Nyersanyag
A sütő a kelleténél többször történő kinyitása vagy a megfelelő idő várakozása, mielőtt kivenné a formából, a leggyakoribb hibák
Hogyan készítsünk kenyeret egyszerű, gyors és kevés munkában
A Covid-19 által kényszerített bezártság napjait a jövőben úgy fogják ismerni a piskóta korszak. Van valaki, aki nem próbálta? A lisztfogyasztás az egekbe szökött, és mindenki kihozta a tészta erejét. De amikor belekezdünk az üzletbe, rájövünk, hogy még az egyszerű sütemény is, amelynek csak négy alapvető összetevőre van szüksége az életünk édesítéséhez, megvannak a titkai. Beszéltünk Betina Montagne-val, egy régóta fennálló venezuelai cukrászmesterrel és rendkívül didaktikus tanárral, hogy elmondhassuk, hol tévedtünk, amikor ez a desszert túl száraz, visszavont vagy kevés térfogatú.
- Csak három tényező érintett: nagyon jól el kell sajátítania a technikát, ellenőriznie kell az összetevők minőségét és megfelelő sütő legyen”, A szakértő elmondja nekünk, hogy a koronavírus-válság a legrosszabb helyzetekbe került. Arról, hogy egy katalán partnerrel megnyitja barcelonai Wonder Cookies üzletét, ahol elkészíti csúcskategóriás tészta szentelt a helyreállításnak. „Megfordítottam a helyzetet, és előrehaladtam a projekt utolsó szakaszát online eladás a fogyasztónak, és a sütik egy részét már megtalálhatja a vásárlási oldalon ”. Ezen túlmenően: „Többet tanítok az interneten, mint valaha, és nagyon jó látni, hogy hol jön létre egy digitális közösség mindenki megjegyzi, hogyan alakultak az édességek és csoportos kóstolókat végeznek a képernyőn ”. Tehát, ha azt szeretné, hogy a tiéd legyen a legjobb videokonferencia torta, íme a 12 hiba, amelyeket soha nem szabad elkövetned.
tanács
Alapvető fontosságú, hogy a munka megkezdése előtt az összetevőket megeresztjük
1. Az összetevők arányának nem megfelelő kiszámítása
Sok sütemény recept létezik, de a legalapvetőbb receptnek nagyon könnyen megjegyezhető receptje van. "Ez a hívás négy szoba, a négy összetevő egynegyede ”- mutat rá Betina Montagne, aki a Mediaset által tavaly sugárzott cukrászati versenyen a Bake Off bírói triádjának része volt. Más szavakkal: megszerezni egy darab 1 kiló, 250 gramm cukrot fogunk használni, ugyanannyi lisztet, tojást (4 tojás) és vajat. Nincs vesztesége. És mint mindig, jó minőségük garantálja a jó eredményt.
A másik alapvető követelmény, mielőtt vörös kezet kapna, az az az összetevők edzettek, "A tojás éppen a hűtőből van, ami 0 és 4 fok között van, nálunk nem működik" - mondja a cukrász.
2. Hogy a vajban nincs meg a szükséges hőmérséklet és százalékos zsírtartalom
A vaj felverése az első lépés a torta elkészítésében. Biztosan megvan körülbelül 22 ° C-on, az ideális szobahőmérséklet, mielőtt 5 percig verni kezdi, amíg nagyon puha nem lesz. Közepes sebességgel kézi rudakkal vagy elektromos keverővel szerelhetjük fel. „Nagyon fontos, hogy jól csináljuk, mert levegő befecskendezésével megduplázza vagy megháromszorozza a méretét és a megjelenő alveolákban a liszt, a cukor és a tojás bejut, és emulgeálhatók ”- mondja Betina Montagne. Ahhoz, hogy jól megemelkedjen, a vajnak tartalmaznia kell a zsír arányát 82–85%, - Normál szupermarket vaj. A Betina nem támogatja, hogy margarinnal helyettesítsék „, mert a vaj 25 fokon olvad és az emberi test könnyebben szabaduljon meg tőle mint a margarin, amely magasabb hőmérsékleten olvad.
3. Nagyon gyorsan adj hozzá cukrot
Miután a vajat jól felverték, itt az ideje belekeverjük a 250 grammot cukor. A titok? "Szórja eső formájában, hogy be tudjon hatolni a léglyukakba" - mondja a cukrász, a Wonder Cookies tulajdonosa, egy 200 méteres tér, ahol tartósítószer nélküli kézműves finomságok kerülnek elő. Kell emulgeálja a cukrot 7 percig vajjal, amíg jól össze nem keveredik. Meg tudjuk csinálni elektromos rudakkal, de manuálisan is. "Azt mondom a műhelyben lévő hallgatóimnak, hogy karjukkal dolgozzanak, vagy az az eset, hogy ha nincs keverő, akkor már nem vagy cukrász?" Olyan családból származik, ahol a gasztronómia mindig jelen volt, nagynénik és édesanyja is nagyon jó cukrászok voltak.
"Eső formájában szórja meg, hogy be tudjon hatolni a léglyukakba"
4. Keverje össze a tojásokat egyszerre, alacsony sebességgel.
A tojás az a természetes emulgeálószer amely megköti a zsírt a szilárd anyaggal. 18-20 ºC-on kell lennie, hogy jól emulgeálhasson. A 4 tojás, amelyek jobban megfelelnek az M méretnek, ne kerüljenek egyszerre a tálba, ahol a tortát készítjük, hanem egyesével. „Valahányszor teszünk egyet, alacsony sebességgel keverjük, de azonnal megnöveljük a rázás sebességét, mert ha félünk és kevés vesszővel csináljuk az emulzió levágható”, Magyarázza az energikus Betina, aki miután átment egy fontos műhelyen New York-ban, Oriol Balaguer mellett dolgozott, és az Espai Sucre tanára volt.
A második tojást nem adjuk hozzá amíg az első jól be nem épül, és így tovább a következővel, a végéig. - A tojás elkészíti a keveréket a liszt bejáratához. A végső textúrának szaténnak és fényesnek kell lennie, csomók nélküli krém. Világos, bolyhos sárga.
5. Nem figyelembe véve az általunk használt liszt típusát
Búzaliszt
A leggyakoribb liszt, közepes erősségű búza, kiváló tortát készíteni, Betina számla. De ha intoleránsak vagyunk és nem emésztjük meg jól, használhatunk másokat is, például teljes kiőrlésű, tönköly vagy hajdina. Most, ha mégis, „muszáj körülbelül 80 gramm tejjel hidratálja őket".
Ha használni akarjuk rizsliszt vagy burgonyakeményítő-liszt vagy tápióka-keményítővel kevernünk kell őket kukoricaliszttel ", mert ez megadja nekik azt a szerkezetet, amellyel nincsenek" - mondja a cukrász.
A liszt, amelyet felhasználás előtt mindig szitálni kell, alaposan megdolgozzuk a keverővel kis sebességgel vagy kézzel ", hogy a glutén és a torta megjelenjen és jól növekedjen a sütőben". Mi spatulával vagy nyelvvel. "A rázás felénél megállunk egy pillanatra, hogy leengedjük a lisztet a falakról, és miután jól összekevertük, egy utolsó percet vertünk közepesen nagy sebességgel".
A búzaliszt ideális piskótákhoz
De ha intoleránsak vagyunk, használhatunk másokat is, például teljes kiőrlésű, tönkölybúza vagy hajdina.
6. Mikor tesszük a vanília vagy a citrom héját?
A vanília vagy a citrom héjának tapintata teszi teljessé a piskótánkat, nagyon ízes ízt adva neki. "Szeretek fogalmazni verecruzana vanília, Mexikóból ”- mondja Betina, aki akkor helyezi el, amikor az első tojást hozzáadja a keverékhez, mert így jobban megitatja a süteményt az ízével. "Ketté nyitom a hüvelyt, Egy kés hegyével összekaparom és ezt a központot az emulzióba helyezem ".
Ha jobban szeretjük a citromhéj Figyelembe kell vennünk, hogy a gyümölcs fehér részét ne használjuk, mert keserű, ráadásul mossuk meg, mert koronavírus idején érdemes bevenni higiénés óvintézkedések: "Latin-Amerikában nagyon megszoktuk, hogy megakadályozzuk az élelmiszerek szennyeződését azáltal, hogy gyümölcsöt mossunk vízzel és kevés ételfehérítővel" - magyarázza a cukrász szakács, akinek édesapja Venezuelában volt éttermi vállalkozással, ahol volt a sütemények felelőse.
Citromhéj
Beépítjük a citrom héját amikor tojást rakunk vagy akár vaj: "a citrusfélék illóolajai nagyon jól felszívják a zsírt keverés közben".
7. Tegyen élesztőt, ha nem szükséges, vagy válassza azt, amelyik nem megfelelő
Ha búzalisztet használunk, és a keveréket jól emulgeáljuk, „nem szükséges adj hozzá szódabikarbónát vagy szódabikarbónát hogy elkészítsük a piskótánkat, mert a tészta magától meg fog kelni ”- mondja Betina Montagne. Most, ha nem dolgoztuk meg alaposan a tésztánkat, felhasználhatjuk ezt az erőforrást, figyelembe véve, hogy a kenyér élesztője nem ugyanaz. mint vegyi vagy sütőélesztő, Nincs szüksége időre, hogy a tészta álljon (mint a kenyér), hanem a sütő melegével hat. "Nem olyan tésztát készítünk, amely kelesztett, glutént fejleszt, pihent és megduplázza a méretét, hanem egy felvert tésztát" - érvel a cukrász.
Mikor feltétlenül szükséges kémiai élesztőt vagy helyettesítőt használni? "Amikor a piskótánk hozzon tejet vagy joghurtot 120 gramm liszthez elengedhetetlen 5 grammot használni ”. A liszt hozzáadásakor helyezzük el. Egy kilogrammos süteményhez jó egy 125 grammos joghurt. "Tesszük egy evőkanál joghurt és egy liszt az ütés pillanatában, amíg a folyadék be nem fejeződik ".
"Nem kovászos, glutént fejlesztő, pihentető és kétszeres méretű kenyértésztát készítünk, hanem felvert tésztát készítünk"
8. Nem a megfelelő penészt használja
Számunkra úgy tűnhet, hogy nem mindegy, de a penész választás ettől nem lehet tökéletes a süteményünk. "Ha a piskótánk nem tartalmaz kémiai élesztőt, akkor a szokásos téglalap alakú formát kell használnunk szilvás sütemény, hogy egyenletesen emelkedjen és légy bolyhos ”- magyarázza részletesen Betina. Ha kereket használunk, akkor akár a szerkezet is elszakadhat.
A kiválasztás után pergamenpapírt (újrafelhasználható és nem szennyező elem) kell elhelyeznünk, mielőtt a tésztát behelyeznénk, vagy zsírellenes spray-vel permeteznénk. Szakértőnknek nem szereti vajjal és liszttel bevonni mivel vastagabb rétegünk lehet, mint amennyit el akarunk érni, növeljük a kalóriatartalmat és az anyagot is pazaroljuk.
9. Ne melegítse elő a sütőt, és kapcsolja be a ventilátort
Tökéletes, hogy a sütő meleg, amikor a penészünk belép. "Kell 10 perccel azelőtt kapcsolja be mert hőre van szükségünk, hogy a tészta reagáljon, megfőzzön és megemelkedjen, függetlenül attól, hogy élesztő-e ”- mondja Montagne. Nagyon fontos, hogy a sütő felülről és alulról egyaránt felmelegítse a süteményt, és nagy hiba rajongókat használni mert kiszárad és elveszíti stabilitását. "A gőz azért fontos a süteménykészítésnél, mert nedvességgel gazdagítja a készítményeket" - magyarázza a szakember, aki ezzel a funkcióval rendelkező sütőket ajánlja, és emlékeztet arra, hogy a nagymamák a süteményeket egy edényben, kettős kazánban készítették, amikor a sütő még nem létezett.
Ilyen módon, ha süteményt készítünk tejtermékkel Ízlésesen gazdagítjuk, és ezzel a jó nedvességgel is ellátjuk. A helyes főzési hőmérséklet 170ºC. Süteményre van szükség 45 és 60 perc, a kemence erejétől függően.
Hiba
Nagyon fontos, hogy a sütő felülről és lentről egyformán melegítse a süteményt, és ne használjon ventilátorokat annak kiszáradásának megakadályozására
10. Nyissa ki szélesre a sütőt, és szúrja ki a tortát fogpiszkálóval
Vigyázzon a sütő sokszor történő kinyitásával, hogy ellenőrizze a műalkotásunkat. "Ha megtesszük le fogjuk vágni a munkát ezáltal a hő megsütötte az összes tésztát, és a torta megsüppedhet vagy akár nyers is lehet benne ”- magyarázza Betina.
Azután, használjuk a híres fogpiszkálót megszurkálni a tortát és megnézni, hogy szárazon jön-e ki, és akkor arra következtetünk, hogy kész? Se. "Ez olyan, mintha sebet csinálnék, idő előtt lyukat nyitok, felszabadítom a benne lévő levegőt és elrontom!" - magyarázza a venezuelai szakember. Mi több, a bot technika félrevezető "Mivel a piskóta vajjal és tojással nem tiszta készítmény," a fogpiszkáló nedvesen kijöhet, és azt gondolhatjuk, hogy még mindig hiányzik a főzés, ha talán már készen van ".
Nos, mit csináljunk? Nagyon könnyű. 40 percnél amikor a torta elég megfőtt (kb. ¾ részben) kinyithatjuk a kemencét és a belső hőmérsékletét csak egyszer mérhetjük meg digitális hőmérővel előállítva. „Meglátjuk, mennyi idő alatt érhető el a sütemény ideális hőmérséklete, a 91º C, és ha még nem érkezett meg, akkor visszatesszük a sütőbe. Valószínűleg ezen a ponton alig van több tennivaló, mint főzve a felső réteget".
11. Ne nyugtassa a tortát az oldalán, és bontsa ki rosszul
Ha elkészült, kivesszük a tortát és feltesszük másfél órát állni lenyugodni. Betina szereti forrón fogyasztani, amikor az ízek és aromák intenzívebbek, de megbízhatóbb tudni, hogy a torta tökéletes volt-e a szükséges pihenőidő (másfél óra) után, mert „ha hideg van, még többet ellenőrizhetünk megbízhatóan érzékszervi tulajdonságai ".
A cukrász azt tanácsolja, hogy hagyja nyugodtan pihenni ", hogy a sütemény súlya ne döntse le a sütést". Butaságnak tűnik, de ha függőlegesen helyezi el, fennáll annak a veszélye, hogy könnyebben süllyed, különösen, ha az emulzió nem lett tökéletes.
- Mindenekelőtt nem kell eltalálnia, hogy megakadályozza a törést. Úgy kell bánnod vele, mint egy barátnővel "
Kibontani, nem kell kés. Ha zsírpapírt tettünk rá, akkor hideg lesz jól. Ha nem, akkor jobb, ha meleg van, ha oldalára fordítja, kissé visszahúzza a formát, és „mindenekelőtt nem kell eltalálnia, hogy megakadályozza a törést. Úgy kell bánni vele, mint egy barátnővel "- mondja a kedves Betina.
12. Túl hosszú ideig tárolja fagyás nélkül
Ha elkészültünk, megtehetjük kenje meg csokoládéval pazarlás (ha hideg), vagy szórja meg porcukorral, bár szakértőnk véleménye szerint ingyen ad hozzá cukrot az emberi test napi fogyasztásához. "Ha színt akarunk adni neki, jobb, ha hozzáadunk valamit, ami felébreszti a szájpadot mint a vörös gyümölcs hinti, dehidratált alkoholban macerált és lecsepegtetett gyümölcsök, vagy aromás gyógynövények a liszt keverésének végén ".
Ha megmaradt süteményünk van, szobahőmérsékleten tarthatjuk (feltéve, hogy nem túl forró) burkolattal borítva, hogy megóvja a keresztszennyeződéstől és nedvesen tartsa. Ha forró, akkor jobb, ha a kúpba borított hűtőszekrénybe tesszük, és körülbelül 10 napig tart nekünk. Fagyasztásával nincs gond. "Műanyag csomagolásba csomagolva akár három hónap is lehet, és nagyon jól megőrzi".