Jair Emmanuel Onofre Sánchez [a], Erick Guadalupe Flores Enríquez [b], Blanca Josefina García Hernández [c], María Dolores Martínez García [c], Grisell Elizabeth Vite Reyes [d]

étrendjének

Összegzés

A tojás mindig jelen volt az emberi lény kosarában, más olyan élelmiszerekkel együtt, amelyek szintén nélkülözhetetlenek, de beszéljünk a tojásról, egy termékről, amelynek sok erénye van egy ilyen kis kiszerelésben.

Olyan összetett, hogy bizonyos kettősségeket vált ki, a törékenység és az ellenállás, a romlandó és a maradék, az egyszerű és a komplexum között. Ez a sok remekmű egyike, amely a természetnek tulajdonítható.

Korábban, a szűkösség idején, a nagyon táplálónak tartott tojásokat olyan emberek számára tartották, akiket leginkább rászorulóknak tekintettek (gyermekek, betegek, terhes nők, idősek). Megállapíthatjuk, hogy mivel egy ilyen teljes szervezet, a tojásnak csak hőre van szüksége az inkubációs folyamatban, hogy új életet kezdhessen./p>

Kulcsszavak: alapkosár, erények, szervezet, inkubációs folyamat.

Absztrakt

A tojás mindig jelen volt az emberi lények kosarában más olyan élelmiszerekkel együtt, amelyek szintén nélkülözhetetlenek, de beszéljünk a tojásról, olyan termékről, amelynek sok erénye van egy ilyen kicsi prezentációban.

Olyan összetett, amely bizonyos kettősségeket, a törékenységet és az ellenállást, a romlandó és maradékot idézi fel, az egyszerű és összetett, hogy válhat belőle. Ez egy a sok remekmű közül, amelyet a természetnek adományozhatunk.

Korábban, a szűkösség idején, a nagyon táplálónak tartott tojást a leginkább rászorulónak ítélt emberek (gyermekek, betegek, terhes nők, idős emberek) számára tartották. Megállapíthatjuk, hogy mivel egy ilyen teljes szervezet, a tojásnak csak hőre van szüksége az inkubációs folyamatban, hogy új életet kezdhessen.

Kulcsszavak: alapkosár, erények, szervezet, inkubációs folyamat.

BEVEZETÉS

A természetben a petesejt célja a petesejtes állatok fajainak megóvása, biológiailag a petesejtet ivarsejtnek (reproduktív sejt) nevezik, amely biztosítja a női tagot a nemi szaporodásban, ez egysejtű szervezet, gömb alakú (ezt ovoidnak hívják). A megtermékenyítés és az inkubálás után egy csaj születik.

A csirketojás (Gallus gallus) hosszú évszázadok óta nagyon fontos étkezési lehetőség az ember számára, és napjainkban fogyasztása elterjedt az egész világon, amellett, hogy jelentős táplálékot jelent egyes lakosok étrendjében, kevés állati fehérjével. Egy másik helyzetben a tojások megszerzése ismét divatként jelentkezett azok számára, akik az egészségügyben további előnyöket kerestek a test számára, például az ovo-lakto-vegetáriánusok kérdését, amely felveszi a táplálkozás alapjait.

Az élelmiszerek világszerte nagyszerű kapcsolatban állnak olyan termékekkel, ahol tojást találunk kenyérből, süteményekből, pudingokból, sonkákból stb. Ennek ellenére elfelejtjük ennek a terméknek a fontosságát, ezért fontolóra vesszük.

FEJLESZTÉS

A Királyi Akadémia spanyol nyelvének szótára a tojást (a latin petesejtből) "lekerekített, változó méretű és keménységű testként határozza meg, amelyet nőstény madarak vagy más állatfajok termelnek, és amely tartalmazza az embrió csíráját és az anyagokat. az inkubáció alatti táplálkozásukra szolgálnak ”. Második jelentésében ez a "csirketojás, különösen emberi fogyasztásra szánt".

Az Európai Unió élelmiszer-előírásai "közvetlen emberi fogyasztásra vagy tojástermékek előállítására alkalmas tenyésztett madarak héjas tojásai - a hántolt, inkubált vagy főtt termékek kivételével".

Tekintettel arra, hogy alapvető és nagyra értékelt élelmiszer jellegű, nem meglepő, hogy a tojás már ősidők óta érdeklődésnek örvend, és napjainkban is a legkülönbözőbb területeken végzett tanulmányok és kutatások tárgya (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).

Baromfitenyésztés Mexikóban

A mexikói baromfitenyésztés története a spanyol előtti időktől kezdve számos anekdotát tartalmazott a pulykák és pulykák tenyésztésében, a hazai baromfitenyésztésen át egészen az üzleti baromfi megjelenéséig, a gyártási folyamat minden részével együtt.

