Trendek

Közülük a legrosszabb, ha főzés közben hideg vízzel „megijesztik” ezt a hüvelyes növényt

Hogyan készítsünk morzsákat a mikrohullámú sütőben

Az articsóka elkészítése és főzése során elkövetett 10 hiba

Csicseriborsó pörkölt

hiba

A csicseriborsó Mindig velünk voltak. Elsőként a terület lakói művelték őket Közel-Kelet, De alkalmazkodóképességük miatt az egész világon megették őket. Alapján Alícia Alapítvány, Két nagy csoport van, a kabuli és a Dezső. Az első közepes vagy nagy, kerek, ráncos, a második kisebb, sárgás színű és szögletes alakú.

Noha sok táplálkozási tulajdonságuk van, nem mindig voltak divatosak. "Jelenleg óriási egészségi állapotban vannak" - mondja nekünk. Antonio Cosmen, a vendéglátó ház tulajdonosa és szakácsa Vallecasi Fehér Kereszt, ahol megkóstolhatja az egyik legjobb pörköltet Madrid, nélkülözhetetlen csicseriborsójával. "Korábban az összes 50 évnél idősebb pár volt, de most az asztalok tele vannak fiatalokkal, el akarnak menni és kipróbálni főzni egyik vagy másik házban, és ez öröm" - magyarázza a 40 éves tapasztalattal rendelkező séf, aki Évente 8000 kiló csicseriborsót fogyaszt 80-nál több főzéshez.

„A legfontosabb az volt, hogy a terméket újra gondosan kezeljük, a tűzgondozás, az élet ízei ... Láttam idősebb embereket sírni, amikor helyreállították annak az ételnek az emlékét, amelyet kicsi korukban ettek - mondja a szakács, aki ezt kinyitotta nagyon személyes franchise de Cruz Blanca-t 2005-ben, és I. Juan Carlos király látogatását fogadta 2017-ben.

Az Alícia Alapítvány szerint

Két nagy csoport van, a kabuli és a dezső. Az előbbiek közepesek vagy nagyok, kerekek, ráncosak, az utóbbiak kisebbek, sárgás színűek és szögletes alakúak

Csicseriborsóik nem kemények, és nem is hámoznak és nem is esnek szét. Hogy kapod meg? Kulináris tapasztalatával felfedezzük az összes olyan hibát, amelyet a csicseriborsó, a különleges igényű hüvelyesek főzésénél elkövetünk. "Figyelnie kell a tűzre, a fedélre, a főzésre ... nem minden megy".

A legrosszabb hiba a csicseriborsó „megijesztése” főzés közben hideg vízzel. A hüvelyesek főzéséhez elengedhetetlen az előzetes áztatás.

1. Vásároljon régi vagy rossz minőségű

Az egész életen át tartó szakácsszakácsként és vendéglőként szerzett hosszú tapasztalata szerint Antonio Cosmen szerint Spanyolországban vannak ilyenek nagyon jó csicseriborsó. A választás során a minőség fontos követelmény ahhoz, hogy eljuthassanak a lényegig, "hogy jól elfogadják a főzést és belülről vegyék fel a húsleves ízét" - mondja. Éttermükben, a Cruz Blanca de Vallecas-ban (Madrid) a klasszikus kasztíliai csicseriborsó hogy kizárólag számukra nőnek Arévalóban (Ávila).

Frissen betakarítva könnyebben főzhetők. A régi csicseriborsó elveszíti tulajdonságait és nedvességét

A piacon többféle fajta létezik: fardón, puchero, alcazaba, bujeo, pedrosillano, tejes, andalúz fehér, Fuentesauco vagy Pico Pardal. A Mexikóban főzött főző Cosmen tapasztalatai szerint a mexikói csicseriborsó keményebb és vastagabb, mint a spanyol. Antonio rámutat arra is, hogy ha frissen szüretelik, könnyebb főzni és emlékezni arra a régi csicseriborsóra elveszíti tulajdonságait és nedvességét, ezért jobb, ha nem felejtjük el őket a szekrény hátsó részében.

