Az emberi fogyasztásra szánt kukorica tápértékének javításának hatékony módja

A kukorica a mexikói gasztronómia alapvető étele/Photo Creative Commons

Brenda Vega | Mexikó Napja

folyamatok

Ez az évezredes folyamat, amely a spanyol előtti konyhából származik, gyakorlatként Mesoamerika-szerte elterjedt. Az első lépés a nixtamalizáció hogy a kukoricának útnak kell lennie, hogy tésztává váljon, amellyel olyan termékeket készítenek, amelyek annyira szeretnek minket: tortilláktól, sopáktól, tlacoyóktól, tlayudáktól vagy huarache-októl kezdve a gorditasig és tamalékig; segít a tápanyagok felerősítésében is.

Sok nép kifejlesztette saját kulináris rendszerét egy alapétel körül; de Mexikóban mindig kukorica volt. A spanyol előtti időkben ez a termék biztosította a lakosság kalóriabevitelének 80% -át, ma pedig az elfogyasztott kalóriák 50% -át adja.

A tortilla a mexikói étrend egyik legfontosabb étele/Photo Creative Commons

Táplálkozási előnyök
E folyamat során a kukoricamag kémiai változások sorozatán megy keresztül, megpuhul, és így a héja meglazul. A keményítők zselatinizálódnak, és nagyobb rugalmasságot és állagot eredményeznek a tortillákban és snackekben. Ezen túlmenően, ha a szemek hidratálódnak, felszívják a kalciumot és a káliumot, a fehérjékben is változások következnek be, amelyek az emberi test számára egyre jobban beolvashatók.

Mintha ez nem lenne elég, növeli az aminosavak elérhetőségét, a foszfor- és kalciumtartalmat, és javítja az ásványi anyagok felszívódását.

A kukorica buzogánnyal a tortíliák mellett tamalét és más ételeket is készíthet/Photo Creative Commons

FORRÁS
Mesoamerica ősi civilizációi felfedezték, hogy az érett kukorica lúgos oldatba juttatásával, amelyet vízzel és tűzifahammal készítettek, megpuhult, és manipulálható volt az ételek elkészítéséhez. Ezért a szó nixtamal a Nahuatl szavaiból származik nixtli Y tamalli mit jelentenek: hamu és tészta.

A nixtamalizáció egy évezredes folyamat, amely tápértéket biztosít a kukorica/Photo Creative Commons számára

FOLYAMAT
Nincs recept a nixtamalizációs folyamat végrehajtására, mivel ez a használt kukoricaszem típusától, az időjárási körülményektől és az egyes emberek ízlésétől függ, de alapvetően egy jó nixtamal a következő módon érhető el.

A kukorica vízzel és mésszel történő főzésével, öblítésével és őrlésével történik, hogy később a kőmetáton áthaladjon és homogén tésztát kapjon, és amelyből tortilla, amint ismerjük őket, készíthető sopes, tlacoyos vagy bármilyen tészta étel.

Az iparosított lisztek magukban foglalják a nixtamalizáció automatizálását, és a metátfolyamatot vízzel helyettesítik. Ez minden bizonnyal megváltoztatja a tortilla ízét és egyéb tulajdonságait.. A lisztek rontják az értéket, eltávolítják a tortilla tápanyagát és frissességét.

A CDMX-ben több helyen lehet finom nixtamalizált tortillákat kapni, amelyek hagyományos eljárással és 100% mexikói kukoricával készülnek. Köztük Cal y Maíz, MaízAjo, Molino de Pujol és Cintli és mások.