Használja ki a gombák évszakát, hogy mindenféle módon elkészíthesse őket, adjon tisztelgést ezzel a száraz rizzsel, és kapja meg a trükköt, hogy ízletes húslevest készítsen sült arany zöldségekkel ajándékba.
A szezonális gombák az őszi ajándékok, amelyeket ki kell használnunk, különösen akkor, ha javukban vannak, és nem kell jelzálogot felvenned vagy orgonát eladnod érte. A hatalmába kerülve elkészítheti rizottóban, tésztával, grillezve kevés fokhagymával és petrezselyemmel, tejszínben vagy, mint a mai ételben, száraz vegetáriánus rizs részeként (ha azt akarja, hogy ne így legyen, akkor adhat hozzá egy kevés pácolt szalonnát vagy kolbászt, de amilyen finom is).
A remek elkészítésének kulcsa a húslevesben vagy az alaplében van: amit erre a rizsre használtam - és még három liter, ami maradt más készítménnyel - két póréhagyma, egy hagyma, három sárgarépa, egy darab zöldjével készült tök, fehérrépa és paszternák. Apróra vágva és megpirítva a sütőben - kivéve a póréhagyma zöldjét, amely közvetlenül az edénybe kerül -, majd egy órával azután, hogy a forralás alacsony lángon kezdődik (vagy fele a gyors fazékban, ahol aromásabb).
Amikor már nincs meleg, teszek hozzá egy jó marék petrezselymet, és újra letakarom, egy olyan trükköt, amelyet a Heston Blumenthal-tól tanultam, sokkal érdekesebb és frissebb ízt kölcsönöz neki, mintha a főzés elején tenné. Használhatja más aromák szárát és maradványait. Ne adjon hozzá sót a készítés időpontjában, és beállíthatja minden egyes készítményhez, amelyben használni fogja.
Hozzáadhat borjúcsontokat, csirke vagy sertés gerinceket ehhez az alaphoz, ha húsos változatot szeretne készíteni. A térdcsontoktól és más zselatinos részektől ragacsos ajkai lesznek a rizsnek, ami meglehetősen ízletes érzés, amelyet soha nem fogunk kapni vegetáriánus rizzsel (a kollagén csak állatokban van). Ha még több gombaízt szeretne adni, használhat dehidratált vargányaport.
Valami alapvető fontosságú a száraz rizs jól néz ki - száraz, de nem merev, sok adagot tartalmazó és ízletes -, hogy az a paella, amelyben elkészítik, kevés mélységű és sok felülettel rendelkezik. Ahogy Xesco Bueno a Ca l´Esteve-ből, akit ismerek, aki a legtöbbet ismeri a rizsről, egyszer azt mondta nekem, az ideális paella az lenne, amely csak egy vagy két szem mély. Bár mindannyian álmodunk erről a csodáról, 50% -os szocarátával, azt javaslom, hogy használjon olyan edényt, amely néhány adagnál több, mint amennyit készíteni.
Nehézség
Száraz rizs lenni meglehetősen egyszerű.
Hozzávalók
4 fő részére
- 2 közepes hagyma apróra vágva
- 2 reszelt paradicsom
- 1 gerezd fokhagyma
- 320 g kerek rizs
- 300g gomba (fél portobellót és fél rókagombát használtam)
- 1,1 l zöldség-, csirke- vagy húsleves
- 1 evőkanál chorizo paprikahúst
- Olivaolaj
- Só
- Bors
- Petrezselyem ízlés szerint
- Manchego sajt, Idiazábal, parmezán vagy finom reszelt pecorino (opcionális)
Készítmény
- Hámozzuk meg és aprítsuk fel a hagymát, és paella serpenyőben közepes lángon olajfröccsön sütjük, amíg teljesen kiszáradnak és világosbarna színűek (tanácsos gyakran figyelni és keverni a mártást). Add hozzá az apróra vágott fokhagymát, amikor a hagyma majdnem kész, hogy ne égjen el.
- Hozzáadjuk a paradicsomot és az evőkanál Señora húst vagy a chorizo paprikát, és közepes lángon főzzük, amíg a szósz megbarnul és meglehetősen száraz lesz.
- Hozzáadjuk a gombát - ha szükséges, adjunk még egy kis olajat -, és kb. Tegye a rizst, és adjon néhány fordulatot, amíg félig átlátszó (gyöngyházas) lesz, jól eloszlatva a paella-t, és mártogassa meg a levessel, egyidejűleg megtisztítva a sót.
- Hagyjuk 15 percig keverés nélkül főzni, és további öt percig pihentetjük. Meghintjük ízlés szerint borssal, apróra vágott petrezselyemmel és - ha úgy tetszik - nagyon finom reszelt érlelt sajttal, hogy tálalás előtt megolvadjon.