A zeller az Umbelliferae családba tartozik, más néven Apiaceae, amely körülbelül 250 nemzetséget és több mint 2500 fajt tartalmaz. Legtöbbjük a hideg évszakokra jellemző növény, és bőséges aromásanyag-tartalmuk miatt ismerik el őket. Általában a magok tartalmazzák az illatáért felelős illóolajokat. Egyes fajokban a növény minden része aromás. Ennek a családnak egyes osztályai furanokumarin nevű vegyületeket tartalmaznak, amelyek dermatitist okozhatnak a rájuk érzékeny embereknél.

zeller

Származás és fajták

A vadzeller, a ma ismert zeller előfutára, egy egyszerű növény, amely az ókortól kezdve spontán növekedett Európa mérsékelt égövi mocsaras területein és Nyugat-Ázsiában. A mediterrán régiók őshonos növényének számít, bár ennek az egyedülálló zöldségnek az eredete még mindig vita tárgyát képezi. Régi dokumentumok mutatják, hogy a zellert vagy a növény hasonló formáját Kr.e. 850 előtt termesztették.

Ezt az egyiptomiak, görögök és rómaiak által jól ismert és használt zöldséget eredetileg egyszerű aromás növénynek tekintették, kulináris vagy gyógyászati ​​felhasználás nélkül, mígnem Hippokratész, az ie. 5. századi görög orvos megdicsérte, mint erős vízhajtót. A középkorban nőtt az érdeklődés az egészségügyi tulajdonságai iránt, javult a termelékenysége és tesztelték a termesztését. Azóta fejlődése állandó. Manapság a zellert széles körben termesztik a világ mérsékelt égövi területein, különösen Európában és Észak-Amerikában.

A növény mintegy 15 botanikai változatát különböztetik meg. Az Apium graveolens var. az édes (a minket érintő fajta) a legfontosabb tag. A földrajzi elhelyezkedéstől függően azonban az uralkodó zellerfajták eltérnek. A zeller néven ismert rapaceum fajtája az észak- és kelet-európai területeken a legmagasabb, ahol a zeller nem alkalmazkodik. Ez utóbbit gyökérfogyasztás céljából termesztik, és bár Spanyolországban nem túl népszerű, az olyan országokban, mint Franciaország, nagyszerű kulináris kategóriát élvez. A zeller-fehérrépa egy nagy, nagyon vastag, gömb alakú gyökér, amelyet kis másodlagos gyökerek vesznek körül, amelyeket marketing céljából eltávolítanak. Külső színe földbarna, húsa kemény és tömör, sárgásfehér, nagyon zamatos és kifejezett zellerízű, de édesebb és illatosabb.

A zeller alacsony változatosságú, korlátozott számú fajtával rendelkezik. A fő különbség a végtermék színére összpontosul, két nagy csoportba sorolva: zöld zeller és fehéres vagy sárgás zeller. A zöld fajtáknak fehérítésre van szükségük, ha fehér szárat akarnak kapni, amire a sárga fajták nem rendelkeznek. A levelek színén kívül vannak más megkülönböztető elemek is: virágzással szembeni ellenállás, a levelek vastagsága és magassága, növényenként átlagos levelek száma, a növény átlagos tömege stb.

Zöldek: rusztikus fajták, erős növekedésűek és könnyebben termeszthetőek. A leggyakrabban használtak: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida és Utah.

Sárgás: termesztésük nehezebb, bár a nagy piacokon jobban értékelik őket. Ezek a fajták önmagukban fehérítenek: a Blanc de Perpignan, a Celebrity, az Golden, a Light és a Dore Chemin a leggyakoribb.

Az elmúlt években a mezőgazdasági ipar, különösen az angol, a halványzöld fajtákat részesítette előnyben. Számokat tekintve a termelés 70% -a zöld zellernek, 30% -a fehér zellernek megy. A spanyol export fő célpontjai az Egyesült Királyság (70%) és Franciaország (10-15%). A többi más országba kerül (Németország, Olaszország, Svédország stb.).

Legjobb ideje

Két vetésidény van két produktív ciklusától, téltől és tavasztól függően. Ezekben a hónapokban a zeller szezonban van, bár egész évben megtalálható a piacon.

Jellemzők

Alak: a zeller vastag, üreges, csíkos és hosszúkás szár, amely hengeres szárakból áll, hosszában egy mély barázda halad át, amelyből számos levél kel ki a petrezselyemhez hasonló megjelenéssel.

Méret és súly: a levelek általában 30–60 cm hosszúak a termesztett fajtáknál. A kereskedelmi méret azonban általában 25-30 cm. Betakarítás után a zellerszárakat levágják, megtisztítják, megmossák, lecsöpögtetik és zsákba teszik, anélkül, hogy a szárak felső végeit kitennék. E folyamat után a levelek kezdeti tömegének akár 30% -a is elvész, és 400–900 gramm közötti darabokat kapnak. Az ideális tömeg 460 és 720 gramm között van.

Szín: ha hagyjuk természetes módon növekedni, a szárak sárgászöldtől sötétzöldig terjednek. Ha termesztésből származnak, akkor a növekedés utolsó szakaszában hajlamosak fehéríteni. Ehhez a növényt lefedik, így csak a levelek kapnak fényt. Ebben az esetben a szárak világoszöldek.

Íz: a levelek nagyon intenzív, fanyar, kissé kesernyés és kellemes ízűek. A szár íze enyhébb, bizonyos ánizsízű és ropogós állagú. A fehérítés a zöld szín eltávolítása mellett jelentősen csökkenti a keserű ízt is.

Hogyan válasszuk ki és tartsuk meg őket

A minőségi friss zeller fényes megjelenésű, vastag szárú vagy levélnyélű, tömör, szilárd, ropogós és világoszöld színű; zöld, friss vagy kissé elszáradt levelekkel. Lágy zellert, száraz foltokkal és foltokkal, fehér felső szárral vagy fürtökkel el kell dobni.

A zellert fel lehet frissíteni, ha szárának alját vízbe mártjuk, bár a megfonnyadt zeller soha nem nyeri vissza frissességét. 2 vagy 3 napig hűtőszekrényben tartják, jobb nedves papírba csomagolva. Ez egy olyan zöldség, amely fagyasztható, ha korábban kb. 3 percig blansírozták, bár kiolvasztáskor elveszíti ropogós állagát.

Ha a zellert 5 ° C feletti hőmérsékleten tárolják, vagy gyorsan lélegző gyümölcsökkel (őszibarack, szilva, eper) együtt tárolják, amelyek bőségesen termelnek etilént, a zeller elveszíti színét.

A friss zeller mellett az agrár-élelmiszeripar vízben és sóban, ecetben vagy dehidratáltan tartósítva kínálja.

Táplálkozási tulajdonságok

Annak ellenére, hogy a zeller nem fontos energiaforrás, fogyasztása egészséges és üdítő a vízben, ásványi sókban és különféle vitaminokban található tartalma miatt. Ezért a zeller par excellence szabályozó ételnek tekinthető.

Az uborka után a zeller a legalacsonyabb energiaértékű zöldség. A különféle vitaminok (alfa-tokoferol vagy E-vitamin, béta-karontén vagy A-provitamin, C-vitamin, folátok) széles, bár ezeknek a tápanyagoknak a mennyisége jelentéktelen a zöldségek átlagához viszonyítva. Ugyanez vonatkozik a rostra is, amelynek zeller diszkrét forrása.

A zellernek tulajdonított étrendi és terápiás tulajdonságok többsége illóolajának köszönhető, amely többek között apiolt, limonént, psoralent vagy apiinot tartalmaz. Ez utóbbi a levelekben bővelkedik, és felelős a zeller jellegzetes illatáért.

Ásványi anyagokban való gazdagsága tükröződik az összetételében lévő bőséges káliumban, valamint jelentős mennyiségű nátriumban és különálló mennyiségben kalciumban, magnéziumban és cinkben.

A zellerben nagyon jelen lévő kálium ásványi anyag, amely szükséges az idegi impulzus továbbításához és generálásához, valamint a normális izomaktivitáshoz. Ezenkívül beavatkozik a cellában és azon kívüli vízháztartásba.