A zsírok vagy lipidek alatt hidrofób természetű szerves vegyületek halmazát értjük, amelyek általában kis polaritású szerves oldószerekben (például: acetonban, kloroformban vagy éterben) oldódnak. Az e frakció részét képező vegyületek sokfélék, méretükben és polaritásukban jelentősen eltérnek (I. táblázat) (1) .

emberi táplálkozásban

Az étkezési zsírok jelentősége az emberi fiziológiában elsősorban a triacil-gliceridek magas energiaértékében (9 kcal/g = 37,6 kJ/g), valamint az esszenciális zsírsavak és vitaminok jelenlétében rejlik. Ezenkívül a zsírok olvadáspontjuknak, kellemes ízüknek, valamint szappanos és szagos anyagok oldhatóságának köszönhetően fontos érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek. Az I. táblázatban említett összes zsír közül a vitaminok nélkül a triacil-gliceridek (TAG) és a zsírsavak (FA), a foszfolipidek (glicerofoszfolipidek és szfingolipidek, FL) és a szterolok a legfontosabbak az emberi táplálkozásban.

Triacil-gliceridek és zsírsavak

A TAG-ek messze az emberek által az étrendjükben elfogyasztott zsír legfontosabb részét képezik.

A TAG-molekula 3 zsírsavból áll, amelyet egy glicerin-molekula észterez. Az étolajok és zsírok főleg TAG-k, és az FA-k TAG-tömegük majdnem teljes részét képezik (kb. 90%). A TAG-k FA-k a lánc hosszában és a telítetlenség mértékében jelentősen eltérhetnek. Általában megkülönböztetik az AG családokat az első kettős kötés távolsága alapján a zsírsav terminális metilcsoportjához viszonyítva. Így beszélünk például az n-3 és n-6 (más néven omega-3 és omega-6) FA-król. Az AG-k esszenciája az első kettős kötés távolságától függ a metil-termináltól. Az emberi bioszintetikus enzimek képesek szintetizálni az AG de novo-t azáltal, hogy kettős kötéseket helyeznek az n-9 vagy annál magasabb pozícióba, de nem tudnak kettős kötést beiktatni a metil végéhez közelebb eső bármely helyzetbe. Emiatt az n-3 (különösen a linolénsav, ALA) és az n-6 (különösen a linolsav, LA) FA-t elengedhetetlennek tartják, és ezeket az étrendből kell előállítani. Ezekből a GA-kból az n-3 sorozat többi része szintetizálható, például: dokozahexaénsav (DHA) és eikozapentaénsav (EPA); vagy az n-6 sorozat, például arachidonsav (AA) (2) .

Az FL-k attól különböznek a TAG-tól, hogy poláros csoportjaik vannak, amelyek a molekulának alapvetően hidrofil és hidrofób zónát (amfipatikus molekula) adnak, ami azt a tulajdonságot adja, hogy részben vízben vagy apoláros szerves közegben hígítsák.

Ezáltal például a sejtek kétrétegű lipidmembránjának alapvető komponensévé vagy megfelelő molekulákká válnak az epesavak oldódása és a zsírok emésztésének elősegítése érdekében.

A koleszterin egy amfipatikus molekula, amely szabadon megtalálható vagy az AG-vel észterezett.

A koleszterin az állati sejtmembránok fontos alkotóeleme, és testünk számos molekula előfutára. Szinte kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található meg. Növényi eredetű élelmiszerekben fitoszterineket találunk, amelyek némelyike ​​bizonyos mértékben képes befolyásolni a koleszterin felszívódását, különösen azok, amelyek telített fitoszterinek vagy fitosztanolok.

Emésztés és felszívódás

A lipidek emésztése már a szájüregben kezdődik, a nyelvi lipáz hatásának köszönhetően (optimális pH = 4,5, de aktív pH = 2-7,5). A TAG-ok hidrolízise a gyomorban folytatódik, köszönhetően a gyomor lipázának (optimális pH = 3-6), amely a gyomor fundamentális mirigyében termelődik. Mindkét lipáz hatása lehetővé teszi az élelmiszer-bolusban jelen lévő TAG-ok 10-15% -ának hidrolizálását, mielőtt az eljutna a bélbe, előnyösen a rövid láncú FA-k felett, amelyek a TAG részét képezik. A duodenumba kerülő zsír 70% TAG-ot tartalmaz, a többi részlegesen hidrolizált termékek keveréke (2) .

A vékonybélben lévő zsírok emésztéséhez epe és hasnyálmirigy-lipáz szükséges. Az epe három fő lipidkomponense: epesók, FL-k (főleg foszfatidilkolin) és észterezetlen koleszterin.

Az epe emulgeáló hatású, amely csökkenti a zsírcseppek méretét. A vékonybélben a hasnyálmirigy lipáza folytatja a lipidcseppekben található TAG észterkötéseinek hidrolízisét egy kolipáz néven ismert fehérje segítségével. A kolipáz emellett megkönnyíti a zsírok hidrolízisének termékeinek (2-monoacil-gliceridek és szabad FA) átadását az epesók által képzett micellák felé. A lipázok a TAG terminális helyein (1. és 3.) található észterkötésekre hatnak, a központi zsírsavra azonban nem (2. pozíció). A 2-monoacil-gliceridek, FL-k és koleszterin-észterek ellenállnak a lipázok hidrolitikus hatásának. A hasnyálmirigy-lipáz hidrolitikus hatását gátolhatja egy tetrahidrolipstatin nevű baktérium, általában orlisztát (3) .

A szekretin hormon és a TAG jelenléte a vékonybélben serkenti a lipáz és a kolipáz szintézisét a hasnyálmirigyben. Az epesók és a hasnyálmirigy-lipáz felszabadulása szintén humorilag szabályozott. Az aminosavak és a zsír emésztési termékek jelenléte a kolecisztokinin (CCK) és a szekretin felszabadulását okozza a keringésben. A CCK stimulálja az exokrin hasnyálmirigy-enzimek termelését, míg a szekretin növeli a hasnyálmirigy-elektrolitok termelését. A CCK az epehólyag összehúzódása révén indukálja a máj epe szintézisét és felszabadulását (2) .

A csecsemőknél a GAD-okat emésztik: gyomor-lipáz, kolipáz-függő hasnyálmirigy-lipáz és az anyatejben lévő epesóval stimulált lipáz (LESB). A gyomor lipáz megindítja a tejzsír gömb emésztését, a LESB pedig leállítja azt, és a kapott monoacil-glicerideket nem szelektíven alakítja szabad glicerinné és FA-vá. Ez a folyamat növeli az abszorpció hatékonyságát (2,4) .

A zsírok emésztési hidrolízisének termékei (2-moacil-glicerin és szabad FA) micellákat képeznek az epes sók és az epében jelen lévő FL (főleg foszfatidilkolin) emulgeáló hatásának köszönhetően 1: 3 arányban. A 2-monoacil-gliceridek bejuttatása a micellába javítja a szabad FA és koleszterin szolubilizációs képességét. Ezzel szemben mind a diacilgliceridek, mind a TAG-k nagyon alacsony mennyiségben vannak beépítve. Miután a szabad FA-t, 2-monoacil-glicerideket, koleszterin-, FL- és epesókat tartalmazó kevert micellák képződnek, a bélnyálkahártya nem keverhető folyékony rétege felé vándorolnak (3) .

Az FL emésztése (akár étrendből, akár epéből) a hasnyálmirigy enzim foszfolipáz A2 hidrolitikus hatásának köszönhető, amely szabad lizofoszfoglicerideket és FA-t eredményez. A koleszterin lehet diétás eredetű (legfeljebb 65% észterezett) vagy epe (mindez észterezés nélkül). Az észterkötés hidrolízisét az epesóktól függő hasnyálmirigy-koleszterin-észter-hidroláz hatására hajtjuk végre. Mindkét eljárás termékei a kevert micellákon keresztül felszívódnak, a fent említett eljárást követve. A fitoszterinek felszívódása sokkal alacsonyabb, mint a koleszteriné (10% szemben 50%), gyakorlatilag nulla a fitosztanolokban. Egyes fitoszterolok (pl. Szitoszterolok) kimutatták, hogy csökkentik a koleszterin felszívódását azáltal, hogy a kevert micellák képződése során versenyeznek a koleszterinnel, ez a redukció sokkal fontosabb a telített fitoszterinek (pl. Szitosztanol) esetében, még a keringő koleszterinszint csökkentésére is képes (2, 3) .

A szabad FA és a koleszterin a transzportfehérjék által közvetített megkönnyített diffúzió útján jut be az enterocitába. A 2-monoacil-glicerin ugyanazt az utat alkalmazná, de feltehetően passzív diffúzió is lehetséges a membránon. Az enterocitában a 2-monoacil-glicerinek és a szabad FA-k (kivéve azokat, amelyek láncánál kevesebb, mint 14 szénatom van) a monoacil-glicerin és a koleszterin útján újraészterelhetők az acil-CoA koleszterin-acil-transzferáznak köszönhetően (3) .

Szállítás a testben

Az alapvetően hidrofób molekulák, például a zsírok vizes közegben történő transzportja a zsír- és fehérjeaggregátumok, az úgynevezett lipoproteinek révén jön létre (II. Táblázat).

A lipoproteinek fehérjekomponensei (ún. Apolipoproteinek) növelik a részecskék oldhatóságát, valamint az enzimek és receptorok általi felismerést.

A TAG-okat FL-vel és fehérjékkel, különösen az apolipoprotein B-vel együtt csomagolva chilomikronokat képeznek. A chilomikronok nagy mennyiségű lipidből állnak, amelyeket vékony réteg FL, koleszterin és vízoldható fehérjék vesznek körül. Miután kialakult, a chilomicronok elhagyják az enterocitákat, a nyirokerekbe és lassan a mellkasi csatornába, majd a vena cava-ba lépnek. A vérkeringés révén eljutnak a kapillárisokba, amelyek öntözik a szöveteket, ahol a lipoprotein lipáz hidrolizálja a bennük lévő TAG-okat. A keletkezett AG-k átjutnak a szövetek sejtjeibe. A Chilomicron maradványok HDL-koleszterin-észtereket tartalmaznak, és a májba kerülnek. A kevesebb mint 14 szénatomos szabad FA-k közvetlenül az enterocitákból a vérbe jutnak, és az albuminnal társulva a portális keringésen keresztül a májba szállulnak (2,3) .

A zsírfogyasztás fontossága

A zsírok, főleg a TAG-ok, jelentős mennyiségű metabolizálható energiát tartalmaznak (több mint kétszerese a szénhidrátok energiájának), így ideálisak testünk energiatartalékának létrehozására.

A napi pihenésre vagy könnyű tevékenységekre fordított összes energia körülbelül 50% -a az AG oxidációjából származik. Az AG-kat a β-oxidáció katabolikus útján keresztül oxidálják, amely lassabb, mint az oxidatív glikolízis (2). Amikor a fizikai aktivitás intenzívebbé válik, és nagyobb energiaáramra van szükség, az FA fogyasztása csökken a szénhidrátokhoz viszonyítva, ami növekszik. Másrészt figyelembe kell venni, hogy egy bevitel után, amikor a vércukorszint emelkedik, sok szövet alkalmazkodik a glükóz fogyasztásához, és csökkenti az AG oxidációjának sebességét (3). Abban az esetben, ha a diéta felesleges mennyiségű FA-t eredményez, amelyet végül nem fogyasztanak el, ezeket TAG formájában tárolják a zsírszövetben.

A zsírnak szigetelő és védő funkciója is van. Például a hipodermisz zsírszövete vagy a vesét körülvevő szövet. Másrészt a zsír jelenléte az étrendben elengedhetetlen a zsírban oldódó vitaminok felszívódásának lehetővé tételéhez, mivel ezek kevert micellákon keresztül szívódnak fel (2). Bármely folyamat, amely gátolja az ilyen micellák képződését (zsírhiány az étrendben, hasnyálmirigy-lipáz hiánya, elégtelen epesó), e vitaminok felszívódásának csökkenését okozza. A zsírok emésztési és felszívódási folyamatukban is fontosak, pontosan azért, mert a szükséges anyagok némelyike ​​lipid jellegű, vagy ennek a csoportnak vannak prekurzorai (lásd: Emésztés és felszívódás).

