Csak 50 évvel ezelőtt még megvették a "húsbikát", hogy megkerüljék az egyház kulináris előírásait.
A torrijas, a tőkehal és az ébresztő leves szerelmeseinek szerencséjük van, amikor hamvazószerda virrad. Gasztronómiai szezon kezdődik számukra, amelyet a hagyományos hal- és péksütemény-receptek jelölnek meg, amikor a nagyböjti asztal élvezeteit élvezhetik. De az elmúlt 20 évszázad spanyoljai többsége számára a nagyböjt szomorú, unalmas időszak volt és ritka a kulináris élvezetekben.
Kapcsolódó hírek
Életük minden harmadik napjára egyet a böjt és az absztinencia szabályai szabályoztak: minden hét péntek és szombat, valamint a húsvét előtti 40 nap. Ehhez a dátumhoz hozzá kellett adnunk csütörtököt, pénteket és nagyszombatot, valamint különféle virrasztásokat egész évben, például karácsonyt, pünkösdöt, San Pedrot és a tempókat.
E szabályok betartása többé-kevésbé szigorú volt a történelem különböző szakaszaiban. Fontosságára példaként érdemes megemlíteni, hogy 1966-ig az úgynevezett "húsbika" vagy négyszögű kegyelmet még mindig kiadták a plébániákon.
Ez a haladék csökkentette a böjt napjait és elkerülte a halfogyasztás kötelezettségét az absztinencia legtöbb napján. Egy darab papír birtokában állt a lélek örök kárhozata és néhány szelet chorizo.
A mai társadalom szempontjából az ilyen aggodalom a tányéron megengedett miatt furcsának, babonásnak, sőt nevetségesnek tűnhet. Ez azonban a valódi álmatlanság oka volt, sőt az állam oka annak az évszázadnak, amikor a böjt és az absztinencia uralta Spanyolország gyomrát és kamráját.
Egy hét lábas öregasszony
A nagyböjt a hamvazószerda és nagycsütörtök közötti időszak: 40 napos időszak (innen kapta a nevét a "negyvenedik" -ből származik), amely alatt a keresztények bűnbánat és ima fogadalmat tesznek.
Az emlékezésnek ez a szezonja a történelem során sokféleképpen teljesült. Ma inkább spirituális, mint fizikai gyakorlat, és nyilvános megnyilvánulásai az ezekre az időpontokra jellemző tömegekre, körmenetekre és kulináris szokásokra korlátozódnak.
Valami egészen más történt, csak alig több mint 50 évvel ezelőttig. Akkor a meggyilkolás nyilvános, hivatalos és adminisztratív jellegű volt: a média mindenféle játékos tartalmat cenzúrázott, a koncertek és a zenei adások a vallási repertoárra korlátozódtak, a mozik és színházak pedig bezárva voltak, hacsak nem voltak vallási munkájuk a hirdetőtáblán. Szükséges volt szerényen és sötét színben öltözni, eltakarni a szobrokat, sőt tartózkodni minden szexuális tevékenységtől. Természetesen a húst vagy annak puszta nyomát is törölje ki az étlapról 40 napig.
Nagyböjt megérkezése. Manuel Moline
A nagyböjt idős asszonyként képviseltette magát a csicseriborsót, a szardínát vagy a száraz balcaladát hordozó gyászban, néha hét láb hosszú volt az a hét hét, amelyen tartott, és mindig félelmetes volt. Mivel a böjt a nagyböjti bűnbánat része volt, és a hústól való tartózkodás a gyarlóság és a megvetés alapvető része volt.
Jézus példáját követve, aki 40 napig böjtölt a sivatagban, úgy tűnik, hogy a korai egyház már bevett szokásként a böjtöt vezette be. A 4. században időtartamát húsvét előtt 40 nappal határozták meg, nem számítva a vasárnapokat és nélkülözések nélkül, mert az Úr napja ünnep.
A 14. században megjelent A jó szerelem könyvében Hita főpapja leírja Doña Cuaresma és az őt megelőző ünnepi Don Carnal harcát:
"Tőlem, Dona Cuaresma, a tenger igazságszolgáltatása,/a megmenekülő lelkek végrehajtója,/te, édes Carnal, akinek soha nem lesz eleged,/a nevemben lévő gyors a kihívás".
