Általában csirketojásokról beszélünk, bár más madarakból származó tojásokat értékesítenek, például fürj, láb, liba, pulyka. nagyon hasonló tápértékű.
A tojást természeténél fogva úgy alakították ki, hogy megvédje és táplálja az embriót, amely csirkét fog szülni, feltéve, hogy a petesejt megtermékenyül. Az embrió védelme a külső szennyeződéstől és a baktériumok szaporodásától a tojásnak fizikai akadályai vannak (héj és kutikula, a héj heremembránjai, a fehér sűrűsége és szerkezete, valamint a sárgája sárgája) és kémiai (albumin antibakteriális vegyületei), lúgos pH -9,5-, a kationokat, fehérjéket és vitaminokat elkülönítő molekulák, valamint antienzimás hatású molekulák.
A héjat, a fehéret vagy az albument és a sárgáját membránok választják el egymástól, amelyek fenntartják integritásukat. A héj nagyon porózus, ezért ügyelni kell a tojások kezelésére.
Sárgája (petesejt)
Ez a tojás központi és narancssárga része. Ez a tojás tömegének 30–33% -át teszi ki és tartalmaz egy nagy tápanyagokban gazdag, amelyek között kiemelkedik lipidek (32-36%), amelyek 65% -a triglicerid, a 28% foszfolipid és a 5% koleszterin; tartalmaz egy 12-15% fehérjes, pigmentek (karotinoidok) és különfélevitaminok (A, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9 és B12)Y ásványok (foszfor, kálium, alacsony hozzáférhetőségű vas - javítja felszívódását, ha az egész tojást vesszük -, kalcium, cink, jód, magnézium, szelén).
Kalóriaértéke az 353 kcal/100gr.
Tiszta vagy albumin
Ez a tojás teljes tömegének körülbelül 60% -át teszi ki. A 10% fehérje, tartalmaz egy minimális mennyiségű szénhidrát, vitaminok (B2 és B3) és ásványok (nátrium, kálium, jód) gyakorlatilag nem létező lipidek, beleértve a koleszterint is. Fehérjét, avidint tartalmaz, amely megköti a biotint (B8-vitamin), így nem érhető el. Tartalmaz továbbá egy tripszin-inhibitort, amely negatívan befolyásolhatja a fehérje felszívódását, és a flavoproteint, amely képes megkötni a riboflavint. Ezeket a fehérjéket a hő inaktiválja. Ez az oka annak, hogy a higiéniai kérdések mellett nyers tojást nem szabad enni. Kalóriaértéke 49 kcal/100 g.
A teljes tojás tápértéke
162 kcal/100 g (két M tojásegységnek felel meg); 12,8% fehérje; 0,7% CHO; 12,1% lipid (többnyire egyszeresen telítetlen). A tojásfehérje tápértékét standardnak tekintik, mivel ideális arányban tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Ezenkívül kiemelkedik a kolinban, főleg a sárgájában, gazdag foszfatil-kolin (lecitin) formájában.
A tojás tápanyag-összetétele nem állandó, a madarak etetésétől vagy életkorától függ. Táplálkozási értéke nem függ a héj színétől, és a sárgája színének intenzitásától sem.
A A tojás koleszterin és a szív- és érrendszeri betegségek kapcsolatát ma nem támasztják alá tudományos ismeretek. A diétával bevitt koleszterin hatása az egészséges emberek vérben lévő koleszterinszintjére minimális, és nagyban függ az egyéni tényezőktől, például genetikától, testtömegtől vagy életmódbeli szokásoktól (fizikai aktivitás és dohányzás).
A koleszterinben gazdag élelmiszerek többségében szintén sok a telített zsír, de a tojásban nem. Egy közepes méretű tojás körülbelül 200 milligramm koleszterint tartalmaz, de több a telítetlen, mint a telített zsír. Foszfolipidtartalma miatt, amely zavarja a felszívódását, ez a koleszterin nagyon kevés hatással van a vér koleszterinszintjére. Ezenkívül a benne található karotinoidok megvédhetik az érelmeszesedést.
A különféle ajánlások közül ez a tanács mikor és hogyan kell enni a tojást.