A nátrium-glutamát számos más negatív tulajdonságot is tulajdonít, bár kétséges valósággal

A név már megijesztheti azokat, akik azt gondolják, hogy a kémia valami más, mint az élet: nátrium-glutamát (GMS). Ezenkívül reagál az E-621 kódra is, amelyet számos élelmiszer csomagolásán olvashatunk, az élelmiszer-adalékanyagok nómenklatúrája - E, utána számok következnek -, ami szintén ellenségeskedést vált ki egyes fogyasztók körében.

nátrium-glutamát

Az interneten végzett keresés elegendő annak ellenőrzésére, hogy létezik-e egy fekete legenda erről a vegyületről: Migrén, izomgörcsök, rendellenességek, émelygés, allergia, epilepsziás rohamok, depresszió és még súlyosbító autizmus előidézésével vádolják. De nem minden, az interneten keringő információ megbízható. Mi igaz ebben az egészben? A GMS biztonságos?

A glutamát egy olyan vegyület, amely a glutaminsavból származik, az egyik leggyakoribb nem esszenciális aminosav a természetben (Nem esszenciálisnak hívják őket, mert a test maga képes szintetizálni, vagyis előállítani).

A glutamát a glutaminsavból származó vegyület, amely a természet egyik legelterjedtebb nem esszenciális aminosava.

"Glutaminsav természetesen jelen van olyan ételekben, mint a paradicsom, a sajt vagy a gomba”, Magyarázza Gema Vera, a Rey Juan Carlos Egyetem farmakológiai és táplálkozási területének professzora; „De egy ideje nátriumsóját (nátrium-glutamát vagy MSG) élelmiszer-adalékként is használják.

A test nem tesz különbséget az ételben és a hozzáadott között. Ez utóbbi esetben használatát az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jóváhagyta ”. Az ötödik ízért felelős. Mivel az édes, sós, savanykás és keserű mellett létezik ez a másik ízérzet is: az umami, amely jellemző a keleti konyhákra és olyan spanyol ételekre, mint a Serrano sonka, még az anyatejben is jelen van.

Az egyik oka annak, hogy szeretjük a kínai ételeket

Az umami szót Kikunae Ikeda kémiaprofesszor javasolta, japánul pedig „finom ízt” jelent. A 20. század elején Ikeda a glutamátot azonosította a japán konyhára jellemző tengeri moszatleves (magas glutamáttartalmú kombu) sajátos ízének okozójaként. Onnan, MSG-t alkalmaztak ízfokozóként Az Ajinomoto védjegyen keresztül (szó szerint: "az íz lényege") még az is általános, hogy erre a komponensre márkanévvel utalunk.

Néhány jellemzője: több mint száz éve használják a konyhákban, és keleti élelmiszer-üzletekben vásárolható meg; megjelenése hasonló a cukorhoz vagy a sóhoz, kis áttetsző fehér kristályok formájában; Ha nem adják hozzá egy másik ízletes ételhez, az MSG önmagában nem hasonlít semmihez, de egy ételhez hozzáadva figyelemre méltó módon növeli ízét. Következtetés? A glutamáttal minden finomabb.

Keleti ételekben való felhasználása miatt kínai sónak is nevezik. Azzal vádolták, hogy az úgynevezett kínai éttermi szindrómát okozta, nevét Dr. Ho Man Kwok kapta, a New England Journal of Medicine 1968-ban megjelent cikkében. Kezdődik az MSG rossz hírneve. A fent említett szindróma fejfájástól, mellkasi fájdalomtól, bőrpírtól és verejtékezéstől szenvedne, stb., miután elfogyasztott három élvezeti rizst, édes-savanyú sertéshúst, csirkét mandulával vagy más ételeket ebből a szélességi fokból.

"Mivel a glutamát jobban ízli az ételt, ettől többet eszünk, mint kellene, és meghízunk" - Marta Crespo, a Jiménez Díaz Alapítvány Endokrinológiai és Táplálkozási Szolgálatának klinikai táplálkozási szakértője

A Ho Man Kwok megjelenése óta különböző tudományos vizsgálatokat végeztek az MSG és a kínai étterem szindróma közötti kapcsolat felkutatására. "Mindazonáltal, kutatás nem tudta megállapítani a kapcsolatot a glutamát és a leírt tünetek között”, Magyarázza Juan Revenga, táplálkozási szakember és a Universidad San Jorge de Zaragoza professzora.

