A MÍTOSZOK ÉS CSODAI DIÉTÁK VIZSGÁLATÁNAK ÁLLANDÓ MEGFIGYELÉSE

Publikálva: péntek, 2016.11.03 - 08:27

újrafelhasználását

Frissítve: péntek, 2016.11.03 - 08:27

Mindannyiunknak elmondták, milyen rossz az olaj újrafelhasználása. Magas hőmérsékletnek való megfelelés elősegíti az ételek főzését, de stabilitása szerint a vegyületek képződését is elősegíti, amelyek mérgezővé válhatnak, emellett felgyorsítja bomlásukat, ami fokozott mérgező termékek képződéséhez vezet. Olyan ez, mint a dominóhatás: ha az egyik zsírmolekulát hő oxidálja, könnyebb oxidálódni, mint a másik, stb.

A sütés az egyik leggyakrabban használt kulináris technika. Ha jól elkészítik, az ételnek nem kell zsírosnak lennie, ugyanúgy, mint a használt olajat még párszor újra felhasználni. Ha a spórolás a te dolgod, és szeretnéd kihasználni a maradék előnyeit, akkor ne hagyd ki a sütési olaj biztonságos újrafelhasználásáról szóló 6 lépéses útmutatónkat:

1- Válaszd a megfelelő olaj: Minden olajnak van egy meghatározott füstpontja (vagyis az a hőmérséklet, amelyen a molekulák elkezdenek lebomlani, és az olaj láthatóan füstölni kezd). Sütéshez a legjobb magas füstponttal rendelkező olajokat használni. Például a napraforgóolaj és a repceolaj füstpontja magas. Az olívaolaj, bár kultúránkban nagyon gyakori, sokkal alacsonyabb füstponttal rendelkezik, ami elvileg kevésbé lenne ajánlott. Ugyanakkor figyelembe kell venni az olaj stabilitását a magas hőmérsékletekkel szemben is. A legstabilabb olajok telítettek (állati és növényi zsírok, például pálma vagy hidrogénezettek), a közepes stabilitásúak egyszeresen telítetlenek (például olívaolaj), az alacsony stabilitásúak pedig többszörösen telítetlenek (például napraforgó). Bármelyik olajat is választja, kerülje a dohányzást mindenáron. Ha eltéved és füstölni kezd, akkor azt javasoljuk, hogy dobja ki és kezdje újra a "friss" olajjal.

két- Jól megsütjük: ne hagyja a hőmérsékletet úgy megemelni, hogy az étel megégjen. Kulcsfontosságú, hogy a hőmérsékletet a füstpont alatt tartsa. Ehhez fontos tudni, hogy milyen olajat használ, és kéznél legyen egy konyhai hőmérő. Megtanulhatja az olaj megfigyelését is: a hőmérséklet emelkedésével az olaj folyékonyabbá és folyékonyabbá válik. Vagy használhatja a nagymama trükkjét, és hozzáadhat egy darab elavult kenyeret a hőmérséklet ellenőrzéséhez. Ha azonnal sütni kezd, akkor az olaj készen áll.

3- Szűrje le az olajat: Ha végzett, használjon finom szűrőt, hogy megszűrje és megszabaduljon a szuszpendált részecskéktől. Szűrheti finom, cheesecloth-szerű ruhával is. A fontos annyi részecskét eltávolítani, ahány étel felszabadult. Ne feledje, hogy ezek a részecskék megkönnyítik az olaj gyorsabb lebomlását a második használat során. Miután kihűlt, tegye légmentesen lezárt edénybe, és tárolja a hűtőszekrényben.

4- Válassza szét az olajokat annak megfelelően, amit főz, hogy ne keverje össze az ízeket. Gyerünk, bármennyire is bátorítod magad kísérleti főzéssel, senki sem szereti a szardellával ízesített csirkemellet.

5.- Ne használja túl sokszor az olajat. Ha betartja a fenti tanácsokat, használhatja az olajat még egy-két alkalommal, tetején. Ne feledje, hogy az olaj minden egyes használatakor destabilizálódik, ami sokkal könnyebben lebomlik. Figyeljen néhány fizikai jelre, amelyek szerint az olajat már meg kell semmisíteni: túl sötét színű, a normálnál nagyobb sűrűségű, hab és/vagy kellemetlen szag jelenik meg. Ne használja újra az 1-2 hónapnál régebbi olajat.

6.- Ne feledje, hogy az emberiség nem csak sült ételekkel él. Valójában az étrendi irányelvek azt javasolják, hogy hetente egyszer ne fogyasszanak sült ételeket. De ez nem azt jelenti, hogy a következő burgonyás omlettig el kell hagynia az olajat. Használhatja pirításhoz, sütéshez, pörköléshez ... nos, a főzés folytatásához. Egy kanállal adagolja a serpenyőbe, így sokkal könnyebb lesz.

Amint az olajat el kell dobni, SOHA ne tegye, hogy öblítse le a lefolyóba. Még akkor is, ha forró vízzel teszi, hogy „feloldja”, amint kihűl, megszilárdul, és lehetséges, hogy a csövekhez tapad, és végül eltömíti azokat. Jó megoldás az, ha műanyag palackokba töltjük, és a tartályba dobjuk. Ha van használt olajgyűjtő pont a környéken, ne lustálkodjon, és jöjjön, hogy ott hagyja az üvegeket: a környezet köszönetet mond.

Végül a Toronto Egyetem (Kanada) Táplálkozási Tanszékének vizsgálata kimutatta, hogy az olívaolajjal sült ételek súlya 1 és 10% -kal kisebb, mint a napraforgóolajjal, illetve a szójababéval. Ennek oka az, hogy ez utóbbi nagyobb mennyiségű olajat szív fel, ami azt jelenti, hogy ugyanazon sütéshez 12% napraforgóolaj és 47% több szójabab költése szükséges. Más szavakkal, az olívaolaj kevésbé hatol be az élelmiszerbe, mint a magvaké, kevésbé befolyásolva annak tápértékét. Ugyanakkor az élelmiszer kevesebb impregnálásával alacsonyabb kalóriabevitelt eredményez.

FÜSTJELEK
Itt van az, amikor minden olaj vagy zsír füstjeleket küld neked

Disznózsír (nagy stabilitás): 185-205ºC

pálmaolaj (nagy stabilitás): 215-230ºC

Kókuszolaj (mérsékelt stabilitás): 175ºC

Extra szűz olívaolaj (mérsékelt stabilitás): 210ºC

Finomított olívaolaj (mérsékelt-alacsony stabilitás): 180ºC

Kukoricaolaj (mérsékelt-alacsony stabilitás): 230ºC

Napraforgóolaj (alacsony stabilitás): 225-245 ° C

Forrás: "Modernista konyha, 2. köt. Technikák és felszerelések ”, Ed Taschen.