2013. december 31 nutyvida Élelmiszer, cikkek, közegészségügy, egészség és wellness Megjegyzések kikapcsolva a szusi és a ceviche, a kemény valóságról

Az élelmiszer-eredetű betegségek (ETA-k) közegészségügyi problémát jelentenek a baktériumok, paraziták vagy vírusok jelenléte az élelmiszerekben, amelyek többek között a nem megfelelő kezelés miatt jelentkeznek.

Írta: BQ Ninoska Cordero és Prof. Guillermo Figueroa, Mikrobiológiai és Probiotikai Laboratórium - INTA, a Chilei Egyetem

táplálkozás
A lakosság kívánsága szerint sajnos mind a sushi, mind a ceviche az élelmiszer-eredetű betegségek, FAD-ok kitörésével jár, és nem csak Chilében, de a világon is.

Az ETA-k közegészségügyi problémát jelentenek az élelmiszerekben vírusokkal, baktériumokkal, parazitákkal vagy mérgező vegyi anyagokkal szennyezett élelmiszerek fogyasztása, amelyek különböző szennyeződési utakon jelenhetnek meg, amelyek közül az élelmiszerek rossz kezelése az egyik leggyakoribb.

Másrészt a globalizáció azt jelenti, hogy egyre több olyan élelmiszer van, amelynek eredete a fogyasztó számára ismeretlen. Például ma Chilében többek között brazil, észak-amerikai (USA) és argentin csirkéket fogyasztunk. Ebben az esetben a fogyasztók biztonsága az exportáló ország által végzett ellenőrzésekben, valamint a helyi ellenőrzésekben rejlik, feltételezve, hogy mindkettő nem engedi, hogy a szennyezett élelmiszerek eljussanak szupermarketeinkbe.

Élelmiszerek szennyeződése és új életmód

Az élelmiszer-szennyezés rossz gyakorlatokkal is jár, amelyek az élelmiszerlánc bármely szakaszában előfordulhatnak. Például, ha a nyersanyagok (hús, tejtermékek, hal) szennyezettek, vagy a hűtő lánc (hűtés) nincs megfelelően felhordva, vagy a csomagolás nem megfelelő, vagy ha az otthoni fogyasztó nem tartja be a higiéniai normákat. Mindezekben az esetekben a szennyezett ételeket fogyasztjuk.

Egy másik tényező, amely befolyásolja az ETA-képek megszerzésének nagyobb kockázatát, az új, modern életmód, amelyben a fogyasztóknak nincs elegendő idejük otthon enni, és a harapnivalókra szánt rövid idő, ami azt eredményezte, hogy készen kell állniuk kaját enni. Chilében, a legtöbb fejlett országhoz hasonlóan, a napi étrend fontos része az elkészítésre kész készleteken alapul, és olyan termékeket foglal magában, amelyek nem igényelnek hőkezelést, amelyek elkészítésében a fogyasztó nem vett részt.

A fogyasztásra kész élelmiszerek nagy része, például a sushi, jobban ki van téve a szennyeződéseknek, mivel az alapanyagok - hal (lazac), zöldségek (avokádó), krémsajt és mások - nagyobb manipulációt igényelnek az elkészítés során. A fentiekhez hozzáadódik ezen inputok magas kockázati jellege. Ezért nem meglepő, hogy ha az inputok jellege kockázatos és a munkavállalók képzése hiányos, akkor az olyan termékek, mint a sushi és a ceviche, gyakran szerepelnek az ETA kitörésekor. Negyedik kategóriájú salátákat vagy desszerteket is adnak hozzá (darabolva és tálalva).

Jó gyakorlati előfeltételek az élelmiszerek kezelésében

A fentiekhez (a nyersanyagok jellege és a nagyobb kezelhetőség) hozzá kell adnunk a fogyasztásra kész ételek előállításához szükséges folyamatokkal kapcsolatos tényezőket. Ezek a jó gyakorlatok koncepciójába tartoznak, egy sor olyan előfeltételbe, amely az élelmiszer-előállítási folyamatok elvégzésének minimális infrastruktúrájától a higiéniai normák sorozatának alkalmazásáig megköveteli. A felületek, a berendezések fertőtlenítése, valamint az élelmiszerkezelők képzése alapvető eleme a biztonságos ételek elkészítésének.

Sushi és Ceviche: kockázataik és gondoskodásuk a fogyasztásban

A sushi, a sashimi és a ceviche egyaránt nagyobb a szennyeződés kockázatával, mert magas kockázatú nyersanyagokat használnak, amelyeket nyersen fogyasztanak.

