takarítás

Az éttermek fertőtlenítésének és tisztaságának fenntartása elengedhetetlen annak biztosítása érdekében, hogy a helyiségben található összes létesítmény, gép, edény és egyéb berendezés ne okozzon keresztfertőzés az ételben. És fontos hangsúlyozni mind a tisztítást, mind a fertőtlenítést, mert a látszólag tiszta felület baktériumok forrása lehet. Ezért néha ételmérgezések Keresztkontamináció még a legmagasabb besorolású éttermekben is előfordulhat: például a munkalap fertőtlenítésében való gondatlanság közegészségügyi problémát okozhat, még akkor is, ha eltávolítottuk a szennyeződéseket.

Takarítási terv az éttermekben

Az éttermekben a helyes takarítás elvégzése nem azt jelenti, hogy tisztítsuk azt, amit jónak látunk, az általunk megfelelőnek tartott eszközökkel és termékekkel. Tervet kell készítenünk, amely része lesz az előfeltétel-tervnek (PRP), amely garantálja a HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) elvein alapuló eljárások végrehajtását.

Ez a terv tisztítás és fertőtlenítés Ez az egyes vállalkozások jellemzőitől és igényeitől függően változhat, bár főszabály szerint olyan részleteket követel meg, mint például:

Mit tisztítunk/fertőtlenítünk?

A tisztítási tervnek meg kell határoznia a tisztítandó és fertőtlenítendő felületet, létesítményt vagy berendezést, megjelölve annak helyét vagy szükség szerinti használatát (például sütő, vágódeszka, kolbász szeletelő, ételt tartalmazó tartályok, talaj, stb.)

Azt is meg kell idézni, hogy mi Felszerelés a tisztítás során használták, mintha nem megfelelően tisztították volna, szennyezhetik a tiszta felületeket, edényeket vagy berendezéseket.

Hogyan tisztítsuk/fertőtlenítsük?

A tisztítási tervnek tartalmaznia kell a követendő eljárást, beleértve a tisztítási és fertőtlenítési folyamat szakaszait vagy szakaszait, időrendi sorrendben, szükség esetén részletezve:

    A felhasznált termékek, hígítások vagy dózisok amellyel alkalmazták, és a felhasznált teljes összeg. Szükséges az ezen termékek élelmiszerekre gyakorolt ​​esetleges toxicitására vonatkozó információ, amelyet az egyes gyártók a termékekben feltüntetnek, valamint az Egészségügyi és Fogyasztási Minisztérium Közegészségügyi Főigazgatóságának Növényvédőszer-nyilvántartásba történő bejegyzése. fertőtlenítőszerek esete. Elég lehet a felhasznált termékek címkéinek és/vagy műszaki lapjainak felhelyezése. Milyen módszerrel alkalmazták a terméket (automatikus vagy kézi tisztítás, vízbe merítés, egyszer használatos papírral történő szárítás, magas vagy alacsony nyomású permetezés, forró víz fertőtlenítése stb.) A felhasznált anyag és felszerelés (kefék, felmosógépek, vödrök, gépek, adagolók stb.) A hatás ideje és hőmérséklete (merítési idő, száradási idő, a felhasznált víz hőmérséklete stb.) vagy más érdekes paraméterek, például nyomásegységek (bar).

Mikor tisztítunk/fertőtlenítünk?

Az éttermek takarítási tervének tartalmaznia kell a takarítás és fertőtlenítés idejét, például minden munkanap után (lehet, hogy a sütők esetében is), használat után (az élelmiszeripari termékek, munkalapok stb. Előkészítése esetén). ), használatuk előtt (például soha nem használt edény), hetente egyszer (mint például a hűtőszekrények esetében) stb. A tisztítás és fertőtlenítés gyakoriságának ismeretére jó módszer a felületek és berendezések mikrobiológiai történetére támaszkodni.

Ki tisztít/fertőtlenít?