Csirkék, fogók, nyulak és kappanok; kacsa, kolbász, birka borda, friss sertéscomb, kacsa és zsíros kislibák; szelet tehén, szoptató disznók és gyerekek, sajtok, borok és vaddisznók. Don Carnal katonái voltak, szemben a póréhagymával, a sós szardínia, a makréla, a tintahal, az angolna, a pisztráng, a márna és a Dona Cuaresma lámpái. Termékek azok számára, akik megengedhetik maguknak, sőt megtalálják őket, mert a gyenge kommunikáció nem tette lehetővé a friss hal szállítását néhány kilométeren túl. Az étkezők többségének meg kellett elégednie sós halakkal és cecial-kal, vagy csak zöldségfélékre, kenyérre és vízre kellett korlátozódnia, mivel nem ehettek tojást vagy tejterméket.
A böjt és az absztinencia szabályainak némiképp enyhítésére 200 évet kellett várni Al-Andalus meghódítására.
A Szent Keresztes Bika
A középkorban a hitetlenek elleni háborúhoz olyan harcosokra volt szükség, akik hajlandók meghalni Istenért, és nagyvonalú zsebekkel támogatták a háborús kampányt. Mindkettő ösztönzésére az egyház kegyelmeket és kiváltságokat adott azoknak, akik a hitetlenek elleni harcban szolgáltak.
Változó árú alamizsnáért cserébe olyan lelki előnyöket lehet elérni, mint pl. A halál feloldása a halál pillanatában, az isteni kegyelem vagy a lélek tisztítótűzben töltött idejének érdekes csökkentése.
Az ájtatos hit és a pokoltól való buzgó félelem napjaiban ezek az ígéretek alku tárgyát képezték a léleknek és jelentős bevételi forrást jelentettek az egyházi pénztár számára. Urban II megadta a Szent Keresztes hadjárat első bikáját a 11. században a Szentföld hadjáratának kifizetésére, és hamarosan az Ibériai-félsziget keresztény királyságaiban is megkapta ezt a visszahódítás elősegítésére.
Az idő múlásával ez a különböző pápák által meghosszabbított bika annyira fontossá vált, hogy a többi kegyelem, amelyet adhattak, a birtoklásuknak volt alávetve, a leg pazarabb engedményekben és kiváltságokban.
A böjt és az absztinencia kegyelme, 1962. Madrigal de las Altas Torres újságkönyvtár
Granada végleges hódítása ellenére Spanyolországban továbbra is megadták a Szent Keresztes Háború bikáját, amellyel a hit védelmében alamizsnát szerezhettek. 1509-ben II. Julius a bikához elengedést adott, hogy a spanyol királyság hívei egyes napokon húst, tojást és tejtermékeket fogyasszanak, amikor a többi keresztény számára ez tilos volt.
Addig a hústól való tartózkodás napja akár évi 160 is lehet. A friss halak Kasztília központjában történő eljutásának nehézsége nagyon megnehezítette az egyházi normák betartását, és a bika kihirdetésétől kezdve annak megszerzése a gazdagok normájává és a szegények iránti vágy tárgyává vált.
Az elkövetkező években a Szent Keresztes Bikát különböző pápák kezeivel terjesztették ki, beleértve egyre több kiváltságot. Az egyik az volt, hogy hatályon kívül helyezték a szigorú hús-tartózkodást szombaton Kasztíliában, pontosan a régióban elszenvedett halhiány miatt. A "kövér napon" fogyaszthatta az állatok nem sovány részeit, például szalonnát, velőt, kezet, farkat, pacalt és más belsőségeket.
Ez a megrázkódtatás skandálta más királyságok katolikusait, például a francia Madame d'Aulnoy-t, aki 1679-ben Spanyolországon átívelő útján elmondta, hogy Madridban "a folyami hal nem bőséges, de az emberek keveset törődnek a dologgal, mert senki sem böjtöl, előre tudva A bikákat a nuncius házában látják el, és a három reálért vásárolt ház engedélyezi a vaj, tej és sajt elfogyasztását nagyböjt idején, a belsőségeket pedig szombatonként egész évben. érthetetlen. hogy megengedett egy marhahús veséjét, fejét és lábát elforgatni, a maradékot azonban nem ".
Éppen ezért a Don Quijote szombaton ehetett párbajokat és quebrantókat (tojás torreznosszal), míg péntekenként Cervantes azt írja, hogy "az egész akcióban csak olyan hal adagja volt, amelyet Kasztíliában pollocknak hívnak, Andalúziában pedig tőkehalat [ ...] az asztal az eladás előtt, frissen, és a vendég hozta neki a rosszul áztatott és rosszabbul főtt tőkehal egy részét, valamint olyan fekete és piszkos kenyeret, mint a fegyverei ".
