A 19. század végéig és a 20. század elejéig tartott, amíg a kaviárnak helyet kapott a nyugati gasztronómiában. Abban az időben a világ fő termelői az Egyesült Államok és Kanada voltak, amelyek nagy sikerrel exportálták tóhal kaviárját Európába.
Ajánlott dal: Vas Unbecome, Azam Ali.
Ma átadom a hangot a nagy Alexander Dumas-nak, aki 1870-ben hunyt el, és kiadatlanul hagyta Grand Dictionaire de Cuisine-jét, amelyen az előző évben dolgozni kezdett, és amely enciklopédikus jellegű recepteket és cikkeket állított össze. 1873-ban jelentette meg a Calmann-Levy kiadó posztumusz Dumas könyvét, amely elkerülhetetlen hivatkozás, amikor a 19. századi gasztronómiáról kell beszélni. A fordítás az enyém:
A tokhal az egyik legnagyobb folyami hal. A kaviár meglehetősen teljes leírását adtam a szótárban. Ez meglehetősen ritka és nagy megbecsülés volt Franciaországban. Súlya három és négy font között van.
1833-ban felajánlottam egy álarcos labdát, ahol néhány kortárs emlékeztetni fog arra, hogy egy őz roti és egy tokát alacsony főzésre főztek. Az őzet csontig megették, míg a vacsorára érkező négyszáz ember nem tudta eljutni a tokhal végéig.
Egyik nap Cambacèrés főkancellár, aki Murattal, Junot-val, M. de Cussy-val és M. de Talleyranddal vitatkozott, az asztal jogdíja, azon a napon, amikor remek vacsorát kellett kínálnia, azt a hírt kapta, hogy két szörnyű tokhal érkezett.: az egyik 162 font, a másik 187 volt.
A maitre d 'úgy érezte, hogy konzultálnia kell Őfelségével ebben a rendkívüli ügyben, megkérdeznie, hogy mindkettőnek szolgálnia kell-e, ebben az esetben az egyik nyilvánvalóan ártana a másiknak, míg ha csak az egyiket szolgálják, a másik kárba veszne. Két, ugyanazon fajba tartozó halat nem szolgáltak fel Őfelsége vendégeinek. Cambacèrés bezárkózik maitre d'-jéhez, aki negyed óra után elhagyja sugárzó kabinetjét. Valójában találtak egy megoldást, amely lehetővé tette az egyik szolgálatát, és nem a másikat, bár mindketten megmutatták magukat, az elsőt feláldozva a második tiszteletére. Feláldozzuk őt oly módon, hogy a legnagyobb megtiszteltetés érje Őfelsége asztalánál.
Itt van, amit a monsignor és maître d 'elképzelt: A tokét levesként kellett felszolgálni
A legkisebb tokot a levelek és virágok ágyára fektették, hegedűk és furulyák koncertje jelentette be a bejáratukat. A csöves, szakács egyenruhában, majd két, hozzá öltözött hegedűművész előzte meg a tokhalat, aki négy álló szolgáló kíséretében lépett be, akik lámpásokat, két konyhai asszisztenst és egy kést hordtak. A tokhal kis méretben, 8-10 láb hosszúságban, a végtagjain nyugszik a két konyhai asszisztens hátulján.
A menet a hegedűk és a furulya hangjára csodálattal kezdi figyelni a toket, amikor körbejárják az asztalt. A megjelenés olyan váratlan volt, hogy elfelejtették a mononsignorral szembeni tiszteletet, és az összes vendég letelepedett székeire, hogy megnézze a szörnyeteget.
Miután befejeződött az asztal fordulója, és amikor a tokot levágták, hogy kivágják, mindenki tapsolt. Az egyik hordozó rossz lépést tett és térdre esett, miközben a hal a létrán csúszik és a parkettre zuhan.
Kétségbeesett kiáltás érkezett minden szívből, vagy bizonyosan a gyomrából, és volt egy pillanatnyi baj, amely alatt mindenki elmondta a véleményét, de Cambacèrés hangja uralja a zűrzavart, és olyan egyszerűséggel, amely egy régi római rendhez méltó "Szolgálja a másikat".
És hirtelen egy második, az elsőhöz hasonló konvoj lép be, bár csak két fuvola és négy hegedű állt, négy szolga állt, és a taps elfogyasztotta a fájdalom érzetét, és az első hal eltűnt, 25 fonttal kevesebb, mint a másik.
A dolgait
"Kinyújtózkodtak a földön, és a gyógynövényekből abroszokat készítettek, és kenyeret, sót, kést, diót, sajtszeleteket, nyers sonkacsontokat tettek rájuk, amelyeket ha nem engedtek megrágni, megtették. fekete csemege, amit szerintük kaviárnak hívnak és hal tojásból készül, a colambre nagy ébresztőórája ".
