Utolsó hírek

Árapály táblák 2021

Az élelmiszeripar bizalmat szerez a COVID-19 járvány idején

Tudományos kutatás a tonhalhalászat fenntarthatóságának biztosítására az Indiai-óceánon

RAQUEL LLORENTE. Új élelmiszerek szakértője. AZTI

Magas életritmusunk sokszor arra kényszerít bennünket, hogy a fagyasztást használjuk az élelmiszerek megőrzésének, hasznos élettartamának meghosszabbításának és mindenkor elérhetővé tételének. Az olyan helyzetekben, mint amilyeneket a COVID-19 generál, kiemelték a készülék relevanciáját. De tudjuk-e, hogyan kell megfelelően lefagyasztani őket? Tudjuk-e, hogy meddig tárolhatjuk őket? és mindenekelőtt megfelelő eljárásokat alkalmazunk-e a leolvasztásra?

Az ételek fagyasztása nagyon régi tartósítási technika, amely akkor fordul elő, amikor a 0 ° C alatti víz jégkristályokká alakul át, és már nem áll rendelkezésre a mikroorganizmusok szaporodása és más kémiai reakciók sorozata számára. .) Az élelmiszer akkor tekinthető fagyottnak, ha víztartalmának nagy része jégkristályokká alakul. A fagyasztás mindaddig, amíg helyesen történik, nem feltételezi a tápanyagok elvesztését, így fehérjéit, ásványi anyagait és vitaminjait szinte érintetlenül tartja. Ily módon az élelmiszer-fogyasztás a higiénia, a biztonság és a minőség garanciáival biztosított. Azonban számos óvintézkedést és irányelvet kell megtenni a biztonságos fagyasztás és tárolás biztosítása érdekében, és hogy ne romoljon a tárolni kívánt élelmiszerek minősége.

1.- A fagyás csak a mikrobiális növekedést állítja le

A fagyasztás a paraziták kivételével nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, csak megállítja azok növekedését. Ezért az élelmiszerek fagyasztása és leolvasztása során történő kezelése során meg kell őrizni a megfelelő higiéniát, és mindenekelőtt ne várja meg a lejárati idő fagyasztását, mivel amint a fagyás idején jelen lévő mikroorganizmusok tovább folytatják szaporodását, rontva étel. Kényelmes felírni a konténerre azokat a napokat, amelyek fagyasztás előtt fogyasztásra maradtak.

2.- A fagyasztási és tárolási hőmérséklet

A ideális hőmérséklet mert az élelmiszerek fagyasztva tartása mínusz 18 ° C, amíg a a fagyás ideális hőmérséklete 25 ° C nulla alatt.

A fagyasztást nagyon gyorsan és alacsony hőmérsékleten kell elvégezni, mivel alacsonyabb hőmérsékleten kisebb jégkristályok keletkeznek, amelyek kisebb mértékben befolyásolják az étel szerkezetét. Ebben az értelemben tanácsos a piacon számos fagyasztóban létező Express funkció, mivel segít csökkenteni a kristályok méretét és a szövetek lebontását.

Ezenkívül a jobb és gyorsabb fagyasztás és későbbi leolvasztás érdekében célszerű a termékeket külön részekre osztani és csomagolni.

Másrészt a tárolás során az a tendencia, hogy a kis jégkristályok összekapcsolódnak, nagyobbakat képeznek, amelyek képesek nagyobb mértékben megváltoztatni az élelmiszer textúráját. Ez a jelenség még inkább hangsúlyos, ha a terméket -10ºC feletti hőmérsékleten tároljuk, mint ha -18ºC alatti hőmérsékleten tároljuk.

3.- A hideglánc megszakításának hatásai

A hideg lánc megszakadása megváltoztathatja az étel táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait, ez meglehetősen gyakori helyzet az otthonban, amikor az ajtó ismételt kinyitása módosíthatja a fagyasztó hőmérsékletét.

A fagyasztóba történő behelyezés előtt meg kell tenni azt az elővigyázatosságot is, hogy a forró ételeket korábban hűtöttük, hogy elkerüljük a fagyasztó hőmérsékletének emelkedését.

