Olvasási idő 11 perc

szükséges

Tíz évvel ezelőttig minden, ami a Valenciai közösség ez volt friss sajt. De ez megváltozott. Most a kézműves pácolt sajtok őshonos fajtákból, azok, akiknek illata és íze van, mint a táj, kérnek egy átjárót ... és egy lyukat a térképen, ahol szinte soha nem jelennek meg.

A Montanejos kézműves sajtvásár évek óta védi őket árkától. Kiderült ez a Castellón város Nemcsak óriási fotogén hőforrásokkal rendelkezik, hanem minden évben megrendezi a régió legnagyobb kézműves sajtversenyét. David Vizcaíno, a Montanejos Turisztikai Alapítvány igazgatója útmutatást nyújt számunkra ebben sajtút a spanyol Levante-on keresztül felfedezni azokat a sajtokat, amelyeket továbbra is idővel, türelemmel és érzelmekkel készítenek. Igen, még mindig van ilyen.

SAN ANTONIO Sajt (Callosa d´en Sarrià, Alicante)

"A 60-as években nagyanyám, Maria Devesa Llorens, akinek piaci standja volt, eszébe jutott vásároljon két kiló tejet, hogy otthon friss kallosí sajtot készítsen, tehén és kecske keveréke, és adja el. Aztán elkezdte csinálni Alicante típusú sajt vagy blanquet, szintén friss, de egy kis nyomást igényel. Szüleim részt vettek ebben az ötletben, és… a mai napig férjemmel vezetjük a sajtgyárat. A harmadik generációs Toñi Ronda sajttal körülvéve nőtt fel Medlar város eredetmegjelöléssel és mindössze 15 km-re Benidormtól vagy Altea-tól.

"Mi továbbra is készítünk friss sajtokat (a callosí só nélkül, a szalvéta sóval és a blanquet), amelyek a fémjelzõink, de szerettük volna megtenni a pácolt kecskesajt és ezért évekkel ezelőtt elkezdtük a tesztelést. Vettünk egy hűtőszekrényt, amelyet a sajtok érlelésére használtunk, tanfolyamot vettünk a valenciai Műszaki Egyetemen, és sok időt töltöttünk a tartályban annak javítására. ” Olyannyira, hogy 2001 óta megkapták a a Mezőgazdasági, Halászati ​​és Élelmezésügyi Minisztérium legjobb spanyol sajtjának díja, nem hagyták abba a betakarítást Sajt Világdíjak. Az utolsó (2019-2020), nála gyógyított kecskesajt rozmaringgal a Sierra de Mariola-ból. A másik leginkább díjazott (és eladott) az Éves kecskesajt, érlelése 7-12 hónap.

Összesen 11 referenciájuk van, mindegyikkel alacsony hőmérsékletű pasztőrözött tej kézzel: is egy kecsketúrót vagy két évnél hosszabb érlelésű sajtok, gasztronómiaknak. Kidolgozása során érzékeli a kapcsolatot a gazdájával, amit Toñi megerősít nekünk. Enélkül nem lehetne. Az Agost Murcian Granada kecsketejét használják (Alicante) és a Sierra La Carrasqueta, ahol a kecskék legelnek és makkot vagy mandulát esznek. És ez megmutatkozik a sajt ízében.

Ugyanez történik a tehénsajtjaikkal is: a tej Gandíából származik, hol a La Teulaína állattenyésztés minden reggel tejet hoz nekik. Tejet készítenek Murcia tehénből is fríz faj. Írja le a listáját érlelt tehénsajt.

És mi van az övékkel friss sajtokAmikor megkóstolja őket (készüljön fel egy falatra, amelynek íze olyan, mint a frissen tejelt tejnek), megértette, miért kezdődött minden. Tanácsunk: ha délután elmész a sajtüzembe, az ugyanazon a napon készült friss sajtot veszi. Olyan finomság, amelyet elkísérnek egy szelet rózsaszín paradicsom Altea-ból és egy szardella, aperitifként bárhol. Nem tudsz elképzelni egy pikniket sajt nélkül? "És mézzel, nyárfa vagy nyárlekvárral szirupban (amit a sajtüzemükben is meg lehet vásárolni), jobb, mint a torta ”. Valamiért Toñi mindig azt mondja, hogy csak addiktív sajtokat készítenek.

HOYA DE LA EGYHÁZ (Los Pedrones, Requena, Valencia)

Három valenciai testvér (Luis, Manuel és Nacho Roldán) most ezt a családi vállalkozást vezeti, amely saját kecsketenyésztéséből származó tejtermékeket állít elő: tejet, joghurtokat és sajtokat az Utiel-Requena régióban, amely kiemelkedő bortermelő terület.