Miguel de Cervantes Saavedra
Don Quijote, La Mancha
Kaviár, a tengerek fekete aranya. Kaviárként ismerjük a tokhal nőstények ikráját, a természet valódi csodagyerekét, amely körülbelül 200 millió éve lakta a tengereket. A tokhalaknak 25 fajtája van, amelyek közül három a Kaszpi-tengeren található meg (amint tudják, Oroszország, Irán, Azerbajdzsán és Türkmenisztán közös): beluga, sterlet, ossetra és sevruga. Bár a tokhal legdrágább terméke az ikra, ragasztóját (amellyel ipari ragasztót készítenek) és húsát is használják, amely ősidők óta nemes étel. Például Iván Rettenetes elrendelte, hogy az orosz vizeken kifogott tokhal legalább 50% -a menjen a palota konyhájába. A tokhal húsa fehér, tömör és nagyon lédús, utóbbi a magas zsírtartalma miatt. Kivételes íze van, nagyon jellegzetes és finom.
A 19. század végéig és a 20. század elejéig tartott, amíg a kaviárnak helyet kapott a nyugati gasztronómiában. Érdekesség, hogy abban az időben a világ fő termelői az Egyesült Államok és Kanada voltak, amelyek nagy sikerrel Európába exportálták a tokhal kaviárját. Olyan sikerrel, hogy az amerikai tóhalfélék közül többet kihalás veszélye fenyeget.
Mint mindannyian tudjátok, a kaviár jelenleg a luxushoz és a kifinomultsághoz kapcsolódik, ez, hogy is lehetne másképp, közvetlenül összefügg a Kaszpi-tenger tokhalhiányával, amely a leginkább becsült fajták, például a beluga, az ossetra vagy a sevruga kaviárt, akár tizenkétezer euró kilogrammonként is elérheti az árakat. Auch.
Az alábbiakban egy kis leírást adok a különböző fajtákról:
-
Beluga (orsóorsó): A beluga (nem tévesztendő össze a beluga bálnával) legfeljebb hat méter hosszú lehet és több mint ezer kiló lehet, bár általában 40 és 300 kiló között vannak. Minden példány esetében súlyának 15% -át kaviárban kapják. Magától értetődik, hogy ez a legértékeltebb fajta, ezért a legdrágább. Ennek a kaviárnak a gyöngyei 3 vagy 4 milliméter körül vannak, finom, sima és vajas állagúak, színük a világosszürkétől a sötétszürkéig terjed.
A szájban való tartóssága ennek a kaviárnak "egyedi" ízt ad.
Osetra (Acipenser persicus): Eléri a két méter hosszúságot és a körülbelül száz kiló súlyt. Az osetra kaviár gyöngy kissé kisebb, körülbelül 2,5 vagy 3 milliméter. Enyhe ízűek, dió jellegűek és finom jódaromájúak, valamint szilárd állagúak és hosszan tartó ízűek a szájban. Két különböző színben található, amelyek két különböző típusú osetra kaviárnak adják a nevét: a száraz Osetra kaviár, ha sötétszürke vagy zöldesszürke, és az Osetra császári kaviár, amikor sötét borostyán vagy enyhén arany borostyán árnyalatú. Ez utóbbi nagyon ritka, ezért ára jóval magasabb.
Van még egy úgynevezett "préselt kaviár", amely a legrégebbi technika modern változata e finomság megőrzésére. Manapság a héjazás során megsérült ikrával készül, összekeverve a korábban említett három fajtát. Intenzívebb és sósabb íze van.
A kaviár olcsóbb és megfizethető alternatíváit régóta forgalmazzák, és a lakosság szélesebb köre megvásárolhatja azokat. Nyilvánvaló, hogy a kaviárnak ezek a helyettesítői eltérő jellemzőkkel bírnak, és a termelés formájánál alig többet osztanak az értékes csemegével, bár még ebben is vannak bizonyos különbségek, amelyek az áruk gazdaságosságával foglalkoznak. Így ma van az úgynevezett "vörös kaviár", amely a lazac ikra, valamint a népszerű egyösszes ikra, az Atlanti-óceán északi vizeiből származó hal, amelynek ikrája eredetileg rózsaszínű, de feketére festett vagy piros. A japánok a maguk részéről népszerűsítették a tobikót, ami nem más, mint a repülő hal ikra. Biztosan látta, hogy japán éttermekben különböző sushi ételeket díszítenek.
Hagyom neked a receptemet és mindegyiket, hogy tegyék a "gyöngyöket", amiket akar vagy tud. De a legfontosabb a hal és a kagyló, nem pedig a kellékeik.
Csókok és dolgaik.