Pektin gélek és alkalmazásuk az élelmiszeriparban
- Szerzői:Josep Yuste Puigvert, Salvador Garza
- Elhelyezkedés:Alimentaria: Élelmiszertechnológiai és higiéniai magazin, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, pp. 93-98
- Idióma: spanyol
- A teljes szöveg nem érhető el (További információ.)
- Összegzés
A pektinek magasabb rendű növényekből származó komplex poliszacharidok. Néhány gyümölcs lágyulása érés közben részben a pektinolitikus enzimeknek, a pektinmetilészteráznak és a poligalakturonáznak köszönhető. A citrus héja és az almalé extrahálásából származó visszamaradt bagasse a kereskedelmi forgalomban lévő pektin fő forrása, amelynek metoxilezési és polimerizációs foka nagyon eltérő. A pektinekből termoreverzibilis gélek keletkeznek szacharóz jelenlétében alacsony pH-n (magas metoxi-pektinek) vagy kalcium-ionok (alacsony metoxi-pektinek) jelenlétében. Optimális gélképző képessége miatt a pektin az egyik fő felelős a növényi termékek textúrájáért és leveik viszkozitásáért, és nagy technológiai jelentőséggel bír az élelmiszeripar számára. Zselésítő, sűrítő, emulgeáló és stabilizáló szerként használják lekvárok, zselék és konzervek, tartósított gyümölcsök, sütőipari és cukrászsütemények, italok és egyéb ételek elkészítéséhez, mert megadja nekik a kívánt reológiai jellemzőket, valamint a zavarosságot. a gyártó és a fogyasztó. Alacsony kalóriatartalmú termékekben zsírok vagy cukrok helyettesítésére is használják.
- Hírek Mérnöki campus Hőkezelések alkalmazása az élelmiszeriparban
- C) termék kísérleti üzem; Húsipari termékek - Élelmiszeripar - Húsipari termékek kísérleti üzeme
- A gázok mint nagy szövetséges az élelmiszeriparban - Alimentaciуn
- Festse a falakat, a mennyezeteket és az alaplapokat az élelmiszeriparban és az egészségügyi szektorban festékkel
- Tisztítás és fertőtlenítés az élelmiszeriparban mi a különbség a környezeti higiénia