Információk és források az agrár-élelmiszerekről és a környezetről

Szolgáltatások szószedete

elavult -a

Az elavult meghatározása

Etimológia: a latin rancĭdus-ból .

rancio

1. Melléknév. A borról és a zsíros étkezésekről azt mondják, hogy idővel erősebb ízt és illatot nyernek, javulnak vagy romlanak.

2. m. Elavult szalonna.

1. Az avasodás olyan folyamat, amelynek során a magas zsír- vagy olajtartalmú étel idővel változik, kellemetlen ízt nyer.

A levegővel, a páratartalommal és egy bizonyos hőmérsékleten érintkező zsírok és olajok idővel kémiai jellegükben és érzékszervi jellemzőikben változnak. Ezeket az elváltozásokat általában avasodásnak vagy avasodásnak nevezik. Az avasodás történhet oxidációval vagy hidrolízissel .

  • A hidrolitikus avasodás a trigliceridek hidrolíziséből áll, amelyek zsírot vagy olajat alkotnak, zsírsavakká és glicerinné bomlanak. Ezek a reakciók a termékben jelen lévő vagy bizonyos mikroorganizmusok által termelt lipolitikus enzimek (lipázok) hatásának köszönhetők.
  • Az oxidatív avasodás a telítetlen zsírsavak kettős kötéseinek oxidációjának és peroxidok vagy hidro-peroxidok képződésének köszönhető, amelyek ezt követően polimerizálódva és bomlva alacsonyabb molekulatömegű aldehideket, ketonokat és savakat képeznek, többek között epihidrinális aldehidet . Ez a folyamat felgyorsul fény, hő, páratartalom, egyéb szabad zsírsavak és bizonyos szervetlen katalizátorok, például vas- és rézsók jelenlétében. Az oxidáción átesett zsírok kellemetlen ízűek és szagúak, és úgy tűnik, hogy egyesek számára enyhén mérgezőek. Az oxidatív avasodás tönkreteszi a zsírban oldódó vitaminokat is, különösen az A- és E-vitaminokat (tokoferolok).