Trendek
A minőségi termékek használata nem az egyik leggyakoribb
A Majonéz Ez egy nagyon gazdag alapszósz, amely tökéletesen kiegészíti az ételek sokaságát. Tudjuk, és többször is meg akarjuk csinálni, de, Miért nem merjük mindig kipróbálni? Bizonyára, ha még nem vágták, nagyon sűrűvé vagy furcsa ízűvé vált. És emellett ott van a félelem a szalmonellózistól. Senki nem mondta, hogy könnyű volt kijönni egy mártással, ahol az olajcseppeknek össze kell érniük a tojással, de ha ezt elérték, az öröm óriási.
Így elemezzük az összetevők emulgeálásakor a legtöbb hibát a legnépszerűbb szószból, és olyan szakértők tanácsát mondjuk el, mint pl Paco Perez (L’Eggs), hogy a következő remekül alakuljon. Tiszta tudomány. Ha figyelmesen elolvas minket, megfeledkezhet az edény majonézről, és a házi majonéz királyává vagy királynőjévé válhat.
1. Nem használ minőségi termékeket
Az első dolog, amit Paco Pérez séf kommentál, amikor megkérdezi tőle, hogyan lehet jó klasszikus házi majonézt készíteni, az az, hogy a tojásnak minőséginek kell lennie, és minél frissebb, annál jobb, vagy pasztörizált tojás a szalmonellózis kockázata, amit később kommentálunk.
A másik alapkomponens, az olaj, nem számít, hogy napraforgó vagy olíva. Ízlés kérdése. Ha enyhe olíva vagy napraforgó, "az eredmény semlegesebb lesz, mint ha erőteljes extra szűz olívaolajjal készítenénk, amellyel több ízárnyalatot kaphatunk" - mondja Pérez, aki amellett, hogy megmutatkozik két Michelin-csillag a Miramar éttermében, szereti a tojást, és főszereplővé tette benne a helyi barcelonai L'Eggs.
Az összetevők hőmérséklete és minősége fontos, hogy megakadályozzuk a majonéz vágását
Mostantól, "Játszhatunk néhány csepp citrommal és sóval ", számít a szakács. Ha az ecetet részesítik előnyben, Pérez elismeri, hogy ez nagyon jó lehet, "például egy chardonnay borecet". És egy teáskanál mustárt is.
2. Nem tudni, hogyan válasszon az egész tojással vagy csak a sárgájával való elkészítés között
Bár hagyományosan majonéz az egész tojással készül, csak a sárgájával is elvégezhető. Ha ezt az utat választjuk, "kifejezettebb tojás íze, nagyon érdekes krémessége és simasága lesz", mondja a Torres testvérek könyvében Főzés otthon a Torres testvérekkel (RBA), és hozzáteszik, hogy a kapott emulzió ideális például öltözködéshez a fogkő”. Paco Pérez is egyértelmű, hogy a tojássárgájával készült majonéz "ízletesebb, édesebb és elegánsabb".
3. Ne tartsa a termékeket szobahőmérsékleten
Sem hideg, sem meleg, Minden összetevőnek szobahőmérsékleten kell lennie hogy felgyorsítsák „átadását emulgeálószerek a sárgája részecskéitől a zsírcseppek felületéig ”- mondja az élelmiszer-kémia szakterületére specializálódott ínyenc Harold McGee ban ben Ételt főzni (Vita).
Más szóval, köznyelven mondva, a ragasztóhatás elérése érdekében, amely megakadályozza a majonéz vágását, elengedhetetlen, hogy az alkatrészek edzettek legyenek: "El kell készíteni a tojásokat egy kis időre a hűtőszekrényből, mielőtt elkészítjük, és el kell kerülnünk, hogy az olaj kihűljön" - mondja Pérez. Bár egészségügyi óvintézkedésként figyelembe kell venni a tojás nem lehet hosszabb, mint két óra hűtés nélkül.
A szalmonellózis elkerülése érdekében házilag célszerű pasztörizált tojást használni
4. Ne tegye otthon, hogy elkerülje a szalmonellát
"A majonéz készítése otthon nagyszerű, mert élvezni fogja annak a főzését, amelyet később megeszel" - mondja Paco Pérez, aki szerint ez a szósz az egyik legnagyobb játék, amit nekünk adhatnak. De hogyan fogunk dolgozni nyers tojással?, a szalmonellózistól való félelem néha megbénít minket. Először is el kell dobnunk a piszkos vagy törött tojásokat.
McGee megjegyzi az ecet és az extra szűz olívaolaj egyaránt elpusztítja a baktériumokat, de „a legjobb az, ha a majonézt nagyon romlandó ételként kezeljük, amelyet azonnal fel kell tálalni, vagy hűtőszekrényben kell tárolni”. A kockázat teljes elkerülése érdekében a legjobb, ha pasztörizált tojásokat használunk otthon. Közintézményekben minden olyan receptben fel kell használni, amely nyers tojást használ. „A friss tojás intenzívebb ízt ad, de pasztőrözött tojásból ugyanolyan jó majonéz lesz belőlünk”, Javasolja Pérez, aki a L’Eggs-ben használja.
5. Számítsa ki az arányokat bármilyen módon
A arányokat ezek egy másik alapeleme a katasztrófa elkerülése érdekében. "A leggyakoribb hiba az, hogy átmennek az olajjal" - mondja Paco Pérez, aki azt ajánlja használjon 1 db 60 gramm tojást (vagy két sárgája) és körülbelül 160 ml olajat. 5 gramm citromlevet és 3 gramm sót is. McGee tanácsot ad Főzés és étel hogy "egyetlen sárgája képes emulgeálni egy tucat vagy több csésze olajat".
Minél több olajat adsz hozzá, annál sűrűbb lesz a szósz, és fordítva - mutatják be Torres testvérek receptkönyvükben. De ha túl sokat adunk hozzá, megnehezítjük az elemek emulgeálódását, és összeomolhatjuk a majonézt. Ezért ellenőriznünk kell az olaj és a víz arányát: "Minden olajmennyiséghez hozzá kell adnia ennek a térfogatnak körülbelül a harmadát sárgája, citromlé, ecet, víz vagy valamilyen más folyadék kombinációja formájában". McGee.
Paco Pérez séf leggyakoribb hibája, hogy túlzásokba esik az olaj adagjával
6. Vegyen kockáztatást összetett módszerekkel, ha Ön újonc
Paco Pérez szerint a majonéz világából induló személy számára a legjobb elkészítési mód az, ha a tojást, a citromcseppeket a turmixgép (A habarcsot a XX. Századra hagyjuk), és apránként "adjunk hozzá olívaolajat fonalszerű hogy minden, a fehérje, a víz és a zsír összekeveredjen, miközben Ön verte, emeli és leengedi az eszközt ".
Menni vele legyen óvatos az olajjal fontos csökkenteni a vágás kockázatát. Ha már inkább szakértő vagy, "össze tudod rakni az összes elemet (tojás, citrom, só és olaj), és fentről lefelé fordulsz, mintha aiolit csinálnál".
7. Túlterhelés veréskor
Ne szenvedj, a gyakorlat és a trükkök fontosak a konyhában. Miután az összetevőket bevitték a turmixgépbe, a Torres testvérek azt tanácsolják, hogy a készülék karját helyezzék az üveg aljára.
Verjen minimális sebességgel ugyanabban a helyzetben, amíg el nem kezd emulgeálni. Felfelé és lefelé kell menni a keverőn, először nagyon keveset, mindössze 1 cm-t, majd növelni kell a távolságot. Amikor eléri a pohár tetejét "Növelheti a sebességet és szükség esetén további olajat adhat hozzá". A L'Eggs jobbkezes séfje szokása miatt szeret az óramutató járásával ellentétes irányba verni, és "mert jól működik" ajánlja.
Csak egy tojással stabilizálhatja újra a majonézt, ha már vágták
8. Dobja be a törülközőt, ha az elvág minket, miközben verjük
Pánik ki. Paco Pérez első számú a konyhában, és néha levág engem! Azt mondja. Így ne ess kétségbe mert a vágott majonéz sem rossz termék. Az olajban lévő zsír egyszerűen nem volt jól megkötve a tojásban lévő vízzel, és felépülhet. Ne dobd el.
"Arról szól, hogy újrakezdjük egy tojás szobahőmérsékleten történő felverésével, amihez apránként hozzáadjuk a felvágott majonézt, hogy minden összetapadjon." Ha viszont nagyon vastag volt, és nem győz meg minket, akkor megoldhatjuk média vagy a hozzáadásával teáskanál meleg vizet és kevergetve mondja Pérez.
9. Hagyja a hűtőszekrényből, és szánjon időt a fogyasztására
Ezt a pontot ki kell emelni. A Házi majonéz ban kell fogyasztani 24 óra "És ha a tojás van pasztőrözött ban ben 48 óra”, Rámutat Paco Pérez. Mindig le kell takarni és azonnal tálalni, vagy hűtőben tartani. Mivel tele van olajjal, emulziója könnyen romlik, ha túlzott hő, hideg vagy keverés van. Harold McGee arra figyelmeztet, hogy az olaj egy része a hűtött majonézben kristályosodhatott ki. Ebben az esetben óvatosan rázni kell újra emulgeálja, esetleg néhány csepp vizet adva hozzá.
10. A majonéz gondolkodás unalmas klasszikus
Paco Pérez számára a majonéz olyan alap, amely olyan ízletes ételeket örvendeztet meg, mint egy megtépázott szürke tőkehal, de több összetevő számára nyitott mártás is, amely más ízt és illatot kölcsönöz neki.
A házi majonézt 24 órán belül el kell fogyasztani, és ha a tojást pasztőrözik 48 órán belül
A Torres testvérek szakácskönyvében megtalálhatjuk például a tonhal majonéz, (50 gramm tonhalkonzerv olívaolajban, 1 tojás, olaj és só) vagy fenyőmagot szójával (1 tojás, 1 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál fenyőmag és olívaolaj). Ha az összetevő folyékony, akkor közvetlenül hozzáadható, figyelembe véve a termékben lévő víz arányát, és ha száraz (fűszerek vagy aromás gyógynövények), a tojással együtt beépítik, így a fehér vízzel hidratálják.