Nicolás Boullosa 2014. január 22-én
A paleolit vagy „paleo diéta” diéta inkább az étkezést szorgalmazza, mint a vadászó-gyűjtögető őseinket: olyan húst és növényeket, amelyek a neolitikum óta nem veszítettek tápanyagokat a háziasítási folyamat során.
De vajon reális-e azt hinni, hogy ugyanazokat az ételeket és tápanyagokat ehetjük, mint a neolitikum előtt?
A "vad oldalon" való étkezés reményeit illetően
Jo Robinson Eating on the Wild Side című esszéjében idézett tanulmányai, amelyeknek 10 év kutatást szentelt, megmutatják azoknak a tápanyagoknak a változatosságát és mennyiségét, amelyeket a legnépszerűbb gabonafélék, hüvelyesek és húsok elvesztettek az agrár társadalmak által kezdeményezett folyamat miatt. században tetőzött az agrár-ipari gazdaságokkal.
E kutatás szerint a szemek, hüvelyesek, leveles növények, virágok, gumók, gyümölcsök, diófélék stb. Kevésbé háziasított fajtái, amelyek szinte mindig kisebbek, keserűek és nehezen főzhetők, a modern étrendből eltűnt hasznos tápanyagokat tartalmazzák, amelyek Jo Robinson "fitotápanyagokat" nevez (molekuláris tápanyagok, például polifenolok).
Ehet-e úgy, mint egy vadász-gyűjtögető a mai társadalomban?
Bár Jo Robinson és más táplálkozási szakemberek tézisei az elmúlt évben súlyt és médiafigyelmet nyertek, nem olyan könnyű enni, mint vadászó-gyűjtögető őseinknél, mivel a gabonák, kolbászok és hüvelyesek helyettesítése hússal, dióval és zöldséggel nem egyenértékű hogy magáévá tegye a paleodietát.
Michael Pollan, újságíró és esszék szerzője arról, hogy hogyan és miért étkezünk úgy, ahogy eszünk. egy kőkori vadász-gyűjtögető.
Michael Pollan úgy véli, hogy a Paleo diéta koncepciója akkor hasznos, ha reálisan mérlegelik, és ahelyett, hogy ma bolondbiztos és alkalmazható tervnek tekintenék, tanuljon olyan tanulmányok eredményeiből, amelyeket Jo Robinson említ.
Egészséges étrenden, mérve, lehetséges
A paleodietistákkal az a probléma áll - mondja Pollan -, hogy annak, amit esznek, semmi köze nincs az igazi vadász-gyűjtögető étrendhez: „Az emberek többsége, akik nagy önbizalommal mondják el, hogy őseink ezt ették ... azt hiszem, elterjedtek füstképernyő ".
Michael Pollan elmélkedése az Inquiring Minds podcastról, amelyet Cynthia Graber az anya Jones-nak szedett cikkben gyűjtött össze, egybeesik egy Scientific American jelentés 2013. júniusi következtetéseivel.
Alapvetően biológiailag nem vagyunk azonosak paleolit elődeinkkel, és nincs is annyi hozzáférésünk, mint gondolnánk az általuk elfogyasztott ételekhez; Hasonlóképpen, a Scientific American azt állítja, hogy a túlélő jogkezelő szervezetek figyelembevételével az étrend típusa összetett, a földrajzi, éghajlati és lehetőségváltozatok miatt.
Honnan jövünk
Egy másik esszéista, aki a világ különböző népeinek földrajzon, éghajlaton és a szomszédaikkal való interakción alapuló evolúció alapján magyarázza el a jelenlegi társadalmat, Jared Diamond professzor, a Fegyverek, baktériumok és acél szerzője.
Diamond számára az ázsiaiak és mindenekelőtt az európaiak versenyelőnye, akik hozzájárultak technológiai fejlődésükhöz és esetleges világhódításukhoz, pontosan a háziasított növények és állatok hozzáférésével kezdődik, a Termékeny Félholdban sokkal intenzívebben, mint bárhol máshol.
