Tojáshéj minősége, milyen tényezők befolyásolják?

milyen

SZERZŐ

Alejandro Rodriguez Navarro

Ásványtani és Kőzettani Tanszék, Granadai Egyetem, Spanyolország.

A tartalom elérhető angol nyelven

A tojáshéj minősége kiemelten fontos a fogyasztók számára. Különösen a héj minősége nagyon fontos tényező a tojás élelmiszer-biztonsága szempontjából, mivel ha megsérül vagy ha nincs kutikula, a tojások hajlamosabbak a baktériumok általi szennyezésre.

Másrészt a tojásrakás és különösen a tojáshéj kialakulásának folyamata nagyon költséges folyamat a tyúk organizmusának. Ez a tojások termelését és a tojáshéj minőségét romlik a tyúkok életkorával az intenzív tojásrakás időszakában.

A tojástermelés és különösen a tojáshéj minőségének fenntartása kiterjesztett termelési ciklusokkal (a tyúkok 100 hetes koráig) nagyon jelentős ipari kihívás, amelyet genetikai úton támogatott szelekciós programokkal és megfelelő tojástáplálással lehet elérni a tojásrakási időszak alatt.

A fenntartható élelmiszer-termelés társadalmunk egyik legfontosabb kihívása a globális népességnövekedés állandó összefüggésében. A tojás az étrendünk egyik legteljesebb, legfontosabb és legolcsóbb, fehérjében, vitaminokban és zsírsavakban gazdag étele. Mindazonáltal, A tojáshéj gyenge minősége jelentős kockázatot jelent a tojás élelmiszer-biztonságára nézve, mivel a sérült héjú tojások könnyebben szennyeződhetnek baktériumokkal (Salmonella) (Travel et al., 2011).

Ebben a cikkben részletesen leírjuk a héj szerkezetét, kialakulását, valamint azt, hogy milyen tényezők határozzák meg a minőségét és hogyan javítható.

A tojáshéj részletesen ...

A tojáshéj egy vékony (kb. 350 mikron vastag) ásványi réteg, amely megvédi a tojástartalmat a mechanikai hatásoktól, a kiszáradástól és a mikroorganizmusok általi szennyeződéstől (Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Ezt a réteget számos pórus perforálja, amelyek lehetővé teszik az embrió lélegzéséhez szükséges gázok cseréjét. Ez biztosítja a csontváz fejlődéséhez szükséges kalciumot is.

A tojáshéj szerves membránok, az ásványi réteg és a kutikula, amely a héj külső felületét vonja be (1.ábra).

1. ábra A tojáshéj ultraszerkezete és mikrostruktúrája. Elektronmikroszkópos képek a tojáshéj külső felületéről a kutikulával (A) és a héj keresztmetszetéről (B). PL, ML és SM: paliszádréteg, mammilláris réteg és membrán. A méretarány 100 mikron.

A tojáshéj membránjai a kollagén rostok (főleg X típusú), a glikoproteinek és a fehérjék hálózata. Van egy vékonyabb belső membrán, amely a tojásfehérjét körülvevő korlátozó membrán felett helyezkedik el, és egy vastagabb külső membrán, amely a mammilláris kúpokhoz van rögzítve (az ásványi réteg belső része). Az ásványi réteg legvastagabb részét kalcit (kalcium-karbonát) oszlopos kristályok alkotják.

Végül a tojáshéj külső felületét a kutikula fedi, egy nagyon vékony (néhány mikron vastag) szerves réteg, amely eltakarja a pórusokat, szabályozva a héj áteresztőképességét és megakadályozva a baktériumok bejutását a héjon keresztül (Muñoz et al. ., 2015). A kutikula erős antimikrobiális aktivitású fehérjéket (lizozim) és lipideket tartalmaz.

Ezért a kutikula, ha van, hatékony gátat jelent a baktériumok behatolása ellen, és nagy jelentőséggel bír a tojás élelmiszer-biztonsága szempontjából. Ezért az európai szabályozás nem engedélyezi a tojások mosását, mivel ez a gyakorlat károsíthatja, sőt teljesen megszüntetheti ezt a védőréteget.

Tojáshéj kialakulása

A tojótyúkok sajátos élettani adaptációval rendelkeznek a tojásrakáshoz (Nys és Le Roy, 2018). Amikor a tyúkok ivarérettséget érnek el, körülbelül 16 hetes korukban, az ösztrogénszint emelkedik, és a petevezeték nagyon gyorsan növekedni kezd. Két hét múlva letették első petéjüket. A tojáshéj képződése és mineralizációja olyan folyamat, amely nagy mennyiségű kalciumot igényel. A tyúkoknak naponta több mint 2 g kalciumot kell mozgósítaniuk, ami a test összes kalciumának 10% -ának felel meg. Általában a kalcium részben az étrendből, részben a csontvázból származik.

A megfelelő kalciumellátás érdekében a D-vitamin képződését stimuláljuk, ami növeli a kalcium felszívódását a bél és a méh falai között.

Ezenkívül a csirkék egy új típusú csontot fejlesztenek ki hosszú csontjaik velőüregeiben - a medulláris csont -, amely metabolikusan aktív, és könnyebben visszaszívódhat a kalcium felszabadulásáért. A velőcsont kalciumtartályként szolgál a tojáshéj meszesedéséhez éjszaka, amikor a tyúkok nem esznek, és a bél kalciumellátása kimerült.

A medulláris csontképződés körülbelül két héttel az első petesejt előtt kezdődik (Whitehead, 2004).

