A kis Larousse Gastronomique spanyolul
Nagyon régi eljárás a hús és a hal megőrzésére, amely abból áll, hogy máglya füstjének teszik ki őket. A dohányzás kiszárad, elősegíti az antiszeptikus anyagok felhalmozódását a felületükön, és sötétebb színt kölcsönöz nekik; az étel mellett jellegzetes íz és parfüm.
A dohányzást elsősorban a sertés bizonyos részeinek (karaj, szalonnafilé, sonka, váll, szalonna), kolbászok (kolbász és szalámi), baromfi (liba, nyers vagy főtt csirke, főtt sült pulyka), vadak (fácán) megőrzésére használják., vaddisznó) és bizonyos halak (angolna, hering, pisztráng, tonhal, lazac stb.). Minden esetben megsózás vagy sós vízzel való áthaladás előzi meg.
Két dohányzási technika létezik:
- Hidegen füstölve (30 ° C alatt) a terméket (hús és belek, halak) lassan égő fafüstnek vagy fűrészpornak teszik ki.
- Forró füstölésnél (lényegében kolbász) először forró és párás levegőáramban, 55-60 ° C-on pirítják, majd sűrű füstöt engednek át 50-55 ° C-on. Ha a főzés ugyanabban a helyiségben történik, a hőmérséklet fokozatosan 75-80 ° C-ra emelkedik.
Mexikóban a különféle tevékenységekhez szükséges eszközök sora is füstölhető, például a jascarák, amelyeket Tabascóban szoktak inni.