tojás

A protugranchise gugus el Grecia blogja ennek a gyorsan jó létesítménynek a görög specialitásoknak szentelt alkotását. A Murcia régióban egyedülálló. Conokebab különlegességeivel, süteményekkel, halpogácsával, spártai üdítővel és instant fagylalttal természetes gyümölcsökkel és görög joghurttal

Feliratkozás erre a blogra

Kövesse e-mailben

Keresse meg ezt a blogot

Megtanulhatja, hogyan készítsen tojás nélküli fagylaltot - használjon szójalecitint - ma azt látjuk, hogy a gugusnál van

A szójabab lecitint szójababból nyerik, ezek nagyon gazdagok többszörösen telítetlen zsírsavakban, fehérjékben, foszforban és lecitinben.
Nagyon fontos alkotórész testünk számára, mivel nagy mennyiségben található meg az agyban, a májban, a vesében és a csontvelőben.
A szója lecitin szervezetünkben a fő funkció a koleszterin fogyasztásának csökkentése. Ez egyfajta mosószerként is működik, feloldja a zsírokat, megkönnyíti emésztésüket és a bél felszívódását, fogyókúrás étrendekhez ajánlott.
Nagyon ajánlott a szellemi munka és a memória fejlesztése, mivel ez szerves foszfort biztosít. Részt vesz a vörösvértestek képződésében, és fiatalító hatást gyakorol a test sejtjeire, különösen az agyra és a gerincvelőre.
Segíti a betikus napokat a cukrok és keményítők felszívásában és anyagcseréjében
Ez az egyik leginkább lúgosító élelmiszer, amely létezik, E-vitamin-tartalma miatt javítja a bőr minőségét.

A szójabab zsírjának extrahálásával nyerik, gazdag foszfolipidekben és kolinban.
100% -ban egészséges zsírokat tartalmaz, sok kalóriát tartalmazó étrend-kiegészítő, ha az ajánlott adag felett veszik be. A jó HDL-koleszterin része.
Egy teáskanál granulált szója lecitin (5 gramm) 38 kalóriát (kcal) tartalmaz, az ajánlott napi adag 2-3 teáskanál egész napra elosztva.

A szervezetben a lecitin az idegrendszer és az epe részeként található meg. A szervezet optimális táplálkozásból előállíthatja saját lecitinjét.
A szója lecitin bevitele növeli a HDL jó koleszterinszintjét, ez lehetővé teszi az artériákban lerakódott koleszterin (atherone plakk) elhúzódását és megszüntetését.
Számos élelmiszer része, és számos funkciója van az iparban, például meghosszabbítja egyes élelmiszerek élettartamát, megkönnyíti az összetevők közötti homogén keveréket, megakadályozza a zsírok szétválását stb.

-habkészítés:
Ezt a fajta természetes zsírt általában nagyon könnyű habok készítéséhez használják, amelyeket levegőnek is neveznek.
Lehetővé teszi a habképződést szifon használata nélkül.

Minden liter liter folyadékhoz 2 gramm finomított szója-lecitin port összekeverve és úgy felverve, mintha tojásfehérjét nevelnénk, egy nagy buborékhabot (levegőt) kapunk, amely meglehetősen hosszú ideig meglehetősen stabil, és nagyon dekoratív, ill. finom, ha a húsleves ízletes.
A lecitin ebben az esetben olyan emulgeálószerként működik, amely lehetővé teszi a folyékony és a gázfázis keveredését, és hosszú ideig stabil marad. A keverék hőmérséklete nem lehet magasabb 60 vagy 70 foknál.

-a levegő mellett a lecitin hidegen és melegen egyaránt felhasználható, mivel a tészta térfogatának növelésére való nagy képessége miatt a pékségekben és cukrászdákban gyakori összetevő.
Az alkalmazandó mennyiség minden esetben kicsi, egyrészt azért, mert a lecitin a teljes térfogat 1-3% -ában hatékony, másrészt azért, mert a lecitin olyan aromával rendelkezik, amely kellemetlen nélkül észrevehető a termék végső részében.

Emulziók stabilizátoraként is használják, például olyan vinaigrette készítéséhez, amelyben nem akarjuk, hogy a vizes és a zsírfázis elváljon.


