"A fel nem használt tehetség kárba veszett siker"
Milyen boldog vagyok! Aneto ezt a rizst paella-ban töltötte fel az oldalára, érdemes frissíteni, nem? Köszönöm Aneto!… Ott megy újra:
Egyre jobban szeretem a darált alapanyagú paella rizses ételeket, és ez a recept, amelyet ma hozok neked, erre példa. Sokkal kényelmesebb enni, és a gyerekek nem tiltakoznak ... kettő az egyért! Ebben a paellában három új dolgot használtam fel, egyrészt a rizst Bombáról Seniára cseréltem. Mindkettő az Arroz de Valencia eredetmegjelölésből származik, bár a Senia fajta jobban megszerzi a húsleves vagy az alap ízét, és valójában erről van szó. A második hozzájárulás a halállomány javítása volt, amelyet kis technikával használtam a csomagolásból, fokozva az ízesítést, az utolsó pedig 50 cm-es paella-t használtam. (nagy) négy adagra (nos, majdnem ötre), szorozd meg a húsleves térfogatát a rizs térfogatával legfeljebb hárommal, ahelyett, hogy kettőt használnék a Bomba-nál, mivel ez egy vékony rétegű paella, és nagyon magas teljes kapacitással melegítjük (10-ből 10-et), ez lehetővé tette számomra az első rész megfőzését, gyorsabban elpárologtatva, sokkal több ízt hagyva a gabonában. Részletesen elmagyarázom neked a három dolgot, mert az eredmény nagyon jó volt.
Eszembe jutottak azok az ajánlások, amelyeket kedves és csodált Chema de Isidro séfem (tegnap láttam a tévében, 1-kor) a paella receptek sushi tanfolyama során elmagyarázott nekünk, hogy a La Bella Lola étteremben készülnek, valamint a jegyzeteket és a rizst. hogy Christophe Pais adott nekem az Arroz Rice La Bomba éttermében, mindkettő Madridban. Ez utóbbiból adaptáltam a paellát.
Szervezzük egy kicsit az ötleteket, Chema segített ebben, mert rájöttem, mennyit kell még tudnom a rizs világáról:
a) A rizs típusáról
Spanyolországban a Tanács által szabályozott három rizs eredetmegjelölés létezik, ezek a következők:
- Származási megnevezés Arroz de Valencia, ide tartozik a Valencia Albufera természeti parkja és a Marjal de Pego Oliva. A fajták: Bomba, Bahía és Senia. A Bomba egyértelműen meg van jelölve a csomagoláson, így ebből az következik, hogy az Arroces de Valencia megnevezésű címke megléte és a nem azonosítása a Bahía vagy a Senia fajta (lehetővé teszik a keverést)
- Származási megnevezés Arroz del Delta del Ebro, fajtái: Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba és Montsianell
- Származási megnevezés Arroz de Calasparra, Murcia és Albacete között termesztették. A fajták: Bomba és Balilla x Sollana
Miután tisztáztuk a neveket és a fajtákat, elmondom véleményemet a leggyakoribb típusokról, amelyeket száraz rizsben főznek paellában, valami más a mézes vagy leves. Azt is mondom nektek, hogy mindig az Arroz de Valencia eredetmegjelölésből próbálom megkeresni őket
Az első dolog, hogyan lehet megkülönböztetni: Mindkettő (Bomba és Senia) kerek szemű és extra kategóriának kell lennie, mindkettőnek fel kell tüntetnie Valencia rizs (nem egy másik eredetmegjelölésből vagy bármilyen más típusú rizsből: hosszú, barna, párolt, aromás, jázmin stb.), de a Bomba egyértelműen meg van jelölve a csomagoláson, önmagát Bomba néven hirdeti. A Senia vagy Bahía semmilyen módon nincs megnevezve a csomagoláson, ezért azonosítják. Mindkét címke a következő:
Bomba: Ez egyfajta kerek rizs, amely jobban ellenáll a túlsütésnek és a húslevesnek, lazábbá téve és néhány perc alatt elkerülve a túlsütést. Könnyebb elszenesíteni. Ára bizonyos esetekben megháromszorozódik a többi fajtához képest. A legcélszerűbb kezdeni és a minőség színvonala, nagyon megfelelő a nagy mennyiségű paellában is, és soha nem bukik meg. Csodált Jose Luis García Berlanga az, akit mindig, mindig, mindig használ ... és finom.
