A csoport tejtermékek (is tejtermékek vagy Tejtermékek) olyan ételeket tartalmaz, mint a tej és annak feldolgozott származékai (általában erjesztett). Az ezeket az élelmiszereket előállító ipari üzemek a tejiparhoz tartoznak, és egy nagyon romlandó termék, például a tej kezelése jellemzi, amelyet megfelelően ellenőrizni és elemezni kell a hideglánc minden lépése alatt, amíg el nem éri a fogyasztót. [1]

amely tejtermék

A főleg tejtermékek előállításához felhasznált tej tehenekből származik (különösen a holstein fajtából), [2] bár más emlősök, például kecskék vagy juhok, valamint egyes országokban bivalyok teje is fogyasztható., A teve, a jak, a kanca és más állatok. Ma a legtöbb funkcionális étel tejtermékből készül. [3] A tejtermékek fogyasztása az 1950-es évektől kezdve a világ keresletének jelentős növekedését tapasztalta, ami az iparágat a fontos technológiai kihívások leküzdésére késztette.

Tartalom

Történelem

Nagyon is lehetséges, hogy a tejtermékek az újkőkori ősi nomád törzsek idejétől kezdve összekapcsolódtak az emberi fogyasztással. Az ember valószínűleg csaknem 9000 évvel ezelőtt érte el a kecskék és juhok háziasítását a Földközi-tenger keleti területein, bár a tejfogyasztásról csak ezer évvel az ilyen háziasítást követően vannak nyilvántartások: 8500 évvel ezelőtt a tejtermelés kezdete emberi fogyasztásra feltételezték, bár csak 4000 évvel ezelőtt datálták meg a tehén-, kecske- és juhtej fontos termelését olyan területeken, mint Anatólia északkeleti része. A lakossággal együtt mozgó szarvasmarhák tejének nagy rendelkezésre állása miatt bizonyos tejtermékek, például sajt előállítása a népi kultúrában a szarvasmarha-terelők kulináris szokásaihoz kapcsolódik. Egyes szerzők megemlítik, hogy a tej erjedéséből származhat, amelyet az állatok gyomrával készített edényekben tároltak. [4]

A tejtermékek és a tej történelmileg egyes emberi közösségekben fejlődtek ki, amelyek azért fejlődtek ki, hogy felnőttkorukban megőrizzék a tejben található fő cukor: a laktóz jobb emésztési képességét. Más emberi csoportokban a laktáz (ezen emésztéshez nélkülözhetetlen enzim) szekréciója a csecsemő fázis után elvész, és emiatt sok kultúrában "kulináris idegenkedés" tapasztalható a tej és származékai iránt. Csak Ázsia vagy Afrika egyes részein fogyasztják általában a tejtermékeket, és legelterjedtebb fogyasztásuk Észak-Európában és a világ azon területein van, ahol jelentős az ilyen eredetű migrációs jelenlét, például Észak-Amerikában, Argentínában és Ausztráliában. [5]

Becslések szerint az észak-európaiak csaknem 96 százaléka képes megemészteni a laktózt, míg az összes bennszülött amerikai és ázsiai ember nem képes megemészteni. [ Négy öt ]

Az ókori görögországi ételekben tej (görög γάλα, ünnepi) a parasztok isszák, de kulináris készítményekben alig használják. Vaj (görög βοὐτυρον, bouturon) ismert, de szintén kevéssé használt: a görögök az Égei-tengertől északra fekvő trákok jellemzőjeként tekintették használatára, akiket Anaxándridas képregény-költő „vajevőknek” nevez. [7] Ehelyett értékelik a tejtermékeket. Ami görögül πυριατή joghurtra hasonlít, desszertként kerül felszolgálásra. [8] Mindenekelőtt sajt (görög τυρός, Ön), kecske vagy juh, alapvető élelmiszer volt. Különböző üzletekben értékesítik attól függően, hogy friss-e vagy sem, előbbi az utóbbi árának kétharmadába kerül. [9] Egyedül fogyasztják, vagy mézzel vagy hüvelyesekkel keverve. Hozzávalóként szerepel számos étel elkészítésében, beleértve a halakat is. Az egyetlen megőrzött recept Mithaikos szicíliai séftől származik. [10]

A „hús és tej” a kóser címkével ellátott élelmiszerek zsidó hagyományának része, amelyet három szakaszba sorolnak: fleishig (hús és húskészítmények), milchig (tej és tejtermékek) és parveh (semleges ételek, az egyéb megengedett ételek kategóriájában meghatározva). Ebben a három kategóriában nagyon sok szabály szabályozza a zsidó konyhát és a gasztronómiát. Ily módon a 'fleishig és a milchig' nem kombinálható, míg semleges helyzetük miatt kombinálhatók a 'parveh' összetevõivel. A hús és a tej (vagy tejtermékek) nem keverésének betartását úgy hívják: alapja legyen halab. [5]

