Szerző: Oscar Caballero
A magazin megjelenési dátuma: 2020. április 29
Webes közzététel dátuma: 2020. április 30

dátuma 2020

Az európai mediterrán térségben a gazpacho andalúz és a valenciai paella; a rizottó milánói és a római carbonara; a toulouse-i cassoulet és a nîmes-i brandade. Keleten a dolgok bonyolódnak. A régi birodalom területén, Görögországtól (északon) Egyiptomig (délig), átkelve Törökországon, Szírián és Libanonon, és nyugat felé egészen Maghrebig, ugyanazok a hagyományos összetevők járultak hozzá - a paradicsom, paprika és cucurbits kivételével Spanyolország által 16-án - hasonlósággal, de különös árnyalattal rendelkező ételeket alkotnak. Csicseriborsó, lencse, fokhagyma és hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, búza, kömény, fahéj, olívaolaj, szőlő, citrusfélék, füge, datolya, bárányhús, sziklahal, kecskesajt, aromás gyógynövények ...

Dél-Európa szinte mindebben osztozik. De a csicseriborsó és a lencse délen ragut nevez, míg a termékeny félholdban inkább saláták. Vagy olyan készítmények, mint a hummus (csicseriborsó püré szezámkrémmel). A lencse elrejthető egy falafelben. A taboulé a minimalizmusra hivatkozik: a petrezselymes saláta, bár kihasználják, átalakítják búzasalátává, mivel mások már burgonyával súlyozták a brandade tőkehalat.

Húsevőknek

Az eredeti étrend kivételével a húst a XIX. Században népszerűsítették Törökországban, a shawarmával, amely vékonyra vágott, fűszerezett, kúp formájú és függőleges nyárson főtt pita kenyér és bárányhús szendvics, akinek mozgását a shawarma szó idézi fel. Ma marhahúst vagy csirkét is megfordíthat.

1970-ben a német törökök elindították a világra a ma már mindenütt jelen lévő kebabot (arabul: sült marhahús), amelyet Franciaországban évente 360 ​​millió egységet értékesítenek, 7600 létesítményben vagy standon. Párizsban és környékén átnevezték görög szendvicsnek. Normális: a görögök, az örmények és a törökök jelenléte Franciaországban ősi. És most is van egy új görög hullám. De ez egy másik történet.

Egzotika és burjánzás

A mai mediterrán térségben a hagyományos libanoni konyha és a legújabb tel-avivi konyha él egymás mellett. Gasztronómiai asztalokkal és utcai ételekkel egyaránt. Az új izraeli konyha könyvszerű az Ottolenghinek köszönhetően. De gyakorlati változata 2012 körül érkezett Párizsba. És a pontos térben landolt: a rue des Écouffes, a zsidó Marais szívében. Egy tel-avivi sztár, Eyal Shani nyitotta meg Miznont, a gyorsétterem és a gasztronómia között. Szezámkrém által orientált ratatouille; egyszerűen sült karfiol, olívaolajjal és durva sóval; ultra friss falafelék és zöldségek; perc szakácsok. A tapas bár egyszerűsége, az ügyfél név szerint hívott, amikor a tányérja/szendvicse megjelent. De tökéletes szervezet. Olyannyira, hogy hét évvel később Miznon - mindig Tel Avivban, Melbourne-ben, New Yorkban és Bécsben - megháromszorozódott Párizsban.

