Nyersanyag

A főzési idő az alapvető kulcs, hogy tökéletesek legyenek

borsóval

Mi vagyunk teljes borsószezonban, Bár a rossz időjárás ronthatja az aratást, érdemes kihasználni a pillanatot, hogy elkészítsen egy jó tányért azokból a zöld gyöngyökből, amelyeket már az őskorban is termesztettek, és amelyeket Apicius a Kr. U. saláta tojással, hagymával és olajjal.

Ha esznek pályázati kiírás, Táplálkozási összetétele közel áll a zöldségekéhez, magas a vitamintartalma, íze pedig édes és ízletes (különösen olyan fajtákban, mint a katalán Maresme környéki Garrofal és Floreta). A hüvelyes növényi párlattal ez nem szokásos. Teljes mértékben ki kell használnia és meg kell értenie a főzés titkait. Tudjuk, hogyan lehet a legtöbbet kihozni belőle? Meg tudjuk-e robbantani a szánkban, és elhagyja klorofill illatát? Hogyan kerülhetjük el a katonai zöldellést? 5 hibát nem szabad elkövetned. Megmondjuk.

1. Nem jól választja meg a terméket

Xavier Cervera/Xavier Cervera

A borsó hengeres zöld hüvelyben van, de nélkülük vásároljuk. Minél jobb terméket főzünk, annál jobb lesz az étel. A borsó esetében érdekes tudni különböző kereskedelmi minőségek vannak, különböző árakkal, amihez folyamodhatunk. Mindegyik jó, ha jó állapotban érkeznek.

"A legkiválóbb a könnyborsó, más néven zöld kaviár, általában ez történik 100 euró kilónként, Kicsi és nagyon finom ”- mondja a windsori étterem főszakácsa, Carlos Alconchel, akinek manapság kifinomult étlapja van, teljes egészében garrofális fajtájú borsóval, amelyet minden évben meg akarnak ismételni ebben az időben. "Ha ezt költi, akkor annak úgy kell lennie, hogy teljes pompájában úgy nézzen ki, mint a fogkő vagy egy tengeri sün belsejében, de soha nem készít krémet "- mondja a séf.

A szintén kiváló minőségű borsó második sora nagyon jól passzol például, húsgombóc vagy pörkölt rakottban tengeri pacal és articsóka, Alconchel azt javasolja. Ugyanezek az ételek elkészíthetők harmadik és negyedik kategóriájú borsóval, amelyek több héjat tartalmaznak, bár a főzési idő kissé változni fog, amint azt később látni fogjuk.

2. Ne tisztítsa őket és egyéb előkészítő gondokat

Borsó hideg vízben

A főzés megkezdése előtt az első dolog a termék tisztítása. Kell távolítsa el a leveleket, apró köveket, virágokat és a borsót is, amelyek törve érkeznek, de nem szükséges vízzel lemosni ", mert a hüvely már védte őket" - kommentálja Carlos Alconchel, aki egyáltalán nem támogatja az első látásra történő áztatást.

"Ezzel kell kezelned pantomim attól a pillanattól kezdve, amikor megérkezik a konyhánkba ”. Ha a lehető legnagyobb kiválósággal szeretnénk főzni, hogy a borsó íze megmutatkozhasson, akkor a lehető legsemlegesebb és kevésbé kemény vizet kell használnunk - magyarázza a Windsor étterem séfje, aki nem tartja relevánsnak az anyag típusát. a rakott, fazék vagy serpenyő, amelyet használjunk, bár ő inkább a rozsdamentes acélt választja.

3. Túlzza a főzési időt

A főzési idő nagyon fontos

A borsó főzésénél a legfontosabb szabályozza a főzési időt, ami nagyon rövid. Sokkal kevesebb, mint a szárított hüvelyeseké, és három tényezőtől függ, amint azt a referenciakönyv elmagyarázta A hüvelyesek konyhája, az Alícia Alapítvány (Planeta Gastro). Minél rövidebb idő telik el a betakarítás és a főzés között, annál kevesebb kell a főzéshez, valamint az idő a hüvelyesek méretétől, fajtájától és kereskedelmi tulajdonságaitól függően változik.

Ebben az értelemben Carlos Alcochel rámutat, hogy a könnyes borsó csak főzve készül 10 vagy 30 másodpercig. A második tartomány maximálisan egy percet igényel, a harmadik és a negyedik pedig másfél vagy 2 percet. "Elég egy olyan nyers textúrát hagyni, amelynek textúrája lehetővé teszi, hogy felrobbanjon a szájban, és a klorofill íze ránk tör.".

Elérhetjük a 5 perc, ha a szem nagy és személyes ízlésünktől függően. De ha túlsütjük, mint sokszor előfordul, "elveszítjük az ízét, az állagát, és rendelkezhetünk csúnya kaki zöld színű borsóval is" - mondja a séf, aki szívesen fogyasztja őket nyersen, amikor a konyhájába érnek, miközben Kínában. A termék esetében fagyasztva 3 vagy 4 perc alatt forrásban lévő vízben bevezetjük a borsót.

4. Hiba a főzés módjában

Borsóval, articsókával és fekete kolbásszal párolt tengeri „pacal” (séf Carlos Alconchel, Windsor étterem)

A a friss hüvelyeseket ugyanúgy kell főzni, mint a zöldségeket. Figyelembe véve, hogy a borsó gyorsan elkészül, a főzés módjának alkalmazkodnia kell ehhez a feltételhez. A folyamat egyszerű: magában foglalja a víz felforralását egy serpenyőben, a borsó felöntését, egy csipet só hozzáadását és közepes lángon történő melegítést a kívánt ideig, soha ne tartsa forrásban a vizet állandóan azért elveszítené az aromákat és a színt. "Sokszor, különösen akkor, ha a borsó kicsi, mielőtt a víz újra forrni kezdett, már eltávolította, mert a szükséges idő letelt" - mondja a windsori szakács.

Abban az esetben, ha pirított ételt vagy pörköltet akarsz főzni, ugyanazt kell szem előtt tartanod, hogy a borsóval minden gyorsan megy. Például néhány húsgombóc vagy tintahal kísérésére: „Los blansírozva, és amikor elkészül a fő termék, hozzáadja az utolsó pillanatban a mártáshoz - mondja Alconchel. Ha nyersen vagy gőzbe fulladva vezeti be őket, 3-4 percig. "Ha párolt sertés lábat készít húslevessel, akkor nyersen kell bedobnia, ha 3 vagy 4 perc van hátra az étel elkészítéséhez." Érdekes, hogy egy ilyen gyönyörű termék más minőségi termékek mellett is megjelenik, mint pl, készítsd el egy jó kolbásszal megfulladva, szalonna vagy fekete puding kis mennyiségben, hogy ne ölje meg a borsó ízét.

5. Ne vágja le a főzést hideg vízzel

Lehet, hogy nem történik meg, de mindig jobb megőrizni a borsó jó ízét, állagát és színét, beáztatni hideg víz, miután levettük őket a tűzről, és leeresztettük őket. Ez a művelet "megakadályozza őket abban, hogy továbbra is maradék hővel főzzenek" - mondja Alconchel. Van, aki a vízhez jeget és sót ad. Miután elkészült, célszerű ezeket azonnal elfogyasztani, hogy jobban élvezhessék ízüket és tulajdonságukat.