Egyrészt a hideg elvesztése kedvez az élelmiszer oxidációja és a zsír avasodása, sárga árnyalatok jelennek meg az ételben, és minőségromlást okoznak a termékben.

A hideglánc elvesztése hívásokat is okoz hideg égési sérülések és jégcsomagok. Mindkét esetben a fagyasztóba kerülő forró levegő elpárologtatja az étel felületi nedvességét. Az égési sérülések szürkésfehér foltok, amelyek a szárítás következtében az étel felszínén jelennek meg (az elpárologtatott nedvesség a fagyasztó falára települ), és jégcsomagolások fordulnak elő, ha egy csomagban levegő van, és az elpárolgott nedvesség az ételben lerakódik. fagy és jégkristályok formájában. Általában olyan oxidációt és kémiai változásokat okoznak, amelyek már nem reverzibilisek, és befolyásolják a termék érzékszervi minőségét.

4.- Nem fagyasztható ételek

Manapság szinte minden ételt, húst, halat, készételeket, gyümölcsöket és még zöldségeket is lefagyaszthat.

Figyelembe kell venni, hogy a hazai fagyasztókapacitás nem azonos az ipari szinten alkalmazottal. Hazai szinten, bár a fagyasztás lassabban megy végbe, kielégítő végeredmény érhető el egészségügyi kockázatok nélkül

Vannak azonban olyan ételek, amelyek kevésbé ellenállnak a fagyásnak, és ez a lassabb házi fagyás nagyban befolyásolhatja az állagukat.

Ez a helyzet zöldségeket nyersen fogyasztják (saláta, paradicsom, ...), gombák és bogyók, amelyek nem alkalmasak fagyasztásra. A olyan gyümölcsök, amelyeket úgy vesznek Nem is azok, bár más típusú ételek, például turmixok vagy gyümölcspürék készítésére használják őket. Nagy zsírtartalmú ételek, mint a tejszín és néhány szósz, fagyasztva hajlamosak hasadni. A tejtermék nem tartja jól a fagyasztást vagy a keményítőben gazdag ételeket, például a tésztát és a rizst. Nyers tojás héjában vagy főtt, bár a felvert tojás igen. A nyers vagy főtt burgonya földivé válik és kellemetlen az étele.

Az élelmiszer többi része, gyümölcs, zöldség (korábban blansírozva), hús vagy hal fagyasztható és fagyasztva tárolható, jó csomagolással védve őket.

amelyek fagyasztás

5.- Hogyan lehet megvédeni az ételeket, amelyeket meg fogunk fagyasztani

Azokat az ételeket, amelyeket a fagyasztóba fogunk tenni, meg kell védeni annak elkerülése érdekében, hogy a fagyasztón keresztül keringő hideg levegő ne szárítsa meg és ne változtassa meg minőségüket (főleg a víz vándorlása miatt). A megfelelő csomagolás akár 4 és 20-szor is csökkentheti ezt a vízvándorlást. Ehhez különböző lehetőségeket használhat:

  • Használat légmentesen záródó tartályok. Ezen túlmenően, ha ezek négyzetesek vagy téglalap alakúak, akkor a fagyasztóban lévő tér jobb kihasználása érhető el.
  • Használat Zip lock fagyasztótáskák
  • Tekerje be fóliát. Különösen a halak, a húsok és a szabálytalan ételek esetében, amelyek nagyon jól alkalmazkodnak a felületükhöz.

Minden esetben meg kell próbálni szívja ki az összes levegőt benne az oxigéntartalom csökkentése és a hideg csomagolások megjelenésének elkerülése érdekében. Ezenkívül biztosítani kell, hogy a tartályokban ne legyenek repedések vagy repedések, amelyek olyan helyek, ahová a víz elvándorol, és az ételek kiszáradhatnak.

6.- Élelmiszer-tartósítási idő a fagyasztóban

Az ételeket nem lehet korlátlan ideig tárolni a fagyasztóban. Ajánlott maximális időtartam 3 és 12 hónap között az ételtől függően, annak minőségét nem befolyásolva.

A nagyon zsíros ételek rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mivel a zsír a fagyasztott tárolási időszak alatt folytatja oxidációját, ami érzékszervi tulajdonságainak elvesztését okozza.

