GLUTAMÁT-Nátrium (E621): SZennyeznek bennünket?
GLUTAMÁT-Nátrium (E621): SZennyeznek bennünket?
Tudom, hogy a cím szenzációsan hangozhat, de fontosnak tartom, hogy az olvasó lássa, milyen messzire jutott az MSG kérdése társadalmunkban. Aki az interneten keresztül elmélyült a táplálkozási kérdésekben, megtudhatja, hogy ez az adalékanyag egyre inkább jelen van mindenki szájában, szinte mindig összefüggésbe hozza fogyasztását az emberre gyakorolt káros hatásokkal, a daganattól az agyi sérülésekig, hányáson, általános rossz közérzeten vagy más módon. állandó fejfájás. Kétségtelen, hogy az, az aszpartámmal együtt, az élelmiszeripar legvitatottabb adalékanyaga. Ez tükröződhet a hálózat egyes képein, például:
A legtöbb összeesküvő esetében ez nem más, mint valóság. Biztosítom, hogy bárki, aki kicsit elmélyül a tudományos bizonyítékokban, még a legkonspiratívabbak is, meg fogja érteni, hogy ez a legmagasabb szintű túlzás, amint azt a cikk további részében látni fogjuk.
Ahogy azt már sokszor elmondtam, mielőtt egy adalékanyagokkal foglalkozó cikkel kezdtem volna, egyik pillanatban sem mondom, hogy teljesen támogatom a szintetikus adalékanyagok napi fogyasztását, mivel bár többségüket normál dózisban nem tartják veszélyesnek, úgy gondolom, hogy nem az ember pontosan ellenőrizheti őket. a napi étrendben. Nem egy oldal mellett, hanem a létező bizonyítékokkal uralkodom.
A nátrium-glutamát: az alapok
• Más néven "GMS"Vagy"E621".
• A nem esszenciális aminosavból glutaminsav, valójában ez a nátriumsója.
• A FDA Az Egyesült Államok sok évvel ezelőtt a „GRAS” kategóriába sorolta, vagyis „általánosan biztonságosnak tekintik”. A Európai Únió élelmiszer-adalékanyagnak, pontosabban "ízfokozónak" tartja .
• Az íze nem tekinthető hétköznapinak, vagyis nem sós, édes, savanyú vagy keserű. Ez az úgynevezett "UMAMI”, Amely az ötödik íz az 1900-as évek óta javasolt. Hogy ötletet nyújtsunk nekünk, az umami olyan íz, amely bizonyos mértékben hasonlít a húsra.
• Exponenciálisan javítja az ételek ízét amikor együtt vannak.
• Az mGlu4a receptornak köszönhetően az MSG a nyálképzés egyik leghatékonyabb becslője. Receptorait a nyelven találták.
• Bár úgy gondolják, hogy az MSG magas nátriumtartalmú, Ez nem ilyen, mivel a normál étkezési só (40% nátrium) egyharmadát (11% nátrium) teszi ki.
• Még nem ismert, hogyan halmozódik fel a testben.
• Vannak híres ízfokozók, mint pl nátrium-guanilát (E627) vagy nátrium-inozinát (E631), amely a nátrium-glutamáttal együtt szinergiát teremt és növeli az ételek ízét. Ez a szinergia nagyon jellemző a kereskedelmi stílusú snack burgonyában:
Gyakori élelmiszerek, amelyek MSG-t tartalmaznak
Az ipar által a nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek széles körében a mindennapi életünkben legismertebbeket fogom tükrözni:
Ez csak néhány példa a mesterséges ízfokozókkal ellátott termékek hatalmas katalógusára. Mint láthatjuk, a legtöbb ultra-feldolgozott élelmiszer, magas a hidrogénezett zsírok, só és cukor tartalma. Ez egy olyan pont, amelyet később nagyon világosan megfogalmazok, vagyis az, hogy a GMS mint adalékanyag „biztonsága” nem jelenti azt, hogy naponta fogyaszthat ilyen típusú termékeket, ha egészséges étrendet szeretne fogyasztani.
A „kínai étterem-szindróma” vagy az MSG tünetegyüttese
A neve viccnek tűnhet, de globálisan elfogadott kifejezésként. A kínai étterem szindróma ez egy tünetegyüttes, amelyet állítólag a mononátrium-glutamát túlzott mennyiségű fogyasztása idéz elő a kínai éttermek ételeiben. Ezt 1968-ban fedezték fel, miután megtörtént az első tapasztalat. A kifejezést Yang WH et al.
A tünet általánosabbak:
-Fejfájás kezdete.
-Ég a nyakon.
-Ég a szájban
Általában ezek a tünetek a lenyelés után 2-3 órán belül véget érnek, és tanulmányok szerint ennek oka az étkezés nagyon magas MSG-koncentrációja. Azt kell mondani, hogy bár ennek a szindrómának a tettesét MSG-nek gondolják, egyes tanulmányok tagadják ezt az elméletet.