Az állatállomány egyik ága a baromfitenyésztés, amelynek Mexikóban a leghosszabb múltja van a spanyolok érkezése óta, a spanyol előtti időkben az egyik leginkább háziasított állat a kutyával együtt a pulyka (Meleagridis gallopavo) volt, amely a hús és a tojás nagy szállítója volt.

Vallásilag a hónap 16. napaként, az eső és a nap szimbólumaként, valamint a sas megfelelőjeként említik. Mitológiailag azt mondják, hogy a világ létrehozásában már voltak emberek, de egy kozmogónikus nap olyan tűzesőt okozott, amely mindannyiuknak véget vetett, kivéve azokat, amelyek pulykává váltak (Universidad Nacional Autónoma de México, 2004).

Fray Bernardino de Sahagún úr írásában elmondja nekünk a fogyasztás sajátosságait és módját.

Ennek a földnek kakai és tyúkjai.

-Ennek a földnek a csirkéit és a kakasokat totollinnak (pulykának) nevezik. Házias és ismert madarak, szárnyaikon kerek farok és toll van, pedig nem repülnek; Nagyon jó enni, minden madár legjobb húsa; Nedves kukoricát esznek, amikor kicsik, és varrott és őrölt sertéseket és más gyógynövényeket is esznek; tojást raknak és csirkét nevelnek. Különböző színűek; hol fehér, hol piros, hol fekete, hol barna; a hímeket huexólotl-nak hívják, és nagy dewlapjuk és nagy mellük van, nagy a mellük, vörös koralljaik vannak; a feje kék, főleg, ha mérgesek, közelbarnított, húscsőre van, amely a csőr fölött lóg; horkolás, gúzs vagy energikus - (De Sahagún, 1577).

A tojás szerkezete

A petesejt-rendszert a védelmére és az embrió teljes elszigetelésére tervezték a baktériumoktól, amelyek befolyásolhatják a fejlődését, mivel a tartalma nagy tápértékű, ideális egy új élőlény elindításához, ezért fizikai gát védi, amely héját és membránjait adja, valamint olyan kémiai gát révén, amely a tartalomban jelen lévő antibakteriális faktorokat szolgáltatja.

Megfigyelhetjük a tojás összes különböző részét, amikor keresztmetszetet készítenek, ezek nem csak fehérek és sárgák, hanem részeik: héj, fehérje vagy fehér és sárgája, membránok választják el egymástól, amelyek megőrzik biztonságukat. . Fontos ismerni a tojás szerkezetét annak ismerete érdekében, hogy hogyan kell kezelni az élelmiszer biztonságának garantálása és a lehető legjobb minőség elérése érdekében.

A tojás hozzávetőleges súlya körülbelül 60 gr, amelyben a fehér akár 60% is lehet; a sárgája 30% és a héj a membránokkal együtt, a teljes mennyiség 10% -a (Tojástudományi Intézet, 2009).

A tojás és zsírtartalma

A tojás az állatvilág azon termékei közé tartozik, amelyekben a legalacsonyabb a telített zsírtartalom, és hogy a telítetlen és telített zsírsavak aránya (AgI/Ags index) nagyobb, mint elfogadható, ezért táplálkozási szempontból ajánlott.

A tojásban az egyszeresen telítetlen olajsav gazdagsága figyelemre méltó, értékelt, mert jótékony hatással van az erekre, csökkentve a szív- és érrendszeri és májbetegségekben szenvedés kockázatát (Institute for Egg Studies, 2009).

A tojás tápanyag-összetétele

Egy tojásdarab számos fontos mennyiségű ásványi anyag (foszfor, szelén, vas, jód és cink) és vitaminok (A, B2, Biotin, B12, D, E stb.) Széles skálájával járul hozzá, amelyek hozzájárulnak a nagyszerű borításhoz. a napi tápanyagigény része. A tojás egyes nyomelemeinek és vitaminjainak antioxidáns hatása segít megvédeni testünket a degeneratív folyamatoktól, például a cukorbetegségtől vagy a ráktól, valamint a szív- és érrendszeri betegségektől.

A tojás sárgájában található zsírfrakciójához kapcsolódnak nagyon érdekes tápanyagok, különösen a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K). Fontos a vas, a folátok és a B12-vitamin is, amelyek közül gyakran nem jutunk el az étrendben az ajánlott napi mennyiségekhez.