2. Ne áztassa őket

Más hüvelyeseknél ez egy lehetőség, de a csicseriborsónál "elengedhetetlen az áztatás" - mondja Antonio Cosmen, akinek az esete van. éjjel 12-től másnap harmincig. "A csicseriborsó áztatásával hidratálódik és növekszik, és ez sokkal könnyebbé teszi a főzést" - mondja a szakács szakács és hozzáteszi, hogy ha nem tudjuk hidratálni őket, akkor sokkal hosszabb ideig, több vízzel és nagyobb hővel kell főznünk. Az Alícia Alapítvány szerint a hidratált csicseriborsó megduplázza a súlyát. Ha 500 grammunk van, akkor egy kiló lesz belőlük.

Áztatás elengedhetetlen

A csicseriborsó áztatásával hidratálódik és növekszik, és ez sokkal könnyebbé teszi a főzést

Ha a víz gyengén mineralizált, könnyebb a csicseriborsót belül hidratálni, mintha kemény lenne. Ez utóbbi esetben a Fundació Alícia (a táplálkozás javítását célzó kutatásnak szenteli) könyvében A hüvelyesek konyhája (Bolygó Gasztro) 1,2 gramm bikarbonát literenkénti hozzáadását javasolja, hogy megkönnyítse a hüvelyes hüvely bőrén keresztül történő vízbemenést. "Madridban nem kell hozzáfűznöm semmit" - mondja Antonio.

Az általunk használt vizet el kell dobni, és miután a csicseriborsó beázott, fontos ürítse ki őket Y tisztázza őket rengeteg folyó vízzel.

3. „Megijeszteni” a csicseriborsót

- Csicseriborsó nem lehet vágott főzés semmiképpen - mondja egyenesen Antonio Cosmen. Nem önthet hideg vizet erre a hüvelyesre, vagy nem tudja gyorsan leengedni a hőt, sőt túl sok összetevőt sem adhat hozzá egyszerre, mert megtehetnék klassz tartalom A fazékból. "Ha ez megtörténik, akkor a csicseriborsót blokkolják, a főzés megbénul, ami akár 8 órán át is eltarthat" - mondja az Asztúriában született séf, és azt állítja, hogy mindig mindig gondosan és szenvedélyesen készül a hagyományos konyha.

A csicseriborsót semmilyen módon nem szabad levágni

Bár van egy legenda, hogy ha hideg vizet dobnak rájuk, a csicseriborsó már nem puffad, vagy nem engedik meg a bőrét, nem az. A Cruz Blanca de Vallecas séfje és tulajdonosa számára, aki konyhájában sok fiatal szakácsot képzett, ez a legnagyobb hiba, amelyet csicseriborsóval lehet elkövetni.

4. A víz és a csicseriborsó arányának nem számítása

Fontos figyelembe venni a víz és a csicseriborsó arányát, hogy elkerüljük az edény víz kifogyását a főzés közepén. Ha ez történik velünk, akkor emlékeznünk kell arra a vízre, amelyet hozzá kell adnunk mindig melegnek kell lennie hogy a híres ijesztést (szünetfőzés) ne adja a csicseriborsónak. Az Alícia Alapítvány szerint az ideális, ha 3-4 liter vizet használunk 500 gramm nyers csicseriborsóhoz.

Antonio Cosmen főzi a csicseriborsót a pörköltből, a sonka csontok, a csirke, a szalonna főzéséből származó vízből ... ami előző nap készült. "Lehűtjük azt a húslevest, és reggel levesszük a zsírt a tetejéről, és ott megfőzzük a csicseriborsót, amely már átázott." Ily módon a csicseriborsó elveszi az összetevők minden ízét.

Azt is megmagyarázza, hogy a húsleves beborítja a csicseriborsót körülbelül 5 centiméterrel fent.

Mítoszok és igazságok

Bár létezik egy legenda, hogy ha hideg vizet dobnak rájuk, a csicseriborsó abbahagyja a felfúvódást vagy megakadályozza a bőr megnyúzását, ez nem így van.

