A kefir szó utalhat erjesztett tejből nyert italra, vagy az anyakereszt csomópontjaira is, amelyeket e joghurt elkészítéséhez használnak. A gócok szétesésével nőnek, és új csomók keletkeznek, ha tejben tenyésztik őket, így viszont kefir ital vagy joghurt keletkezik. Mint már említettük, amikor normális joghurtról beszélünk, a kefir-joghurt számos előnyös tulajdonsággal rendelkezik, baktériumai és élesztői erjesztő hatása növeli a tejfehérjék biológiai értékét, előállítja a B- és K-vitamin szintézisét, részt vesz a a pigmentek és az epesavak átalakulása javítja a tápanyagok felszívódását és szabályozza a patogén mikroorganizmusokat, például a rettegett Escherichia Coli baktériumokat, amelyek felelősek olyan állapotokért, mint a hemolitikus urémiás szindróma, és bizonyos esetekben halálos következményekkel járnak.
Hasznos tulajdonságai között szerepel a bélflóra létrehozása és kiegyensúlyozása, amely teljes probiotikus táplálék, amely segít egyes betegségek megelőzésében. Baktériumai hatására szintetizálja a tejben jelenlévő tejsavat, lebontva a laktózt és piroszavat képezve, így sokkal emészthetőbbé válik.
A kefir csomók nagyszámú, nem patogén aktív mikroorganizmus szimbiotikus társulása, amelyek kefir biomasszát termelnek, hasonlítanak a rugalmas karfiol alakú granulátumokra. Ezek kiváló higiéniai körülmények között fermentálják a tejet, tartósító tulajdonságokat biztosítva, amelyek megállítják az élelmiszer lebomlásáért felelős mikroorganizmusok hatását. A cserében a mikrobaflóra-telepeiket beoltják a tejbe, és ezt követően hozzáadják testünk flórájához.
A kefir ipari termelése szűkös, ebben különbözik a joghurttól, azonban a világ számos laboratóriumában és multinacionális vállalatában végeztek és végeznek vizsgálatokat, de rámutatunk, hogy nem értek el olyan eredményeket, amelyek lehetővé tennék a indítás hasonló garanciákkal és hatásokkal azokhoz, akik eredeti kultúrájukkal rendelkeznek, a magánfelhasználók forgalomban vannak. A kefirt alkotó probiotikus mikroorganizmusok némelyikének függőségét azonban más élelmiszeripari termékekben, például joghurtokban, tejben, édességekben és italokban, bizonyos kereskedelmi sikerrel megkísérlik, bár hatékonysága nem túl ismert. Példa erre a felhasználásra az Lb.Casei és a bifidus, a kefirben gyakori és szimbiotikus komponensek additiválása.
Nyilvánvaló, hogy a kefir mint természetes termék figyelemre méltó versenytársa az élelmiszerpiacon, mivel ingyen terjesztik az egyének között, és teljes egészében házi készítésű.
A kefir és a joghurt közötti különbségek alapvetően annak tudhatók be, hogy az előbbi a tejet laktó-alkoholos reakcióval erjeszti, míg a joghurtot tejsavas erjesztéssel állítják elő, a kefir nemcsak a tejben lévő laktózt, hanem a kazeint is fermentálja. hidroalkoholos fermentáció és albumin. Mindkét termék konzisztenciája eltér, a kefir meglehetősen folyékony (szolubilizált kazein), a joghurt krémesebb (túrós kazein).
Házi kefir készítése (angol).
A kefir kidolgozása a csomók megszerzése után rendkívül egyszerű, a kefir csomókat teljesen ingyen kell átadni, ez általános gyakorlat, és ha megpróbálnak minket felszámolni érte, gyanakodnunk kell.
Tegyen egy tiszta edénybe minden liter liter tejhez 3–6 evőkanál kefir göböt, ha nincs elegendő csomó, addig használja az arányos részt, amíg meg nem nőnek, kerülnünk kell a kefir savassága miatt a fém vagy műanyag edényeket. legjobb üveg, agyag stb. A tejet szobahőmérsékleten adják hozzá, és lefedve hagyják erjedni, szellőző helyen, de elkülönítve a füsttől, portól stb. és ahol nem ad közvetlen napfényt.
Az erjedési folyamatban a tej hőmérséklete és a környezeti hőmérséklet is közbeszól. A tejnek nem szabad 35ºC vagy 18ºC alatt lennie. A megfelelő környezeti hőmérséklet 23 és 28 ° C között van, ami alacsony hőmérsékleten lassítja a folyamatot.
Ha 24–36 óra között hagyjuk erjedni, enyhén hashajtó kefirt kapunk, és 36–48 óra között az eredmény enyhén összehúzó, emberenként változó és erősebb zamatú. A csomók és a tej közötti hőmérséklet és mennyiségi arány változóvá teszi a keletkező kefirt. Növekedésével el kell távolítani a csomók egy részét, vagy növelni kell a tej mennyiségét, hogy mindig hasonló eredményt érjünk el. Miután megszereztük a kedvünkre való kefirt, fenntartjuk az arányokat, hogy hasonló eredményt kapjunk.
A tej vágása szokásos, óvatosan meg kell keverni az üveget, hogy az alvadékot összekeverjük a savó rétegével, mielőtt leszűrjük.
Az erjedési folyamat során tanácsos 6 vagy 8 óránként kissé keverni az üveget, lehetővé téve a mikroflóra táplálkozását, frissebb tejet vonzva a csomókhoz, ez aktiválja az erjedést, felgyorsítja a tej átalakulását.
Miután az erjedési idő letelt, keverjük és szűrőn szűrjük, és a csomók elválasztásához kissé rázzuk. Nem szükséges a csomókat nagyon finom hálóval szűrni, a wringer akkor is hasznos lehet, ha néhány apró csomó áthalad, ez nem jelent problémát, mivel a mikroflóra további hozzájárulása a testünkhöz.
Miután elkészült, ha pillanatnyilag nem részeg, hűtőszekrényben kell tartani három-négy napig, mivel a tejsav lassan megfordul, egyre kevésbé asszimilálható, ezért nem tanácsos megvásárolni kefir a kereskedelemben, kivéve, ha a legutóbbi feldolgozás bizonyos.
A kefir, mint bármely joghurt, bármikor bevehető, mindig tanácsos egyedül és kis mennyiségben bevenni, elkerülve, hogy a gyomorba keveredjen más olyan ételekkel, amelyek módosíthatják a gyomor savmérlegét és semlegesíthetik egyeseket. tulajdonságainak.előnyös.
A kefir csomók karbantartása rendkívül egyszerű, elvileg nem szükséges mosni őket. a csomókhoz tapadt oltó hatással van rájuk, kívülről megvédve őket az esetleges idegen mikroorganizmusoktól, ily módon elősegítjük saját növekedésüket, miközben az erjedési folyamat felgyorsul, mivel a tejet egy-két naponta cseréljük, folyamatosan megújul. Ha látjuk, hogy elveszítik erejüket, egy vagy két napig klór nélküli vízben hagyjuk pihenni, és újra felhasználjuk.