"A paradicsom íze paradicsom"

A népszerű tudományos népszerűsítő nemrégiben megjelent egy új könyve, amelyben jobbra és balra foglalkozik, hogy visszavonja a fogyasztók körében elterjedt ételhiteket

"Az étel alapvető szükséglet, és hozzáállásunk továbbra is elsődleges és vad. És az élelmiszer mélyén még mindig irracionális lények vagyunk." Ez a mondat, új könyvének első oldaláról, annak az éles stílusnak a mintája, amellyel Jose Miguel Mulet arra akarja utasítani olvasóját, hogy „Mi az egészséges táplálkozás?” (Rendeltetési hely).

diétás

Miután más köteteket írt a táplálkozásról, mint például: „Egyél félelem nélkül” vagy „Transzgenikusak félelem nélkül”, a biotechnológiai professzor ezúttal minden eddiginél nagyobb vágyakozással jelenik meg, hogy véget vessen az irracionális gondolkodásnak mindazokkal szemben, amelyek az asztalunkra tettekkel kapcsolatosak. Kiterjedt önéletrajza ellenére a hírnév Muletre került, amikor a műsorvezető Mercedes Mila megpróbálta cáfolni ezen a területen téziseit pusztán azért, mert "veszélyes dereka" volt. Mítoszokkal és megalapozatlan támadásokkal szembesülve Mulet mindig a legjobb fegyverét lengeti: a tudományt, egy olyan tudományágat, amellyel megpróbálja megcáfolni 101 mélyen gyökerező hitét új munkájában.

KÉRDÉS. Ő az egyetlen ember, akit ismerek, aki nagyot dob, és azt merem mondani a könyvében, hogy a mai paradicsom íze paradicsom.

VÁLASZ. És ha nem ízlik a paradicsom, akkor milyen ízűek? Tőkehal? Paella? ¿Mi az íze egy paradicsomnak, az nem olyan, mint a paradicsomnak? Olyan kérdés, amelyre soha senki sem tudott válaszolni. Az érési ponton leszedett paradicsom jó. Ha januárban és szezonon kívül eszi, akkor sok rostot és kevés cukrot tartalmazó termék lesz.

Az ételek változnak, akárcsak a divat vagy a zene. Egy másik korszakban élünk, és vannak olyan ételek, amelyek megjelennek és eltűnnek

Az előlegeknek köszönhetően azonban most már tudunk legyenek egész évben, szintén nagyobb a fajtaforgalma. Tegnap például volt egy salátám kék paradicsommal, egy új faj; vagyis most olyan ízeink vannak, amelyek nem is léteztek.

P. De mások is eltévedtek.

A. Nem igaz, hogy elveszettek. Minden magunk megőrződött a csíraplasma bankokban és a genombankokban. A másik dolog az, hogy bizonyos fajták termesztése leállt, mert nem voltak nyereségesek a gazda számára vagy mert a közvélemény nem követelte őket. Másrészt azok a törzsek, amelyeket nehéz megtalálni, visszatérhetnek a divatba. Az sem elfogadható, hogy elmegyünk egy szupermarketbe, és 300 féle paradicsom van a pultokon. A fogyasztók lehetőleg bizonyos típusokat vásárolnának, az összes többi pedig a szemetesbe kerülne.

K. Akkor nincs igazság abban a „veszteség” érzésében, amelyet az emberek gyakran megmutatnak az étrendjükről?

R. Igen, van igazság, és ez az az étel megváltozik, ahogy a divat vagy a zene változik, mert az étel kulturális kifejezés is. Nagymamám vágyott verbenákra pasodobles-kel, és ez is eltűnt. Egy másik korszakban élünk, más és más szokásokkal; ezért vannak olyan élelmiszerek, amelyek már nincsenek, miközben újak jelennek meg.

K. A biokémia és a molekuláris biológia orvosaként bízik a tudományban, mint a táplálkozás javításában, ezért véd egy olyan társadalmilag ellentmondásos kérdést, mint például a transzgének kifejlesztése. Könyve azonban a ma elszenvedett nagy élelmiszerpazarlásról szól: valóban indokolt-e ilyen módszerekbe keveredni, amikor még a jelenlegi termelési rendszerünket sem optimalizáltuk?