A tejtermékeket "fehér húsnak" hívták, és a középkor folyamán az alsóbb osztályok számára hozzáférhetővé váltak, és az egyik legfontosabb zsír- és fehérjeforrássá váltak. [11] A sajt viszonylag alacsony ára miatt vált népszerűvé. Ésszerű ideig tartották, és könnyen szállítható volt. Amint az iparosodott társadalmak és a hűtőgépek beépültek a közlekedési eszközökbe, a tejtermékeket és a tejet a termőhelyektől távol eső helyekre lehetett vinni. Ez a jelenség okozta fogyasztásának növekedését a 19. és 20. század folyamán. [12] A pasztőrözés találmánya hozzájárult a termékek eltarthatóságának javításához, és a tejtermékek sikere az észak-európai országokban javult tejtermelékenységgel párosult. [13] Ismeretes, hogy a kereslet a XVII. Század óta növekszik a városi területeken, és ezek nagyon fontos élelmiszer-eszközekké váltak az ipari dolgozók számára, és minőségüket hamarosan szabályozni kezdték az egészségügyi hatóságok. A 19. században új tejtermékeket fejlesztettek ki: koncentrált és elpárologtatott tej jelent meg, amelyek jobb szállítást tesznek lehetővé a fogyasztási területre és jobb megőrzést.

A 20. század az az időszak, amikor a tej és tejtermékek fogyasztása az egész bolygón erőteljesen megnő, javulnak a fejés, a takarmányozás mesterséges módszerei és javulnak a fajok mesterséges kiválasztása, a szállítási és hűtési folyamatok technológiai fejlődése a "túltermelés" paradoxona (paradox, mivel kevesebb tehénnél több tejet nyertek ki). Ugyanakkor komoly viták kezdődtek az egészséges táplálkozás során alkalmazott tápértékeinek megfelelőségéről. [ két ]

Jellemzők

A tejtermékek fizikai és kémiai jellemzőit sok esetben a tejhez hasonló módon tesztelik, vagyis laktométereket használnak például a fajlagos sűrűség mérésére. A tejfeldolgozás kidolgozása azonban eltér az elvégzett folyamattól; Például némelyikük tejsavas fermentáción esett át (az egyik példa a joghurt), mások éppen ellenkezőleg, zsírtartalmuk (vaj) mechanikus koncentrációs folyamaton mennek keresztül. Néha lehetséges az erjedés és az érés (sajtok) kombinált folyamata. Ezek a folyamatok megváltoztatják egyes makrotápanyagok és mikrotápanyagok összetételét és kezdeti koncentrációját, a kérdéses tejüzemtől függően.

Fehérjetartalom

A tejtermékek nagy része tehéntej feldolgozásából származik, amely főleg vízből áll, amelynek hozzávetőlegesen 4,8% laktóztartalma, 3,2% fehérje, 3,7% zsír- és 0,19% nemfehérje-tartalom, valamint 0,7% hamu. A tejben található fehérjék fő családjai a kazeinek, a tejsavófehérjék és az immunglobulinok. A fehérjék csaknem 80% -a kazein. [14] Kazeinek (αs1 -, asA 2 -, β - és κ -) és a tejsavófehérjék fiziológiai és biológiai tulajdonságaikban különböznek egymástól. A kazeinek a micelláknak nevezett komplexeket képezik a kalciummal. A tejsavófehérjék gömböcskéket képeznek főleg az α-laktalbuminnal és a β-laktoglobulinnal. Mindkettő az összes tejsavófehérje 70–80% -ának alkotórésze. A többi immunglobulin, glikomakropeptid, szérumalbumin, laktoferrin és számos enzim. A tej biológiailag aktív peptidek gazdag forrása (sok közülük túléli a bélrendszer állapotát).

Zsírtartalom

A tehéntej zsírtartalma olyan lipidek komplexe, amely mikroszkopikus gömbök (1–4 μm) formájában létezik egyfajta olaj-víz emulzióban a tejben. A tejlipidek túlnyomó része triglicerid vagy glicerinnel kombinált zsírsav-észter (97–98%), kisebbségük foszfolipid (0,2–1%), szabad szterin (0,2–0,4%) és nyomokban szabad zsírsavak. [15] A tejzsír csaknem 62% -a tartalmaz kisebb típusú zsírsavakat, 30% -a egyszeresen telítetlen savakat (oleinsav), 4% -a többszörösen telítetlen savakat és 4% -a kisebb típusú zsírsavakat. [16] A tejtermékek koleszterintartalma közvetlenül összefügg a zsírsavak koncentrációjával, ily módon a 80% -ot tartalmazó vajban 100 gramm termékben körülbelül 200 mg koleszterin van (ez az oka annak, hogy ajánlatos csak kis mennyiségben bevenni). [ tizenöt ]