A napi tojási ciklus során figyelemre méltó változások tapasztalhatók a tyúkok fiziológiájában, amelyeknek nagy mennyiségű kalcium- és karbonát-ionokat kell szállítaniuk a méhszöveten keresztül (Nys és Le Roy, 2018). Délután, közvetlenül a tojáshéj kialakulásának megkezdése előtt, a tyúkok sajátos étvágyat ébresztenek a kalcium iránt, és az éjszaka folyamán, amikor a tojáshéj kialakul, stimulálódik a D-vitamin termelése, ami növeli a kalcium felszívódását a bél szöveteiben.

Ezenkívül a velőcsont reszorpciója lehetővé teszi a kalcium állandó átvitelét a tojáshéj kialakulásához, ha az étrendben lévő kalciumtartalékok kimerültek. Másrészt a tojáshéj kialakulása során a tojótyúkok hiperventilálódnak, hogy elegendő légzési CO2-t nyerjenek, amelyből karbonátionok képződnek.

A héj meszesedési folyamata a tojásképződés leghosszabb szakasza (Nys et al., 1999). A tojáshéj mineralizációja a méhben történik és körülbelül 18 órán át tart, és a kutikula lerakódásával ér véget, körülbelül 1 órával az ovipozíció (kiutasítás) előtt.

A Tojáshéj minősége

A sérült héjú tojások száma a teljes tojástermelés körülbelül 6-8% -át teszi ki. Ezeket a tojásokat nem lehet forgalmazni, ami jelentős gazdasági veszteségeket okoz a tojástermelő ipar számára (Hamilton et al. 1979).

  • A rossz tojáshéj minősége szintén jelentős kockázatot jelent a tojás élelmiszer-biztonságára nézve, mivel a sérült héjú tojások könnyebben szennyeződhetnek baktériumokkal.

A héj minősége számos tényezőtől függ, beleértve az életkort, a genetikát és a táplálkozást, valamint a környezeti tényezőket (ketrecek típusai, világító programok) (Dunn et al., 2009; Nys, 2017). Különösen a tojáshéj minősége romlik a tyúkok életkorával.

  • Például a tojások károsodása a tojási időszak végén (65-70 hetes korban) a tyúkok termelésének 20-30% -ára nőhet. Ez az egyik fő oka annak, hogy a termelési ciklust 70 hetes életkorra vagy egyéves tojásrakományra korlátozzák (Travel et al., 2011; Bain et al., 2016).
  • A tojáshéj minőségének (a töréssel szembeni ellenálló képesség) fokozatos csökkenése a tyúk életkorával részben annak tudható be, hogy a lerakódott ásványi anyag mennyisége a termelési ciklus alatt szinte állandó (kb. 6 g), míg a tojás mérete kissé növekszik a tyúk életkorával (60-67 g).

Jelenleg az életkor előrehaladtával a súlygyarapodást a tyúkok szelekciója csökkenti. Ennek ellenére a héj tömegszázaléka és a tojáshéj vastagsága általában csökken a tyúk öregedésével. Hasonlóképpen figyelemre méltó változások tapasztalhatók a tyúkok életkorában, a tojáshéj szerkezeti jellemzőiben (a mammilláris sűrűség csökkenése, valamint az ásványi rész és a membrán közötti kisebb egyesülés; a kalcitkristályok méretének növekedése; a kutikulák mennyiségének csökkenése) amelyek csökkentik a tojáshéj mechanikai tulajdonságait, minőségét és integritását (Rodriguez-Navarro et al., 2002; Robert et al., 2013).

Ez a probléma súlyosbodhat most, amikor az ipar célja a tojók tojási időszakának akár 100 hétig történő meghosszabbítása, tyúkonként 500 tojás termelésének elérése érdekében egyetlen ciklus alatt. Éppen ezért nagy az érdeklődés a tyúkok teljesítményének és a tojás minőségének hosszabb termelési időszakokban történő fenntartása érdekében. (Bain et al., 2016; Nys, 2017). S.

Tudja, hogy mind a tojástermelés, mind a héj minősége nagymértékben genetikailag meghatározott, ami lehetővé tette ezen paraméterek növelését genetikailag támogatott szelekciós programok révén (Dunn et al., 2009; Bain et al., 2016). Az intenzív tojásrakás azonban nagyon megterhelő a szervezet számára, ezért genetikai potenciáljuk eléréséhez szükség van a tyúkok egészségi állapotának optimális fenntartására.

A tojó megfelelő táplálkozása az egész tojásrakási időszakban optimális kalcium- és nyomelemszint (Mn, Zn, Cu) mellett kulcsfontosságú a tyúk általános egészségi állapotának fenntartásához, a kalcium elégséges felhalmozásához a medulláris csontban, valamint a petevezeték szöveteinek kialakításához hosszan tartó fektetési ciklusokban a héj jó minőségének fenntartása (Nys 2017).

KÖVETKEZTETÉSEK

A tojáshéj minősége nagyon fontos tényező a tojás élelmiszer-biztonsága szempontjából. A tojástermelés és különösen a tojáshéj minőségének fenntartása hosszabb termelési ciklusokkal (akár 100 hétig) nagyon fontos ipari kihívás, amelyet a csirkék genetikai szelekciójával lehet elérni. A tyúk megfelelő táplálkozása a tojásrakás ideje alatt azonban kulcsfontosságú a tyúk általános egészségi állapotának fenntartásában és így genetikai potenciáljának elérésében.