5. Nyúzás oka: Ügyeljen a víz hőmérsékletére

A csicseriborsó főzéséhez forraljuk fel a főzővizet, majd adjuk hozzá a csicseriborsót. Soha nem szabad meleg vízbe tenni. „A főzés erős tűzzel kezdődik, és amint forrni kezd, a hő csökken, és fenntartják közepesen alacsony hő de anélkül, hogy bármikor félbeszakítanám a főzést ”- mondja Cosmen. Ha mindig nagy hőfokon van nálunk, a víz mozgása meg fogja nyúzni a csicseriborsót, a bőr pedig lebegni fog.

Ez attól is függ, hogy milyen típusú csicseriborsó hajítja vagy nem adja le a bőrt, van, aki hajlamos erre könnyebben. "Az általunk használt nem hámlik le" - mondja a szakács szakács. Vannak fazekaképernyők, amelyekkel elkerülhető, hogy a csicseriborsó ne szóródjon szét, ne törjön össze vagy ne nyúzza meg a bőrét, de Antonio eltekint a használatától: ha jól kezeljük, annak nem kell megtörténnie, mindig azt mondom, hogy a csicseriborsóm szabadon főz. A szakács rámutat a főzés közben takarja le az edényt és azt tanácsolja, hogy az elmúlt fél órában, "amikor a húsleves koncentráltabb", a tűz "nagyon alacsony, szinte egy szál tűz".

6. Főzési idők: gyorsfőző vagy hagyományos?

Az Alícia Alapítvány szerint a csicseriborsó szokásos főzése megy egy-két óra, míg ha gyorsfőzőben csináljuk, akkor 20-30 percre csökken. Ezzel a gyorsfőzővel a főzés praktikus és hatékony, de Antonio inkább egy életen át főz, "ami a csicseriborsót kényezteti". A szakács szakács rámutat, hogy ha frissen leszüretelték (augusztus végén, szeptember elején), akkor sokkal könnyebb megfõzni (40 perc alatt megtehetõ), de ha néhány hónap telt el, akkor két órát vesz igénybe.

A konyha típusával kapcsolatban Antonio emlékszik arra az időre, amikor szénnel főzött: „Nagyon vigyáznom kellett, hogy ne kapcsoljon ki, mert zavart főzéskor”. Most a kedvenc konyhája a gáz, ez lehetővé teszi a tűz jobb szabályozását és elkerüli a rémületeket, amelyektől a La Cruz Blanca de Vallecas tulajdonosa annyira tart. Konyhájukban naponta 100 literes edényekben készítik őket. Az általuk felszolgált 120 étel 70% -a főtt.

Ntonio Cosmen séf azt mondja, hogy az ő esetében a csicseriborsó éjjel 12-től 10-ig átitatódik másnap.

7. Adja hozzá a pörkölt hozzávalóit egyszerre

„Amikor főzöm a chorizot, a vérkolbászt és más hozzávalókat, akkor teszem őket, amikor a csicseriborsó körülbelül a főzés felénél jár, de egységenként és apránként hogy a főzés ne szakadjon meg ”- mondja Antonio Cosmen, aki ismét a nem„ ijesztő ”csicseriborsóra hivatkozik.

Ami a sót illeti, a főtt "nem kell túlzásokba esni, mert általában már van sonkája és szalonna", és jobb a végén hozzáadni hogy a bőr ne keményedjen meg, - mondja a szakács, aki mindig durva sót ad hozzá.

A Fundació Alícia könyvében recepteket gyűjt a csicseriborsóval különféle ételekhez (például omlett, saláta ...), és minden esetben, főzd meg először a csicseriborsót, lecsöpögtetjük és kihűtjük. Például a csicseriborsó saláta joghurttal való elkészítéséhez mozsárban törje össze a fokhagymát, a sót és néhány mentalevelet. Hozzáadjuk a joghurtot, keverjük és fokozatosan adjunk hozzá egy csepegtető olívaolajat. Keverje össze a főtt csicseriborsót, az uborkát, a hagymát és ízesítse sóval, borssal és citromlével. Antonio csicseriborsó-salátákat is készít vinaigrette-ben, régi ruhákban („a pörkölt húsának maradékával, olívaolajjal, fokhagymával, hagymával… ez egy remek étel”), pacal mellett ...