FL-ekre is szükség van a plazma lipoproteinek képződéséhez. A koleszterin, amint már említettük, számos molekula előfutára: D-vitamin, nemi hormonok, kortikoszteroidok, epesók és mások.

A telített zsírsavak (különösen a 12-16 szénatomos láncúak) és a transz-FA magas fogyasztása növeli az LDL-hez (LDL-C) és az összkoleszterinhez kapcsolódó koleszterinszintet, valószínűleg a a májsejtek metabolizmusa. Másrészt úgy tűnik, hogy az AGS étrendjében az AGP n-6 helyettesítése csökkenti a C-LDC és az összkoleszterin szintjét. Végül úgy tűnik, hogy az n-3 AGP-k semleges hatást gyakorolnak a plazma koleszterinszintjére, de nagy mennyiségben csökkentik a plazma triacil-gliceridek koncentrációját. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MFA) csökkentik az LDL-C-t, miközben növelik a HDL-C-t (2,4) .

Zsírforrások az étrendben

Számos olyan élelmiszer létezik, amelyek zsírtartalma teljesen nyilvánvaló vagy könnyen detektálható: olajok, sertészsír, vaj és tejszín, margarin, majonéz (és hasonló szószok), a húsban vagy bizonyos húskészítményekben (sonka, szalámi stb.) Található zsír vagy halakban.

Számos olyan élelmiszer létezik azonban, amelyekben a zsírtartalom nem annyira nyilvánvaló, és amelyek azonban nagyon nagy mennyiségeket tartalmazhatnak: sütemények, aprósütemények, sütemények, fagylalt, bizonyos húskészítmények (apróra vágott, frankfurta), csokoládé, keksz és hasonló, chips valamint sós snackek, sajtok és diófélék (5). A zsírbevitel csökkentésénél mindet figyelembe kell venni. Ezenkívül a zsírok minősége a különféle élelmiszerekben változó, és a zsírfogyasztás csökkentésében van értelme elsősorban azokra az ételekre csökkenteni a zsírsavakat, amelyek kevésbé érdekesek, a szervezetre gyakorolt ​​hatásuk miatt (III. Táblázat).

Ezenkívül táplálkozás szempontjából kevésbé érdekesek más tényezők szempontjából, például nagy mennyiségű nátriumot (például sós snackeket) vagy magas energiafogyasztást tartalmazó, de alacsony ásványi anyag- és vitamintartalmúak (pl. Sütemények). A friss sajt mérsékelt mennyiségű zsírt ad, de az érlelt sajt (még "puha" is) jelentős mennyiségű tejzsírt (25-40 g/100 g) tartalmazhat, amely szintén nagyon telített. A sajt azonban jelentős mennyiségben tartalmaz más tápanyagokat (fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat). A dió jelentős mennyiségű zsírt is tartalmaz (40-60 g/100 g), de ez AGM-ben gazdag vagy többszörösen telítetlen (III. Táblázat), ugyanakkor nagyon értékelhető mennyiségű fehérjét, élelmi rostot, ásványi anyagokat és vitaminokat ( 5) .

Számos olyan termék létezik a piacon, amelyben csökkentett mennyiségű zsír vagy 0% zsír van, például fölözött tejsav. Érdekes termékek, amikor csökkenteni és ellenőrizni kell a zsír hozzájárulását az étrendhez. A zsíreltávolítás azonban "magában hordozza" a zsírban oldódó vitaminokat is. Így a 0% zsírtartalmú tejtermékek minden zsírban oldódó vitamint elveszítettek, kivéve, hogy ezeket helyreállították (5). Ezenkívül az úgynevezett "könnyű" termékek hamis védelmet nyújtanak a fogyasztó számára, ami olyan paradox viselkedéshez vezet, mint például egy kifli reggelire egy sovány tejjel és szacharinnal ellátott kávé mellett, vagy extra mennyiségek fogyasztása, mert a termék "nem hízik meg".