Iránymutatásként a következő fagyasztási tárolási időket állíthatjuk be:

  • 2 hónap: darált hús és belsőségek (pacal stb.).
  • 2 - 3 hónap: Zsíros hal
  • 3 hónap: Kenyér, tenger gyümölcsei, sertéshús
  • 6 hónap: Péksütemények, sovány hal, felvert tojás
  • 8 hónap: Bárányhús
  • 10 hónap: Csirke és vadhús
  • 12 hónap: marhahús, zöldségek és zöldek

7.- A fagyasztó szervezete

A hűtőszekrénnyel ellentétben, a fagyasztók akkor működnek a legjobban, ha tele vannak, és nincs sok hely az ételek között.

Nagyon kényelmes valamilyen módon címkézni az ételt, és annak fagyasztásának dátumát. A legigényesebb emberek számára akár egy noteszgép vagy egy lista, amely tartalmazza a fagyasztóban lévő termékek be- és kilépésének dátumát.

A fagyasztó belsejében nagyon praktikus címkékkel megjelölni a tejtermékeknek, húsnak, halnak, gyümölcsöknek, zöldségeknek és másoknak szánt helyeket a fagyasztó fiókjaiban vagy polcain.

8.- Hogyan kell elvégezni a helyes leolvasztást

Az olvadás a fagyás fordítottja, és abból áll, hogy az ételeket 0 ° C feletti hőmérsékletre hozzák. Ez a művelet befolyásolhatja mind az érzékszervi tulajdonságokat, mind az élelmiszer-biztonságot. Számos mikroorganizmus (a paraziták kivételével), amelyek a fagyasztás alatt, az étel felolvasztásakor tovább élnek, visszanyerhetik aktivitásukat, sőt gyorsabban szaporodhatnak. A felolvasztás során egy olyan váladék képződik, amely nagyon gazdag tápanyagokban és általában kiváló táptalaj a mikroorganizmusok számára.

Emiatt elsősorban ajánlott kiolvasztja az ételt a hűtőszekrény alsó részében, ahol alacsonyabb a hőmérséklet, különösen a hús és a hal esetében. Bár lassabb olvadásról van szó, képes lelassítani és megakadályozni a lehetséges patogén mikroorganizmusok szaporodását.

A leolvasztás másik módja az lenne hideg vízbe merítés, sokkal gyorsabban, mint a hűtőben. Ebben az esetben az ételt jól be kell csomagolni vagy hermetikusan kell csomagolni.

Utolsó lehetőségként mikrohullámú kiolvasztás. Ez az összes leggyorsabb, de nem homogén, és nem is optimális folyamat. Az egyenletesebb leolvasztás érdekében ajánlatos a legkisebb energiát használni, az ételt apróra vágni (ha lehetséges), elosztani a tányér felületén, és a folyamat során többször megfordítani az ételt.

Mindenesetre nem ajánlott szobahőmérsékleten történő felolvasztás, mivel 5 és 65ºC közötti hőmérsékleten a mikroorganizmusok gyorsabban szaporodhatnak, és a megolvasztott élelmiszerek biztonsága veszélybe kerülne.

Bizonyos ételeket, például a blansírozott és a fagyasztott zöldségeket ajánlott közvetlenül forrásban lévő vízben főzni (vagy párolni), és a mikrohullámú sütőben kiolvasztva a rakott rakatok, a pörköltek és a mártásban főtt ételek szenvednek a legkevésbé.

Hasonlóképpen, az ételeket maximális higiéniával kell kezelni, fagyasztás előtt és után is. A kiolvasztáshoz elengedhetetlen, hogy az ételt megfelelő edénybe tegye, hogy annak váladékai ne szennyezzék az ételt az alsó polcon vagy a fiókban.

A felolvasztott ételeket azonnal és megfelelő hőmérsékleten (legalább 70 ° C-on az étel közepén legalább 15 másodpercig) el kell készíteni és el kell fogyasztani, különösen, ha leolvasztási módszerként vízbe merítést és mikrohullámú sütőt használnak.

Végül, a fagyasztott és felengedett ételeket soha nem szabad újra fagyasztani, Hacsak 70 ° C felett nem főzik legalább két percig.