Megállapították, hogy ebben a szindrómában szenvedők csak azok, akik érzékenyek a nátrium-glutamátra. Ennél is érdekesebb, hogy ennek az anyaggal szembeni érzékenységnek a valódi okai nem ismertek. Vélemények, mint Pozíció nyilatkozat a nátrium-glutamátról (American College of Allergy, Asthma and Immunology, 1991) megerősítette, hogy az a nátrium-glutamát nem allergén.
Azok az emberek, akik nem szenvednek ebben az MSG-érzékenységben, nem szenvedik ezeket a tüneteket, amint azt a szisztémás nátrium-glutamát (MSG) hatása fejfájásra és perikranialis izomérzékenységre vagy A nátrium-glutamát tünetek komplexe: értékelés kettős-vak, placebo-kontrollos, randomizált vizsgálatban. Mint mondom, ezeknek a mellékhatásoknak az okai érzékeny embereknél még nem ismertek.
Mit mondanak más vizsgálatok a biztonságáról
Az egyik hatalmas hiba, amelyet sok weboldal elkövet az E621 biztonságának értelmezésében, az egér/patkány vizsgálatok egészére utal. Számos rágcsálókon végzett tanulmány köti össze fogyasztását káros hatásokkal, de ezekhez a vizsgálatokhoz óriási mennyiségű anyagot használnak fel, amelyet egy emberi lény, még a lehető legtöbb feldolgozással is elfogyasztva, nem éri el ezeket a veszélyes mennyiségeket. A rágcsálók halálos orális dózisa (LD50) 16-18 g/testtömeg-kg, azaz, az emberi lény napi adalékként elfogyasztott mennyiségének körülbelül 1000-szerese.
Ebben a 2006. évi áttekintésben például a következő következtetésre jutunk:
„Annak ellenére, hogy az MSG más tünetek mellett fejfájást is okozhat, nincsenek kompatibilis klinikai adatok, amelyek alátámasztanák ezt az állítást. Az irodalom eredményei azt mutatják, hogy nincs következetes bizonyíték arra, hogy az egyének különösen érzékenyek lennének az MSG-re ".
Véleményem szerint úgy gondolom, hogy azok a tanulmányok, amelyek az MSG-t veszélyes egészségügyi hatásokkal kötik össze, alacsony minőségűek, amelyek során számos tényezőt nem vesznek figyelembe. Hogy egy másik példát mutassak be az imént mondottakról, a "mononátrium-glutamát fogyasztása a kínai felnőttek túlsúlyának előfordulása kapcsán: Kína egészségügyi és táplálkozási felmérés (CHNS)" esetet mutatjuk be, amelyben az MSG fogyasztása az elhízással függ össze. . Hónapokkal később ezt a vizsgálatot maximálisan megkérdőjelezték, minden ponton kifejtve és bizonyítva, hogy nem megfelelő módon hajtották végre.
Hasonlóképpen egy másik vizsgálattal, amely az MSG fogyasztását összefüggésbe hozta a metabolikus szindróma prevalenciájával egy törzsben. Úgy tűnik azonban, hogy nem vették figyelembe, hogy a dohány fontos tényező lehet ennek a ténynek a bekövetkezésében.
A GMS-nek tulajdonított káros hatások egyike az étvágy növekedése, amelyet állítólag generál. Pontosan ismét megmutathatjuk, hogy ez nem igaz az idős férfi felnőtteknél végzett néhány hosszú távú (16 hetes) vizsgálat egyikének köszönhetően. 16 hét MSG-fogyasztás után ez nem vezetett az energiafogyasztás vagy a testtömeg növekedéséhez.
Még egy emberen végzett vizsgálat, amely alátámasztja a biztonságát:
- 11 felnőtt férfi fogyasztott megadózisú nátrium-glutamátot 147 g/nap-ig 42 napig.
Ez idő alatt a kutatók nem figyeltek meg semmilyen káros dózisreakciót, és arra a következtetésre jutottak, hogy a glutamát nagyon nagy dózisai jól tolerálhatók, neurológiai változások nélkül.
http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058S.full
És mit mondtak a hivatalos szervek a történelem során?
A cikkben elértük azt a kulcsfontosságú pontot, hogy megpróbáljunk egy kicsit tisztább következtetéseket levonni az adalékanyag történelmi vitájáról.
Hogyan értékelték az ügynökségek az MSG-t?
1980-ban a Válogatott GRAS-anyagok Bizottsága (SCOGS) mononátrium-glutamát hosszú távú orális beadását vizsgálták állatokon. A következőket állapították meg:
„A rendelkezésre álló információk szerint nincs bizonyíték arra, hogy az MSG szájon át történő beadása igazolja a gyanú megalapozottságát. Napi használat esetén nem jelent veszélyt a lakosságra. További adatok nélkül azonban nem lehet megállapítani, hogy a fogyasztás jelentős növekedése kockázatot jelent-e az étrendre ".
Évekkel később (1995) a FDA, Köszönhetően a FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology), a The Journal of Nutrition című folyóiratban közölte az MSG-vel kapcsolatos egyik legnagyobb referenciakritikát. Ezt a jelentést "Összefoglaló a jelentésből: A nátrium-glutamát (MSG) mellékhatásainak elemzése" címet viselte.