* Szója lecitin krémes fagylalt készítéséhez:

A kívánt állag és íz elérése érdekében receptünk súlyának legalább 10% -ának zsírban, legfeljebb 16% -nak kell lennie.
Ez csak tejszín, vaj vagy más zsírok hozzáadásával érhető el.
A teljes tej tömegének átlagosan 3,5% -a van zsírban. A konyhai tejszín 32%, a vaj 80%.

A fagylalt elkészítéséhez három elemre van szükség:

1 - tej és tejszín vagy más típusú zsír és egyéb összetevők keveréke, hogy édességet, ízt, színt adjon. A tejzsír jelenléte adja a fagylalt krémességét. Ennek a zsírnak a hiányában sorbettet kapunk fagylalt helyett.

2-eszköz a keverék fagyasztására.

3 - a keverék mozgása, amelynek többé-kevésbé szabályos és burkoló módon kell végbemennie a keverék levegőztetéséhez. Ez a mozgás elengedhetetlen a fagylalt krémezéséhez és a jégkristályok kialakulásának elkerüléséhez (mozogjon 20 vagy 25 percig) .

A receptek feltüntetik azokat a mennyiségeket, amelyeket fel kell használni, de ötleted van, ha 100 gramm teljes tejet, 100 gramm tejszínt és 100 gramm vizes folyadékot (az ízt és édességet ad). Körülbelül 11% zsírtartalmú fagylaltot kapunk, amely nagyjából megfelel a keresettnek.
A tejzsír nemcsak javítja a fagylalt állagát, hanem nagyban befolyásolja annak ízét és nagyon pozitív módon.

A cukorral vagy gyümölcsökkel ellátott fagylalt tömegének 10–16% -a ez az összetevő.
Az említett példa esetében, amelynek a kidolgozását megpróbáljuk elkészíteni, 13% cukorral ellátott fagylalt megszerzéséhez kb. 40 grammot kellett hozzáadni.

Különböző ízű fagylalt készítéséhez friss gyümölcslevekből vagy pürékből indulhatunk ki, és használhatunk vaníliát, fahéjat, csokoládét, aromákat és színezékeket.

HA több napig a fagyasztóban fogjuk tartani a fagylaltunkat, nagyon fontos hozzáadni egy stabilizátort, amely megakadályozza a kis jégkristályok megjelenését, ha nem néhány nap múlva a fagylaltunk állaga rosszabbra változik.

Ezek a stabilizátorok 100% -ban természetes eredetű termékek, amelyekhez nagyon kis mennyiséget, a jégkrém össztömegének 0,3% -át kell hozzáadni. Olyan termékek használhatók, mint a xantángumi vagy a zselatin, amelyekről már kommentáltunk néhány terjedelmes bejegyzést ebben a blogban.

De ahhoz, hogy egy fagylalt jól elkészüljön, a térfogatának legalább 40% -ának kell lennie. Ehhez emulgeálószereket és állandó mozgást kell használni a fagylalt készítésekor, nemcsak a kellemes textúra kialakítása érdekében, hanem lehetővé kell tenni olyan kis légbuborékok kialakulását is, amelyek emulzióként homogén módon keverednek a többi folyadékkal.

Ha emulgeálószereket adunk hozzá, akkor több fagylaltot kapunk, amelynek belsejében több levegő van, ezért könnyebb és kellemesebb tapintású.
A legegyszerűbb, ha adunk hozzá egy kis szója-lecitint, a fagylalt össztömegének körülbelül 0,5% -át, hogy emulgeálószerként működjön a keverékben.

A szója lecitin emulgeálószerként is működik, vagyis gömböket képez, amelyek tápanyagokat tartalmaznak, és lehetővé teszik a szilárd tömeg kialakulását.
Például szeletelt kenyér, lecitin Lehetővé teszi, hogy bolyhos és fehér morzsát kapjon.

Fagylaltokban 0,15% lecitin emulgeálószerként történő hozzáadása megkönnyíti a finomabb légcella-szerkezet kialakulását.
A szorbettekben a lecitin nedvesítőszerként és stabilizátorként működik, hogy javítsa a textúrát és a mártási tulajdonságokat. A lecitin csökkenti a víz felületi feszültségét, megakadályozva ezzel a jégkristályok képződését.

* szója lecitin használata más készítményekben:

1-szója lecitin csokoládéban.
1% lecitin hozzáadása a csokoládéhoz rendkívül hatékony nedvesítőszer lesz, ez a fajta lecitint tartalmazó készítmény nagyon széles hőmérsékleti határokkal indul meg, és nagyon fényes csokoládét eredményez, amely megszilárdult és ellenáll a zsírok és a cukor elválasztásának.
A nedvesség felszívásával történő megvastagodásának megakadályozása és az egyenletes bevonatú folyékony csokoládé fenntartása érdekében 0,5–1% lecitint kell használni.

