Ősidők óta a tojás élelmiszernek tekintették 1. A tyúkot - nagyjából úgy, ahogy tudjuk - valószínűleg Kr.e. 7500 előtt Délkelet-Ázsiában háziasították. Kr. E. 1500 körül már volt csirke Sumériában és Egyiptomban, és Kr.e. 800 felé eljutott Görögországba, ahol „perzsa madarak” néven ismerték őket, és ahol a tojás fő forrása a fürj volt 2. Az első háziasított madár Kolumbusz második útján, 1493-ban érkezett Észak-Amerikába 1 .
A legtöbbet fogyasztják csirke . A kacsát, libát, fürjt és strucctojást időnként ínyenc összetevőként fogyasztják. A sirálytojások csemegének számítanak Angliában 3 .
A tojás általában arra utal, amely kizárólag gallinaceae-ból származik. Ha a tojás egy másik madárból származik, akkor meg kell jelölni azzal, hogy meg kell jelölni azt a fajt is, amelytől származik (pl. Fürjtojás) 4 .
A Világtermelés csirketojás 76,77 millió tonna volt. A világ vezető csirketojástermelője Kína, 26,59 millió tonnával (a világtermelés 36,9% -a), amelyet az Egyesült Államok és India követ, amelyek 8,4% -ot, illetve 6,8% -ot képviselnek (FAOSTAT, 2018) 5 .
A egy főre eső fogyasztás (Kg/fő/év) tojás 9,94 (kb. Majdnem 200 tojás). Kína (22,89), Japán (19,64), Mexikó (19,31) és az Egyesült Államok (15,57) egy főre eső fogyasztásának kiemelése. Kevésbé fejlett országokban ez a fogyasztás 1,64-nek felel meg (FAOSTAT, 2017) 5 .
1. ábra: A tojások egy főre eső fogyasztása (kg/fő/év) különböző országokban
A tojás három alapvető alkotórészből áll: a héjból, a sárgájából és a fehérből 7. A héj a tojás átlagosan körülbelül 10% -át, a fehér 57% körüli, a sárgája pedig 1/3 (33%) körüli 8 (2. ábra).
| 2. ábra: A tojás alapösszetevőinek aránya |
A héj mészhéj, porózus jellegű, belül 2 membrán borítja. A tojás felső pólusánál mindkét membrán elválik, és így kialakul a légkamra. Az idő múlásával ez a kamra növekszik és magassága (milliméterben kifejezve) a frissesség kritériumaként szolgál. A fehér enyhén sárgás vizes fehérjeoldat, három különböző viszkozitású rétegből áll. A belső és a külső folyékonyabb, a köztes pedig vastag és sűrű 4. A tojásfehérje fizikai és kémiai védelmet nyújt az élő csírasejtnek, a fehérjék és a víz pedig a csirke fejlődéséhez és átalakulásához. A sárgáját a sárgájától vagy a sárgája membránjától választja el a fehér. Vöröses foltot mutathat, amely megfelel a csírázó korongnak, amelyből a csaj fejlődne ki, ha a tojást megtermékenyítenék 8. A chalazák (fehér fonott zsinórok) középen tartják a rügyet. Ezek egyrészt a sárgája sárgája membránjához, másrészt a 4. tojás két pólusához kötődnek. Minél hangsúlyosabbak a chalazák, annál frissebb a tojás 8. A 3. ábra a tojás és részeinek szerkezetét mutatja.
3. ábra: A tojás szerkezete és részei
Kémiai összetétele ez a tyúk étrendjétől, valamint a tenyésztési rendszertől függ, a lipidek vagy a zsírfrakció a legváltozékonyabb 3. Az 1. táblázatban a tojás átlagos kémiai összetétele szerepel, beleértve a legnevezetesebb vitaminokat, ásványi anyagokat és egyéb vegyületeket. A 4. ábrán az 1 tojásnak (50 g) megfelelő fehér és sárgája összetétele látható.
