Szerzőtől, szupermarkettől, kistermelőktől, angol, francia, asztriai és katalán: sajtszakértői bizottságunk segít kiválasztani néhány olyan példányt, amelyet érdemes sokat kipróbálni vagy otthon tartani.

A gasztronómia történelmének valószínűleg a legjobb napja nem az volt, hogy valaki véletlenül megsütött egy darab húst, és felfedezték a konyhát, hanem az, amikor valaki megpróbálta tejet szállítani egy állat gyomrába, és azt összekeverték az oltóval, alkalmi módon helyet adva a föld színén a legfinomabb ételek: a sajt déd-déd-nagyapjának. Még évszázadok voltak azelőtt, hogy megjelentek olyan fogalmak, mint az érés, a megmosott héj vagy a fondü, de az erjesztési hiba már megtette a dolgát.

életedet

Sajtkörzetünk bővítése céljából ismét összehívtuk szakbizottságunkat - ebben az esetben néhány kedvenc üzletünk ideológusaitól kezdve az agrár-műszaki mérnökökig, beleértve kultúrájuk szakértőit ​​is -, hogy ajánljanak nekik néhányat. előnyben részesített fajták. A márkás sajtoktól vagy a kis tejüzemektől kezdve az oltalom alatt álló OEM-ekig, amelyeket könnyen megtalálhat a szupermarketében, olyanok révén, amelyek gasztronómiai sokoldalúsága miatt minden hűtőben verhetetlen helyettesítő karakterek lehetnek: minden helyzethez tartozik sajt (és itt van néhány).

Epoisses

Luc Talbordet, a Can Luc sajtgyár - a kazein- és tejsavrajongók zarándokhelye - élén több okból is az Époissest választotta. - Mivel francia vagyok, és burgund családból származom, ha nem a környék királysajtját választom, akkor engem elveszítenek. OEM-kel rendelkezik, és nagyon rangos mind Franciaországban, mind külföldön (megerősíthetek a boltban elért sikerei miatt) ".

Ez egy nyers tejből (vagy néha pasztőrözött) készült sajt, puha pasztával és megmosott héjjal. Luc elmondja nekünk, hogy „sóoldattal való mosás helyett marc de Bourgogne-nal, egy helyi szőlőpálinkával csinálják, és érlelése akár 8 hétig is eltart (lágy paszta esetében ez sok), ami összetéveszthetetlen jelleget kölcsönöz neki, és hatalmas szaga van. Állaga krémes és szennytelen. Annak ellenére, hogy hatalmas, mégis elegáns és finom, jó kenyérrel és vörösborral együtt ez a legjobb desszert ".

Nehéz volt eldönteni, hogy a Pere melyik sajtot készíti a Molí de Ger-ben - egy kis cerdanyai sajtgyárban, amiről már meséltem neked egy ideje - a legjobban tetszett, de alapos elemzés után úgy döntöttem, hogy megtartom Roques Blanques -jukat. . Hosszú érlelésű nyers tehéntej - legalább három hónap, amely az év bizonyos szakaszaiban tart - természetes vagy enyhén penészes héj 1-2 kg-os darabokban.

Pere azt ajánlja, hogy pirított mogyoróval, birsalmával, zöld spárgával, fekete vagy fehér olíva kenyérrel és hosszú ideje érlelt Syrah és Merlot borokkal kísérjék, én pedig vajkrémes rizzsel használtam, tésztával, karamellizált hagymával és pisztáciával kevertem és ettem rozskenyérrel és pirított körtével, rendkívül kellemes eredménnyel. És inni egy indiai Pale Ale-t.

Raquel Lamazares, a sajtkultúra szakértője és az „Spanyolország, a 100 sajt országa” című Alimentaria vásár projekt egyik felelősje úgy véli, hogy Ó-Amszterdam „messze a legjobb kereskedelmi Gouda, amely a szupermarketekben megtalálható, nézőpont. Ez vajas sajt, jellemző az ilyen típusú sajtokra, ha kissé pácoltak, édesek és intenzívek. ".

A kulináris lehetőségek amellett, hogy egy pohár vörösrel - például egy Merlot-tal együtt fogyasztják - a végtelenségig hajlamosak: felhasználható gratinhoz reszelve, tésztában zsemlemorzsával keverhető, zöldségpürében vagy nyalókát és chipseket díszítésre. Megolvasztva, néhány füzetet megtöltve hússal vagy padlizsánnal, szendvicsben vagy krokettben.