Végül az elkészítési módszerek megváltoztathatják az ételek zsírtartalmát. Ebben az értelemben érdemes kiemelni a sütést, mint kulináris kultúránkban széles körben alkalmazott módszert, és ez jelentősen megnöveli az ételek zsírtartalmát: 100 g burgonya sütés közben 10 és 35 gramm zsírot tartalmazhat, alapvetően attól függően, hogy a burgonya vágjuk és az alkalmazott sütés típusát (2,5) .

Bevételi ajánlások

A spanyol gyermekpopulációnak nincsenek speciális ajánlásai a zsírok és zsírsavak bevitelével kapcsolatban, ezért szükséges a FAO ajánlásainak használata (4) vagy a felnőttek számára kidolgozott ajánlások extrapolálása (6). .

A Spanyol Gyermekgyógyászati ​​Szövetség (APE) (7) jelzi, hogy a zsírfogyasztásra vonatkozó ajánlásokat nemcsak a zsírmennyiség tekintetében kell megfogalmazni, hanem figyelembe kell venni annak minőségét az AG hozzájárulása szempontjából is. Arra is rámutat, hogy a 3 éves korig tartó spanyol gyermekpopulációban a zsírbevitel megfelelő és valamivel magasabb, mint az iskoláskorúak és serdülők esetében ajánlott (a teljes kalóriaérték 40% -a), amely felesleg növekedéshez vezethet a túlsúly és az elhízás kockázata ezekben az életkorokban (8). Bár a zsírbevitel 3 éves korig megfelelő, egy évtől kezdve az AGS fogyasztásának növekedése figyelhető meg az AGP rovására, ami negatív és ajánlja:

1. Csökkentse és ellenőrizze a zsírfogyasztást, megszüntesse az úgynevezett látható zsírt, valamint a csirke bőrét.

2. Csökkentse a kolbász fogyasztását, előnyben részesítve a soványt.

3. Félzsíros tejet fogyasszon 2 éves kortól.

4. Növelje az étkezési zsír minőségét:

nak nek. Növelje a hal fogyasztását heti 3-4 alkalommal, ha fehér hal, vagy kétszer, ha kék, az FA n-3 megfelelő fogyasztásának biztosítása érdekében.

b. Előnyben részesítse a növényi olajok, különösen az olívaolaj fogyasztását. Kenhető zsírok fogyasztása esetén előnyben részesítse a többszörösen telítetlen zsírban gazdag margarint.

c. Ellenőrizze a sült ételek fogyasztását, sütéshez mindig az olívaolajat részesítse előnyben. Előnyben részesítse az egyszerű kulináris formákat: főtt, grill és sütő.

Az FAO az emberi táplálkozásban található zsírokról és zsírsavakról szóló szakértői konzultációja során (4) meghatározza a zsír és zsírsavak ajánlott étrendi bevitelét a csecsemő (0–24 hónap) és a gyermekek (2–18 év) számára, az alábbiak szerint kategorizálva: a meglévő bizonyítékok mértékéig. Ez egy nagyon technikai és részletes dokumentum, amely online módon megtekinthető. A dokumentum főbb ajánlásait a IV. Táblázat foglalja össze.

1. Fahy E, Subramanium S, Brown AH, Glass CK, Merrill AH Jr, Murphy RC és mtsai. A lipidek átfogó osztályozási rendszere. J. Lipid Res., 2005; 46: 839-61.

2. Shils ME, Shike M. Modern táplálkozás az egészségügyben és a betegségekben. 10. kiadás Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins; 2006.

3. Frayn KN. Anyagcsere-szabályozás: emberi perspektíva. 3. kiadás New York: Wiley-Blackwell; 2010.

4. FAO. Zsírok és zsírsavak az emberi táplálkozásban. Szakértői konzultáció. FAO élelmiszer- és táplálkozási tanulmány. 2012. 1-204 o. Elérhető:
http://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf.

5. Farran A, Zamora R, Cervera P. CESNID élelmiszer-összetételi táblázat. McGraw-Hill/Interamericana-Ediciones UB. Madrid; 2003.