A haute konyha világa még mindig asszimilálja Benoît Violier szomorú eltűnését, miközben a rendőrség továbbra is vizsgálja az esemény lehetséges okait. A környezetében jártas szakemberek biztosítják, hogy nem magyarázzák el, mi vezethette őt saját életének elvételéhez, de elkerülhetetlen annak a nyomásnak az átgondolása, amellyel nagy szakácsoknak kell élniük, akiknek sikerül elérniük a legmagasabb elismerések dicsőségét. Nem hiába vannak már sokan a szakácsok, akik lemondtak Michelin-csillagukról, hogy boldogok legyenek és kevesebb stresszt szenvednek.

akik

Aki minimális kapcsolatban állt egy professzionális konyhával, tudja, hogy ez nem mindenki számára szakma, nagy alkalmazást, állandó erőfeszítéseket igényel, és egy bizonyos speciális pasztából kell készíteni, hogy működjön ebben a munkahelyi légkörben. A nagy éttermek konyháiban ez megsokszorozódik, minél nagyobb presztízst szerez egy hely, annál nagyobb a nyomás, és annál nehezebb a csúcson tartani. Nem minden szakács hajlandó ezt kibírni, és inkább búcsúzik sztárjaitól, nem pedig rosszul él egy olyan munkahelyen, amely elméletileg nagy szenvedélyük.

Bernard Loiseau tragikus halála

A híres francia szakács Bernard Loiseau-nak volt szerencsétlensége, hogy ő volt az, aki riadót adott amikor 2003-ban öngyilkos lett azzal, hogy vadászfegyverével lelőtte magát. Nyilvánvaló, hogy a séf depressziós problémákkal küzdött azokhoz a minőségi előírásokhoz kapcsolódóan, amelyeket meg kellett tartania, amikor étterme megmutatta a Michelin Guide áhított három csillagát.

A francia média szerint pletykák - sőt közvetlen fenyegetések - voltak vállalkozása elveszíti az egyik csillagot, így a nyomás végül elviselhetetlen lett volna a szakács számára, ami megöli magát. Özvegye ezt követően el akarta terelni a bűntudatot azzal, hogy közvetlenül a sajtóhoz irányította, újságírókat és ételkritikusokat vádolva azzal, hogy ők voltak azok, akik valóban nagyon kemény cikkekkel szorongatták férjét, és híreszteléseket terjesztettek a csillag elvesztéséről.

Mindenesetre egyértelműnek tűnik, hogy a rangos útmutató és minden, ami vele jár, kisebb-nagyobb mértékben a szörnyű esemény mögött állt. A kollégák szakmájuk szerint megerősítették, hogy Loiseau A csillagok megszállottjaként éltem étterme és egészségi állapota nem volt túl jó, mert az elviselt nyomás és a szorongás a státuszának elvesztése miatt egyre elviselhetetlenebbé vált.

Önként szabadon engedett szakácsok

Néhány év volt azelőtt, amikor Marco Pierre White feladta étterme három csillagát. 1999-ben nem csak önként akarta elveszíteni az útmutató elismerését, hanem közvetlenül a kiadványt és a felelősöket is megtámadta. White kijelentette, hogy nem hajlandó megítélni őt kevésbé kulináris ismeretekkel rendelkező emberek.

Nem az őt követő szakemberek vállalkoznak magára a Michelin Guide-ra, hanem egyszerűen lemondanak arról, hogy el kell viselniük a feladat teljesítésének nyomását mint egy csillaggal teli étteremből várták. 2005-ben egy másik francia, Alain Senderens döntött úgy, hogy új irányt vesz a karrierjében, figyelmen kívül hagyva azt a három csillagot, amely 28 évig Párizsban tartotta éttermét.

Mások követték őt a következő években, például Antoine Westremann, aki lemondott hármascsillag státuszáról azzal, hogy 2007-ben fia kezébe hagyta Le Buerehiesel éttermét. 2008-ban Olivier Roellinger úgy döntött, hogy elhagyja háromcsillagos Cancale-ját. Ugyanebben az évben a spanyol Joan Borràs ugyanezt tette gironai csillagával, Azon kívül, hogy a dolgokat könnyebbé akarják tenni a rák leküzdése után.

