Diariodeburgos.es/ J. Ángel Gozalo

őzterület

Fotó: Jesús J. MatÁas

Íze és gyengédsége miatt a burgosi ​​vadászkonyha az egyik legértékeltebb és legkiválóbb ikrahús. Alacsony telített zsír- és kalóriatartalma nagyon vonzóvá teszi a vendéglátásban

A vadászat volt az egyik fő tevékenység, amelyet a primitív ember fejlesztett ki táplálékának biztosítása érdekében. Ma, évezredekkel később, ez a követelmény nem létezik, de a vadászkonyha iránti elkötelezettség továbbra is fejlődik, és a legkiválóbb gasztronómiai alkotásokat eredményezi. Burgos kétségtelenül az egyik vezető tartomány a spanyol vadászati ​​térképen, és abban a helyreállításban is, amely társul a tollhoz - codorniz, fogoly, süket, galamb ... - valamint a szőrhöz, amelyben a vadnyúl vagy a mezei nyúl király. . A nagyvadak vadászata egy másik történet, a vaddisznó és az őz a fő látványosság, bár nem szabad megfeledkeznünk az őzekről és a dámszarvasokról, más vad patásokról sem, amelyek a tartomány hegyeit és rezervátumait is benépesítik.

Mindegyikük között az őzhús, anélkül, hogy rontaná a többieket, az egyik legkiválóbb és leginkább elismert országi íze és táplálkozási tulajdonságai, amelyek egészséges és egészséges alternatívát jelentenek az ételekhez. Ennek oka nem más, mint alacsonyabb telített zsír- és kalóriatartalma, miközben magas a fehérjebevitel. Ezek szerint gazdag vasban és foszforban, és kisebb mértékben magnéziumot és káliumot ad hozzá, ami történelmileg különösen alkalmassá tette vérszegénységben szenvedők számára.

De mindezen táplálkozási előnyök és kulináris erényeik az őzben szenvedhetnek, ha túl sok idő telik el a marhahús levágása, hűtése és a hús feldolgozása között. Csakúgy, mint a többi nagyvadfaj esetében, a beleket is a lehető leggyorsabban el kell végezni - ha lehetséges, ugyanazon a területen és amikor az állat teste még meleg -, ha a minőséget épen meg akarják őrizni, és hogy elkerüljék a tenyésztés folyamatának megindítását. bomlás. Kulcsfontosságú tényező, mert az élénkvörös színű őzhús - a vaddisznóéhoz hasonló kromatikusság - unalmasabb és sötétebb árnyalatúvá válik, ha nem időben teszik meg.

A szakemberek rámutatnak, hogy miután a tetemet kibelezték és megnyúzták, mindig nagy tisztítással, hűvös - maximum 0–4 fokos - környezetben, szellőztetve és szárazon kell szellőztetni. Ily módon az ízek rögzülnek - mint a sertéseknél a levágáskor -, és ez kétségtelenül nagyobb gyengédséget kap. Ez a rövid „érés” a darab súlyától és méretétől függően hosszabb vagy rövidebb lesz - mutatják be a darabolóhely szakemberei.

A hátszín, a karaj és a bélszín az őz legnemesebb darabja, amelyet először a vágás során lehet előállítani, néha kés nélkül, csak kézzel. Őket is kedvelik a szakácsok, akik általában nem jól elkészítik őket, mert minél több vörös és fekete húst főznek, annál inkább elveszítik a montanera adott ízét és aromáját. Grillezve vagy serpenyőben sokoldalúsága a konyhában óriási, ha igényesen megtervezett ételeket készítenek, és ennek jó bizonyítéka az a recept, amelyet Nacho Rojo, a La Galería főszakácsa. Mint ő, sok burgosi ​​szakács is specializálódott a montería gasztronómiájára.

Többről a kevesebbre az őz nyomon követhetősége a hátsó negyeden megy keresztül, amelynek kivonása bonyolultabb, de a legjövedelmezőbb súlyt eredményezi. A sonkák megkövetelik a zsír és az izmok tisztítását. Három vagy négy pontos vágásból annyi darabot kapsz filézéshez, és kapsz tőlük csodálatos rántást pörköléshez, sütéshez vagy pároláshoz. Ugyanez az elülső lapátokkal, amelyek több hulladékot és kevesebb húst tartalmaznak, de nem kevésbé ízesek. Ezek az utolsó darabok, amelyek szilárdabb húsból készültek, és összefonódtak, mert a végtagok nagyobb gyakorlásnak voltak kitéve, amelyeket általában úgy főznek, hogy száraz sózásra, pácolásra és egy kis füstölésre kényszerítik őket. További gasztronómiai javaslatok között szerepel a hús aprítása és ezzel hamburger vagy hasonló módon húsgombóc, pörkölt készítése ...