A. Természetesen indokolt. Először is, mert már bejártunk minden utat, ami eddig volt és még nem is volt. A transzgenikumok előtt mutagenezis volt röntgensugárzással, és most egy lépéssel tovább haladunk a crispr/cas 9-vel. A GMO-k nem is a legújabb előrelépés. Amikor valaki azt mondja nekem, hogy sok ételt pazarolunk el, és ezért nem kell többet termelnünk, válaszolok: "Hé, jóképű, menj olyan helyre, ahol éhesek, és mondd meg, hogy sok ételük van, mert sokat pazarolt Kanadában vagy Németországban. " Az élelmiszer-gazdálkodás nemcsak termelési, hanem logisztikai probléma is. A fejlett országokban a hulladék főleg a háztartásokban fordul elő, míg a fejlesztés alatt állóknál termelési nehézségek merülnek fel: hogyan biztosíthatja, hogy az összes olyan hulladék, amely a spanyol házakban található, eljusson azokhoz az emberekhez, akiknek valóban szüksége van rá? Ennek megoldása az, ha olyan helyeken művelünk, ahol hiányosságok vannak, olyan területeken, ahol a körülmények bonyolítják a mezőgazdaságot. Ha olyan fajtákat kap, amelyek megkönnyítik ezt a termelést, megoldja a problémájukat.

K. Az élelmiszerekre alkalmazott ortodox tudományos megközelítés, amelyet ön véd, étrend-rendszerekhez, mennyiség-ellenőrzéshez, mérésekhez stb. Vezetett, amelyek olyan gasztronómiai hagyományokkal nem rendelkező országokban születnek, mint az Egyesült Államok, és ahol problémák vannak táplálkozási problémák, nagyobb arányú elhízással. Különösen, ha összehasonlítjuk őket más államokkal, amelyek más módon értik az ételt, például a Földközi-tengerrel.

R. Nem mondható el, hogy olyan országokban, mint az Egyesült Államok, tudományos táplálkozási modell van. Az olyan intézmények, mint az USDA, szabványokat kínálnak, de még ezek is magasan kondicionálja az olyan iparágak, mint a gabonafélék és a kukorica. Ezért az étkezési piramis tövében még mindig sok gabona van, amit a táplálkozási szakemberek nagyon kritizáltak, és amellett érvelnek, hogy ezen a szinten mindenekelőtt zöldségféléknek kell lenniük. Ha amerikai étrend lenne, akkor ez egy tetemes étrend lenne, sok zsírral és előkészített étellel, amely független az USDA ajánlásaitól, amelyeket nagyon kevesen követnek.

K. De vegyük például a francia modellt: vaj, sajt, kenyér, zsemle, bor. Látszólag egészségtelen ételmodell. Kevesen kritizálják azonban a franciák rossz egészségi állapotát. Nincs-e egy bizonyos veszély, hogy a táplálkozásban minden tiszta tudomány?

R.Az élet melyik aspektusa nem tudomány? A tudomány nem vallás vagy dogma, sokkal inkább a természet és a világ megértésének módja.

A Green csak egy újabb üzleti modell. Spanyolországban ezeket a termékeket két vagy három lánc ellenőrzi

A diéta Franciaországban valójában elég rossz; valójában hamisnak bizonyult az a híres francia paradoxon, miszerint az embereknek akkor is kevesebb volt a szívrohama, ha étrendjükben sok telített zsír volt. A probléma az volt, ahogyan ezeket a szívinfarktusokat megszámolták; statisztikai kérdés volt.

P. A mítoszok eloszlatása érdekében a bioélelmiszereket is reflektorfénybe helyezi, rámutatva, hogy ahhoz képest, amit sok fogyasztó vélekedik, e modell mögött általában nem kisparasztok és gazdálkodók állnak, de fontos érdekeket rejtenek.

R. Vannak kirívó esetek, mint például a biodinamika esetében, amely a Triodos banki konglomerátumhoz tartozó egyetlen vállalat, a Demeter által bejegyzett pecsét. Az emberek általában nem értik, mit jelent az ökológia, bár ez nagyon egyszerű: ez egy európai rendelet szerinti termelési módszer, amely előírja, hogy minden, amit terményeihez használ, természetes, semmi több. Az ökológiai pecsét nem árul el marketing szempontokat, függetlenül attól, hogy a termék tartalmaz-e több vagy kevesebb peszticidet (csak a használható peszticidek listáját adja meg), nem árul el arról az ökológiai lábnyomról, amelyet meghagyott. öntözés. Innentől kezdve ez egy üzleti modell, mint minden más. Ha észreveszi, Spanyolországban a legtöbb termék ellenőrzése két vagy három szupermarketlánc mint például a Véritas Katalónia területén, az Ecorganic Valencia területén, a Supersano és még néhányan.

P. Figyelembe véve ezt az étkezési bonyolultságot, amelyben elesettünk, ahol úgy tűnik, hogy a rossz fiúk nem is olyan rosszak, és a jó fiúk sem olyan jók, gondolnunk kell arra, hogy jelenleg az étel nagyon bonyolult téma, olyan mélyen tanult, mint a matematika vagy a filozófia?