A mai vadász-gyűjtögető népek földrajza, éghajlata és lehetőségei, amelyek évszázadokig sarokba szorultak a világ legtávolabbi és legkevésbé lakott környezetében, nem kínálják a legjobb nyomokat a jelenlegi paleo étrendből, például az Ibériai-félszigeten vagy Közép-Európában. a neolitikum előtt.
Legfeljebb a régészeti maradványok mintáit lehet elemezni és interdiszciplináris kontextusba helyezni, hogy elképzelhessük őseink életét és étrendjét: a vadon termő gyümölcsök és az előnyben részesített gumók, az állatok, amelyeket vadásztak, utánuk futottak, amíg kimerültek, vagy azok a maradványok, amelyek más ragadozók elhagyták, valamint számtalan terméket, amelyek csoportonként változtak (elérhetőség, ételtabuk stb.), a méztől, a tojástól vagy a halaktól a rovarokig és a hüllőkig.
A feldolgozott élelmiszerek elkerülésének előnyei
Michael Pollan és más, a Scientific American által idézett kritikusok egyetértenek abban, hogy a Paleo-diéta hívei legalább egyik állításukban helytállóak: a feldolgozott, módosított élelmiszerek csökkentése az étrendben különféle módszerekkel a termék olcsóbbá tétele, konzerválása vagy finomabbá tétele érdekében (hozzáadva amit az amygdalánk megjutalmaz: só, cukor és zsír).
Pontosan a "só, cukor és zsír" az a három összetevő, amely a The New York Times újságírójának, Michael Mossnak a nyugati étrend túlzásairól szóló esszéjének címe: alapvetően az előkészített tartósítószerek és az öntetek mennyisége és alacsony minősége ételek és snackek, hogy olcsóbban előállíthatók és ízletesebbek legyenek.
Ahelyett, hogy találgatásokon és párhuzamokon alapuló étrendet követne, amit ma elérhetnénk a piacon és az otthoni kertben, Michael Pollan kerüli a Paleo-étrend népszerűségének ugrását, és támogatja a józan ész és az elfogadható hagyományok alkalmazását étrendünkben:
- kerülje a hívószavakat és a csoda diétákat;
- egyél kevesebb húst - mindenekelőtt azáltal, hogy állatokat etetsz a kiterjedt gazdaságokban -
- további mikrobák bevitele (a jók, érthető: erjesztett ételek, akár baktériumokkal, akár gombákkal);
- főzzük és fűszerezzük magunkat (függetlenül attól, hogy mennyi cukrot és sót adunk hozzá, kevesebb lesz, mint bármely feldolgozott élelmiszerben).
Alkalmazza a Paleo diéta üzenetét a valósághoz
Pollan a Paleo-étrenddel kapcsolatos álláspontja összhangban áll a táplálkozásról és az étkezési rendszerről szóló számos cikkében, esszéjében és beszélgetésében kidolgozott hipotézissel: az üzenet szellemét szolgálja, de igazítani kell a valósághoz.
Bár a városi polgárok számára nehéz, drága és megvalósíthatatlan paleolit ételeket szerezni, elegendő friss és változatos ételeket fogyasztani, különösen növényi eredetű és saját magunk által főzött ételeket.
A legelérhetőbb esszéjében, az Élelmiszerszabályokban, egy rövid és tömör táplálkozási kézikönyvben (64 tippet állít össze, melyeket nagymamáink felismernének) Pollan az összeállítás teljes tartalmát az alábbi képletbe sűríti: Nem túl sok. Minden növény felett ".
- „Étel”: feldolgozatlan ételek, előnyben részesítve a szezonális (olcsóbb), friss, helyi ételeket;
- „Nem túl sok”: takarékosság az ételekben és italokban (tanulmányokkal az egészséggel és a hosszú élettartammal kapcsolatos szokások);
- "Leginkább növények" (és a növények közül leginkább a levelek formájában fogyasztott ételek). A zöldségekben és gyümölcsökben gazdag étrend csökkenti a nyugati étrenddel kapcsolatos betegségek (cukorbetegség, magas vérnyomás, elhízás, különféle rákfajták) kockázatát.