Az FDA tisztázta a nátrium-glutamát nem-toxicitását, és arra a következtetésre jutott, hogy „a szokásos mennyiségben fogyasztva biztonságos És bár úgy tűnik, hogy vannak olyan látszólag egészséges emberek, akik az MSG tünetek komplexumát manifesztálják, amikor 3 gramm MSG-t fogyasztanak étel hiányában, ennek a terméknek az okozati összefüggését a „kínai étterem tünete” felsorolása miatt nem sikerült megállapítani. " ajánlási jelentéseken "alapult.
Azt is tisztázták nincsenek adatok, amelyek alátámasztanák a glutamát krónikus vagy legyengítő betegségekben betöltött szerepét. A „kínai éttermi szindróma” és fogyasztása közötti kapcsolatot nem sikerült bizonyítani, mintául véve azokat az embereket, akik úgy vélték, hogy hátrányosan reagáltak az anyagra. Nem észleltek tüneteket, amikor az MSG-t étkezés közben adták be.
Tisztábban:
-Az MSG biztonságos a normál napi adagokban.
-Az MSG nem bizonyíthatóan hibás a kínai éttermi szindrómában.
-Az MSG fogyasztása nem függ össze a betegségekkel.
-Nem észleltek tüneteket, ha az MSG-t étellel fogyasztják, így fogyasztjuk.
Nál nél 2000. év, valami által FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága (JECFA) arra a következtetésre jutott:
-Vannak olyan emberek, akik érzékenyek az MSG-re, ha az nem kerül be az élelmiszerbe.
-Fogyasztása miatt nincs toxikus vagy rákkeltő hatás.
-Negatív hatások csak rágcsálóknál jelentkeznek.
-Humán vizsgálatok nem találtak kapcsolatot az MSG és a „kínai étterem szindróma” között.
Végül itt 2006-ban konszenzus frissítés történt 1997-től „Konszenzus-értekezlet: nátrium-glutamát - frissítés” néven. Óvatosak voltak, és a legnagyobb európai képviselők arra a következtetésre jutottak nincs veszély, mivel napi fogyasztásunk napi 5 és 12 gramm között mozog, amikor a rágcsálók (szem, rágcsálók) 16 gramm/ttkg megadózisában a veszélyeket észlelték. Több mint 1000-szerese annak, amit egy ember naponta fogyaszt, feltételezve, hogy magas MSG-tartalmú ételeket fogyaszt.
Miért nem jó túl sok MSG-t fogyasztani?
Szerintem ez a kérdés nagyon világos. Ha látta a legtöbb magas MSG-tartalmú ételt, akkor észrevehette, hogy a legtöbbjük ultra-feldolgozott élelmiszer, magas kalóriasűrűséggel, magas finomított cukor- és mesterséges transzzsírtartalommal.
Néhány jelentősen egészséges élelmiszer, például az olajbogyó vagy a hús kivételével, a többi gyakorlatilag „ócska étel”. És megismétlem a fentieket: Az a tény, hogy az MSG az étellel való fogyasztása gyakorlatilag biztonságos, még nem jelenti azt, hogy a legtöbb MSG-t tartalmazó élelmiszer nem lenne veszélyes az egészségünkre. Épp ellenkezőleg, összefüggenek az elhízással, a II-es típusú cukorbetegséggel vagy a szív- és érrendszeri betegségekkel.
Ezért mindkét oldalról néznie kell, és soha nem kell igazolnia az ilyen típusú ételek szokásos fogyasztását.
Következtetések
- Bár még mindig vannak megoldhatatlan ismeretlenek, elmondható, hogy a mononátrium-glutamát szokásos napi fogyasztása (étellel együtt) teljesen biztonságos.
- A „kínai étterem szindróma” mára ismeretlen, és nem vonhatók le teljes következtetések. Nem ismert, hogy tünetei az étkezés során az MSG feleslegéből származnak-e, mivel számos tanulmány kizárta ezt az elméletet. Mindenesetre, ha ez lenne a helyzet, akkor csak az anyagra érzékeny emberek, egy kisebbség szenvedne még mindig ismeretlen okokból, a tünetek 2 vagy 3 óra alatt eltűnnek.
- Az MSG-t és a betegségeket összekapcsoló, számos összeesküvési oldalon bemutatott híres tanulmányokat rágcsálókban végzik rendkívül nagy dózisokkal. Nagyon alacsony megbízhatóságú tanulmányokról van szó.
- A nátrium-glutamát az elhízáshoz kapcsolódó, magasan feldolgozott élelmiszerekben található meg, ezért az MSG önmagában nem veszélyes, még nem jelenti azt, hogy nem.
- Ha kínai éttermekben, maruchani stílusú tésztákban vagy Pringles-hordókban való elfogyasztása után ezen tünetek bármelyikét tapasztalja, akkor legalább tudni fogja, hogy ez egyfajta nagy dózisú intolerancia, nem allergia.