A biotin a tojásokban található másik nélkülözhetetlen tápanyag, amely a bőr védelméhez és a fontos testi funkciók fenntartásához kapcsolódik. A biotin ajánlott napi bevitele 30 mg naponta, amely egy tojás körülbelül 40% -át fedi le. De nem asszimilálódik, ha nyers tojást fogyasztunk, ezért mindig ajánlatos a fehéreket addig hevíteni, amíg azok alvadnak.

A tojás tartalmaz riboflavint (az ajánlott napi mennyiség 20% ​​-a), amely fontos a test növekedéséhez és a vörösvértestek termeléséhez; szelén (12%), erős antioxidáns és K-vitamin (31%), amely részt vesz a véralvadásban (Institute for Egg Studies, 2009).

A tojást alkotó elemek az élelmiszeriparban.

A legelterjedtebb tojástermékek a tojástermékek, amelyekből különféle ételeket készítenek, amelyek integrálják a tojást mint összetevőt. Néhány olyan megjelenés, amelyben megtalálható: többek között hűtőben, folyékonyan, porítva, fagyasztva. Bizonyos esetekben a tojással készült termékeket adalékkal egészítik ki a tojás jellemzőinek megőrzése érdekében, például cukrot vagy sót, amely a tojástermék megfelelő felhasználását rendeli el.

Tojás tartósítás, tojástermékek és kezelés a konyhában.

Valamennyi tojás címkéjén fel kell tüntetni a héját és a tojástermékek értékesítését és forgalmazását szabályozó szabvány szerint meghatározott információkat, valamint tájékoztatást kell adni a termék tárolásáról, az előnyös fogyasztás dátumáról és a táplálkozási információkról.

Óvatosan kell bánni a kezeléssel a vásárlás pillanatától kezdve. Íme néhány tipp, amelyek segíthetnek.

• Ha az üzletből haza szállít, kerülje a hirtelen hőmérséklet-megugrást.

• Javasoljuk, hogy tárolás előtt ne mossa meg, hanem közvetlenül használat előtt mossa le vízzel.

• Tartsa őket hűtőszekrényben. Ne tartsa szobahőmérsékleten, tűz vagy hőforrások mellett, vagy napfénynek kitett helyen. A tojásokat csak közvetlenül a felhasználás előtt vegye ki a hűtőszekrényből, csak azokat, amelyek szükségesek az edény elkészítéséhez.

• Kerülje az érintkezést más ételekkel vagy anyagokkal, amelyek szennyeződést vagy furcsa szagokat okozhatnak (például kerülje a nedvesedést a frissen csöpögő húsoktól, és ne hagyja őket fokhagyma, hagyma vagy más erős szagú ételek mellett).

• Ellenőrizze, hogy a csomagoláson feltüntetett legkedvezőbb dátumot nem lépte-e túl.

• Dobja ki a furcsa ízű és szagú, rendellenes megjelenésű vagy penészes tojásokat.

• A hibátlan és a legfrissebb tojásokat alacsonyabb hőmérsékleten főzött ételekhez lehet használni: omlett, szószok, lágy tojás stb.

• Azokat a tojásokat, amelyek a legkorábbi időponthoz közelednek, gyenge héj jeleit mutatják, repedésekkel vagy repedésekkel rendelkeznek, olyan hőmérsékleten kell főzni, amely garantálja a kórokozók vagy baktériumok eltávolítását (75 ° C felett).

• Ha van egy apró vérfolt a tojás feltörésekor, az nem jelent problémát az Ön biztonsága szempontjából. Tiszta késsel eltávolítható, és a tojás a szokásos módon használható. A fehér színben a "felhők" megjelenése, amelyek a termék nagyobb frissességéhez kapcsolódnak, sem jelent semmiféle problémát.

• A munkafelületeket, edényeket, edényeket és felszereléseket tisztán kell tartani, valamint a kezét is. Kerülje a sérült felszerelések és eszközök használatát, mert azok mikroorganizmusokat hordozhatnak. Ugyanezen okból gyűrűk vagy karkötők is.

• Kerülje a tojás repedését a tartályok szélén, ahol fel fogják verni, vagy amelyek más ételeket tartalmaznak. Az edényt, ahol a tojást felverték, nem szabad újra felhasználni anélkül, hogy először megmosná.

Ez a termék egy sor lehetőség, amelyben alkalmazható, a kezünkben kapható összetevők többségével kombinálva, nagyon sokoldalú termék, mivel vele a gyorsétterem sok idő előállítása nélkül elkészíthető, ráadásul árának előnyére. Minőségét tekintve, mivel ez friss élelmiszer, részben hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, legfeljebb 28 napig, miután a hűtőszekrényben hagyta.

A tojás felhasználásának módjai különféle készítményekben.