Fogyasszon jól megfizethető és közeli ételekkel
Röviden összefoglalva: egyszerűbb, reálisabb, megfizethetőbb és hatékonyabb enni a leginkább elérhető ételek mellett, mint visszatérni az egészséges vadász-gyűjtögető őseink étrendjéhez, különösen, ha nem akarunk minden energiánkat fordítani a növények százainak és a lehetséges élelmiszerek megismerésének, órákig történő gyűjtésének, valamint a napi kilométeres gyaloglásnak.
A Paleo-diéta sikerének nagy része, amelyet az egészséges vadászó-gyűjtögetők arcában és testalkatában mutatnak be - magasabbak és hosszabb életűek, mint a neolit agrár társadalmak zsúfolt és speciális lakossága -, azok életmódjában rejlik.
Fő tevékenységük az élelmiszerek, a velük kapcsolatos ismeretek és a biztonság megszerzése volt, az agrár társadalmak által delegált és szétosztott feladatok, lehetővé téve a speciális szakmák és szerepek születését.
Szakdolgozatába belemerülve, amelyet már a fent említett Élelmiszerszabályzat vagy a témával foglalkozó legfrissebb esszéje, a Cooked: A Transformation Natural History című cikkében ismertetett, Michael Pollan elmagyarázza, miért gondolja úgy, hogy jobb étrendet fogyasztani a piacon és a kertben elérhetőekkel. életképesebb, mint a paleodiet.
1. A főtt hús nem tett minket emberré, a főtt étel pedig minket
A Paleo diéta húsfogyasztást javasol, anélkül, hogy figyelembe venné, hogy az agrárgazdaság jelenlegi húsa nagyon különbözik a nem háziasított állatoktól, vagy akár a háziasított legeltetett állatoktól.
A mai hús nagy része intenzív gazdaságokból származik (CAFO angol rövidítéssel), amelyek összetett takarmányoktól függenek - viszont vegyi műtrágyákkal és monokoltívumokkal előállítva - és antibiotikumoktól, hogy csökkentsék az élet és az étrend által az állatokban előidézett pszichoszomatikus rendellenességeket.
A hús előállításával kapcsolatos további információkért Pollan saját mindenevőjének dilemmája és bibliográfiai mutatója található; Eric Schlosser pedig a Fast Food Nation magyarázza kezelését, mivel az állatot eutanizálták.
Nem a főtt hús tett emberré minket, magyarázza az Élelmiszerszabályok szerzője, hanem általában a főtt ételek, amelyek új tápanyagokat adtak, és ehető fajtákká változtak, amelyek addig nem voltak.
Röviden, ha nem vagyunk hajlandók saját húsra vadászni, aligha fogunk ugyanolyan típusú fehérjét kapni, mint az őseink.
Tehát a legjobb stratégia - mondja Pollan - az, hogy minél jobban csökkentse az elfogyasztott hús mennyiségét, a minőségi források mellett dönt, és otthon főz.
2. Az emberi lények pusztán kenyérből élhetnének túl
Ha a Paleo-diéta a nyers ételek fogyasztását szorgalmazza, azzal érvelve, hogy a vadászok-gyűjtögetők által gyűjtött vadon élő állatok nagy részét nem főzték, Pollan elmagyarázza, hogy a gabonafélék és más ételek táplálóvá válása hagyományos folyamat, amelyet gyakran gombás és bakteriális eredetű erjesztésekkel hajtanak végre, például kenyér és egyéb kovászok gabona-, zöldség-, tej- vagy akár húsalapúak.