Senia: Kerek és hasonló a bombához, amely a belső páratartalom mértéke miatt kissé krémesebb rizst biztosít, amely nem annyira laza, inkább kötött, bár éppen ellenkezőleg, jobban felszívja az ízeket. Nem könnyű elszenesíteni. Kicsit tapasztaltabbnak kell lennie, mert könnyen megy, de vékony rizsrétegű paellákhoz tökéletes. Chema, Christophe és sok más szakács használja.
b) A húsleves vagy az alaptérfogat mennyiségéről
A száraz rizsben szükséges húsleves mennyiségét illetően ne feledje, hogy ez kapcsolatban áll:
- Rizs típus
- A paella felület (párolgási felület)
- Rizsréteg vastagsága
- Összetevő típusok
- A víz típusa
- Tengerszint feletti magasság stb.
Az első három: a rizstípus, a paella felülete és a réteg vastagsága a meghatározó tényező:
NAK NEK nagyobb átmérőjű paella és a felület, a-val vékony réteg rizs, sokkal gyorsabban párologtatja el a vizet, és általában szükség van rá több húsleves, több íz marad a gabonában.
Gyakorlati arány: Vékony réteg meghatározott rizssúlyhoz (1 cm.) - Sok paella felület - a rizs térfogatának háromszorosa.
Példa: 500 gr. rizsből, 50 cm-es paella-ban. 1 cm vastagságot foglal el. rizsből, és mivel nagyobb a felülete, nagyon gyorsan elpárolog, és nagyon vékony réteg marad (több húslevesre van szüksége, kb. háromszorosa a rizs mennyiségének), a Senia javítja
NAK NEK kisebb átmérőjű paella és a felület, a-val legvastagabb rizsréteg, lassabban párolog. rizs és szükség kevesebb húsleves.
Gyakorlati arány: Vastag réteg azonos súlyú rizshez (3 cm.) - Kis paella felület - a rizs térfogatának háromszorosa
Példa: Ugyanaz az 500 gr. rizsből, 30 cm-es paella-ban. csaknem 3 cm vastagságot foglal el. rizsből, és mivel kevesebb a felülete, lassabban párolog és vastagabb réteg marad (kevesebb húsleves kell hozzá, kb. kétszerese a rizs térfogatának), a Bomba
c) A főzési időkről
Minél több folyadék párolog el, annál tovább tart magas hőfokon (maximum), annál kevesebb folyadék párolog el, annál kevesebb idő telik el maximális hőfokon (különben megég) és kissé hosszabb ideig alacsony hőfokon. Hozzávetőleges időim:
A főzési időm, amikor rizst használok Bomba, vékony rétegben, valamivel többel, mint 2-szer húsleves mint a rizs térfogata:
- Erős tűz, de legfeljebb 5 percig (10-ből 7/8)
- 10 percig alacsony hőfokon (3/4 felett 10), tesztelje az adottságot
- Erős tűz borította a paellát (10-ből 8-at) 2 percig
- Legalább 5 percig pihentetjük
- Összesen: kb. 17 perc főzés és 5 perc pihenés
A főzési időm, amikor rizst használok Senia, vékony rétegben, kb 3-szor húsleves mint a rizs térfogata:
- Tűz maximum (10-ből 10-ben) 7 percig
- Alacsony hő (10: 3/4) 8 percig, tesztelje az adományt
- Erős tűz borította a paellát (10-ből 10-et) 2 percig
- Legalább 5 percig pihentetjük
- Összesen: kb. 17 perc főzés és 5 perc pihenés
A húsleves trükköt elmagyarázom neked a recept során. Mersz ezzel a paellával? ... Menjünk a tűzhelyhez!
- Nehézségi szint: Középszintű
- Elkészítési idő: 45 perc. (Húsleves, 35 perc)
- Diners: 4 fő
Hozzávalók
- 400 gr. senia rizs (kb. 3 csésze) 0,80
- 6 fagyasztott garnélarák, szeletelve 3,00 €
- 1 tiszta tintahal kis kockákra vágva 6,37 €
- 1 zöldpaprika finoman felkockázva 0,39 €
- 1 mogyoróhagyma nagyon finomra vágva apró kockákra 0,31 €
- 2 sárgarépa finomra vágott 0,10 €
- 1 ágú paradicsom mag nélkül és reszelt 0,08 €
- 2 fokhagyma, meghámozva, lecsupaszítva és szeletekre vágva 0,15 €
- 1 evőkanál ali oli (fokhagyma, olaj, tojás és só) 0,90 €
- Olívaolaj (mint egy pohár), egy kis kurkuma és só 1,90 €
- Sáfrány és paprika 0,80 €
- Hal húsleves vagy állomány forró: ebben az esetben megháromszorozva a rizs mennyiségét, például 9 csésze (javítottam az Aneto márkájú természetes húslevesben), fokhagymával, ñorával, paprikával, pirított sáfránnyal, rákkal és a garnélarák fejével.
Összesen a fokozott Aneto húslevessel ellátott paella esetében: 23,76 €. Személyenként 5,94 €
Neki Javított Aneto halállomány vagy állomány, Gyors paellákhoz, amelyek meglepetést okoznak, a következő összetevőket használjuk (ár: 8,96 €):
- Reszelt hámozott paradicsom 0,08 €
- 2 élő tengeri rák (vagy rák) 4,00 €
- A garnélarák feje, amelyet a paellában fogok használni
- Fél pohár olaj 0,80 euró
- Szál nélküli darált fokhagyma 0,07 €
- Apróra vágott mag nélküli Señora 0,10 €
- Sáfrány enyhén pirított (néhány szál) 0,40 €
- Egy kis édes paprika 0,20 €
- És az Aneto halállomány (A szükséges mennyiség, ebben az esetben egy liter) 3,31 €
Forraljuk az egészet kb. 20 percig, kezdve közepesen melegítsük az alját az olajjal, a fokhagymával, a mag nélküli borssal és a reszelt paradicsommal. Összekeverjük az egészet, és adunk neki néhány fordulatot. Ezután néhány percig pépesítjük a rákokat, majd a garnélarák-fejeket, hogy az aromájuk adódjon, majd hozzáadjuk a maradék húslevest, és a hőt közepesen magasra emeljük, befejezve a sült sáfrányt és a paprikát. Végül szűrőn vezetjük át, és csak a folyadék marad vissza a paella húsleveshez ... Nagyon sikeres és ízletes!
Felszerelés
- Paella 50 cm belső átmérővel. (vékony rizsréteghez, amely sokkal jobban főz)
- Gáz paellero (tűz) bután palackkal
- Fazék vagy edény a halállomány számára
- Mikrohullámú vagy kerámia főzőlap a húsleves melegítésére
- Habarcs vagy keverő és szűrő
- Réselt kanál, paradicsom reszelõ, vágódeszkák, alumínium fólia, különféle tartályok stb.
Párosítás
Ahogy a Rice Bar La Bomba-ban tették velem, fehérbort ajánlok Guimaro 2.011 (100% Godello) D. O. Riberia Sacra (Baja Galicia), nagyon klassz, remekül megy. Arany színe és frissessége különbözteti meg. Nagyon alkalmas tengeri rizshez vagy halhoz. Az ár 12,75 €.
Készítmény
1. Vágja a fokhagymát szeletekre, mint mindig, ügyelve arra, hogy távolítsa el a szálat vagy a magot a közepéről (ezzel elkerülve az ismétlést), és szórjon egy kis sót az egész paellára, hogy az alja ne égjen.
2. Adja az olívaolajat a paella aljára a fokhagymával. Miután a fokhagymát és az olajat beleöntöttük, fordítsuk közepesen alacsonyra a paella serpenyőjét.
3. Amint a fokhagyma elkezd barnulni, tegye a tintahalat középre és sózza meg. Keverje meg, hogy 2 vagy 3 percig ne tapadjon olaj vagy kifolyjon
4. Amikor a tintahal elkészült, de gyengéd, távolítsa el a paella peremének szélére, hogy az ne főzzön tovább (vagy közvetlenül később tegye félre).
5. Ezután tegye az apróra vágott sárgarépát a paella közepére, és párolja kb. 5 percig. Miután megfőtt, távolítsa el a kerületig. Ugyanezt tesszük a nagyon darált borssal (még 3/4 percig) és a finomra aprított metélőhagymával. Főzés közben visszahúzódik a kerületre
6. Felöntjük a reszelt paradicsom tartalmát és kevés sóval pár percig sütjük, majd a többi hozzávalóval összekeverjük és 3/4 percig főzzük.
7. Megmérjük a 400 gr térfogatát. rizs csészében (például). Esetemben 3 csészét foglalnak el (ez a használt csésze méretétől függ). Ezért körülbelül 9 csésze hallevest tartok fenn erre a paella-ra, megháromszorozva a rizs mennyiségét, hogy végül igény szerint öntözhessek, amikor látom, hogy a rizs főzés közben főz. A levest a mikróba melegítem (2 perc), maximális teljesítmény mellett. Nagyon fontos, hogy a húsleves nagyon forró legyen, amikor hozzáadjuk a paellához, mivel különben ez megszakítaná a rizs főzését.
8. Adja hozzá a rizst egy evőkanál ali olajjal és paprikával, a paradicsommal, tintahalkal és zöldségekkel együtt, és közepes lángon 4/5 percig folyamatosan keverje. A pirítás lehetővé teszi számunkra, hogy egy kicsit "barnítsuk" a rizst, ami segít abban, hogy a végső könnyedséget biztosítsuk.
9. A húsleveshez adunk egy kis kurkumát, hogy megkapja a jellegzetes színét. Mindent eltávolítanak. A nagyon forró húslevessel öntsük bele és keverjük össze a többi hozzávalóval. A húsleves (amely magában foglalja a sáfrány színét) csak megháromszorozza a rizs mennyiségét, 9 csésze. Az első hat csészét közvetlenül leöntjük, majd igény szerint még egy háromszor annyi húslevessel meghintjük a rizst, hogy megkönnyítsük a rizst (fenntartva és melegen tartjuk). Megkóstoljuk a sót, és ha szükséges, adunk hozzá még egy csipetnyit, figyelembe véve, hogy a rizslevesnek bőségesen finomnak kell lennie, mivel a gabona által előállított folyadék felszívódásában veszít némi sót.
10. És folytatjuk ezt az "új főzést": Mivel már van némi könnyedségünk a paellákkal, folytatjuk a húsleves felforralását és biztosítjuk, hogy a maximális íz maradjon a gabonában. Megkóstoljuk a sót, maximális hőfokon kb. 7/9 percig, ügyelve arra, hogy a nagyon erős tűz egyenletesen terjedjen a paella-ban. A húsleves fel fog forralni, és sok kis buborék jelenik meg az egész felületen. Néhány perc múlva öntözünk, ahol meglátjuk, mi szükséges, amíg meg nem látjuk, hogy a rizsből nem fogy el a húsleves (ne feledje, hogy a konkáv és a közepén lévő paellák mindig több rizst halmoznak fel, mint abban a peremben, amelyből a réteg van egyetlen gabona)
11. Csökkentjük a hőt alacsonyra, és így tartjuk kb. 8/10 percig. Kiosztjuk a nyers garnélarák darabokat főzéshez. A vég egybeesik, amikor a paellában nagyon kevés húsleves marad, és ez idő alatt gyakorlatilag minden elpárolog.
12. Teszteljük a gabona főzését, ha kívülről finom és belül valami egész van, akkor ideje. Ha nem, akkor még egy kicsit öntözünk a legszárazabb területeken, egyenletesen elosztva, ez azt jelenti, hogy a paellában még van egy kis húsleves, hogy elpárologjon.
13. A paellát alumíniumfóliával letakarjuk (sütővé alakítjuk), amikor a gabona készen áll (kívül puha és belül egész), és a hőt néhány percre ismét magasra emeljük, hogy a a párolgás átveszi a hatást. Pár perc múlva a tűz megszakad, és hagyjuk az alufóliát, legalább 5/7 percig pihentetjük a rizst, és befejezzük a főzést.
14. Tálalás előtt a paellát teljesen összekeverjük, és a tányérban lévő rizs homogén textúrát kap, mivel a közepén lévő szemek soha nem lesznek ugyanazok, mint a kerületi szemek.
15. És… kész! Megkaptuk az első paellánkat háromszoros húslevessel és Senia rizzsel. De ne feledje, hogy nagy paellában kell elkészítenie, hogy a rizsréteg vékony legyen, különben nem jön ki. Ezután a rizs tálalásra kész. Ne hagyja ki ezt a receptet, megláthatja, milyen jó ízű a tintahal, a garnélarák és a zöldség kombinációja ...!