Szénhidrátok és mások

A tej fő szénhidrátja a laktóz (5% -os arányban). [17] Ez egy galaktózból és glükózból képződött diszacharid. A tej teljes szilárd zsírmentes tartalmának csaknem 54% -át a laktóz képezi. A tej kalóriatartalmának 30% -át is biztosítja. Amikor a tej savanyúvá válik, a laktóz tejsavvá válik. A laktóz nem oldódik vízben. Kedvező körülmények között ezenkívül egyes tejtermékek erjesztésében fő szubsztrátként szolgálhat. A tej magas fehérjetartalma mellett létfontosságú ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Az ásványi anyagok fontos forrásaként elmondható, hogy főleg kalciumot, foszfort, magnéziumot, káliumot és más elemek, például cink nyomát adja hozzá. Sok országban, különösen Európában, a tej a fő kalciumforrás az emberi étrendben, amely az összes elfogyasztott kalcium 60–80% -át fedi le. [16] Észak-európai országokban, ahol a napfény mennyisége nagyon alacsony, a tej és a tejtermékek jelentik a fő D-vitamin-forrást az étrendben.

Tejipari elemzés

A tejtermékeket elemzik annak minőségének és tulajdonságainak meghatározása érdekében, szemben az eltarthatóságukkal. A tejtermékek kémiai, fizikai, mikrobiológiai és érzékszervi módszerekkel elemezhetők. Fizikai és kémiai technikákat gyakran alkalmaznak a tej összetételének és minőségének meghatározására, a hamisítók jelenlétének vagy hiányának vizsgálatára. Mikrobiológiai módszereket alkalmaznak, ha az elemző csak a tej minőségének vizsgálatában érdekelt. Szenzoros technikákat alkalmaznak a tej minőségének, valamint a termékek elfogadhatóságának meghatározására. A tejtermék elemzése általában tanulmányt tartalmaz a szuszpendált szilárd anyagokról, a fehérjékről, zsírokról, az energiáról, a hamuról, a savasság szintjéről, a fajsúlyról és az olyan konkrét elemekről, mint: laktóz, nátrium, kálium, kalcium, klór, foszfátok, citrát, tartósítószerek és tartósítószerek. antibiotikumok, hozzáadott mikroorganizmusok, detergensmaradékok, szerves maradványok és mikroorganizmusok. A tejtermékek elemzése többnyire csak bizonyos tejtermékekre vonatkozik, például a vaj zsírtartalmának mérésére, a sajtok fizikai elemzésére, a joghurtok nedvességtartalmának meghatározására stb.

Szabályozó szervek

A tej és tejtermékek számos összetevője elemezhető az ENSZ által jóváhagyott standard módszerekkel énnemzetközi Dlevegős Federation (IDF). [18] 2000 decemberében felhívta az IDF és a szabványügyi testület énnemzetközi VAGYmegszervezése Standardizáció (ISO) megkezdte a tejipari tesztek szabványainak közzétételét. Az elemzési módszerek közül néhányat a NAK NEKegyesülete VAGYfurfangos NAK NEKnalitikus ChemistákAOAC). A tejtermékek elemzése fontos, mivel számos mikroorganizmus és kémiai elem tönkreteheti a tejtermékek higiéniáját, valamint érzékszervi tulajdonságait. Néhány országnak saját szabályozó testülete van, ilyen például az Egyesült Államok a NAK NEKmerikán Dlevegős Prudak énegy intézmény, amely az FDA-tól függ (Food és Dszőnyeg NAK NEKigazgatás), Európa esetében van EDA (ÉSuropean Dlevegős NAK NEKtársulás) és a EFSA (ÉSuropean Food Safety NAK NEKEFSA), akik felelősek a tejipar érdekeinek képviseletéért.

Elemzési módszerek

Az elemzési folyamatot olyan lépések vezérlik, amelyek nagyban függenek a tejtermék típusától:

Mikrobiológia

A tejkezelés folyamata sok esetben rendkívül higiéniát igényel, hogy ne szennyezze a végterméket. Másrészt a túlzott sterilizálás megszüntetheti az erjedésért felelős szervezetek egy részét. Éppen ezért a folyamatot mikrobiológiai szempontból szigorúan ellenőrizni kell: az egyik legalapvetőbb ellenőrzés a hőmérséklet ellenőrzése. Néha a tej tartalmaz olyan nem kívánt baktériumokat, mint pl Streptococcus mastitidis a tehenek tőgyének fertőzéséből származnak, amelyek átvihetők a tejtermékekre. [2. 3]

Tejipari tipológia

A tejtermékekkel kapcsolatban sok kategorizálás létezik (a teljes listához megtekintheti a megfelelő kategóriát). Az egyik leg intuitívabb osztályozás a nyerstejből származó melléktermékek osztályozásából származik, amint az a következő grafikonon látható: