Grill, jó parázs, minőségi alapanyagok. És még a legújabb "szakács" is a barbecue-t teheti a világjárvány nyárának kulináris csillagává. A nagy szakértők tanácsot adnak

barbecue

"Bennünk tüzet hordunk, mivel barlangokban találtunk menedéket, hogy bármilyen vadat főzzünk. A DNS-nkben szerepel. A grill körüli összejövetel olyan, mint egy felajánlás, egy buli, ősidők óta".

Aki beszél, az Jose Gordon, az a séf, aki az El Capricho Pincészet élén a Time magazin szerint a világ legjobb marhahúst kínálja. Ő a mi jeladónk és útmutatónk, amikor utat kell teremtenünk a fajták, a parázs ereje, a szarvasmarhafajták és a tökéletes grill eléréséhez szükséges kiegészítők között.

Annak érdekében, hogy semmiből ne szenvedjünk hiányt, megvan egy másik szakértő tippje és trükkje is, Ivan Migliore, aki argentin asadókat szervez otthon az El Ombú vendéglátáson keresztül, és nagyapja ősi tanításainak köszönhetően elsajátította a tüzet és annak titkait. Még Georgie Dann sem álmodott volna jobb tanárokról, hogy húsevő lakomát kínáljon a nyár örök dalának megfelelően. És most, együtt: "A barbecue/a barbecue/hogy szeretem/a barbecue!"

GRILL

Mielőtt nekilátnánk, az igazán elengedhetetlen dolog a jó kültéri tér és a megfelelő grill. Migliore rámutat, hogy "Spanyolországban általában nagyon kicsi a grillezője, amellyel körbe-körbe steak készíthető, de nem teszik lehetővé a nagy darabok főzését és folyamatos felügyeletet igényelnek". Vannak tűzifa, szén, elektromos és gáz, de a legmegfelelőbb kiválasztásakor mindkettő egyetért abban, hogy a szén és a tűzifa nyújtja a legjobb eredményt.. Megvannak a hátrányaik is, mivel általában a főzési idő meghosszabbodik, és a tűznek megvan az a kiszámíthatatlan összetevő, amelyet csak sokéves tapasztalat után lehet elsajátítani. Reszket, ha a klasszikus sógor megfogja a csipeszt, miközben rád kacsint, és impozáns magabiztossággal mondja: "Én irányítok".

Az elmúlt években az amerikai márkák, mint például a Weber, nagyon népszerűvé váltak hazánkban, mivel megfizethetőek és jó eredményeket kínálnak, de általában vannak olyan elemeik, mint például a dohányosok, amelyeket tapasztalt szakácsok számára terveztek. Természetesen, ha az íz fölött keres a könnyű kezelhetőség és a pontosabb hőmérséklet-szabályozás, akkor a gázosoknak nincs vetélytársa. A hátrányai? Jelentős helyet foglalnak el, és általában valamivel drágábbak.

Fontos megnézni hogy a grillrudak rozsdamentes acélból készülnek, és elegendő felülettel rendelkeznek az étel jól eloszlásához, sőt, hogy különböző intenzitású tűz és főzési helyek legyenek.

NYERSANYAG

Ha fontos az a hely, ahol főz, akkor még fontosabb az a termékválaszték, amelyet mellkas és hátsó rész közé teszünk. Migliore számára a leginkább ajánlott kerülje a szupermarketeket, és a hagyományos hentesüzlet bölcsessége vezérelje: «Ők igazán ismerik a húst. Minden nap tanítanak nekem valami újat. Gordón elkötelezett amellett, hogy "elegendő zsírtartalmú darabokat válasszon ki, és ha lehetséges, megfelelő érési folyamatot folytasson".

A hús kivétele a hűtőből és a rostélyra helyezés bűncselekmény

José Gordón (El Capricho)

Az eredet tekintetében a Wagyu vagy a Black Angus húsok importált divatja nem vakíthat el minket, mivel a spanyol termék minősége megkérdőjelezhetetlen. Avileña, Retinta, Mirandesa, galíciai szőke, Cachena vagy Vianesa Ez csak néhány a 15 autochton fajta közül, amelyekkel az El Caprichoért felelős ember dolgozik. „Felelősséget kell tennünk, még inkább ebben az időben, és el kell fogyasztanunk a termékeinket. Vannak olyan fajtáink, amelyek megtartják a múlt súlyát, amelyeket genetikailag nem módosítottak, és amelyek kultúránk és örökségünk részét képezik ».

Az optimális eredmény elérésének másik kulcsa a vágás. Nincsenek gépek: az ideális, ha baltával és késsel csinálják, akár egy életen át. Egy szelet, Gordón különlegessége szerint "a vastagságnak 4 és 5 centiméter között kell lennie". Ha változatosságra vágyunk, a megszokott chorizókon és vérkolbászokon túl a vákuum, az entraña, a picaña vagy a hátszín elkészítheti az első osztályú kóstolómenüt. Természetesen, mielőtt a húst rácsra helyeznénk, feltétlenül meg kell temperálni. „A hús kivétele a hűtőből és a grillre helyezés bűncselekmény. Mintha megijesztené. A húsnak két-három órán át szabadon kell lennie, természetes temperálással ».