A takarítási tervnek részletesen meg kell határoznia felelős személyzet tisztítás és fertőtlenítés végrehajtása. A helyiségek és berendezések takarításában részt vevő összes személyzetnek ki kell képezni és fel kell készülni a rendszer hatékony és biztonságos alkalmazására. A takarító személyzet számára nagyon hasznos, ha írásbeli utasítások vannak a tevékenységük elvégzéséhez.

Az ellenőrzési tevékenységek leírása biztosítják, hogy a fent leírt cselekvéseket a tervek szerint hajtsák végre és eredményesek legyenek, vagyis annak biztosítását szolgálják, hogy a létesítmény szerkezeteit és berendezéseit megfelelően tisztítsák és fertőtlenítsék, és hogy ne képezzék az élelmiszerek szennyeződését.

Ha többet szeretne megtudni a kollektív vendéglátó-ipari vállalkozások tisztítási és fertőtlenítési tervéről a teljes előfeltétel-terv (PPR) részeként, olvassa el az Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya egészségügyi létesítményeinek önellenőrzésére vonatkozó útmutatót, amely megtekinthető vagy egy élelmiszerbiztonsági tanácsadáshoz, amely segíthet nekünk az igényeinkhez igazított terv kidolgozásában.

Jó takarítási gyakorlatok az éttermekben

Miután létrehoztunk egy előfeltételes tervet (PRP), megadhatunk egy sor helyes tisztítási és fertőtlenítési gyakorlatot, amelyeket teljes egészében megismerhetünk az Útmutató az éttermekben alkalmazott jó higiéniai gyakorlatokhoz című útmutatóban, amely itt érhető el.

    Az étterem konyháját és nappaliját meg kell tisztítani és fertőtleníteni minden szolgálat után. Az összes edényt, felületet, berendezést stb. Meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell a elég gyakran a keresztszennyeződés kockázatának elkerülése érdekében, az általunk kidolgozott tisztítási tervnek megfelelően. Tisztításkor prioritásként kezelje azokat a használati tárgyakat, felületeket, berendezéseket stb étellel érintkezve a szolgáltatás ideje alatt (például konyhai eszközök, fröccsenő falak, használt sütők stb.) beágyazott szennyeződés és zsír Ezeket úgy kell megtisztítani, hogy az elemet először forró vízben és mosószerben áztatják, majd súrolják, amíg maradvány nem marad, és öblítsék le. A több darabból álló berendezés (például sütőket a tálcákkal, mikrohullámú edényeket, sütőket stb.) Szétszerelni kell a hatékony tisztítás és a megfelelő fertőtlenítés garantálása érdekében az utolsó sarokig.

    Soha ne söpörje szárazra, mivel a felszabadult porszemcsék a levegőben járhatnak, és szennyezhetik az ételt, vagy tisztíthatják az ételkészítéshez használt edényeket, berendezéseket vagy felületeket. Kell kerülje a piszkos vízcseppeket a tisztító berendezésektől, edényektől vagy felületeken át a tisztított és fertőtlenítettig. Minden tisztítás után fertőtleníteni kell kémiai fertőtlenítőszerrel csökkentse vagy megszüntesse a felületeken és edényekben található mikrobákat.
    Meg kell tennie a öblítse le a felületeket, felszereléseket és edényeket forró vízzel, tiszta, iható és bőséges, mivel a tisztítás és fertőtlenítés után is maradhatnak mosószer-maradványok, amelyek keresztszennyeződés forrását jelenthetik. A az öblítés utáni felületeket, felszereléseket és edényeket levegőn kell szárítani és kerülni kell a nedvességet, ami elősegíti a mikroorganizmusok szaporodását, vagy egyszer használatos papír esetén gyorsan száradni kell. A Az edényeket vagy a berendezéseket lehetőleg felfüggesztve kell tárolni, és soha ne piszkos szekrényekben vagy fiókokban vagy érintkezésbe kerülnek más felületekkel vagy más piszkos elemekkel. A tisztítási és fertőtlenítési munkák megkezdésekor a az ételt el kell távolítani és le kell takarni bármely termék szennyeződésének elkerülése érdekében. Szükséges távolítsa el az összes használt eszközt, amelyet nem szabad újra felhasználni és vigye őket a tisztítóhelyre, amíg még nem fejeztük be az étel elkészítését. Szükséges mindig használjon automata gépeket mosogatáshoz, evőeszközökhöz, üvegárukhoz, stb., a maximális fertőtlenítés érdekében a hőmérsékletre és a termékekre vonatkozó gyártó utasításait követve. Ne felejtse el tisztítani és fertőtleníteni a konténer fogantyúk és kilincsek, kilincsek, csapok és kapcsolók hogy gyakran érintik a kezüket. Tartsa szem előtt a olyan felületek alapos tisztítása és fertőtlenítése, mint a falak, mennyezetek, ablakok, szúnyoghálók, stb., hogy nem piszkosulnak naponta, olyan gyakran, mint azt a takarítási terv megállapította (heti, kétheti, havi stb.).