A legfrissebb esetek Mallorcára vezetnek minket, a díjnyertes Tristán újbóli feltalálásával, amely idén újra megnyílik, és Miquel Ruizhez, aki miután nagy presztízset ért el azzal, hogy több étteremben is eljutott a csillagokig, most egy szerény bárban készíti el a kedvelt konyhát Deniában. Közismert a Casa Julio esete is, ahol a séf és a tulajdonos Julio Biosca áll az élen, aki 2014-ben arra kérte az útmutatót, hogy távolítsa el a csillagot, amely annyira meglepte őket valenciai éttermében 2009-ben.

Add fel a csillagokat, hogy jobban éljenek (és főzzenek)

Ha a Michelin-csillag megszerzése presztízset, elismertséget, nyilvánosságot és több ügyfelet hoz, Miért mond le annyi szakács róluk? Úgy tűnik, hogy a probléma mindenben benne van, ami a "csillagos" világ elérését jelenti. Kezdetnek könnyű belemenni abba az ördögi körbe, amely egy egó-lendülettel kezdődik, és arra készteti az éttermet, hogy mindenáron második és harmadik csillagot akarjon. És hogy tisztán legyenek.

De az útmutatóban való megjelenés számos felelősséggel jár, ill feltételezések bizonyos minőségi előírásokról. Valójában nem csak a minőségről beszélünk, hanem konkrét elvárásokra vagy követelményekre kell mutatnunk, amelyeket néha maguk a vendéglők szabnak meg. Egy csillaggal rendelkező étteremből kifinomultság és elegancia várható egy kifogástalan szolgáltatástól, egy kifinomult kóstoló menüből, a pillanat állítólagos trendjeinek megfelelően, valamint a menü rendszerességének és rögzített konzisztenciájának megőrzéséhez.

Az első csillag fogadásakor az étterem új világba lép eleinte izgat és stimulál, de kimerítő tud lenni. Folyamatos hívások érkeznek, szakmai kollégák tanácsai és javaslatai, a sajtó érdeklődése és más országokból érkező ügyfelek foglalása. És a konyhacsapat kénytelen reagálni az elvárásokra, több embert vesznek fel, és többet fektetnek alapanyagokba és összetett készítményekbe. Meg kell felelnie ennek és szorongással kell élnie a következő Michelin Guide kiadásának pillanatát, hogy kiderüljön, fennmarad-e a csillag, vagy akár sikerül még egyet megnyerni.

Mindaz, ami az útmutatót körülveszi, a legtöbb szakácsot arra készteti, hogy feladják csillagukat. Egy igényes, a lakosság többségétől idegen világ, amely táplálja önmagát, ezt nyomást gyakorol a szakácsra, és megakadályozza, hogy szabadon fejlessze munkáját. A belga Fredrick Dhooghe az utolsók között akarta elfelejteni a csillagokat, hogy visszanyerje alkotói szabadságát és egyszerűen jó ételeket szolgáljon fel, nem többet.

A csillagok iránti megszállottság elhagyásával a séf visszanyeri lelkesedését annak elkészítéséhez, ami igazán tetszik neki és korlátozás nélkül fejlesztheti a konyháját, aggodalom nélkül kísérletezhet. Néhány szakács, aki hátat fordított az útmutatónak, egészségügyi okokra hivatkozik, hogy megvásárolja a családjával töltött időt, vagy egyszerűen csak rámutat, hogy boldogabbak anélkül, hogy el kellene viselniük ezeket a nyomásokat. Nem vonják le az útmutatót, csak nem kompenzálja őket a játékukban.

Még mindig létezik sok vendéglős, aki soha nem akarja elveszíteni egyik csillagát, és úgy véli, hogy presztízse sokkal több pozitív szempontot hordoz magában mint negatívumok. Az útmutató nyomása serkentheti vállalkozását és kreativitását, vagy ellenkezőleg történhet, ezek különböző módszerek az amúgy is nagyon igényes szakmával való szembenézésre. Világos, hogy minden megszállottság veszélyes lehet, és világos prioritásokkal kell rendelkezned az életben. A csillagokról lemondott szakácsok azt állítják, hogy sokkal boldogabban élnek, és ez az, ami igazán számít.