2-szója lecitin édességekben.
Használata széles körben elterjedt, e tekintetben fontosak a lecitin emulgeáló és antioxidáns tulajdonságai. 1% olaj vagy zsír formájában hozzáadott lecitin gyors diszpergálódást és emulziókat eredményez egy forró cukorszirupban.
A főtt termék puha, nem zsíros, ellenáll az olaj vagy zsír granulálódásának és avasodásának.
A lecitin fixálószerként szolgál az édességekben használt illékony aromákhoz. Egészséges színezékek, például a süteményekben használt kemény vajöntetek diszpergálójeként is használható.

3-szója lecitin pékárukban.
Hasznos emulgeálószer pékárukban, különösen kenyérben és tésztában, süteményekben és süteményekben. A lecitin segít elérni a tésztába bevitt zsír gyors és intim keveredését, javítja az erjedést, nagyobb felszívódást biztosít, és lágyabb és dúsabb terméket eredményez, amely kevésbé hajlamos a megkeményedésre, lehetővé teszi a zsírtartalom, a tészta bizonyos mértékű csökkenését gördülékenyebben működik, a pékáru tojássárgája helyettesítésére is használható.
A kekszek puhábbak és jobban megemelkednek a sütőben, és tovább tartanak, kiszáradás vagy megkeményedés nélkül.

4-a lecitin a tésztában:
Javulnak, ha 0,5% lecitint adunk hozzá keverék formájában a liszt előtt. Ha jól összekevered és könnyen dolgozol, amíg sima és egyenletes pasztát nem kapsz.

5-lecitin kenyérben:
AZ a dózis, amely hozzájárul a kenyér hosszabb ideig puha, legfeljebb 2 gramm/kilogramm lisztjének a közönséges kenyérhez. 4 gramm/kiló liszt a speciális kenyérben.

6-lecitin habok gyártása során:
Adjon hozzá 0,3% -ot vagy legfeljebb 1% -ot a termék tömegéhez viszonyítva, a felesleges mennyiség nem lesz képes jó habképződést elérni.
Az ideális hőmérséklet 20 Celsius fok és 40 Celsius fok között van, nem tolerálja a 80 Celsius fok meghaladását, szaponin tulajdonságai csökkennek.
A folyadékot szennyeződések nélkül kell jól szűrni, hogy ne akadályozzák a levegőt.

Miután elkészült a hab, hagyjuk legalább egy percig pihenni, hogy stabilizálódjon. És ezáltal garantálja az ellenállást és a puhaságot.

Minta recept:

225 gramm citromlé
275 gramm vizet
1,5 gramm lecitin (0,3%)

7-lecitin lisztes tésztában.
A munka sokkal kényelmesebb megemelt tésztákban, elősegíti a levegő nagyobb beépülését az erjedésbe, így az eredmény szivacsosabb.
A pékségekben késlelteti a keményítő retrográdációját.

8-lecitin sütikben.
Javítja a tészta kezelését és a zsír homogenizálását a liszttel. 0,5 és 1% között adódik szinte mindenféle sütiben, például édességben, kekszben, kokszban vagy ostyában, ahol a lecitin főleg felszabadító anyagként működik, hogy a tésztát víz/olaj emulzióként megtartsa.

9-lecitin csokoládéban.
Kerülje a „zsírvirágzást”, (amikor a csokoládé bevonatokban egyfajta fehér foltot látunk a felszínen. A lecitin emulgeálja a zsírtartalmat és megakadályozza, hogy a felszínre vándoroljon.
A csokoládé előállításakor a lecitint a kagylófolyamat végén adják hozzá, hogy az ne zavarja a nedvesség eltávolítását.
Jelenléte jelentősen csökkenti a tészta viszkozitását a kakaóvaj és a cukorrészecskék közötti határfelületi feszültség csökkenése miatt, elkerülve ezzel további mennyiségű kakaóvaj alkalmazását.

10-lecitin margarinban.
Az a tulajdonsága, hogy megakadályozza a kulináris margarinok fröccsenését. Emulgeálószerként használják a margarinhoz, lehetővé teszi a víz oldódását az olajban (ami a margarin), stabil keveréket képezve.
Mintegy 1% lecitin hozzáadása a margarinhoz nedvesség felszívódást okoz, ezért megakadályozza az exudációt, és ellensúlyozza a fröccsenésre való hajlamot sütéskor.