A fazéktól függ

A csicseriborsó szokásos főzése egy órától két óráig tart, míg ha gyorsfőzőben csináljuk, akkor 20-30 percre csökken

8. Azt gondolva, hogy ez nem teljes étel

A hús az egyik legjobb fehérjeforrás, de mivel fogyasztása telített zsírt és koleszterint biztosít, a hüvelyesek nagyon jó helyettesítők. Most mindig azt mondták, hogy a legtöbb nem tartalmazza az összes 9 esszenciális aminosav (az úgynevezett fehérjetéglák), vagyis a csicseriborsóételhez gabonafélék, magvak vagy diófélék szükségesek ahhoz, hogy illeszkedjenek a húshoz. A táplálkozási szakemberek, Anna Costa Corredor és María Velasco szerint a szójabab, néhány bab, valamint a csicseriborsó mind ezeket az aminosavakat, például állati eredetű ételeket tartalmazza. "A szója, a csicseriborsó vagy bizonyos típusú babok tartalmazzák a teljes fehérjét" - írja Marian Garcia, a „Garcia patikus”, kézikönyvében York sonka nem létezik. - Egyébként is, ha csicseriborsót eszünk és a Kísérünk egy darab kenyérrel vagy egy kis rizzsel, amelyet még vacsora idején is el lehet fogyasztani, biztosan teljesítjük a tápértékét "- mondják az Alicia Alapítvány.

A csicseriborsó is antioxidánsok, ásványi anyagokban, vitaminokban, vasban, cinkben gazdag, alacsony zsír- és rosttartalmú ételek.

9. Fúvástól és erős emésztéstől való félelem

A tapasztalat azt tanította Antonio Cosmennek, hogy a jó, jól főtt csicseriborsónak nem kell „minden nehézséget” okoznia, de a hagyományos madridi szakácskönyvből van egy kis trükk, hogy elkerülje őket a főzés során: „köményt adjunk a paradicsomhoz”A klasszikus szószban paradicsommal, fokhagymával és hagymával, amely a pörköltet kíséri.

Az Alícia Alapítvány néhány trükköt ajánl. Például áztassa a hüvelyeseket, hogy a belekben nem jól emészthető anyagok egy részét abban a vízben hígítsák (jobb szódabikarbónával vagy gyömbérrel), amelyet nem fogunk használni. Segíthetünk ezeknek a bosszúságoknak a kiküszöbölésében is dobta a vizet ahol főzték, csírákat vagy enzimeket vettek be, aromás fűszereket adtak a rakottal és a testet a hüvelyesekhez is szokták, gyakrabban szedve őket.

Ha csicseriborsót eszünk, és egy darab kenyérrel vagy kevés rizzsel kísérjük őket, akkor kiegészítjük tápértéküket

Pácban habtalanító fontos "elkerülni a súlyos emésztést" - mutat rá Antonio. El kell távolítania mind a habot, amely az előző nap főtt húslevesben keletkezik, mind pedig akkor, amikor már a csicseriborsót főzzük. "Amikor a csicseriborsó eltörik, amikor habot szabadít fel".

10. Mentse és fagyassza le

Ha elkészült a csicseriborsó, a hűtőszekrényben tárolható, de Antonio Cosmen fontos tanácsot ad nekünk: Soha ne tegye őket az edénybe, ha meg kell fokozatosan fogyasztja őket. "Bebizonyítottam, hogy a fazék fazékba helyezése és eltávolítása elrontja a csicseriborsót, sokkal jobb, ha egyedi adagokat készítünk".

Ha néhány órát vagy egy napot kell tartanunk, és az egész edényt felmelegítjük, semmi sem történik. De ha hosszabb, akkor jobb lefagyasztani a maradékot, és kis adagokban is. "A mi házunkban soha nincs elég" - nevet a szakács, akinek pörköltjét 2008-ban a Club de Amigos del Cocido díjazta Spanyolország legjobb pörköltjeként.