módszerek

MÓDSZEREK A FEHÉRJE MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSÁRA

MÓDSZEREK A FEHÉRJE MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSÁRA

A fehérje minőség utal az esszenciális aminosavak mennyiségére (azok, amelyeket étrendünkön keresztül kell bevennünk, mert testünk nem képes szintetizálni) és emészthetőségükre, a teljes étrend eléréséhez optimális arányban.

A következő elemzés tehát azt célozza meg tudja, hogy egy bizonyos élelmiszer mely fehérjéinek minősége magasabb, mint egy másik élelmiszer azonos fehérjéihez. A por alakú fehérje-kiegészítőket is be lehet vonni ebbe az összehasonlításba.

Egyvalamiben tisztában kell lennünk: egy fehérje minőségibb lesz, annál alacsonyabb a korlátozó aminosavak mennyisége, vagyis annál kisebb az esszenciális aminosavak hiánya, mivel az optimális fehérjeszintézis eléréséhez szükséges, hogy az esszenciális aminosavak vannak jelen.


Úgy gondolom, hogy ágazatunkban a fehérje minőségének meghatározására a legismertebb és leggyakrabban alkalmazott módszer a Biológiai érték (BV), de vannak mások is:

• Nettó fehérjehasználat (UPN)

• Módszer PDCAAS (fehérje emészthetőségű aminosavval korrigált pontszám)

• Fehérje hatékonysági ráta (PER)

• Az új és reményteli DIAAS (nélkülözhetetlen aminosav-fehérje emészthetőségi pontszám)

Az olyan módszereket, mint a PER vagy az UPN, már alig használják, bár bizonyos esetekben ezeket figyelembe kell venni, mivel ezek más szempontokat határoznak meg, amikor tisztázni akarjuk a fehérje minőségét. Abban az esetben PER, például általános módon megszüntették, mert patkányokon végzett vizsgálatok esetén az eredményeket nem lehet hatékonyan extrapolálni emberre. Számítása az alany testsúlynövekedése közötti különbség grammban, a fehérje bevitel között grammban a teszt során. [1].

MIT ÁLTAL A SZIGORÚBB ​​FEHÉR MINŐSÉGI MÓDSZEREK?

Általános módon, amikor arról beszélünk vagy vitázunk, hogy bizonyos élelmiszerek mennyire fontosak fehérje minőségük szempontjából, állításainkat öntudatlanul biológiai értékükre alapozzuk.

Biológiai érték (BV)

A biológiai érték (BV) egyszerű módon a nitrogén felszívódásán alapul. Ez a testbe beépített nitrogén különbsége az elnyelt nitrogén között 100-onként.


Shukla S. (2014). "Fehérje minőség és új fehérjeforrások"

Nagy értékű fehérjetartalmú ételek a BV lenne tejsavó, tej, tojás, hús, hal vagy szójafehérje.

A nagy korlátozás A biológiai érték azon a tényen alapul, hogy a fehérje felszívódásának és emészthetőségének könnyűségét nem veszik figyelembe, mivel a fehérje minőségének maximális potenciálját becsülik, de nem a minőséget a követelmények szintjén (amire szükségünk van) ). [két].

PDCAAS

A módszer PDCAAS (Corrected Amino Acid Score for Protein Digestibility) a FAO/WHO bizottság ajánlotta 1993-ban, és ez egyelőre világszerte a legszélesebb körben alkalmazott módszer a fehérje minőségének meghatározására. Azt mondom, hogy "egyelőre", mert a PDCAAS-ban található néhány korlátozás miatt valószínűleg néhány év múlva a DIAAS módszer világszerte történő bevezetéséhez vezet.

Ahhoz, hogy elmagyarázzuk, miből áll a PDCAAS módszer, létfontosságú az aminosav-profilhoz kapcsolódó két alapvető fogalom elmagyarázása [3]. Beszélünk aminosavak száma és a fehérje emészthetőség:

- A aminosavak száma a korlátozó aminosavarány (alacsony, korlátozott mennyiségben található aminosav/s), összehasonlítva a referenciafehérje ugyanazzal az aminosavval/sokkal az egyes korosztályokban.

- A fehérje emészthetőség az elnyelt nitrogén aránya.

Miután ez a két kifejezés ismert, a PDCAAS módszer mindkettő megsokszorozásához vezet. Amit a PDCAAS értékel, az a meghatározott fehérjeforrások tápértéke, az ileum emészthetőségükre korrigált aminogramm kiszámítása alapján (az ileumban, a vékonybél utolsó részében).

Skálája 0,0 - 1,0 között mozog, az 1,0 olyan élelmiszerek, mint pl tojásfehérje, tejsavófehérje, kazein vagy szójafehérje.


A VB-hez hasonlóan azonban a PDCAAS módszer is tartalmaz korlátozások ez megakadályozza, hogy százszázalékosan megbízható módszer legyen, és hogy nem veszi figyelembe a táplálékellenes tényezőket (a híres tápanyagok), amelyek megakadályozzák a fehérje felszívódását. Ezen antinutriensek között találunk például tripszin-inhibitorokat [4], tanninokat vagy lektineket.

NAPOK

2011-ben a FAO (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) bejelentette, hogy a PDCAAS módszer korlátozásokat tartalmaz (pontosan ugyanazokat, mint amiket fent leírtunk), és 2013-ban több szakértőt hívott össze, hogy megvitassák és megvitassák a fehérje minőségének új elemzési módszerét, a DIAAS-t [5].