Így használták a húsbikát
A Szent Keresztes Bika nem adott böjtkegyelmet, csak tartózkodó volt, és minden évben meg kellett vásárolni. A tábornok 15 éven át tartó kényeztetést tartalmazott abban az esetben, ha egy nap böjtölt a kötelezettségen kívül, plenáris engedékenységet adott halál esetén, és gyóntatót választott.
Ha élvezni akarta a négyszögletes kegyelmet vagy az absztinenciát, akkor fizetnie kellett egy extra összegzésért. Annak ellenére, hogy birtokában volt, törvényes okra volt szükség ahhoz, hogy húst ehessen, és konzultálnia kellett az orvossal és a papdal, mielőtt halálos bűnnek tenné magát. Az absztinencia elkerülhetetlen volt mindenki számára, aki hat évnél idősebb, és 13-tól (akkor 21-től 60-ig) koplalott. A böjtös napokon csak naponta egyszer fogyaszthatott reggelente vagy este egy könnyű harapnivalót, és nem lehettünk hajlandóak. Vagyis keverje össze a húst és a halat ugyanabban az étkezésben. Még az asztalon sem lehetett egyszerre.
Legális oka annak, hogy húst fogyaszthatnak a tiltott napokon, félelmet váltott ki a test egészségéért abban az esetben, ha nem eszik húst. Tabardillót, mellhártyagyulladást, szamárköhögést, asztmát vagy epilepsziát tekintettek ilyeneknek; syncope és egyéb szívproblémák, valamint súlyos bélrendellenességek.
A terhesség és a szoptatás nem volt elegendő ok a hús figyelmen kívül hagyására, de a legutóbbi szülés igen. Annak ellenére, hogy a köszvény jogi indokként nem volt érvényes, a nagyurak általában azzal vitatkoztak, hogy gyóntatójukat meggyőzzék az absztinencia mellőzéséről. A plébános személyes kritériumát alkalmazták, így egyes városokban a bika alkalmazása nagyon laza, másokban pedig szigorúan szigorú volt, ami engedetlenség volt a szégyen, a társadalmi kirekesztés és még az eretnekség gyanújának is.
1745-ben megszüntették a szombati húsmegtartóztatást, és 1799-ben a VI. Pius új bikája Spanyolország és az Indiák számára lehetővé tette, hogy a fizikai munkát végző vagy ünnepélyesen szegény emberek élvezhessék a kiváltságokat anélkül, hogy bármit is fizetnének. Azonban még a XX. Században azoknak, akik nem vitték el a bikát, 91 napos absztinenciát, böjtöt vagy mindkettőt kellett megfigyelniük egyszerre, és azoknak, akik fizettek a papírért, csak évente 25 alkalommal kellett meggyilkolniuk magukat.
Nagyböjt szerdai és szombati böjtjével, ideiglenes péntekeken tartózkodással, nagyböjt péntekén kombinált böjtöléssel és tartózkodással, valamint pünkösd, Nagyboldogasszony és karácsony virrasztásával. A mi szemünkben soknak tűnhet, de ahhoz képest, amit azok szenvedtek, akik nem engedhették meg maguknak a bikát, ez igazi alku volt.
Az ár a családapa jövedelmétől függött, például 1933-ban a legolcsóbb kegyelmi kategória egy peseta volt azok számára, akik évente legfeljebb 5000 pesétát (ma körülbelül 7000 eurót) kerestek. A következő rangsor azoknak a hívőknek, akik évente 5000 és 10 000 peseta (legfeljebb 14 000 euró) között léptek be, összegzésenként öt peseta volt, valamivel több, mint hét euró.
Fizetnie kellett a Szent Keresztes Bika bikájáért és a külön tartózkodási engedélyért. Más szóval, a ráfordítás kettős volt. Egy férjes asszonynak a férjével megegyező osztály és a saját jövedelem nélküli gyermekek összefoglalóit kellett elvennie egy peseta legegyszerűbb kegyelmével. A mai napig egy négytagú családnak egyetlen mileurista fizetéssel évi 45 eurót kellett volna fizetnie, hogy ne tegye meg azt a hosszú utat a sivatagban, amely nagyböjt volt.