1. táblázat: A tojás kémiai összetétele
A, D, B2, biotin, B12
Szelén, jód, vas és cink
Sárgája karotinoidok
(Lutein és Zeaxanthin)
Forrás: USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference. 27. kiadás
4. ábra: Kémiai összetétel 1 tojásból (kb. 50 g). Tiszta: 33,4 g; Sárgája: 16,6 g
Forrás: Számítások az USDA National Nutrient Reference Database for Standard Reference alapján. 24. kiadás (2011)
A bimbó Zsír a vízben emulzió. Ez az utolsó komponens 52% -ot képvisel; a lipidek (zsírok) a leggyakoribb makrotápanyagok, és 26,5% -ot tesznek ki; 16% -ot kitevő fehérjék követik; a szénhidrátok pedig csak 3,6% -ot tesznek ki (Számítások az USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27. alapján) (5. ábra). A sárgájában magasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalom. A leggyakoribb ásványi elemek a kalcium, a foszfor és a kálium; a vitaminok közé tartozik az A-vitamin, a pantoténsav és a tokoferol 8. A sárgája narancssárga színét elsősorban a xantofill típusú karotinoid pigmentek (lutein és zeaxanthin) okozzák, amelyek nem az A-vitamin prekurzorai (nincs vitamintevékenységük) 9 .
5. ábra: A tojás és részeinek kémiai összetétele (100 g)
Forrás: Az USDA National Nutrient Database for Standard Reference adatai. Kiadás
Szerkezetileg a bimbó diszperziónak tekinthető, amely részecskék sorozatát tartalmazza egyenletesen eloszlatva egy fehérjeoldatban vagy plazmában 10. A részecskék mérete és összetétele 8 különböző; és ezek a sárgája összes szilárd anyagának 19–23% -át teszik ki, és különböző arányban alkotják fehérjék, zsírok (beleértve a koleszterint és a lecitint) és az ásványi anyagok 8,10. A plazma olyan gömb alakú fehérjékből áll, amelyek a tyúk véréből származnak, és egy kis sűrűségű fehérje frakcióból (alacsony sűrűségű lipoproteinek) 10. Egyszerűbb módon a sárgája úgy tekinthető, mint egy szabadon lebegő fehérjéket és fehérje-zsír-koleszterin-lecitin aggregátumokat tartalmazó vízzsák, amelyek a sárgájának figyelemre méltó tulajdonságait adják az emulgeáláshoz és a dúsításhoz. .
A tojásfehérje majdnem 90% -ban víz alkotja (5. ábra). A többi fehérje, nyomokban ásványi anyagokban, zsírokban, vitaminokban és glükózban. A tojásfehérje olyan fehérjerendszernek tekinthető, amely számos gömb alakú fehérje vizes oldatában lévő ovomucin szálakból (rostos fehérje) áll 10. A fehér (vastag fehér) sűrű rétege abban különbözik a folyadékrétegtől, hogy az előbbinél 4-szer annyi ovomucin szál van 8, 10. A táblázat bemutatja a legfontosabb fehérjék arányait, funkcióit és tulajdonságait
2. táblázat: A fő fehérjék jellemzői a tojásfehérjében
Fehérje
% a fehér teljes mennyiségéhez viszonyítva
Jellemzők
Kulináris tulajdonságok
A tojótyúkok vérében található.
A vérplazma szérum albuminszerű jellemzői.
Blokkolja az emésztőenzimeket? (bizonytalan)
Az egyetlen fehérje, amely reaktív kéncsoportokat tartalmaz, amely erősen befolyásolja a főtt tojás ízét, színét és állagát.
Hőállósága tárolás közben növekszik.
Gélképző és habzó tulajdonságokkal rendelkezik.
80 ° C-ra melegítve koagulál
Ovotranszferrin vagy Conalbumin
Kiváló képessége bizonyos fémek - például réz, cink, alumínium és különösen vas - megkötésére vagy rögzítésére.
A csirke fejlődéséhez szükséges vasat szállítja.
Antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, a vas megkötésének nagy képessége miatt.
Először koagulálódó fehérje, amikor egy tojást melegítenek.
Hőállósága nő, ha a sárgájában található bőséges vashoz kötődik. Koagulál, ha 60 ° C-ra melegítik vagy habosodik.
Gátolja a tripszint (emésztési enzimet) a szarvasmarháktól, de nem az embertől.
Hőálló
A kiszáradás nem inaktiválja
Javítják-e a héj és a membrán hibáit?
Hab könnyen.
Enzimatikus aktivitással rendelkezik.
Antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.
Emésztjük meg bizonyos baktériumok sejtfalait.
Koagulál, ha 65 ° C-ra melegítjük.
Stabilizálja a habot.
Sűrűsíti a fehéret
Gátolják a vírusokat
Hozzájárul a fehér habok stabilitásához.
Képes rögzíteni a biotint (vitamint), amely elveszíti vitamintevékenységét.
A hő felszabadítja az avidinből a biotint.
Gátolja a baktériumok és az élesztő szaporodását.
Hőre érzékeny
Vitaminok kötődnek hozzájuk
Blokkolja az emésztőenzimeket
Források: Gil Hernandez, 2010 8/Larrañaga, 2001 10/Harold Mc Gee, 2010 2
A tápérték tekintetében, A tojás az egyik legtáplálóbb és leggazdaságosabb étel a természetben 6. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok kiegyensúlyozott aránya miatt az egyik legteljesebb ételnek számít 3. Az egész tojás energiaértékét (kalóriáját) mérsékeltnek tekintik 7; a sárgája a kalóriák ¾ részét adja (4. ábra). A 6. ábrán 1 napi 50 gramm főtt tojás (átlagos méret) által lefedett napi fehérje-, vitamin- és ásványianyag-szükséglet százalékos arányát tüntettük fel. A tojássárgája a tojás tiaminjának, A-vitaminjának, B-12-vitaminjának, vasának, kalciumának és cinkjének szinte (vagy nagy részét) biztosítja.
6. ábra: A napi fehérje-, vitamin- és ásványianyag-szükséglet százalékos aránya, amelyet 1 kemény tojás (50 g) napi fogyasztása fedez.
(A Nemzeti Tudományos Akadémia, Orvostudományi Intézet, Élelmiszer- és Táplálkozástanács RDA-ján alapuló számítások. Elérhető: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/
/ media/Files/Activity% 20Files/Nutrition/D és az USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27. összetételi adatokban)
A napi 1 főtt tojás (50 g) bevitele a fehérje nőnél (19-50 év) és 11% -nál férfiaknál (azonos korúak). Terhes nők, gyermekek (4-8 év) és idősebb gyermekek (9-13 év) esetében a napi 1 tojás bevitele a napi fehérjeszükséglet körülbelül 9, 33, illetve 18% -át fedezi.
A fehérje a tojás tartalmaz minden esszenciális aminosavat; és sokáig referenciafehérjének tekintették őket az étkezési fehérjék táplálkozási minőségének felmérése során. Ha a tojásfehérjéket összehasonlítjuk az 1-2 éves gyermekek jelenlegi referencia standardjával (igényesebb az idősebb gyermekek és felnőttek normáihoz képest), akkor megfigyelhető, hogy a tojásban található összes aminosav mennyisége magasabb, mint a standard 8 (7. ábra).
7. ábra: Az esszenciális aminosavak (mg/g fehérje) tojásfehérje összehasonlítása referencia fehérje (1-2 éves gyermekek)
Forrás: Gil H.A., 2010 8. Referenciafehérje az óvodások (1-2 év) aminosavigénye alapján. Egészségügyi Világszervezet, 2007.
A zsírok a tojások jelentős része telített zsírt tartalmaz (kb. 36%). A "jó zsírnak" tekintett telítetlen zsírok (egyszeresen telítetlen zsírok + többszörösen telítetlen zsírok) tartalma azonban jóval meghaladja a telített zsírokat (8. ábra). Emiatt a tojászsírok minőségét elfogadhatónak tekintik. Ezenkívül a tojászsírok jelentős mennyiségű linolsavat (esszenciális zsírsavat) biztosítanak; és kis mennyiségű DHA, az omega-3 zsír, amely nélkülözhetetlen a magzat és a retina központi idegrendszerének felépítéséhez, növekedéséhez és fejlődéséhez (egyéb előnyök mellett). A tojásban található zsírok összetétele a csirke takarmányának manipulálásával módosítható. Ezért a tojászsírok minősége javítható a rétegek etetésének módosításával 11. Így az omega-3-ban gazdag tojásokat úgy lehet előállítani, hogy a rétegek étrendjébe halolajat (növeli az EPA-t és a DHA-t) vagy a lenmagolajat (növeli az ALA-t és a DHA-t) beépítenek. .
8. ábra: 1 tojás (50 g) zsírsavösszetétele
Forrás: Az USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27. adatai
Másrészt a tojás az egyik leggazdagabb étel koleszterin, a hús zsigere mögött 4. Összetételének ez a jellemzője néhány évtizedig a fogyasztás elhalasztásához vezetett, összekapcsolva azt a szív- és érrendszeri betegségek prevalenciájával 7. A sárgája minden bizonnyal sok koleszterint tartalmaz, ezért kissé befolyásolhatja a vér koleszterinszintjét, de a tojás olyan tápanyagokat is tartalmaz, amelyek hozzájárulhatnak a szívbetegségek kockázatának csökkentéséhez, beleértve a fehérjét, a B 12 és D vitamint, a riboflavint és a folsavat. Ezenkívül a legújabb kutatások kimutatták, hogy a mérsékelt tojásfogyasztás (legfeljebb napi 1) nem növeli az egészséges emberek szívbetegségének kockázatát, és fogyasztásuk része lehet az egészséges étrendnek 13 (lásd ajánlások).
Pigmentek lutein Y zeaxantin (a sárgája sárga színéért felelős) magas koncentrációban találhatók meg a tojásokban. Ezek az összetevők antioxidáns hatásúak; funkciójuk pedig a makula és a lencse védelme a fény oxidáló hatásától. Megfigyelési tanulmányok azt mutatják, hogy a magas lutein- és zeaxantin-tartalmú étrend csökkentheti a szürkehályog és az életkorral összefüggő makula degeneráció kockázatát 14. .
Ezenkívül a tojás az egyik fő forrása hegy . Ez a komponens elengedhetetlen a különféle anyagcsere folyamatokban, a membránok felépítésében és az acetilkolin 15 neurotranszmitter szintézisében. A krónikus hiányos bevitel máj-, vese-, hasnyálmirigy-, memória- és növekedési rendellenességeket okoz. Elengedhetetlen a hipotalamuszban található memóriaközpont kialakulásához és fejlődéséhez, az embrionális fejlődés során. Ezért a petesejt különösen terhes nők, szoptató nők, Alzheimer-kórban szenvedő és szenilis demenciában szenvedők számára javallt 8
A tojásfogyasztás és az egészség közötti összefüggést illetően; elegendő bizonyíték van a nagy vizsgálatokból (sokakat a Harvard Medical School-ban végeztek), hogy a napi 1 tojás biztonságos a legtöbb ember számára 20. Két nagy prospektív kohorszvizsgálat (kb. 40 000 férfi és több mint 80 000 nő) nem talált összefüggést a napi legfeljebb 1 tojás fogyasztása és az egészséges embereknél a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázata között 21. Egy nemrégiben készült metaanalízis (2016) megállapította, hogy azoknak az embereknek, akik átlagosan egy tojást fogyasztanak naponta, 12% -kal alacsonyabb a stroke kockázata azokhoz képest, akik kevesebb tojást fogyasztanak. Ez a tanulmány nem talált összefüggést a tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek között 22 .
Tulajdonságait tekintve multifunkcionális élelmiszer. A tojás többek között ragasztóval, habzóval, kötőanyaggal, derítővel, koagulálással és gélképződéssel, színezéssel, emulgeálószerrel, ízesítéssel és sűrítéssel rendelkezik. Ezért a tojás elengedhetetlen sok receptben, amelyek előállításához a beavatkozás szükséges funkcionális tulajdonságai 16. A 3. táblázat összefoglalja a tojás funkcionális tulajdonságait.
3. táblázat: A tojás funkcionális tulajdonságai
Szerint a mikrobiológiai stabilitás, fokozottan védett élelmiszer a mikrobiális invázió ellen. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy számos fizikai gátja (héja és membránjai) és kémiai (antimikrobiális vegyületek a fehérben) védik 10. A petesejt azonban szennyeződéssel és patogén mikroorganizmusokkal szennyeződhet, ami romlást, illetve betegséget okozhat. Ezért fontos, hogy azonnal hűtőszekrényben tartsuk 4 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, hogy meghosszabbítsuk az eltarthatósági idejüket, és ezen felül teljesen megfőzzük őket a betegségek megelőzése érdekében 17 (Lásd az ajánlásokat). .
Tojásszármazékok vagy tojástermékek
A Codex 18 meghatározza a tojásterméket a tojás belsejében lévő, a héjától elválasztott, emberi fogyasztásra szánt tartalom egészére vagy egy részére. Ezeket a termékeket általában tojástermékeknek vagy tojásszármazékoknak nevezik. .
Ezeket a termékeket a 4. táblázatban feltüntetett különböző szempontok szerint osztályozhatjuk.
4. táblázat: A tojásszármazékok osztályozása különböző kritériumok szerint