Xevi Miró és María Carroll a Llet Crua sajtgyárból szakértők abban, hogy megtalálják azokat a kistermelőket, akik szokatlan sajtokat készítenek. Az Espadán/Peña Blanca testvérsajtos páros iránti elkötelezettsége szorosan követi ezt a gondolatmenetet. Xevi elmondja, hogy "ezek az úgynevezett tejsavas túrók, sajtok, amelyekben az állatos oltó nem avatkozik be a tej megszilárdulásába, vagy maradékosan". Ezek a sajtok szinte mindig puhák, az egyik első, amit egy asztalon eszel, de ezek nagyon különbözőek.

Kívülről fantasztikus gombák és élesztő kombinációja van, amelyek csípős szagért és ragadós textúráért felelősek. A szájban mindkettőnek erős, kitartó, de kiegyensúlyozott íze van. Savas, nagyon kecskés az Espadán, és borssal, a Peña Blanca ”. A héja a legvadabb része ezeknek a sajtoknak, de a Llet Crua-tól ajánlják az értéknövelést és az elfogyasztását.

Kísérheti az Espadánt vörös gyümölcslekvárral vagy kivivel, a Peña Blanca pedig dióval fog illeni. A déli borok mindkettőjükhöz nagyon jól passzolnak: manzanilla az Espadánhoz és oloroso a Peña Blancához, vagy hordóban erjesztett fehérbor, fa érintésekkel. Egy enyhén édes bor, például a késői szüreti fehérek, szintén a legjobbat hozzák ki ezekből a sajtokból.

Kike Ojanguren az asztriai sajtkóstolók és párosítások szakértője. A barcelonai Aficando, Asztúriából választja ki és terjeszti a hagyományos módszereket alkalmazó kistermelők példamutató sajtjainak országát. "Egy egyszerű sajt, amelyből kiderül, hogy nagyon szeretem, az az Idiazábal - amelyet általában megtalálunk, füstölnek, de szeretem a természeteseket is, ez az, amelyet Euskadiban fogyasztanak a legjobban -, mindig pásztor próbál lenni (termelők, akiknek saját szarvasmarhájuk van) latxa juhokból, „Artzai Gazta” baszk nyelven) ".

Ezeket a sajtokat kisebbnek tekintik - +/- 1 k-os darabok -, és szupermarketekben és szaküzletekben találhatók. "Szeretem, mert az Idiazábal nagyon jól tükrözi a földrajzi területet, az őshonos szarvasmarhafajtát, a know-how-t, valamint a környezet és a hagyományok tiszteletben tartását" - mondja Ojanguren. "És azért is, mert minden sajttáblához illeszkedik, és ugyanakkor nagyon sokoldalú a konyhában: olvasztva vagy szószokban, ezer lehetősége van ".

Laia Pont Díaz az élelmiszeriparra szakosodott mezőgazdasági műszaki mérnök, a tejtermékek szakértője, a Bloc de Formatges és a Formatges könyv egyik szerzője. Els 50 mill de Catalunya és hivatalos joghurtkóstolónk. Kedvenc sajtja a Baridà, az egyetlen, amelyet a Sierra del Cadí-ban található kis homonim sajtgyár készít. Lehet, hogy kevés változatosságnak tűnik, de a kecskék etetése miatt az íze megváltozik, tavasszal sokkal lágyabb, nyáron jobban meggyógyult, télen pedig sokkal zsírosabb és erősebb.

Laia elmondja, hogy „Francescnek, a juhásznak és a sajtkészítőnek 70 alpesi kecske állománya van, amelyeket kézzel fej, fejjel nevezve - minden nyolc kecskéből álló tételnek van egy -, az érzékenység, amelyet akkor ad ki, amikor együtt van a csorda gyorsan megérteti, hogy az emberek nem mások, mint más fajok ". Szeret dátumokkal kísérni, a téli pedig egy jó bor mellett is elfogyasztható.