A DIAAS a fehérje minőségét az ileumban (a vékonybél végén) lévő aminosav emészthetőség értékei alapján értékeli. Ez sokkal pontosabb eredményt ad a felszívódó aminosavak mennyiségéből. További figyelembe vételre és kutatásra van azonban szükség ahhoz, hogy figyelembe lehessen venni [6]. De ígérkezik a fehérje minőségének új módszeréről, mivel korrigálja a PDCAAS korlátozását, mert a DIAAS alkalmazásakor a fehérjeforrások megkülönböztethetők aminosav-ellátási képességükkel és a test későbbi felhasználásával.

VB vs PDCAAS vs DIAAS

E három módszer összehasonlításának következtetéseként azt mondhatnánk:

- A biológiai érték (BV) megbízható mérőszám az élelmiszerek fehérje-minőségének ismeretére, de vannak korlátai, mivel ez egy olyan módszer, amelyben a maximális nem napi fehérje-minőségi potenciált mérik, és ez nagymértékben változik. bizonyos tantárgyi paraméterekhez. Például kimutatták, hogy minél nagyobb az étkezési fehérje (nagyobb mennyiségű étel) felhasználása, az élelmiszer BV-értéke csökkent [7].

- Ha új kutatások folytatják a pályáját, a DIAAS módszer a PDCAAS módszer tökéletes helyettesítőjévé válik. Mindkét módszer bonyolultabban alkalmazható egy adott módon.

A FEHÉR TERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK MUTATÓI: FUROSIN, LAKTULÓZ ...

Mint szinte mindig, a cikket a sportkiegészítésre fogjuk összpontosítani, és úgy gondolom, hogy ez egy nagyon fontos kérdés, ha tudni akarjuk, hogy megbízható sportkiegészítő márkánk minőségi terméket kínál-e nekünk. Számos mutatóból lehet tudni, hogy tejtermékünk elvesztette-e táplálkozási és érzékszervi jellemzőit a magas hőmérsékleten történő feldolgozás után. Ezen mutatók egy része a furozin hullám laktulóz [8].

Ebben az esetben a sportkiegészítő iparban leggyakrabban használt mutatóra, a furozin.


A furozin egy olyan molekula, amely a tejben nem enzimatikus barnulási reakciókban jelenik meg (Maillard-reakció). A Maillard reakció Ez egy nagyon bonyolult biokémiai reakciósor, amely egy redukáló cukrot tartalmazó aminocsoport jelenlétében, magas hőmérsékleten fordul elő, és ennek következtében melanoidinok, barnás színű anyagok keletkeznek. Húsfőzés vagy kenyérsütés esetén, ahol a tipikus főzési égési sérülések fordulnak elő, ezekben az esetekben kérték ezeket a reakciókat. A tej esetében ezekre a reakciókra nem törekszenek, mivel az érzékszervi elváltozások bekövetkeznek, amelyek az esszenciális aminosavak elpusztulása miatt elveszítik a tápértéküket.

Ezek a reakciók erősen megjelennek a porított termékekben, pontosan úgy, mint a tejsavófehérje-por, amikor az alapvető "szárítási" műveletet (permetszárítóval) végrehajtják.


Visszatérve ide furozin:

- Jelenléte nem mérgező, de a termék tápértéke elvész.

- Minél kevesebb a termékben furozin, annál jobb a termék minősége.

- A furozin meghatározásának leggyakrabban alkalmazott technikája az ioncserélő kromatográfia.

Megállapítottuk, hogy fontos, hogy bármilyen tejtermék (például tejsavófehérje) alacsony a furozin szintje. Így biztosítani fogjuk, hogy a termék a feldolgozás során ne veszítse el a tápértékét.

Hivatkozások

[1] Kanadai Élelmiszer-ellenőrzési Ügynökség. Fehérje besorolás = Fehérje ésszerű napi bevitel x Fehérje hatékonysági arány (PER). 2014.

[2] Hoffman J., Falvo M. fehérje - melyik a legjobb? Sporttudományi és Orvostudományi Közlöny. 2004; 3 (3): 118–130.

[3] Velásquez Gladys. Az egészséges táplálkozás alapjai. Szerkesztőségi Antioquia Egyetem; 2006.

[4] Gilani GS. És mtsai. Az antinutricionális tényezők hatása a fehérjék emészthetőségére és az élelmiszerek aminosav-hozzáférhetőségére. Az AOAC International folyóirata. 2005; 88 (3): 967-87

[5] A FAO szakértői konzultációjának jelentése. Az étrendi fehérje minőségének értékelése az emberi táplálkozásban. 2013.

[6] Lee WT, Weisell R., Albert J. és mtsai. Kutatási megközelítések és módszerek az emberi ételek fehérjeminőségének értékelésére, amelyet egy FAO szakértői munkacsoport javasolt 2014-ben. The Journal of Nutrition. 2016; 146 (5): 929-32.

[7] FAO/WHO/UNU szakértői konzultáció az energia- és fehérjeszükségletről. A fehérje biológiai értékének felhasználása annak minőségének értékelésére az emberi igényeknek megfelelően. 1981.

[8] Teresa Delgado Hervas. A furozin-, laktulóz- és B-laktoglobulin-tartalom minőségi mutatóként a folyékony és a portejben; 1993.