Néhány tipp az éttermek takarításához

Használjon megfelelő, mindig az élelmiszeripar számára megfelelő tisztítószereket

Célszerű konzultálni a szállítókkal a termékekkel kapcsolatos minden kétségünkről, és profi élelmiszerbiztonsági tanácsadók kezébe adni magunkat.

Kövesse a tisztítószerek gyártójának használati utasítását

Ez magában foglalja a megfelelő adagokban történő felhasználást, a megadott ideig történő működésre engedést, a megfelelő tisztítóeszközök és védőfelszerelések (például kesztyű vagy maszkok) használatát, valamint a műszaki lapok és az eredeti tartályok mindig megőrzését.

A tisztító- és fertőtlenítőszereket rögzített és zárt helyen tárolja, ahol nem kerülnek közvetlen vagy közvetett érintkezésbe ételekkel, italokkal vagy edényekkel.

Ehhez kifejezetten a tisztításhoz vagy fertőtlenítéshez szükséges eszközöket kell használni

Csak a céljukra szabad felhasználni, másokra nem (például az élelmiszer-kezelő felületek tisztítására szolgáló rongyot nem lehet használni a fürdőszobai felületekhez), és készen és készen állva megfordításra mossuk és jó állapotban kell tartani. használjon, rögzített helyen, ételtől és italtól távol.

Az mosogatógépeket és a hasonló automata gépeket mindig tisztán kell tartani, és minden belső alkatrészt, például szűrőket, tálcákat stb., Jó állapotban kell tartani.

A tisztítási és ételkészítési feladatoknak soha nem szabad egybeesniük ugyanazon a helyen

Ideális esetben külön helyiségnek kell lennie kifejezetten a konyhai eszközök (edények, serpenyők stb.) Tisztítására, de ha ez nem lehetséges, akkor a mosogatókat és a felhasznált felületeket mindig fertőtleníteni kell az egyik és a másik használat között.

A tisztítóeszközöket meg kell különböztetni a felhasználásuk területétől (mosdók, konyha, nappali)

Tisztítsa meg és fertőtlenítse a rendszeresen nem használt edényeket és készülékeket, mielőtt újból felhasználná őket.

Takarítási előírások az éttermekben

Az éttermekben történő takarítást az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek alkalmazásáról szóló európai rendelet szabályozza, amelyek előfeltételes programokat (PRP) és a HACCP elvein alapuló eljárásokat tartalmaznak, ideértve az alkalmazás megkönnyítését/rugalmasságát egyes vállalatoknál.

Ez a rendelet a berendezések karbantartására, a hulladékkezelésre, a személyes higiéniára, az oktatásra stb.

Kiképzés

Az európai rendelet meghatározza, hogy az élelmiszeripari vállalatoknak, például éttermeknek vagy bároknak, cukrászdáknak, pékségeknek stb. Garantálniuk kell az élelmiszer-higiéniai képzést kezelőik számára, és be kell tartaniuk a HACCP-tervet, az egyes országok jogszabályai által diktált kötelezettségek mellett.