A Cooked-ben Pollan elmagyarázza, hogy évezredekkel ezelőtt hogyan keletkezhetett a kenyér: Egyiptomban vagy a Termékeny Félholdban valaki felfedezett volna egy maroknyi bomló gabonát, és víz hozzáadásával kovász lett volna. A főtt kovász hozta volna létre az első kenyeret, hasonlóan a Közel-Keleten még mindig népszerű ipari élesztő nélküli lapos fajtákhoz.
Ahogy Bruce German, a Davis-i Kaliforniai Egyetem vegyésze fogalmaz: „Nem lehet túlélni a búzaliszttől. De megtehetjük kenyérrel ".
Ennek oka a kenyeret és más erjesztett ételeket formáló mikroszkopikus eljárás előnyei: a mikrobák megkülönböztetik a szemcséket és lebontják oly módon, hogy a gyomrunk ezután hatékonyabban tudja megszerezni a legtáplálóbb és legegészségesebb vegyületeket.
Az újságíró és esszéista emlékeztet arra, hogy nem minden kenyér egészségtelen, inkább a legalacsonyabb minőségű liszttel és ipari élesztővel készült. A megoldás: szerezzen be (vagy készítsen magának) kenyeret jobb gabonával és savanyúsággal, elkerülve az ipari élesztőt (amely felgyorsítja az erjedési folyamatot és megakadályozza számos előnyét).
3. Egyél több csírát
Michael Pollan az erjesztésekre hivatkozik (az esszéista nem egyszer dicsérte Katz Sandor erjesztett ételeket dokumentáló munkáját, különösen a Wild Fermentation című munkájában).
A tudomány kezdi megérteni testünk összetettségét, megérteni a 100 milliárd baktériumból álló mikrobiota hiteles ökoszisztémáját (egészséges embereknél ez érthető).
Mikrobiotánk feladata elengedhetetlen a gyomor védelme, az élelmiszerek feldolgozása és megemésztése, míg más telepek megakadályozzák a betegségeket, elősegítik a gyógyulást, a test különböző folyamatainak "őrszemeként" szolgálnak stb.
Az erjesztett élelmiszerek megvédik és javítják az egészséges egyének mikrobiotáját, amelynek minősége csökkenne a vegyi műtrágyában gazdag ételek, valamint a hormonok vagy antibiotikumok nyomai mellett. Legalábbis ez a Humán Mikrobiome Projekt egyik hipotézise, vagy mikrobiotánk genetikai térképe.
A mikrobák és gombák olyan ételeket tesznek lehetővé, mint a kenyér, sör, sajtok, joghurt, kimchi, miso, savanyú káposzta, savanyú uborka stb. Évezredek óta az emberek fermenteket alkalmaztak az élelmiszerek megőrzéséhez.
A hűtő- és kémiai adalékanyagok megjelenése előtt elengedhetetlenül szükséges tartósító funkció kevésbé érdekli a Pollant, mint ezeknek az élelmiszereknek az összetétele, amelyek összetevői különösen kellemesek az életünket megkönnyítő baktériumflóra számára.
4. Az emberek nem szakemberek a nyers étel fogyasztásában (vagy a túl sok evésben)
Más emlősöktől és a magasabb gerincesekkel ellentétben az emberek nem képesek teljes étrendjüket a legkülönfélébb nyers ételek fogyasztására alapozni.
Michael Pollan különösen nem ért egyet a Paleo diéta feltételezésével, miszerint minél több nyers ételt eszünk, annál több és jobb tápanyagot eszünk. Valójában azt mondja az Érdeklődő elméknek adott interjújában, azért főzünk, hogy az étel ne csak emészthetőbb, hanem táplálóbb legyen.
A nyers élelmiszerekre való támaszkodás több időt és energiát igényel az egyenértékű táplálék megszerzéséhez, amely az agy számára már nem elérhető, és több órányi pihenést is magában foglal.
Tudjuk például, hogy a majmok ébrenléti idejük felét nyers étrendben fogyasztják.