A sushi története sok évre nyúlik vissza. Korábban a sushi szót erjesztett húsra vagy halra használták, amelyeket csak tartósítás céljából készítettek. Úgy gondolják, hogy eredete Kelet-Ázsiából származik, ahol a húsokat sózzák és erjesztik, hogy hosszú ideig megőrizzék őket. Az évek során a rizst beépítették az erjesztési folyamat felgyorsítására, majd ecetet használtak, és rájöttek, hogy a sushi jellegzetes ízének eléréséhez nem szükséges a hal erjesztése. Így ez könnyen elkészíthető étel a nyers hal és az ecettel készített rizs alapján, amelyet a kezével készítenek.

A sushi nyers halból és főtt rizsből készül, amelyet rizsecettel, cukorral és sóval ízesítenek, és amelyet sajtolt hínárlappal lehet feltekerni; a sashimi pedig egyfajta sushi, amelyet csak nyers halból készítenek kíséret nélkül. Ezek az ételek az utóbbi években nagyon népszerűvé váltak, különösen a kozmopolitabb városokban, és a japán konyha legtöbbet fogyasztott készítményei közé tartoznak.

A japánok más országokba történő bevándorlása miatt a sushi-t a világ más részein kezdték készíteni, és így érkezik hazánkba gyors és "egészséges" élelmiszer-alternatívaként.

A Ceviche egy halból és/vagy tenger gyümölcseiből készült étel, amelyet citrusos citrommal vagy lime-lével pácolnak, valamint ételízesítők attól függően, hogy hol készül. Perui eredetű étel, amelyet számos latin-amerikai országban sikeresen kibővítettek, és elkészítése nem alkalmaz hőkezelést.

Vannak olyan nemzetközi statisztikák, amelyek azt mutatják, hogy nem ritka, hogy a halakon, kagylókon vagy származékaikon alapuló, élelmiszer-eredetű betegségekhez kapcsolódó szerek miatt járványok fordulnak elő. Ezért tartják az egészségügyi hatóságok és a biztonsági szakértők (FAO/WHO) ezeket a termékeket magas kockázatúnak.

Chile: Az ETA-k 42% -a halnak és halászati ​​terméknek felel meg

A chilei egészségügyi minisztérium statisztikája szerint az ATS 2013 márciusáig bekövetkezett összes kitörése közül az érintett és jelentett élelmiszerek 42% -a megfelel halnak és halászati ​​termékeknek, kiemelve, hogy az élelmiszerek biztonságának elvesztésének helye kereskedelmi és háztartási kezelés; vagyis mi történhet az éttermekben és otthon.

A SEREMI (regionális miniszteri titkárok) feladata az élelmiszer-ipari területeken a környezet-egészségügyi előírások betartásának felügyelete szabványosított és speciális eljárások révén annak biztosítása érdekében, hogy a lakosság biztosítsa, hogy az engedélyezett létesítményekben forgalmazott élelmiszerek megfelelnek a hatályos előírásoknak és előírásoknak. ezért napi fogyasztásra alkalmasak.

Sajnos nem ismerjük a chilei sushit vagy cevichét árusító üzletek számát, de három csoportra oszthatnánk őket. Az első viszonylag kicsi, nagy létesítményekből áll, ahol az infrastruktúra és a folyamatok megfelelőek és az egészségügyi SEREMI-k hatékonyan ellenőrzik őket. A második csoport, amely az utóbbi időben jelentősen megnőtt, kis kézműves létesítményeknek felel meg, amelyekben a higiéniai előírások kevésbé ellenőrzöttek, ezért az általuk forgalmazott termékek lényegesen nagyobb kockázatot jelentenek a fogyasztók számára. A harmadik csoport még kockázatosabb, és megfelel az utcai árusnak (metrókijáratok, ingyenes vásárok stb.), Ahol nincs kontroll a hideglánc felett, és a gyártás módja teljesen ismeretlen.

Összefoglalva: mind a sushi, mind a ceviche táplálkozási szempontból ajánlott étel, amennyiben minőségi alapanyagokat használnak és megfelelő higiéniai előírások szerint készülnek. Ezenkívül más szempontokat is figyelembe kell venni: képzett kezelőknek, hogy elkerüljék a keresztszennyeződést az elkészítésében, a hideglánc karbantartását a folyamat minden szakaszában, és a fogyasztót, aki ezt a terméket engedélyezett létesítményekben vásárolja meg.