A pálmaolaj (vagy pálmazsír, mivel 25 ° C-on szilárd) az egyik zsírok világszerte fogyasztják a legtöbbet. Kémiai és érzékszervi tulajdonságai az ár mellett tökéletes összetevőt jelentenek a feldolgozott élelmiszerek sokaságához.
Fogyasztása az egészségre gyakorolt különféle káros hatásokkal függ össze, amelyeket figyelembe kell venni a világszerte és hazánkban növekvő fogyasztása fényében.
Pálmaolaj: a legtöbbet fogyasztott zsír
A pálmaolaj nagyon nyereséges mezőgazdasági termék, mivel termel többször több olaj megművelt terület egységenként, mint bármely más növény vagy olajos mag.
A pálmaolaj-termelés és -fogyasztás világszerte az utóbbi években növekszik, kivéve a kedvezőtlen időjárási viszonyok miatt bekövetkezett némi csökkenést. Így az előrejelzések 2018-ra 65 millió tonna feletti termelést eredményeznek, jobban, mint bármely más évben.
Mindez a pálmaolajat teszi a világ legtöbbet fogyasztott étkezési zsírjává. Ebben az értelemben figyelemre méltó tény, hogy nem található meg a szupermarketben olívaolajpalackok mellett, sem hűtőszekrényekben a vaj mellett közvetlen fogyasztásra. Éppen ellenkezőleg, sok feldolgozott élelmiszer összetevőjeként jelenik meg, amiről nem nagyon beszélnek jelenlegi étrendünk .
A pálmaolaj eredete
Az afrikai pálma trópusi éghajlaton növekvő növény, amely Nyugat-Afrikában honos. Jelenleg azonban a legnagyobb pálmatermesztők és olajtermelői Malajzia és Indonézia, amelyek meghaladják a világtermelés 80% -át. Egyéb gyártók között van Thaiföld, India, Nigéria, Pápua Új-Guinea, Kolumbia, Elefántcsontpart és Brazília.
Olajat nyernek a pálma gyümölcs pépéből, amely gazdag trigliceridek, E-vitamin, karotinoidok és fitoszterolok. Bizonyos maradékok, például foszfolipidek, szabad zsírsavak, gumik, oxidációs anyagok stb. Végső felhasználására az élelmiszeripar finomít, hogy semlegesebb és színtelenebb zsírt nyerjen.
Ezt a kiváló minőségű, alacsony szennyeződésű olajat használják az élelmiszer-előállításban.
Pálmazsír: társadalmi és környezeti kizsákmányolás
A tenyésztést a Palm számos helyi gazdaság számára fontos alapnak tekinti.
Indonéziában és Malajziában, a világ termelésének nagy részét összpontosító országokban a környezeti és társadalmi hatás nagyon jelentős.
Az ilyen típusú intenzív művelés kiterjesztése a trópusi erdők eltűnésével és az őslakos közösségek által használt földek kisajátításával függ össze. Innen a munkaerő visszaélései és az olcsó munkaerő kizsákmányolása, valamint az állatok, például az elefántok, az orangutánok és a tigrisek pusztulása következik be.
A növekvő világtermelés összefüggésében nehéz a pálmazsír-előállítás „fenntartható” folyamatgá válni, mivel az ágazat egyes üzleti kezdeményezései ragaszkodnak a reklámozáshoz. A valóság az, hogy a veszteség biodiverzitás, az erdőirtást és a szennyezést nem lehet figyelmen kívül hagyni.
Végül, a pálmaolaj forgalmazásából és exportjából származó jövedelem ellenére az őslakos közösségek hagyományos életmódjukat eltűnik. Cserébe rendkívül rossz munkakörülményeket kínálnak a nagy ültetvényeken. Egyesek ezt haladásnak nevezik.
Pálmaolaj az ételekben
Az ételekben a szobahőmérsékleten kialakuló szilárd jellege és a nem tiszta textúrája a vajat (drágább) helyettesíti, ill hidrogénezett zsírok (egészségtelen) sok feldolgozott termékből.
Fogyasztásuk növekedése az Európai Unióban és Spanyolországban annak a következménye, hogy egyre több élelmiszerben vannak jelen.
Az élelmiszeripar számára a pálmaolaj előnyei elsősorban textúrájára, semleges ízére és olvadáspontjára összpontosulnak (magasabb hőmérsékleten olvad, mint a kakaózsír). Ez teszi a pálmaolajat ideális hozzávalóvá az önteteknek és keneteknek, magas telített zsírtartalma miatt.
Ez egy olyan zsírfajta, amely kevésbé avas és tartson még krumplit mint más zsírok, ezért gyakran használják burgonya és rágcsálnivalók sütésére.
Mindezen okokból a pálmaolaj jelen lehet:
- pék- és cukrászsütemények,
- sütemények,
- édes,
- sajtpótlók,
- hasábburgonya,
- csokoládé csontok,
- cukrászati zsírok,
- keksz,
- étolajok,
- fagyasztott ételek (pizzák, sütemények, előfőzött, ...),
- fagylaltok,
- ipari sült,
- fogyasztásra kész levesek és tésztaételek,
- margarinok,
- szószok,
- harapnivalók,
- stb.
Pálmaolaj: tulajdonságok és az egészségre gyakorolt hatás
A pálmaolaj az egyik legtöbbet fogyasztott zsír a világon, ezért fontos tudni, hogy milyen egészségügyi hatásai vannak. Azt is tudnia kell, hogy milyen negatív következményei vannak a magas fogyasztásnak, és ha ez egészségügyi előnyökkel jár-e.