Pollan így foglalja össze: "Nagyon nehéz kultúrázni, tudományozni, mindazokat megkapni, amelyeket a civilizáció fontos részeinek tekintünk, ha a rendelkezésre álló órák felét rágással töltjük".
A főtt étel a civilizációból származik, nem fordítva.
5. Ha egészségesen szeretnél étkezni, főzz magad
Az egészséges táplálkozás megoldása - mondja The Omnivore's Dilemma, Food szabályok és főttek - szerzője, ha felismerhető és feldolgozatlan ételekkel látja el magát, mértékkel ízesíti őket, kíséri őket több leveles zöldséggel, mint szemek és hüvelyesek, az erjesztett ételek feledése nélkül és állati fehérje (a lehető legmegbízhatóbb és mértékkel).
Ahogy kollégái, többek között Eric Schlosser, Kator Sandor, Michael Moss vagy Mark Bittman, Michael Pollan úgy véli, hogy az élelmiszeripar meggyőzte a nagyközönséget arról, hogy az előkészített termékek kellemesebb eredmény, mint amit ők maguk főzhetnek otthon alap- és egészséges.
Meggyőztek minket arról, hogy jobban főznek, mint mi - mondja. "A probléma az, hogy nem igaz. És az ételek, amelyeket mások főznek, szinte mindig kevésbé egészségesek, mint amit mi magunk főzünk. ".
Az alapanyag minősége és az ízesítők mennyisége megmagyarázná Michael Pollan állítását: az előre elkészített étel több telített zsírt, sót és cukrot tartalmaz (gyakran a legrosszabb minőségű és egészségügyi hatású, mint például a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, a HFCS). betűszó angolul).
Ez a hipotézis származik Michael Moss fent említett esszéjéből, a Sós cukor zsírból.
A hagyományok helyreállításáról, ahol elveszett az emlékezet
A kihívás az olyan olcsó és életképes étrendek visszaállítása, mint az előre elkészített, amelyek elkészítése nem igényel sokkal több időt, és ezt még az erős kulináris kultúráktól elzárt körülmények között is, gyakran generációk óta.
Pollan úgy véli, hogy a legfontosabb botrány ősi kielégülési mechanizmusainkban rejlik, és ebben egyetért több idegtudománnyal, akik amigdalánknak tulajdonítják a primitív magot (egy magasabb gerinces és osztoznak például a hüllőknél), a "élmények" Cukrokkal, sóval és zsírral telített kulináris.
A 64 illusztrált tipp, amelyet Michael Pollan az Élelmezési Szabályzat összefoglalójában tartalmaz, hogy jól étkezzen, és elkerülje a nyugati étrend kockázatát és túlzásait, kiteszi a Paleo-étrendről alkotott nézőpontját: ezzel egyetért azzal, hogy a feldolgozott termékek kerülése ételeket, de tisztában van azzal, hogy a jelenlegi ember nem fordíthatja a nap felét vadon termő növények és gyümölcsök gyűjtésére és a bevitt fehérje vadászatára.
Egy láb, kettő, három, négy
Igen, bárki számára elérhető, hogy friss ételeket fogyasszon, saját kezűleg és főzve, kis mennyiségben, és a zöldségek (és ezek közül a leveles zöldségek) rangsorolása hatékonyabb, mint a vadászó-gyűjtögetők étrendjének emulálása.
Pollan azt ajánlja: "Ne egyél semmit, amit a dédanyja képtelen lenne felismerni ételként".
Hasonlóképpen, az újságíró és az esszéíró az Élelmiszerszabályokban visszanyeri egy régi közmondást: „Enni, amit az egyik lábunkon [gomba és zöldségfélék] támogatnak, mint a két lábon [madarak] alátámasztani, ami viszont jobb, mint megenni azt, ami áll négy lábon [szarvasmarha, sertés és egyéb mezőgazdasági emlősök] ".
Arányok: minél nagyobb, annál kevesebb lába van az ételnek (olcsóbb, különösen, ha szezonális ételeket választasz).