11-lecitin penész felszabadító szerekben.
Háztartási penészkioldó szerekben használják. 10% lecitin olajos keveréke csökkenti a felhasznált felszabadító szer mennyiségét.

12-lecitin sajtokban.
Növeli a lágy sajtok hozamát, ha a tejet koaguláció előtt alkalmazzák. Javítja az alacsony zsírtartalmú fehér sajtok textúráját, ha emulgeálószerként alkalmazzák.

13-lecitin húskészítményekben.
Kinek fogyasztásra való felkészülésében a zsír felszabadulása és az azt követő elválasztása történik. Az említett szabad zsír emulgeálásához és az elválasztás megakadályozásához porított lecitint használnak.

14-lecitin fagylaltban és szorbettben.
Kerülje a kristályosodást, és adjon jobb textúrát a szájban.


15-lecitin édességekben és fagylaltokban.
1% lecitin hozzáadása gyors diszpergálódást és emulziót okoz egy forró cukorszirupban. A főtt termék sima, nem zsíros, ellenáll a granulálódásnak, olaj vagy zsír avasodásának. A jégkrémekhez emulgeálószerként u 0,15% hozzáadása megkönnyíti a finomabb légcella-szerkezet kialakítását.

16-lecitin a tervezésben, sütemények, friss tészta.
A tojások teljes vagy részleges helyettesítésére szolgál, megkönnyíti a mancsolást és a megmunkálást.
A tésztában homogenizátorként működik, fontos a kemencékhez és krumplihoz tartozó empanada borítók elkészítéséhez, empanada és ravioli esetén hosszabb és műanyagabb megőrzést tesz lehetővé. Megakadályozza a feltörés közbeni törést, megkönnyíti a termék bezárását. A tészta és hasonló termékek 0,5% lecitin hozzáadásával javulnak.

17-lecitin fagyasztott termékekben.
Csökkenti a víz felületi feszültségét, megakadályozva ezzel a jégkristályok képződését.

18-lecitin étkezési olajokban és zsírokban.
A zsírokban és olajokban antioxidánsként történő alkalmazáshoz 0,001–0,25% elegendő, a kérdéses terméktől függően.

19-lecitin churrosban és berlinában.
Megakadályozza az olaj felszívódását sütés közben. A végtermék nem olajos, hosszabb ideig frissen tartják, lehetővé teszi újramelegítését, mivel nagyobb nedvességtartalmú, olajat takarítva meg a sütési folyamatban.

20-lecitin dehidratált termékekben.
Tejporban, levesporokban stb. A lecitin beépítése megakadályozza a csomók kialakulását, amikor dehidratálja őket.

A lecitint következetesen kell használni, vagyis ha túllépjük a grammtömeget, akkor nem kapunk több légbuborékot, ami a végeredményben negatívan befolyásolja a folyadék ízét, sárga és zavaros színt is biztosítva.

A lecitin fő funkciója emulgeálószer, aerátor vagy habosítószer.
NEM okoz diszperziós problémát hideg vagy meleg környezetben, sem sós vagy cukros savakkal.
Zsíros közegben nagyon jól hidratál, sőt, olajlevegő keletkezhet, ha előzőleg 60 fokos hőmérsékletre melegítjük.

A lecitin csökkenti a termékek viszkozitását és csökkenti az olvadáspontot, különösen olyan termékekben, mint a fagylalt, desszertek és néhány édesség, javítva a késztermék fényességét.


* Fagylalt készítése tojás nélkül:

Hasonló módon történik, kivéve, hogy szója lecitint adnak hozzá, ami a legtermészetesebb eredmény

600gr teljes tej
250gr tejszín (35% zsír)
150gr cukor
1 kanál vanília
5gr szója lecitin.

Tegye az összes összetevőt egy edénybe, a lecitin kivételével. Melegítsük állandó keverés közben.
2 - amikor a keverék középen eléri a 80 fokot, levesszük a tartályt a tűzről, hozzáadjuk a lecitint és a keverővel keverjük .
3-chill hűtőben két vagy három órán át.
Helyezze 4-szer a fagyasztóba, és 30 percenként távolítsa el a tejszínt, és keverje jól össze, amíg bolyhos nem lesz.
5-ha megkeményedhetünk.