Tartalom »Cikkek» Tudta mit? Gasztronómiai érdekességek »Tudta-e, hogy a dohányzás a római időkre nyúlik vissza?

A dohányzás az egyik legrégebbi eljárás a halak és a hús tartósítására.

Megbízható adatok szerint a dohányzás ezen művészete a római időkre nyúlik vissza, Ezt az eljárást az élelmiszerek megőrzésére használták, előnyben részesítették az angolnát, mivel hazánk nagyon gazdag ebben a fajban.

A hagyomány ma is ugyanazokkal az eljárásokkal folytatódik, mint elődeink, feltéve, hogy azokat kis mennyiségben végzik. Az élet fejlődésével egyre nagyobb az igény erre a finomságra, oly módon, hogy jobb technikákat kellett alkalmazni az iparosodáshoz, és manapság mechanikusan végezzük hőszabályozókkal és füstmérőkkel.

időkre

Ennek a fajnak, például az angolnának a megfelelő dohányzásához a következő tényezők és anyagok lépnek közbe:
  1. A halnak frissnek kell lennie, ha kiváló minőségű termékeket akarunk szerezni.
  2. Meg kell tisztítani egy hosszanti vágással a fej elejétől a béltől körülbelül hat centiméterre, vérzéssel és az összes vérrög eltávolításával egy jó mosás segítségével. Ehhez a mosáshoz 1% -os ammóniaoldatot lehet használni a bőrre tapadt nyálkahártya eltávolítására.
  3. Ezután nitrósóval dörzsöljük és két órán át állni hagyjuk. Helyezze az angolnát 30 ° C-os sóoldatba. 16 órán át, körülbelül egy kilogramm súlyú fajokban, ez az ideális méret.

Mosáshoz 10% -os sóoldatot kell használni. Száraz, sózott angolna, élő, füstölve, nagyobb teljesítményt nyújt, mivel kevesebbet párolnak és alig fogynak, színükben és állagukban még jobb.

Amint a sóoldatban szükséges macerálási idő letelt, a halakat le kell üríteni és szárítani, megpróbálva a lehető legtöbb folyadékot kivonni, mert ha nem így lenne, könnyen megégne, vagy réteget képezne a felületen, az oxidációhoz hasonló színt kapna, és rossz állapotúnak tűnik, még kevésbé hosszú.

Amikor a halat megszárítják, a lehető leggyorsabban kell megtenni: ha kályhákban történik, akkor 18ºC hőmérsékleten, és ha természetes eljárással, szobahőmérsékleten, körülbelül 15ºC-on. A dohányzási folyamat kétféle módon történhet, hidegen vagy melegen, attól függően, hogy mit akarunk.

Ha hidegen elszívjuk, akkor megvan az az előnyünk, hogy hosszabb ideig tart. Ha egy angolna egy kilótól egy kétszáz kilóig terjed, anélkül 25–30 órára van szükség megszakítás nélkül, ennek az eljárásnak a kezdeti hőmérséklete 30–35 ° C legyen.

A füstöt nedves fával nyerik, így nem okoz lángot. Nyers vagy tíz perc múlva fűrészport adnak hozzá, amely nem fenyő vagy fa, amely gyantával rendelkezik, mivel keserű ízt terjesztene, ha a füst keletkezik, a hőmérsékletet a dohányzás teljes időtartama alatt 25 ° C-on kell tartani.

A meleg dohányzás érdekében a következőképpen kezdi el: A kandallót vagy a kemencét fával világítják meg, és a hőmérséklet az első tíz perc alatt 100-ról 125 ° C-ra emelkedik. Ezután fűrészporral adagolják a hőmérsékletet, és kb. 60 percig tartják, a sütő méretétől függően. a hal ez a képlet angolnákra vonatkozik egy kilótól egy kilóig kétszáz grammig.

