Tojásból származó szalmonella (és a szalmonellózis kockázata)

szalmonellózis

A múlt héten tettem egy bejegyzést amelyben megemeltem a lágy tojást mint látszólag haldokló recept nagy érdeklődés és tápértéke ellenére. Értékek, amelyekhez hozzáadódik a nagyon kedvező gazdasági szempontok, függetlenül attól, hogy nézzük (még ha összehasonlítjuk is kivételesen olcsónak ítélt élelmiszertermékekkel, például péksüteményekkel).

Azonban az egyik kérdés, amelyet a legtöbbször feltettek a bejegyzéssel kapcsolatban, az élelmiszer-biztonsági szempontból való alkalmassága figyelembe véve, hogy ez egy recept, amely tojást használ (nyilván), és viszonylag könnyű hőkezeléssel is végzi. Pontosabban engem kérdeztek ha a lágy tojás fogyasztása nem jelentheti a szalmonellózis kockázatát, ételmérgezés, amely tipikusan olyan készítmények fogyasztásával jár, amelyekben a tojás részt vesz, különösen akkor, ha nyers vagy alul főtt.

E tekintetben érdemes szem előtt tartani, hogy a szalmonellózis okozásáért felelős különféle baktériumok, a Salmonella nemzetség patogén fajai, ha jelen vannak, jellemzően a tojáson kívül találhatók meg, vagyis a héjon, soha ne tartózkodjon benne, és annak jelenléte nagyobb valószínűséggel azokban a tojásokban található, amelyeket nem megfelelően kezeltek a gyűjtés és csomagolás során. Továbbá ez a baktérium nemzetség nem túl ellenálló a legáltalánosabb környezeti feltételeknek, például a só magas koncentrációjának, a napfénynek, a kiszáradásnak vagy a hőnek.

Ez azt jelenti a szalmonellózis megszerzésének valószínűsége a lágy tojás esetében nagyon valószínűtlen mivel ezeket legalább három percig forrásban lévő vízben (100ºC) merítik, anélkül, hogy a legkisebb kétség maradna a héjában lévő lehetséges mikroorganizmusok "semlegesítéséről".

A szalmonellózis legnagyobb kockázata akkor fordul elő, ezért azok az ételek, amelyek a nyers tojást használják, vagy rövid hőkezeléssel és mit, ugyanakkor, elkészítésüktől viszonylag hosszú időközönként fogyasztják… Ami nyilvánvalóan nem történik meg a lágy tojás esetében.

Ez azért van így, mert ezen felül, a tojásban a baktériumok száma a forrásnál általában nem elég magas ahhoz, hogy elérje a mérgezést előidéző ​​dózist (Természetesen utalva a kötelező kereskedelmi szalmonella-ellenőrzési programokat fenntartó közösségi kereskedelmi gazdaságok tojásaira). Ezért ha az elkészítés és a fogyasztás között várakozási idő áll fenn, a reprodukciót elősegítő magas hőmérsékleten ... és a héja károsodott volna, lehetővé téve a baktériumok átjutását a tojásba főzés előtt ... jelentős mérgezés.

A tojás természetes akadályai

Számos akadály akadályozza a tojás belsejét csíráktól, beleértve a szalmonellát is. Először a héj, amelynek integritása és tisztasága meghatározza, hogy a tojás alkalmas-e fogyasztásra. A mikroorganizmusok csak akkor piszkosak és sérültek, ha behatolnak a tojás belsejébe. Ezért a tojás, amelynek héjában szennyeződés vagy repedés látható, nem forgalmazható „A” kategóriájú tojásként. Ezért a törött tojásokat ehetetlennek tartják, és meg kell semmisíteni.

A héj felszínén található egyéb védőszerkezet: a kutikula. Ez egy mucin film, amely nedves formában bevonja, amikor a tyúk leteszi a tojást, és amely a felszínen megszárad, hozzájárulva a bezárja a pórusokat, és gátat képez a külső szennyeződésekkel szemben, és megakadályozza a vízvesztést. A tojásrakás után a tojásrakás után két-négy nappal romlik és eltűnik. Végül a héj alatt vannak még két védőmembrán. Mindkettő körülveszi az albument és védelmet nyújt a baktériumok behatolása ellen.

Különleges kockázatot vállalunk, ha ...

  • Fogyasztásra használják sérült vagy repedezett héjú tojások (a baktériumok előzetesen hozzáférhettek a tojás belsejéhez).
  • Amikor a tojás megrepedt és a kívülről származó baktériumok lehetséges jelenléte egy része szennyezi a petesejt többi részét.
  • Amikor szintén átesik kevés hőkezelés, amely nem "fertőtleníti" az esetleges szennyeződéseket.
  • Amikor végre, a recept fogyasztása az elkészítése óta viszonylag hosszú idő után történik plusz nem lett megfelelően tárolva, mi van a hűtésben.

Amint ellentétben áll, és a lágy tojás tipikus előállítási folyamata és fogyasztása alapján történik, a szalmonellózis kockázata meglehetősen alacsony, ha nem is lehetetlen, feltéve, hogy gondot fordítanak a megfelelő nyersanyag kiválasztására, friss, tiszta, töretlen héjú tojás.

Források: ehhez a bejegyzéshez főleg két bibliográfiai forrást használtunk "A nagy tojás könyv"Y"Tojás és tojástermékek kezelése a konyhában", Mindkettő"Tojástudományi Intézet”Amiből a képek is származnak.