A BRASAS

A barbecue elkészítésének egyik leggyakoribb hibája a türelem hiányával függ össze. Ha grillezést készítünk megfelelően, akkor kényelmes gyújtsa meg a tüzet legalább 45-50 perccel a tervezett szolgálati idő előtt, Bár ez az idő nagyban függ a használt tűzifa vagy szén típusától és a főzendő daraboktól. Bár a tabletták és az éghető folyadékok kísértést jelentenek a gyújtás felgyorsítására, kerülnünk kell őket, mivel potenciálisan veszélyesek és befolyásolják az ételek ízét.

Az alapvető elemek, ha a tűzifa mellett döntünk, a kis ágak vagy ágak a világításhoz, valamint a közepes méretű tölgyfa tűzifa és más vastagabb törzsek, ha a barbecue-t több órával szeretnénk meghosszabbítani. "Azokkal a pirított aromákkal, amelyeket a tűzifa ad, nagyon érdekes eredményeket érhet el" - mondja Gordón.

A parázs elkészítéséhez mind a leonéziak, mind az argentinok azt ajánlják egy tűzrakóhely, egy hely, ahol az égés zajlik, és ahonnan a parazsát veszik, amint a maximális kalóriát kínálják. Gordón szerint „sokat kell elsajátítania a tűz intenzitását, tudni kell értelmezni a parázs hangját, amely jelzi a szükséges pontot, sebességet és intenzitást. A grill művészet, be kell jutni a termékbe, és belülről meg kell próbálni érezni a tüzet ». Mivel ez évek és évek tapasztalatától függ, jó trükk annak tudatában, hogy készen állnak a főzés megkezdésére, az, ha néhány centiméterrel feljebb teszi a kezét: ha 2 vagy 3 másodperc múlva el kell távolítanunk, az az, hogy a megfelelő pont a főzéshez.

FŐZÉS FŐBB

Minden készen áll a funkció elindítására, de hogyan lehet megismerni a pontos főzési pontot? A válasz a vágás típusától és a darab vastagságától függ. Ennek ellenére Migliore és Gordón is fontolgatja a digitális hőmérő segítsége elengedhetetlen, 40 fokos referenciaként, hogy a darab belseje készen áll a tálalásra. "Ha megvan ez a hőmérséklet, a lezárás körülbelül másfél percet vesz igénybe" - mondja Gordon. "A cél egy gyakorlatilag arany külső szín elérése".

Az argentin sült csíkok esetében Migliore azt javasolja, hogy ne túl erős tűzzel kezdjék. «A sovány darabok, amelyeket Argentínában hívunk, egész darabok sok zsírral, amelyeket lassan főzni hagyunk. Nagy vágásról van szó, ha erős tűzre teszi, kívülről lezár, de belül hideg és túl nyers lesz ».

Egy másik tipp, Gordón jóvoltából, megtanulni «adagolni az egyes darabok folyadékát, amikor elveszíti természetes vizeit és felszabadul a fehérje tartalma. Ez a gyümölcslé tiszta arany, szóval arról van szó, hogy ne veszítse el». Ezért azt javasolja, hogy a húst gyakran fordítsák meg, amikor csepegni kezd, hogy ne pazarolja a folyadékot, és az bent maradjon. Közvetlenül az utolsó körön, tálalás előtt.

A barbecue szerelmese nemcsak húson él. Bittor Arguinzoniz az Asador Etxebarri-t a világ egyik legjobb éttermévé tette azzal, hogy szinte bármit főzött a grillen, a csóróktól kezdve az elversekig. Igaz, senki sem áll a parázs istenén, de ha merünk kipróbálni sült halat, nagyon kedvező áron finom finomságokat kaphatunk.

Ami a zöldségeket illeti, Migliore nagyra értékeli, "hogy az étkezők között van vegetáriánus is, mert ez arra kényszerít, hogy zöldséget tegyen a grillre". Paprika, hagyma, gomba vagy cukkini „A végén jobb sültet kapnak. Mindig jó szószokkal, romescuval vagy pestóval kísérem őket, hogy ezt a különleges érzetet adjam nekik ».

KIEGÉSZÍTŐK

Kandallókat, zöldségkosarakat és még öveket is vásárolhat a sörösdoboz fogásához és a kezek szabadon tartásához. De az igazán lényeges elemek a fogó, egy lapát vagy póker a parázs ellenőrzéséhez, és egy jó hosszú pengéjű kés, a szokásos hőmérő mellett. Ha egy botélezőt fog a kezébe, hogy a kés ne veszítse el az élét, és tisztán és a szálak elszakadása nélkül vághassa le a húst, annál jobb.

Mindezt szem előtt tartva és "a hús a grillen" csak annyi marad, hogy összejön a családdal és a barátokkal, és eléneklik a nyári himnuszt: "A barbecue/a barbecue/Hogy szeretem/a barbecue!".