Ez a második eljárás ugyanolyan hatékony, mint az első, figyelembe véve a hal rövid időtartamát, amely az előző lehűlés után két-két fokos hűtőszekrényben hét-tíz nap lesz. A dohányzásnak számos eljárása van: egy olajdobtól, vagy egy két méter magas, másfél méter széles és 80 centiméter mély kisméretű szekrénytől kezdve a füstszabályozással, valamint hőmérséklet- és páratartalom-mérőkkel ellátott sorozatos nagy szekrényekig, ez utóbbiakat ipari nagyüzemi gyártáshoz.


Sózva és füstölve egyaránt, hogy a hal optimális állapotban legyen, kemény és konzisztens húsnak, héjának és kellemes illatú húsnak kell lennie. Ha nincs jó állapotban, a hús sötét színűvé válik, mint a kék-zöld, nagyon kellemetlen szagú, a hús puha és ragacsos. A lazacféléket úgy lehet füstölni, mint az angolnát, melegen és hidegen is.

A hideg dohányzás több okból is ajánlott : a dohányzás utáni tartósítás biztonsága és a túlmelegedés elkerülése érdekében, mivel nehéz lenne kihasználni a túlmelegedett lazac előnyeit, figyelembe véve a termék magas árát.

Fagyasztott lazac vagy pisztráng különös gondot kell fordítani a dohányzásra: az első dolog, amely nem haladja meg az öt hónapos fagyasztást, ha kanadai, és ha norvég, finn vagy skót, akkor nem több, mint nyolc hónapos, le kell olvasztani nulla fok; Az ilyen módon történő teljes kiolvasztás nélkül könnyebben kicsontozzuk vagy filézzük, és befejezzük a leolvasztást az előzőleg elkészített sóoldatban, amely fél cukorból, fél szitán áttett közönséges sóból és kevés édes, darált karminos vagy paprikás zöldségből áll. a hal nagysága szerint pácoljuk, de egy hét kilós, harminc-negyvennyolc órás lazac számára préseljük, és miután ez az idő letelt, kivesszük a sóoldatból, megmossuk és megszárítjuk, amennyire csak lehet. a lehető leggyorsabban és készen áll a füstölésre, amely ugyanúgy készül, mint a hideg angolna, kivéve a füstölő szekrényben töltött több órát.

A pisztrángot és a halakat ugyanúgy kezelik, mint a lazacot, a füstórák különbségével. Pisztráng vagy egykilós fogoly esetében cukor-, só- és paprikás sóoldatban kell lenniük, legfeljebb tizennyolc-huszonnégy órán át, a füst pedig tizennégy és tizennyolc óra közötti, 25–28 fokos hőmérsékleten, hozzávetőlegesen, körülbelül.

Vannak más dohányzó fajok, például: tokhal, csuka, ponty, sügér, sügér, cherna, pomfret, pollock, kardhal, szardella, szardínia és még néhány. A füstölt termékek higiéniai szempontból a legnagyobb garanciákat érdemelhetik a természetes sterilizálási folyamat miatt.

A hal kémiai összetétele, csakúgy, mint a húsé, az állatfajoktól függően változik, a horgászidőszakkal (táplálkozási értékük ívás után általában nagyon csökken), sőt a tengeri régióval is, ahol horgásztak, ami a halászati ​​módszerrel együtt nagy hatással van a természetük megőrzésére is.

A víz, a fehérje és mindenekelőtt a zsír százalékos aránya változik a halakban abban az évszakban, amikor kifogták., és a rendelkezésre álló táplálékkal a nitrogénatomok és a hamu gyakorlatilag állandó. A hal fehérjéi nagyon hasonlítanak a hús fehérjéihez.

A nitrogén elvek, még akkor is, ha kis mennyiségben léteznek, több okból is fontosak: segítik a hal jellegzetes ízét; megkönnyítik és stimulálják az emésztőrendszer nedvének kiválasztódását a fogyasztóban: azok a mikroorganizmusok, amelyekkel a halakat megtámadják, jelentős hatással vannak a tartósításra, amellyel kezelték őket. A hamu gazdag magnéziumban, foszforban, vasban, rézben és jódban.