleg nagyon nehéz felismerni a tojás eredetét a sárgája színe alapján.

Amikor tápértékéről beszélek, a következőket emelhetem ki:

  • nagy mennyiségű lipidet tartalmaz, különösen koleszterint - Ennek a tápanyagnak a aránya a tojássárgájában a tyúk étrendjének zsírtartalmától függ.
  • Ezek a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) forrásai, valamint a B-komplex vitaminjai, amelyekben hiányzik a C-vitamin.
  • A tojás érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében pigmenteket adnak a csirke takarmányához, amelyek a sárgáját intenzív sárga színnel látják el, amely kellemesebbé teszi a fogyasztó számára.

  • Az ovalbumin, amely a fehérje fehérjéinek 50% -át alkotja. Négy tiolcsoportot és két diszulfidcsoportot tartalmaz. Amint a tojás tárolási ideje telik, a tiolcsoportok diszulfidokat képeznek, és egy hőstabilisabb ovalbumin képződik s-ovalbumin néven, amely a denevérezéssel nem denaturálódik, nem fogja el a levegőt, így elveszíti habképző képességét. Az ovalbumin fontos szerepet játszik a habzásban.
  • A konalbumin tulajdonsága, hogy szerkezetében olyan fémionokat rögzít, mint a réz, a vas, a cink és a mangán.
  • Az ovomucoid enzim gátlóként működik.
  • Az ovomucoid gátolhatja az emésztőenzimek (tripszin és kimotripszin) emésztését
  • A G1 globulinok (lizozimek) lebontják a gram (+) baktériumok sejtfalát, a G2 és G3 globulinek pedig habképző képességgel bírnak.
  • Az ovomucin a fehérje 1,5% -át képviseli. Ha a tojás nyers, antinutriensként hat (gátolja a tiltakozások, tripszin, kimotripszin és mikrobiális enzimek hatását). Az ovomucin kötődik egy lizozimhoz, nagyon viszkózus és oldhatatlan komplexet képezve, amely a tárolás szüneteivel és a tiszta elveszíti a viszkozitását.
  • A jósnő komplexeket képez olyan koenzimekkel, mint a botin, így ez a vitamin nem teljesen áll a fogyasztó rendelkezésére, amikor a tojás nyers.

A tojás tárolási idejének növekedésével a CO2 elvész a héj pórusain keresztül, ezáltal megnő a fehérje pH-ja, 7,4-7,6-ról 9,7-9-re, 9.

Ez a lúgosság kedvez az s-albumin képződésének, így elveszíti az arc habképző képességét a tiszta levegő határfelületén.

Ennek a pórusokon keresztüli CO2-veszteségnek az elkerülése érdekében a héjat bevonhatjuk ásványi olajokkal, de ezt a tojás lerakása utáni első órában kell megtenni, amikor a jelenség maximalizálódik.

Az idő múlásával a sárgája megnöveli a víztartalmat a fehérből. Amikor a fehér elveszíti viszkozitását, a sárgája mozog és emelkedik, így a sárgája nem teljesen gömb alakú és kissé ellapul. Hívott tojásnak ezt a jelenséget hívjuk:.

Ha tudni akarja, hogy egy tojás friss-e vagy sem, megnézhetjük a fehéret és a sárgáját; ha a fehér szétszóródott, és a sárgája elsimult, akkor valószínűleg nem friss.

  • Az öregedési folyamat lelassítása érdekében ajánlatos legfeljebb három hétig hűtőszekrényben tartani őket.
  • Fontos először azokat a tojásokat fogyasztani, amelyek héját a tyúk ürülékével festik.
  • Célszerű a tojásokat nem nedvesíteni, mielőtt hűtőszekrényben tárolná őket, így arra gondolva, hogy a Salmonella nemzetség mikroorganizmusai megszűnnek, mivel megkönnyítjük a tojásba való bejutását.

  • A hűtőszekrény folyamatos nyitásának és bezárásának ténye a tojás minőségét is befolyásolja (a kialakuló hőmérsékleti gradiens miatt), ezért általában jobb, ha fedéllel védjük őket.
  • Az sem kényelmes, ha a héjat megkarcoljuk a szennyeződések eltávolítása érdekében, mivel gyengítjük a kutikulát, és ezáltal megkönnyítjük a mikroorganizmusok bejutását,

A tyúktojások héjában nagyszámú mikroorganizmus található a Salmonella nemzetségből, amelyek a héjhoz rögzített ürülék maradványaiból származnak.

Elvileg a tojás belseje általában steril, és hacsak nem érintkezik a héj külső része a fehérrel vagy a sárgájával, vagy ha egy darab héjat fogyasztanak, nem lehet fertőzésprobléma.

A Salmonella megsemmisítésével azonban elkerülheti ezeket a problémákat a tojás egyszerű főzésével.

Most, hogy nyáron vagyunk, el akarom mondani, hogy a majonéz kiemelkedő érdeklődésre tart számot, ez a termék nyers tojásból készül. Normális esetben a probléma akkor merül fel, ha a fehér és/vagy a sárgája és a héj külső része között kicsi a kapcsolat, és a majonézt nem fogyasztják el azonnal; akkor a Salmonella érintkezik a tojás belsejével, és elegendő ideje van a szaporodásra. Ebben az esetben nagy valószínűséggel élelmiszer-fertőzés lép fel, amely ezen a nyári időszakban gyakrabban fordul elő, mivel a magas hőmérséklet lehetővé teszi a Salmonella jó növekedését.

  • Nagyon fontos, hogy a tojásokat és a mártásokat mindig a hűtőszekrényben tartsuk.
  • Az ipari majonézben citromsavat és ecetsavat adnak hozzá, ami megnehezíti a savközeg növekedését ezeknek a mikroorganizmusoknak.
  • A forgalmazott tojásokat szigorú szelekciós és tisztítási folyamatnak vetik alá, hogy eltávolítsák a tojás felületén található esetleges szennyeződéseket.
  • Félig ipari felhasználásra kötelező pasztörizált tojást használni.

A csomagolás címkéjén fel kell tüntetni a tojás minőségét (kategóriát és osztályt), a súlyt és a csomagolás dátumát.

Tájékoztatnia kell a tartósítás módjáról is, vagyis ha hűtőben vagy tartósított tojásról van szó.

  • A friss tojásokat semmiféle manipulációnak nem vetik alá, és csak szárazon tisztítják, 15 nap elõtt fogyasztják.
  • A hűtött tojásokat 4 ° hőmérsékleten tartják 15-30 napig.
  • a tartósított tojásokat 0-6 ° C hőmérsékleten tartják 1-6 hónapig.

Három kategória is van: A, B és C:

  • Az A kategóriába a friss tojás tartozik.
  • B kategória (és a C9 is kapható frissen, hűtve és tartósítva.
  • A C kategóriát nem emberi fogyasztásra szánják, de más élelmiszertermékek előállításához nyersanyagként felhasználható.

Kérjük, legyen különösen körültekintő azok számára, akik sok tojásfehérjét vesznek reggelire, különösen azért, mert gátolhatják a vitaminok felszívódási képességét.