Az Egyesült Államok Élelmezésügyi és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) 1995-ben vette fel az ügyet. Először is megváltoztatták az általuk pejoratívnak tartott szindróma nevét az MSG tüneteinek csoportjára. Arra a következtetésre jutottak, hogy semmi sem utal arra, hogy a normál dózist szedő egészséges lakosság tapasztalja ezeket a tüneteket: csak akkor jelentek meg, ha eltúlzott módon, három gramm vízben oldva és étkezés nélkül fogyasztották őket, ami a mindennapi tapasztalatok szerint szokatlan. További vizsgálatok után arra a következtetésre jutottak, hogy a glutamátot "általában biztonságosnak ismerik el".

"A probléma nem annyira a glutamát, mint az a tény, hogy nagy energiasűrűségű élelmiszerekhez adják hozzá" - magyarázza Marta Crespo, a Jiménez Díaz Alapítvány Endokrinológiai és Táplálkozási Szolgálatának klinikai táplálkozási szakértője. "Mivel a glutamát növeli az ízt, vagyis jobb ízűvé teszi az ételt, ez azt okozhatja, hogy többet eszünk, mint kellene, és hízunk”, Figyelmeztet. A hasábburgonya például nem túl egészséges étel, amelyet végül az MSG ízesítő hatása miatt túl sokat fogyasztunk el. Általánosságban elmondható, hogy "manapság az előkészített ételekkel visszaélnek" - figyelmeztet a táplálkozási szakember.

Amit az egészségügyi hatóságok mondanak

2017 júliusában az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) újraértékelte a GMS biztonságát és meghatározta a határértékeket: az elfogadható napi bevitel 30 milligramm mononátrium-glutamát a fogyasztó minden kilójára. Egy 80 kilogrammos ember biztonságosan bevehet 2,4 grammot naponta. Ebből az összegből az következik be, amikor bizonyos hatások - állatokban - megjelennek, például fejfájás, vérnyomás-emelkedés vagy inzulinszint.

Az EFSA azt javasolta az Európai Bizottságnak, hogy „vizsgálja felül a megengedett legmagasabb értékeket azokban az élelmiszer-kategóriákban, amelyek a leginkább hozzájárulnak a glutaminsav és sói (beleértve a glutamátot is) expozícióhoz: ipari sütemények, levesek, szószok, hús- és húsízesítők, fűszerek és ételek kiegészítők ”. Vera professzor által szolgáltatott adatok szerint, egy nyugati állampolgár átlagosan 0,5 gramm MSG-t fogyaszt naponta, míg az ázsiai országokban a fogyasztás 3-5 gramm között van.

Ma a mononátrium-glutamátot nem hínárlevesből vonják ki, hanem keményítő, répa, nád vagy melasz erjesztésével állítják elő ", Food and Drug Administration (FDA)

Miért javasolja a fent említett európai testület a határértékek ezen felülvizsgálatát? Mert a glutamát mellett, amelyek természetesen jelen vannak az ételekben és az Ajinomoto fűszerezésben, több glutamátnak vagyunk kitéve, amit általában nem veszünk észre, és nem azzal, hogy kínai éttermekbe járunk. Az általunk fogyasztott nyugati feldolgozott élelmiszerek közül sok tartalmazza azt, például a főzéshez használt hagyományos húsleves tablettákat; boríték chips, leves vagy tejszín; sütik vagy reggeli müzlik. Az európai hatóság szerint ezen ipari termékek miatt több GMS-nek lehetünk kitéve, mint a számla.

Egyértelműen, fekete legendájában a glutamáttal összefüggő sok rossz megalapozatlan (depresszió, epilepszia stb.). De aránytalan fogyasztása más, korábban említett problémákat (elhízás, fejfájás, magas vérnyomás) is előidézhet. Mint szinte mindenhez hasonlóan, a glutamátot is mérsékelten kell fogyasztani, és ennek érdekében a friss ételeket kell előtérbe helyezni, és kerülni kell a magasan feldolgozott ételeket, például a gyorsételeket, az előre elkészített ételeket, a péksüteményeket ...