Nehéz kinyitni a hűtőmet, és nem találni benne egy kád kvarksajtot. Ennek a felvert sajtnak az íze meglehetősen semleges - különösen a kereskedelmi forgalomban kapható változataiban az orosz vagy lengyel eredetű savaknak kifejezettebb a savtartalma - és állaga nagyon krémes, ami számtalan lehetőséget kínál a konyhában. Banánnal, eperrel és kekszdarabokkal bajnoki reggeli, kevés apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel tökéletes füstölt ételek mellé, citromlével, sóval, borssal és metélőhagymával tökéletes saláta vagy sült burgonya öntettel készíthet néhány sajttortát és bajnoki habot.

Egy evőkanál egy tál tejszínes zöldségben selymességet kölcsönöz, gombával, hagymával, póréhagymával és buggyantott fokhagymával - majd később összetörve vagy sem, ahogy tetszik - remek tésztaszósz. Van még előnye? Nos igen: mennyire krémes, nincs túl sok kalóriája: fajtától függően 38 és 91 között. A Milbona márkájú Lidl-t több mint tisztességes és nagyon könnyű megtalálni.

Raquel Llamazares számára Új-Anglia a meghatározó mekkája a kéksajt kedvelőinek. „Elég nehéz eldönteni, mert sokan vannak, és mindet szeretem: Stilton, Dorset, Cashel Blue… Bár van egy olyan, ami engem teljesen megőrjít: Shropshire. A kéksajtos édessége félelmemben van ".

Ez egy Penicillium roqueforti által telepített sajt, amely a kék sajtokat jellemzi, intenzív narancssárga színű, az achiote (ugyanaz a mag, amelyet a cochinita pibil fűszerezéséhez használnak) hozzáadásával. Butteryier, mint Stilton, csodálatosan párosul Pinot Noir,rizling vagy olyan sörökkel, mint a Porter vagy a Stout.

Raclette

Luc nem árt felismerni egy sajt sokoldalúságát, amelyet olyan könnyű megtalálni, mint Raclette-et. "Ideális mindenféle étel elkészítéséhez, a jól ismert raclette mellett, amelyben burgonyával, savanyúsággal és sonkával olvasztják fel, bármilyen pirítóssal, zöldséges gratinnal, krumplitortával vagy quichével is tálalható." Gyengesége van a mögöttes történelem iránt is: a raclette sajt, mint tudjuk, nem hagyományos, kézműves sajt stb., Hanem egy 20. századi találmány, amelyet a Tefal márka népszerűsít.

A hatvanas/hetvenes években a francia márka feltalálta az elektromos raclette-készüléket, amilyet most ismerünk, és sok sajtgyárat, szövetkezetet és élelmiszer-ipari vállalkozást arra ösztönzött, hogy dolgozzanak ki olyan sajtot, amely nagyon jól olvad, könnyen vágható és hagyományos ízű. ", Talbordet elmondja mindannyiunknak, akik úgy éltünk, hogy nem tudtuk, hogy a gép megérkezett a sajt elé. "Régen Svájcban bármilyen sajtot megolvasztottak úgy, hogy a kereket közelebb tették a kandallóhoz, és megkarcolták a" raclert ", franciául, ezért a raclette - a sajt késsel egy szelet kenyérre." Az Entremontban található könnyen megtalálható és nagyon gazdag.

Gamoneu

Nem meglepő, hogy egy olyan asztriai profi, mint Kike Ojanguren, azt mondja, hogy Gamoneu az egyik kedvenc sajtja. "Konkrétan van egy gyengeségem Juan Sobrecueva iránt, az asztriai sajtkészítési környezet emblematikus szereplője, egy nagyszerű hangoló, aki a hátán emeli fel sajtjait a barlangjához sétálva, a Covadonga-tavak közelében" - vallja szeretettel. "Bár a kedvencem a Gamoneu d'Onao, ahol Manuel gondozza a teheneket, kecskéket és juhokat, és Belén - a felesége - elkészíti, néhány évig egészségügyi nyilvántartással".

A Gamoneu egy igazán különleges sajt, három tej keverékével, 20-30 napig csendesen füstölve, majd természetes barlangban érlelve, amely különleges ízeket és aromákat kölcsönöz neki: rusztikus, házikó, enyhe végső hővel. Kike szereti „kéz a kézben egy intenzív kézműves sörrel, rengeteg alkohollal és testtel, mint egy téli sört. Ebéd, vacsora vagy uzsonna után: bármikor jó ".