A pálmaolaj táplálkozási jellemzőit nagyrészt az 50% -os telített zsír jelenléte határozza meg. Másrészt a hiányos gyártási folyamatból származó mérgező anyagok jelenléte összefüggésben áll egy potenciállal rákkeltő hatás.
Palmitinsav pálmazsírban
A pálmaolaj számos egészségügyi hatása a palmitinsavnak tulajdonítható, amely az összetételében túlsúlyban lévő zsírsav.
Úgy tűnik azonban, hogy nemcsak az étel zsírját alkotó zsírsavak mennyisége hat az egészségre. Az a kémiai helyzet, amelyet az egyes zsírsavak trigliceridekben tárolva foglalnak el, szintén relevánsnak tűnik. A tenyérzsír esetében a helyzet eltér az állati zsír helyzetétől. Hatásai ezért kevésbé károsak lehetnek a telített zsíregyenlőségre, különösen a szív- és érrendszeri egészség.
Hasonlóképpen az olajsavtartalma - az olívaolajban túlsúlyban lévő zsírsav - szintén magas (kb. 40%).
A csecsemők számára készült műtej általában tartalmazza palmitinsav pálmaolajból. Másrészt az emberi tejben a legteljesebb telített zsírsav. Az anyatej-helyettesítő tápszerek esetében a palmitinsav úgy tűnik, hajlamos a kalciumszappanok képződésére, amelyek kiválasztódnak az ürülékkel, ennek következtében a Tápérték.
Pálmaolaj és testtömeg
A pálmaolaj hatása a megnövekedett testtömeggel kapcsolatos patológiákra nem teljesen egyértelmű. A túlsúly megjelenésében, elhízottság vagy 2-es típusú diabétesz Számos tényező befolyásolja, ezért nehéz meghatározni az egyes zsírtípusok specifikus hatását. Ha emellett olyan összetevőről beszélünk, amely kizárólag feldolgozott élelmiszerekben található, ahol a só, a cukor és más, a súlygyarapodáshoz kapcsolódó elemek általában bőségesek, a helyzet bonyolult.
Pálmazsír és szív- és érrendszeri egészség
Az elmúlt évtizedekben elhangzott üzenetekkel ellentétben a legfrissebb bizonyíték nem mutatnak egyértelmű összefüggést a magasabb telített zsírfogyasztás és a magasabb kardiovaszkuláris mortalitás vagy a magasabb összhalandóság között. Megfigyelték, hogy a telített zsír helyettesítése a többszörösen telítetlen zsírokkal meghatározza a szív- és érrendszer egészségének előnyeit.
Hasonlóképpen a zsír ford (az ipari folyamatoknak, például a zsírok részleges hidrogénezésének kitett élelmiszerekben jelen lévő zsír, amely a legrosszabbul befolyásolja a szív- és érrendszeri egészséget) meghatározza a szívkoszorúér-betegség kockázatának jelentős csökkenését.
Végül a pálmaolaj fajlagos fogyasztásának tanulmányai nem nyújtanak meggyőző eredményeket. Úgy tűnik, a pálmaolaj-fogyasztás növeli az LDL-koleszterin (rossz koleszterin) szintjét, de más zsírforrásokkal való helyettesítés nem határozza meg az egyértelmű előnyöket a szív- és érrendszer egészségére.
Pálmaolaj és rák
Először is meg kell jegyezni, hogy az étkezési zsír általában bizonyos ráktípusok, köztük az emlőrák, a prosztatarák és az emlőrák fokozott kockázatával jár. vastagbél . Bizonyos zsírtípusokkal azonban nem lehet végleges következtetéseket levonni. Az afrikai pálma gyümölcsében bőségesen jelen lévő palmitinsav rokon volt állatkutatás a metasztázis folyamatának kezdetével. Ezeket a vizsgálatokat azonban nehéz extrapolálni az emberi egészségre.
Másrészt az utóbbi időben szennyező anyagok sorozatát fedezték fel egyes finomított olajokban, köztük a pálmaolajban is. Ide tartoznak a 3-monokloropropán-1,2-diol (3MCPD), a 2-monokloropropán-1,2-diol (2MCPD) és a glicidil-észterek. Mindegyikhez a rák megnövekedett kockázata társul. Ezek az anyagok magas hőmérsékleten történő finomítás során jelennek meg.
Hogyan lehet kiküszöbölni a pálmaolajat az étrendből
A pálmaolaj globális termelésének és fogyasztásának könyörtelen növekedésével szemben jó hírek vannak: ma már ki lehet küszöbölni az étrendből. Ehhez csak az élelmiszer-címkéket kell elolvasnia. A rendelet a címkézésről, 2014 óta hatályos, meg kell határoznia az élelmiszer összetevőjeként megjelenő olaj vagy zsír jellegét. Korábban a „növényi olaj”Amelyet minden növényi zsírhoz használtak. Jelenleg kötelező megadni, hogy olíva, napraforgó, repce, pálmaolaj stb.
Mindenesetre, ha magas az egyedi pálmazsír-fogyasztásunk, nagyon rosszul fog beszélni étrendünkről. Ez azt jelenti, hogy többlet van benne feldolgozott élelmiszerekben. Ne felejtsük el, hogy csak a feldolgozott élelmiszerekben találunk ilyen típusú zsírt.
Végül, és az emberi fogyasztásra szánt pálmaolaj tilalmával kapcsolatos különféle állítások után felmerül a kérdés, hogy miért fognak egy másik összetevőt kicserélni. Ha még rosszabb zsírról van szó, jobb maradni, mint amilyenek vagyunk.