Apja, ipari műszaki mérnök, 1998-ban hozta létre: "Elege lett a városból, és úgy döntött, hogy elhagyja a multinacionális céget, ahol dolgozott, hogy vidékre jusson, erre a területre, ahol a nyarat töltöttük." Eleinte mandulafáiból akart élni ill teljesítse álmát egy iskolai gazdaság létrehozásáról. De véletlenül kezdődött a kis állatállomány 200 kecske Murcian Granada fajtából. Gyermekei (kettő rajzoló és a másik borász) támogatták. "Sok erőfeszítéssel, munkával és kölcsönökkel, megváltoztattuk Valenciát Los Pedrones helyett, és úgy döntöttünk, hogy indulunk”. Most megvan 1300 kecske, amelyek havonta 60 000 liter tejet termelnek. Azt mondja nekünk Nacho, a Hoya de la Iglesia sajtkészítő mestere, ami elmeséli nekünk a történetét, mint aki emlékezik minden fényképre egy családi albumban.

Abban a jegyzetfüzetben, amelyet már el tudnak helyezni, eladják Olaszország, Hollandia vagy Franciaország, hanem azt is, hogy ezek az évek több mindent elértek Sajt World Awards, bronzéremként 2009-ben Y egy arany 2016-ban neked puha kecskesajt Cuatro Picos, a koronában található ékszer, mogyoróízzel. Készült pasztőrözött tej (Fél órára 65 ° C-ra teszik, majd 35 ° -ra süllyesztik az oltó és az erjesztők hozzáadásához) és enzimatikus koaguláció, Az oltó hatására egy szalvéta formájú pamut gézzel csomagolják, és 3 hétig szellőztetik, természetes kérget eredményezve, jellegzetes szürkés penészgel. "Úgy döntöttünk, hogy a természetes kérget megmunkáljuk, ahelyett, hogy festenénk, mint régen ezen a területen szokták".

Szintén van nyers kecsketejes sajtok, mint például a Montote, csonka piramis formában, tejsavas erjedés, enyhén penészes és fűszeres természetes héj, szálkás és fehér paszta. Vagy nyers tehéntej, mint El Pedrón (Sajt Világdíj ezüstérme 2016-ban), enzimatikus erjesztés, főtt tészta és mosott héj.

További kísértése az sajttorta. Számunkra mindig is furcsa volt, hogy a sajtgyárak nem készítik a sajt finomságát, és végül találtunk egyet. Csak hozza magával a friss sajtot, tojást, kukoricalisztet és cukrot.

Nacho rendhagyó szenvedéllyel beszél velünk a testvérei iránt ("nem tudom elképzelni a társaságot nélkülük"), a családja és a sajtjai iránt. "A kedvencem a Medallion (tejsavas erjedésű kecskesajt). A fiam és én között vacsorázunk egy desszertként, paradicsomlekvárral vagy rozmaringmézzel. És a Négy csúcs Szeretek grillezni, majd édes paprika, fokhagyma, oregánó és extra szűz olívaolaj keverékével feltölteni ".

De ez még csak a kezdet, mert nem rendeződnek: hamarosan saját szarvasmarhatanyájuk lesz és már elkezdték a földalatti alagutak, ahol a sajtok beérnek. És ami maradt. Nacho a számunkra érdekes témák között tipeg, mint például az övé elkötelezettség a fenntarthatóság iránt: „Az állatállományban használt fény körülbelül 90% -a származik megújuló energia, gyakorlatilag önellátók vagyunk. Forró vizet készítünk olajbogyóval, és a sajtgyár következő lépése a napelemek telepítése ”. Megkérdeztük, miért nem számolták. - Ha teheti, miért ne tenné meg?. Csak sajtot akarnak eladni ... és hitelességet.

LOS CORRALES MŰVÉSZETI Sajt (Almedíjar, Castellón)

A szívében Sierra del Espadán, Ez a kézműves sajtgyár, amelyet 30 évvel ezelőtt egy neo-vidéki házaspár hozott létre (mindkettő madridi), az elsők között volt a valenciai közösségben.

"Nem innen jöttünk, mi sem sajtkészítők családjából származunk, de az országtól távol akartunk élni. Mivel nem volt földünk, nem voltunk gazdák sem, sajtgyár felállítása mellett döntöttünk, mert egy madridi iskolai gazdaságban tanultam meg sajtot készíteni, köszönhetően egy extremadurai nőnek, akinek volt kecskéje, és nekem tetszett a munka ”. Tehát elkezdték Mayte Regidor és Ángel Valeriano, ma a A valenciai közösség sajtkészítőinek szövetsége: csinál friss tehéntejes sajt, - Mert ez volt az egyetlen az egész régióban. Alicantében csak kecskék és juhok voltak, 10 évvel ezelőttig a Közösségben ilyenek nem voltak ”. Különböző idők voltak. Lassabban haladhat, mondja nekünk.

Abban az időben egészséges élelmiszerboltokban és természetes termékekben vagy vegetáriánus éttermekben árultak. „Evolúciónk nagyon lineáris volt. Mindig otthon árultunk szomszédoknak vagy a közeli városok piacain (Segorbe, Jérica, Viver). Az első években friss sajtot árultunk, de akkor is pácolt sajt, amelyre most összpontosítunk. Mivel A valenciai friss sajtok félelmetesek, de a felnőtté válás izgalmas munka, amely kiakadt bennünket ".