A második advent egy polgáribb területen történt: egy szálloda egy kőhajításnyira a Vendôme tértől. Egy napon ott jelent meg Balagan (héberül: rendetlenség, zűrzavar), aki pezsgő szolgálattal él a nevének. És egy mediterrán konyha - Közép-Európa érintésével - áttekintve. A harissás osztrigától - robbanásveszélyes - a strukturálatlan kebabig, a termékek és ételek áttekintése. A Balagan sikere meggyőzte feltalálóját, Assaf Granit, a konyha nagyszerű tel-avivi sztárját, hogy személyesen jelenjen meg. Tavaly nyitotta meg a Shabour-t (héberül, valami hasonló a töréshez). "Például a kódok" - pontosítja Granit. „A Balagan egy szórakoztató étterem; ez az én otthonom; itt kapok ”- magyarázza. Impozáns és széles, a márvány bár bezárja a konyhát. Nincsenek táblázatok. Vacsorázók a bárban, szigorú körülmények között, Granit szakállának és tetoválásainak megfelelően, akik számára „Párizs a gasztronómia mekkája. Londonban van egy éttermem. De London követi a divatot; a tervezés fontosabb, mint a konyha ”.

Libanont megeszik

Evőeszköz nélkül közbenső. Falafel opció. A Saulból származóakat három színben ajánljuk (zöld a petrezselyem és a bors, a piros a bors és a chili, a sárga pedig a hagyma és a kömény). És kíváncsi - kukoricaliszttel, nem búzával - a falafel olyan helyről, amely szintén: Neni, a szállodában 25 óra, a Gare du Nord előtt. És szendvics opció. Csak két lépésnyire az Operától, pár változat. 7 órakor, rue Saint Augustin, Bagnardban a tunéziai-zsidó séf, Yoni Saada, meglátogatja a bagnat kenyeret, ami Nizzában népszerű szendvics. A 15. szám alatt Grillé 8 évvel ezelőtt egyengette az utat az első gasztronómiai kebabbal (házi kenyér, Hugo Desnoyer sztármészáros szoptató borjú). Mindkét esetben kiváló termékek és körülbelül 10 euró.

A szájpad keletet keres

Vagy a világ: A libanoni konyha, amely erről szól, éppúgy utazik, mint a libanoniak, kereskedők és sétálók. Buenos Airesben sfijaik - nyitott vagy zárt empanadilláik - vágott pizzával vagy kenyérmorzsás szendvicsekkel versenyeztek. De Kolumbiában, Brazíliában és New Yorkban is fogyasztják őket. Vagy a párizsi 14. kerület városháza piacán. Kedden és pénteken az állvány előtt sorakoznak a tipikus domború sütővel.

Kis útmutató az alapvető dolgokhoz

A Noura csoport 1989-ben telepítette gasztronómiai konyháját. Ma a Marceau Avenue-n található egy luxus étterem. Kétszáz méterrel tovább, a vendéglátás és a teázó elegáns kombinációja. Annyira gyökerezik ezen a helyen, hogy Párizs átnevezte sarkát Plaza de Beirut-nak. Tavaly év végén hozzáadott egy Noura Printemps-t az áruházak emeletén. Elhelyezkedése mosolygásra készteti azokat, akik ismerik az ékszer keleti ízét: ékszerészek veszik körül, Cartier-től Pomellato-ig.

Egy másik fajta ékszer

2006-ban, a rue de la Banque-on, a tőzsde közelében, Liza, egy bár, étterem, pékség félénken megjelent. Három évtizeddel később ízletes bejrúti nagykövetség. És az ételek minősége - finom rkakat jebné: leveles tészta petrezselyemmel, fetával és mentával; Marhahús kebab, édes/sós - egy vendéglátó választott. Kiváló újdonság, a 19. kerület Tintamarre bizonyítja, hogy a nosztalgia ehető. Gabrielle Beck, a séf ápolja gyermekkori emlékeit. Olyan eredetiségekkel, mint a sütik zaatarral. Röviden, Alain Geaam, a világ libanoni tagja Párizsban felfedezi, hogy a főzés kereskedelem. Tucat év alatt megvalósítja a bevándorló álmát: éttermet nyit, keresztel kereszt- és keresztnévvel. Egy év alatt csillag a Michelin-Franciaországban. A macaron ösztönzésére Geaam duplázott egy fényes bisztróban, Qasti-ban, hogy "fonetikus libanoni nyelven ez az én történetemet jelenti". Meg lehet osztani 21 euróért - délben vagy éjjel kétszer - mezze és főétel alapján.