1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Egyveleg

változások

Az élelmiszerek változásai és változásai a fagyasztási folyamat során (II)

Az élelmiszerekben a fagyasztás a hideg intenzív alkalmazásának minősül, amely képes megállítani az élelmiszereket elpusztító bakteriológiai és enzimatikus folyamatokat. A fagyasztási és fagyasztási tárolási folyamatok során azonban különböző változások történhetnek, amelyek negatívan befolyásolhatják a termék minőségét. A cikk második része a fagyasztási folyamatnak szentelt.

Az ételek fagyasztása a tartósítás egyik formája, amely a benne lévő víz megszilárdulásán alapul. Ezért az egyik tényező, amelyet a fagyasztási folyamat során figyelembe kell venni, a termék víztartalma. Tudjuk, hogy az állat össztömegének több mint 70% -a (és egy növényben még ennél is több) felel meg az abban lévő víznek. A víz tehát az állatokból és növényekből előállított élelmiszerek többségi alkotóeleme.

Viszont a víz minimális szintje elengedhetetlen mind a mikrobiális élet fenntartásához, mind számos kémiai reakcióhoz, amelyek vizes közegben zajlanak. Ha egy ételt lefagyasztanak, a víz jéggé alakul és szárító hatás lép fel, mivel a víz a fent leírt célokra elérhetetlenné válik, ezzel meghosszabbítva az étel hasznos élettartamát.

Nukleációs és kristályosodási fázis

A fagyasztási folyamat fokozatosan megy végbe, különböző fázisokon haladva: magképződés és kristályosodás.

Nukleáció A leggyakoribb élelmiszerek 0 ° és -4 ° C közötti hőmérsékleten vannak fagyasztva. Ez a zóna a maximális kristályképződés zónájaként ismert. A fagyás kezdete, és magában foglalja a kialakult kristályok középpontját jelentő kis magok jelenlétét vagy kialakulását. Ugyanakkor, amikor a víz jéggé válik, a megmaradt vízben az oldott elemek koncentrációja fokozatosan növekszik, ami a fagyáspont további csökkenését okozza.

Kristályosodás. A kialakult magokból a kristályok növekedéséből áll. A kristályosodás megkönnyítéséhez néhány oldhatatlan részecske vagy só megléte szükséges ahhoz, hogy kristályosodási magként működjön. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál könnyebben fordul elő a jelenség, amely nagyobb számú kristályos aggregátumot képez, és ennek következtében a kristályok mérete kisebb. Éppen ellenkezőleg, olvadásponthoz közeli hőmérsékleten a magképződés lassú, a kristályos sejtmag kevés, ezért viszonylag nagy kristályok keletkeznek.

Mikroszkóp alatt vizsgálva a jégkristályok formáit, megfigyelhető, hogy a gyorsfagyasztás során kisebb, többé-kevésbé lekerekített kristályok keletkeznek, míg a lassú fagyasztásnál nagyobb, hosszúkás vagy tűkristályok keletkeznek. Ez a lassú fagyás következménye a rostok és a sejtfalak törése, az étel elveszíti tulajdonságainak egy részét.

A hőmérséklet csökkenésével elérkezik egy pont, ahol a megmaradt víz a bepárolt oldott anyagokkal együtt egy eutektikus pontnak nevezett telítési ponton szilárdul meg. Ez a pont sokszor alacsonyabb, mint amit sok kereskedelmi fagyasztó képes elérni, ami kis mennyiségű fagyatlan víz megmaradását teszi lehetővé, lehetővé téve bizonyos mikroorganizmusok életben maradását, bár növekedésük és szaporodásuk nem lehetséges.

A hangerő változása

A vízből a jégbe való átjutás a térfogat növekedését megközelíti a 9% -ot. Ennek a jelenségnek köszönhetően a vízben gazdagabb élelmiszerek jobban terjeszkednek, mint azok, amelyek tartalma alacsonyabb. Ez törésekhez vagy repedésekhez vezethet. Fontos, hogy ezt figyelembe vegyük például egy tartály feltöltésekor.

Változások a tárolási szakaszban

A fagyasztott élelmiszerek tárolásához a -18 ° C hőmérséklet megfelelő és biztonságos szintnek bizonyult. A mikroorganizmusok nem tudnak növekedni ezen a hőmérsékleten, és az enzimek hatása nagyon lassú, de maga a tárolás okozhat bizonyos változásokat az ételben.

- Újrakristályosítás
A tárolás során az a tendencia, hogy a kis kristályok egymáshoz csatlakozva nagyobbakat képeznek. Ez a jelenség még inkább hangsúlyos, ha a terméket 0 ° C közeli hőmérsékleten tárolják. A hideg lánc törései elősegítik ezeket a folyamatokat, amelyek rontják a termékek minőségét. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál kisebbek a hatások, -60 ° C alatt szinte elhanyagolhatónak tekintik.

- Hideg égés
A hidegégés nagy felületes kiszáradás egy fagyasztott ételben, amelyet a korábbi kiszáradás okozott. A forró levegő behatolása a fagyasztókamrába (a hideg lánc megszakadása) okozza, ami hőmérsékleti gradienst eredményez a belső hideg levegő és a behatoló forró levegő között.

Ilyen körülmények között a forró levegő elveszi a nedvességet a rosszul védett élelmiszerekből, kiszárítva őket (fagyasztókamrában az egyetlen rendelkezésre álló nedvességforrás a fagyasztott élelmiszerekben található jég). Ez a nedvesség azután lerakódik, amikor a levegő lehűl a fagyasztó hideg felületein. A jég képződését a levegő nedvességéből, anélkül, hogy folyékony állapotban lenne, szublimációnak nevezzük.

A szövet felületén sötét színű foltokként jelenik meg, amikor a legfelsőbb rétegek pigmentjei koncentrálódnak és oxidálódnak. Fehér-szürkés területek jelennek meg a jég által a szublimáció után hagyott lyukak miatt is. Ha az égés kicsi, a jelenség nedvességnek és rehidratálásnak köszönhetően visszafordítható. Ha az égés mélyebb volt, oxidációk történtek, olyan kémiai változások, amelyek már nem visszafordíthatók.

A hidegégés a termék jelentős csökkenését és értékvesztését okozza, mert romlik az érzékszervi minősége.

Általános szabály, hogy amikor az élelmiszer fagyasztásáról dönt, meg kell védeni az esetleges külső agresszióktól:

. Hermetikus tartályok használata, hogy védve legyenek a fagyasztóba keringő hideg levegőtől, és hogy elkerüljék a vízmolekulák migrációját az ételből vagy abból. Megfelelő csomagolás használata, amely 4 és 20-szorosára képes csökkenteni ezt a vízveszteséget.
. A lehető legtöbb levegőt szívja ki a tartály belsejéből.
. Ha nem állnak rendelkezésre edények, használjon átlátszó fóliát, amely lefedi az összes ételt és elkerüli az oxigént.
. A lezárt vákuumzsákok használata a legpraktikusabb módszer a fagyasztásra és az oxigén jelenlétének elkerülésére.

- Jégzsákok kialakítása.
A légzsákokkal, lyukakkal ellátott edény vagy a tartály rosszul van kitöltve, és hőmérséklet-gradiens is van benne, nedvességet ad le, a szublimáció a lyukakon belül vagy a tartály belső falán történik, és fagy- és jégkristályos réteget képez jégzsákoknak hívják.

- Módosítások a maradék folyadéktérben.
A fagyasztás egyik következménye a kiszáradás és az oldott anyagok koncentrációjának növekedése az ételek folyékony terében.

Amikor egymással reagálni képes oldott anyagokról van szó, a reakció sebessége fagyasztás közben -5 ° C-ról körülbelül 15 ° C-ra növekszik. E pont alatt a reakció sebessége csökken. A jelenség leginkább a kémiai reakciókat érinti (oxidáció, hidrolízis ...), nem pedig az enzimatikus reakciókat.

Mindezek a hatások annál kevésbé minél gyorsabban fagynak be, és annál alacsonyabb a tárolási hőmérséklet.

- A fehérjék denaturációja.
Ha a termék lassan fagyott le, vagy ha a tárolás során hőmérséklet-ingadozások történtek, a keletkező jégkristályok úgy nőnek, hogy a fehérjékhez kötött vizet extrahálják, oly módon, hogy dezorganizálódnak, és később az olvasztás során nem képesek visszanyerni az említett vizet., így ez a víz, ha elveszik, meghúzza a vízben oldódó tápanyagokat. Ez a folyamat megváltoztatja az étel textúráját, megkeményedést eredményezve, sőt csökkentve annak oldhatóságát és tápértékét.

- A lipidek összehúzódása.
A szilárd halmazállapotú lipideket zsírnak, míg ha folyékony, olajnak nevezzük. Az állapotváltás szilárdról folyékonyra a lipid olvadási hőmérsékletétől függ. Ha egy ételt lefagyasztanak, az olajok megszilárdulnak és összehúzódhatnak.

Mindezek a leírt folyamatok belső feszültségeket okoznak, amelyek a fagyasztott élelmiszerek repedéseihez vagy töréséhez vezethetnek.