Most részletezik helyi állományból származó nyers kecske- és juhtej, hogy a környékbeli gazdáktól vásárolnak. És hűek maradnak lényegükhöz: „Soha nem szakadtunk el eredeti célkitűzésünktől: a legjobb helyi alapanyagokkal dolgozni, a legmagasabb minőségű becsületes terméket értékesíteni, a mérsékelt árkategóriát fenntartani és munka nagyon korlátozott termeléssel. Továbbra is ugyanannyit állítunk elő, mint a 90-es években: 500 liter tej naponta. Ha többet csinálna, az azt jelentené, hogy nem tudna manuálisan dolgozni. Már 6 ember vagyunk, és így jól vagyunk. Mi Nem sok kiló sajtot akarunk készíteni, hanem nagyon jó sajtot".

Mint a kedvencünk, ami Grenache szőlőből készült rozé borokkal, muscatel vagy fondillón párosítunk: annak Csikk, nyers kecsketej és 60-90 napos érlelés fűtött pincében, fa polcokon. Ez az egyetlen hagyományos pácolt sajtjuk, amely nagyon könnyen azonosítható a frustoconical alakú és jellemző Aragonra és a Castellón Maestrazgo-ra, de hogy vándorvándorlás révén az egész tartományban előállt. Általában gyengéden, nem gyógyítva értékesítették, de visszanyerték és a bogáncs virágalátétet használják növényi koagulánsként, ami más mélységet és állagot kölcsönöz neki. Az aláírt sajtokhoz bárányolajat használnak.

Vagy az övé Fehér bánat, nak,-nek nyers juhtej, a nemzeti sajtok katalógusa szerint már hagyományos spanyol sajtnak tekinthető féllágy és vajas tészta, intenzív szag és két hónapos érlelés, plusz még egy hideg kamrában. Mielőtt elértek volna guirra fajta tej ("Sokat dolgoztunk azon, hogy megismerjük ezt a fajtát"), de most megcsinálják Lacaune. "Az őshonos fajtákkal való munkavégzés kötelességünk kézműves sajtkészítőként." Ez a sajt pedig azért értékes, mert más: "megnyomjuk ezt a túrótípust, és ezért kapunk egy másik kérget: a penészektől eltekintve egy őshonos baktérium jelenik meg." Apropó: érlelt sajtjuk héja ehető. Meg vannak impregnálva Serrana del Espadán fajta extra szűz olívaolaj, nem tartalmaznak antibiotikumokat vagy gombaölőket.

Ez a sajt jól passzol illatos, finom és palo vágású borok, hanem azzal is természetes almabor vagy ale típusú sör.

Espadán sajt, egyfajta változata az előzőnek, ez is tejsavas túró, de nyers kecsketej és kevesebb érleléssel (40–60 nap), ami erjesztett fehérborokkal vagy fiatal vörösekkel kombinálják és hogy a grillen felmelegíthetjük (kéreg is benne van), és befejezhetjük paradicsomlekvárral vagy piros gyümölcsökkel. Fényesebb, mint a Fehér bánat, több savassággal, erősebb ízzel, de rövidebb utóízzel, kisebb formátumban, jellegzetes dohos szaggal és ízzel, amely annyira beszél arról a területről, ahol találhatók: a Sierra del Espadánról, abban a mediterrán dzsungelben, mezőgazdasági régió Alto Palancia, tele parafa tölgyerdők páfrányokkal és mindig nedves talajjal.

Metaforának tűnik, mert ez az aljnövényzet csírája mindennek: Ángel elmondja, hogy bár ez senki földje (ezt a területet a negyedik tartománynak hívták), „sok a kulturális mozgalom, abban az időben nagyon fejlett népi egyetem működött, és saját entitása van. Itt az emberek tovább akarnak lépni, fejlődni és különböző dolgokat tenni ”. Akárcsak ők, akik a kiáltványukat mindig az újításokra alapozták, amelyekről hiányoztak ezek a részek:Tejsavas koagulációkkal kezdtünk dolgozni, amikor Spanyolországban alig ismerték egymást. Baszkföld és Katalónia embereitől tanultunk. A spanyol lacticók mindig is sokat húztak: intenzívebb ízekkel, gyorsabb és kockázatosabb vérrögökkel, francia feldolgozások finomsága nélkül, de sokkal több emlékkel és összetettebb ízekkel. Magasabb hőmérsékleten dolgozunk, kizárólag natív penészgombákkal sok karaktert adnak neki".

Talán az a titka, hogy Mayte és Ángel megerősítik bizonyosságukat. „Erre rájöttünk a értékesítés a végfelhasználók számára nagyon értékes, hogy többet kell vigyáznunk rájuk és arra nagyobb ellenőrzést kell fenntartanunk a termelés felett. Idén például, másfél hónapra abbahagytuk a gyártást Y sajtot kellett dobnunk, mert csak nagy üzleteket árultak. A kis üzletek nem kaptak felhatalmazást, ahogy megérdemelték, pedig alapvető munkát végeztek ".

A tejüzem ajtajában lévő sorok mindent elmondanak. Bár természetesen folytatják az árusítást a falusi boltokban is. Mert még mindig ott értékelik a terméket.