R. Igen, ez egy kudarc, amely már az oktatási rendszerünkből indul ki, és hiányzik a táplálkozási tantárgyak elsődleges. A felnőtteknél az a probléma, hogy ha elmész egy könyvesboltba, tele van polcokkal könyvek, amelyek arról árulkodnak, hogy az étel gyógyítja a rákot, hogy a vércsoport alapján kell enni. Bár sok információ van, kevés a szűrő.

P. Könyvében hangsúlyozza ezt a tudatlanságot. A kötet azonban az emberek 101 mítoszának feloldására szánja, nem gondolja, hogy ezzel a stratégiával inkább az átlagos fogyasztót támadja meggyőződésein keresztül, ahelyett, hogy azok ellen menne, akik valóban kihasználják ezt a tudatlanságot?

R. Nem látok semmilyen támadást, a fogyasztók gondolkodásával írtam a könyvet, mert ők adják fel nekem ezeket a kérdéseket a beszélgetéseim során és a blogomon. A könyv nem az iparra gondolva íródott, az ipar megizzaszt, nincs kapcsolatom vele. Megértem, hogy az ipar eladni akar, ezért eszközöket kívánok adni a fogyasztóknak, hogy megvédhessék magukat. Amire gondolok, az az ne aggódj felesleges dolgok miatt, de menj a fontos dologra. A tájékozott fogyasztót nehéz megtéveszteni.

K. A tudatlanság e kérdését követően az ételekkel kapcsolatos mágikus megközelítés témájával foglalkozik, különös tekintettel a „szuperélelmiszerek” fogyasztásának növekvő tendenciájára. Érdekes módon Ön nagyon beszél néhány olyan termékről, amelyet ilyen címkével látnak el, mint például a quinoa és a kelkáposzta. Szükséges volt-e, hogy ezek az ételek bekerüljenek az étrendünkbe?

A. Két nagyon jó ételről van szó, bár igaz, hogy nem volt szükség rájuk. Amit a kelkáposzta és a quinoa ad, azt más forrásból is beszerezheti. Semmit sem jöttek rendbe hozni, de mivel itt vannak, miért kellene lemondanunk róluk?

A kövér fóbia valóság. Hány ember veszít munkalehetőségből, mert alulsúlyos?

Az étel is divat és trend. Elmerültünk a quinoa „fellendülésében”. A vegánok és a vegetáriánusok számára ez jó dolog, mivel az ebben az ételben található fehérjék hasonló aminosavakat tartalmaznak, mint a húsban. Egyébiránt olyan rendszerek, amelyek nem felülmúlják a mindenevőkét, ha nem is kizárólag a környezeti hatás szempontjából.

K. Gondolja, hogy annak ellenére, hogy beszéltünk minden szempontról, és hogy sok embernek van egy olyan érzése, hogy rosszul eszünk, jobb étrendre törekszünk?

A. Igen, vegyük figyelembe például a 80-as évek gyorsbüféjét. Most azon a téren más trendeket beépítettek, mint a sushi-éttermek, sőt sok „gyorsétterem” is egyre több alternatívát kínál. Másrészt szüleink idejében a sokat evés státusszimbólum volt, szinte olyan, mint gazdag. Szerencsére kulturálisan ez megváltozott.

K. Meglepődtem, hogy a könyvében megjelenő 101 mítosz között nem találtam olyat, amely miatt egy híres televíziós műsorvezető megtámadta: a túlsúly a szinonimája a rossz étkezésnek.

R. A súly egy egészségügyi paraméter sok más mellett. Innentől a túlsúlynak nyilván sok oka lehet. Van mindennek társadalmi vonatkozása: a gordofóbia, ami valóság. A túlsúlyos emberek elutasítását jelenleg figyelmen kívül hagyják. Hány ember veszít munkalehetőséget, mert alulsúlyos? Közvetlenül megkülönböztetett egyének. Ha korábban az emberek nem kaptak munkát szexuális orientációjuk, fajuk vagy nemük miatt, akkor most valami hasonló történik túlsúlyosakkal, és erről nem számolnak be eléggé. Túl bonyolult téma, hogy csak mítoszként kezeljük, ezért került túl e könyv keretein.

P. Összegzésképpen: az epilógusban arról beszél, hogy el kell távolítani a „vezetékneveket” az ételből: el tudná magyarázni nekünk, hogy mit ért ezzel?

A. Könnyű. A szupermarketben olyan ételeket talál, amelyek ezzel vagy azzal a dologgal dúsítottak, vagy több címkével: ökológiai, biodinamikus, peszticidektől mentes. Nagyon sok vezetéknév van az ételekhez. Amiben tisztában kell lenni, az az, hogy jobb, ha a vacsorát paradicsom- és salátasalátával készítjük, nem pedig ökológiai steak és egy üveg biodinamikus bor helyett. Felejtsd el a vezetéknevet, és nézd meg a főnevet: paradicsom, saláta, burgonya. Minden, amit szupermarketekben talál, biztonságos.