A tojással készült készítmények széles választéka létezik, kezdve az olyan emberektől, akiknek nincs idejük főzni, a híres étterem ínyenc készítményeihez.

Egyes alapkészítmények a főtt vagy a kemény tojás: olyan készítmény, ahol a forráspont a referencia a főzés nyomon követésére, mivel a vélekedéssel ellentétben a főzésnek meghatározott ideje van 5 és 7 perc között. a tojás. Rántotta: Általában egy serpenyőben közepes hőmérsékleten, zsíros elemekkel, a tapadás elkerülése érdekében, egy tálban el kell keverni anélkül, hogy túl sokat vernénk, és bele kell önteni a serpenyőbe abban a pillanatban, amikor a széle megsül. a központ felé, hogy egyenletes legyen a főzés.

Meg kell jegyezni a péksütemények fontosságát, mivel a kenyér barnulása a tojással és a töltelékkel van összefüggésben. Süteményekben, az alap kekszektől, a habtól a fagylaltokig, még olyan díszdarabokban is, mint például a királyi jegesedéssel vagy a pelyhesítéssel.

KÖVETKEZTETÉSEK

Mexikóban a történetek nagyon sokfélék, a pulque-tól, a kakaótól, a mezcal-tól kezdve, de ne hagyjuk félre a tojást, ez hazánk számos fontos emléke. Mivel a spanyolok a spanyol előtti időkben való megérkezése előtt háziasították a pulykát vagy más néven totollint, ahol Fray Bernardino mindent elmond nekik a rítusoktól, e madarak elfogyasztásától a fogyasztásuk előkészítéséig.

A tojás a hispán előtti időktől kezdve, a gyarmatosítás, a hamisítás és a forradalom óta nagy jelenléttel rendelkezik hazánkban, otthoni tevékenységként, ahol a vidéki család különböző állatokkal rendelkezett táplálkozási szükségleteinek kielégítésére, tehenektől, disznóktól, de mindig a csirkéktől tojástermeléshez, jelenleg csak baromfit és tojástermékeket forgalmazó nagyvállalatok termelési formájává válik.

Mivel az összes mexikói alapkosár egyik fő terméke, mélyen gyökerezik kultúránkban, ahol nagymamáink és anyáink rántottát főztek nekünk omlettel, rántott tojást vagy kemény tojást, amely mindig jelen volt a konyha minden mexikói házhoz.

Csaknem 30 napig tartható hűtőszekrényben, az egyik legolcsóbb, friss, különféle alkalmazásokkal rendelkezik, akár a konyhában, akár más munkahelyeken.

A tojás felhasználási területe a konyhában kiterjedt, a nagyon egyszerű bejegyzések készítésétől a desszertek elkészítéséig, amelyek magukban foglalják a tojás felhasználását és anélkül, hogy szabad szemmel érzékelhetőek lennének. Mindezen erényeim birtokában megerősíthetem, hogy ez az egyik fő termék, amelyre a világ minden konyhájának szüksége van.

A tojás olyan egyszerű, de összetett termék, hogy az emberiség történelmének kezdeteitől kezdve és a mai napig jelen volt, annyira teljes, mint az élet alapvető tápanyagainak forrása.

A gasztronómiában az a sapka, amelyet a szakács használ minden egyes redőhöz, azt jelenti, hogy a tojást hogyan kell elkészíteni, nem feltétlenül kell nagy szakácsnak lennie ahhoz, hogy használni tudja ezt a nemes terméket, amely lehetővé teszi a végtelen különféle eljárások, amelyek kielégítik az alapvető táplálékigényt, a fentiek alapján és figyelembe véve, hogy a tojás alaptermék, hivatkozhatunk a híres francia séf, Fernand Point (1897-1955) kifejezésére: „Nem lehet jól főzni ha a szívét nem teszik bele, mivel mindenekelőtt az asztal körül uralkodó barátság és testvériség érzéseiről szól

Bibliográfia

De Sahagún, B. (1577). Új-Spanyolország dolgainak általános története. Latin-Amerika és Mexikó Karib-tenger.

Tojástudományi Intézet. (2009). A nagy Tojáskönyv. Madrid: Szerkesztőség Everest, S. A.

Mexikói Nemzeti Autonóm Egyetem. (2004). Mexikó előtti hispániai állatok. Mexikó, DF: Grafika.

[a] A gasztronómiai turizmus akadémiai területének főállású kutatóprofesszora, UAEH - ICEA

[b] A gasztronómiai turizmus tudományos területének hallgatója, UAEH - ICEA

[c] Az igazgatási akadémiai terület teljes munkaidős kutatóprofesszora, UAEH - ICEA

[d] A gasztronómiai turizmus akadémiai területének professzora, UAEH - ICEA