A hal eladó. Juan Van der Hamen
Mi került a tányérba
Olyan fontos volt meghatározni, hogy mit lehet vagy mit nem lehet a szájába tenni, hogy a XVII. És XVIII. Század folyamán számos tanulmány írt a kétéltűek és batrákok, vidrák vagy más vízi állatok testi vagy erkölcstelen természetéről. Széles körű vita tárgya volt, hogy a csokoládé és a dohány nem felel-e meg az absztinencia előírásainak, mivel ha tápértékű ételekről van szó, akkor nem fogyaszthatók az egyetlen éhomi étkezésen kívül.
Ugyanez történt akkor is, amikor a koncentrált húsleves tablettákat piacra dobták, amelyeket az absztinencia napján betiltottak, mert húsanyagot tartalmaznak.
Még azok számára is, akik élvezték a kegyelem kegyeit, a péntek csak a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek és halak kényszerű fogyasztására korlátozódott. Különösen sótlan tőkehal, Spanyolország és más dél-európai országok gasztronómiájának tipikus összetevője.
Bármennyire is hihetetlen, a tőkehal népszerűvé vált az aranykorban, és hamarosan a katolicizmus szimbólumává vált, amelyet ugyanazok a protestánsok rontottak le, akik a spanyol kikötőkbe szállították. Nagy hal volt, amely kevés pénzért több adagot tudott kapni darabonként, mint a szardínia vagy az angolna. De a hazánk edényeihez való eljutás hosszú ügye egy esetlen sótalanítási folyamattal együtt nemkívánatos terméknek tekintette, amelyet pusztán vallási kötelességek emésztettek fel.
A nagyböjt idején a halak gyakran drágultak, míg a hentesek szerényen lehúzták a vakokat. A nagy igény néha azt jelentette, hogy a vendéglők, éttermek és vendégházak péntekenként nem nyitottak, hogy elkerüljék az éberséges menüket.
Az absztinencia szabályok korlátozása fejlesztette a szakácsok ötletességét, akik a különféle, hús nélküli tápszerekre szakosodott szakácskönyvek felé fordultak. A legnépszerűbbek között volt Jose Ángel Iturbe Ibar-Kam: A praktikus konyha, traktátus és receptek virrasztásokhoz és harapnivalókhoz (1895); Böjt és absztinencia: Ignacio Doménech (1914), nagyböjti konyha: Francesc Puig és Alfonso P. L. Lassus (1904).
Ez utóbbi a nagyböjti szokások enyhítésének prológjában panaszkodott:
"Semmi sem maradt abból a régi szigorból, amely az idő múlásával használhatatlanná vált, nem pedig a fegyelem korrupciója miatt, hanem a hevesség csökkenése miatt, amely megszokott rugókat hozott létre, és a faj elfajulása miatt, amely ma nem engedi meg az ilyen megfosztásokat".
Minden szakácskönyvnek tartalmaznia kell egy absztinencia receptek számára fenntartott részt, amely a szegény fokhagymalevesektől a párizsi homárig terjed. A leggazdagabbak a finom halakra és kagylókra alapozott asztal élvezeteit élvezték, péntek este banketteket tartottak, hogy először ébren étkezzenek, éjfél után pedig megtámadják a húsételeket.
1877-től kezdve egy elegáns vigil menü tartalmazta a tavaszi fogyasztót, a spanyol szürke tőkehalat, a közönséges turbánt, a majonézes garnélát, a spárgát, a lazacot, a sült répát, a kávéfagylaltot, a gyümölcsöket és az édességeket.
A spanyol királyok 1913. nagycsütörtökön pazar lakomára hívták meg madridi hajléktalanokat. Ilyen bankettbe pácolt omlett, sült sügér, rizsgerinces angolna, szardínia empanada, töltött articsóka, sült karfiol, vörös márna, talp, leveles tészta került sor. a tejszín, rizspuding, olajbogyó, dió és sajt.
Annak ellenére, hogy a Franco-rendszer újjáélesztette a nagyböjt betartását és a Szent Keresztes Bika eladását, a hatvanas években a vallási előírásokat már nem követték ilyen tisztán. A gazdasági fejlődés, az elvándorlás és a turizmus megérkezése gyors változáshoz vezetett a vámügyekben és a bikakérelmek meredek csökkenése.
A II. Vatikáni Zsinat minden katolikus számára enyhítette a böjt és az absztinencia szabályait, és 1966-ban a spanyol püspöki konferencia jelentette a híres húsbika eltűnését.
Az "étkezés pénteken" ma már minimális bűnbánat a figyelmes katolikusok számára, és igazi csemege a nem hívők számára. Ízletes maradványai azoknak a napoknak, amikor nem azt ettél, amit akartál, hanem amit lehetett.