A néhány gasztronómia által nagyra értékelt bordáknak további erőfeszítésekre van szükségük, a baltával és a fűrésszel, hogy ezeket a tökéletes csíkokat fel lehessen helyezni a barbecue-ra, bár a szakácsok azt javasolják, hogy párolják és pácolják aromás gyógynövényekkel, hogy lédúsak és ne száradjanak amikor a grillre helyezi őket. A nyak, az őz másik darabja, szintén alkalmas pörkölésre, bár állaga ízletes párolt vagy párolt, egyszer főzve is. Ha arról van szó, hogy pompás krumplit készítsen őzzel, akkor semmi sem jobb, mint azt a szakácsok és a vadászok tudják, akik tudnak erről, mint a „brazuelók”, igen, hosszú főzést igényelnek.

A fej, ami trófea, és a belsőség nem számít. Természetesen az állatorvosok javasolják, és a jogszabályok előírják, hogy mind a vaddisznóhús, mind pedig az őz és más őzek esetében el kell végezni a megfelelő elemzéseket, hogy a húst minden élelmiszer-garanciával el lehessen fogyasztani. Az őz húsát nem könnyű megtalálni a piacon, de azért lehetséges, mert engedélyezett darabolóüzemek vannak és teljes egészségügyi garanciák vannak. Ezen kívül mindig lesz egy megbízható barát vagy vadász rokon, aki megkönnyíti.

Nacho Rojo felvette a kötényét, látta és nem látta. A La 8 séfjének, de ebben az esetben a Vinos y Viandas séfjének egyfajta ellenőrzésével felállított egy olyan emeletes ételt, amelyhez hozzászokott.

1 Azzal kezdte, hogy az őz kis karaját jól megtisztította, a héját eltávolította, hogy főzés közben ne maradjon feszes, mielőtt a húst mártotta a már elkészített zöldségpácba, amelyhez fél liter fehérbort használt fel., egy gerezd fokhagymát, egy apróra vágott sárgarépát, egy szeletelt hagymát, fekete borsot és két babérlevelet. A tálat fóliával lezárják, és 10 órán át így tartják, hogy a hús jól macerás legyen és felszívja a pác esszenciáját.

2 A következő lépés egy vadászgombóc elkészítése volt, ehhez 200 gramm őzcsontot, annyi sárgarépát, 150 gramm póréhagymát, két liter vizet és sót adtak ízlés szerint. Miután a csontokat a sütőben megpirítottuk, adjuk hozzá a zöldségeket, és még egy kicsit pirítsunk meg mindent, mielőtt legalább hat órán át mindent egy edénybe főznénk. Ezután leszűrjük, és a nedveset hagyjuk dekantálni, hogy zsírtalanítsuk, és kissé megkötjük vízzel vagy xantánnal. Ennek a természetes sűrítőnek a hiányában használhat kukoricakeményítőt.

3 Állatvilág és növényvilág. Itt a sor a gomba konfitten. Korábban száz gramm bogáncsgombát, ötven gramm morelit, ezeket 20 percig vízben kell főzni, és még annyi senderuelát, amelyet egy fazékba tesznek, jól megmossák. Adjunk hozzá 50 gramm extra szűz olajat, három gerezd fokhagymát és egy ág rozmaringot. Tíz perc múlva, többé-kevésbé, és nyolcvan fokon elkészül a konfitt. És valami máshoz.

4 A Rojo mindig új textúrákkal és meglepő összetevőkkel játszik, és fűszeres páfrányai az egzotika lényege, amelyet a receptbe be is vezet. Száz gramm fiatal májusi páfrányhajtás (ennek hiányában néhány vad bogyó, 600 centiliter víz, egy gramm bikarbonát, egy gerezd fokhagyma és egy cayenne chili rendben van. Ki kell választani a véghajtást, amely karmol és mos jól, megpróbálva a lehető legjobban eltávolítani a mérgező feketés szövedéket. Egy csipet hidrogén-karbonáttal vízben főzzük négy percig, majd mossuk és végül három órán át jeges vízbe merítjük. Innen a kezelés ugyanaz, mint a vad spárga, megsütjük őket egy serpenyőben, hozzáadva a fokhagymát és a chilit.

5 Ha ezeket a lépéseket elvégezte, megérkezik a bevonat. A vadászkefe ecsetvonása, egy „föld” és néhány sárga érintés az édesburgonya püréből. Kandírozott gombák, egzotikus páfrányok és a tavaszi virágok és aromás növények mutatós rügyei kerülnek elhelyezésre.
Előtte a hátszínt levesszük a pácból, és a serpenyőben körbe-körbe jelöljük, hogy pontosan megfelelő legyen. Az asztalon ügyesen és késsel vágják a hegyeket, hogy „cső” alakot kapjanak, és jól üljön. A húson egy csipetnyi Maldon-só adja az utolsó pontot.