Minden nap azon dolgozunk, hogy visszanyerjük azokat a termékeket, amelyek társadalmilag és kulturálisan az életünk, a gasztronómia részei voltak. Hang, dallam, mező, természet, szabadság és játék. A vadászat vagy a békahalászat készsége nagyon különböző a kultúrákban. A miénkben pedig mindig az asztal közepén lévő rakott tálban ossza meg és élvezze az ízt.
A békát kulináris különlegességnek tekintik különböző országokban, köztük Franciaországban, Spanyolországban, Kínában, Mexikóban és Portugáliában. Már a középkorban nagybecsült csemege volt a nagyböjt idején. Minden országban egyféleképpen főzik, különböző mártásokkal és különböző békafajtákkal. Az ehető békák különféle fajtáinak sokasága létezik, azonban manapság az Európában fogyasztott békák többsége a vietnami Hoplobatracus Rugulosus béka.
A béka húsa nagyon különleges, finom állaga és semleges íze miatt. Ez egy fehér hús, amely nagyon hasonlít a halakhoz, olyan mértékben, hogy egészségügyi szempontból önmagában tekinthető. Ez állati eredetű fehérje sokak számára nagyon ismeretlen. "A világ legegészségesebb húsának tartjuk" - mondja Fabián Simón, a Grenoucerie cégtől, a békahús fő forgalmazójától Spanyolországban.
Ha tudni szeretné, hogy egyes békalábak minőségesek-e, akkor figyelnie kell arra, hogy a hús fényes és rózsaszínű, gyöngyfehér színűvé válik. Az illatának dió, édeskömény és mentás árnyalatok keverékének kell lennie, kellemes és frissítő. A textúrának szilárdnak kell lennie, de nem kell merevnek lennie az inakban. A kisebb méretek (kevesebb, mint 15 gr) általában finomabbak.
Külső tényezők is szerepet játszanak, mivel annak a szigorúságnak, amelyet egy béka megfelelő létesítményeken kívül eutanizált, és amelyet nem hűtöttek gyorsan, amellett, hogy egészségügyi problémákhoz vezethet, hosszabb ideig vízben kell lennie, megpuhul.
A békahús nagyon finom és érzékeny. Sokoldalúsága figyelemre méltó, mivel finom állaga és ízének semlegessége sokféle lehetőséget kínál. Ez egy olyan termék, amely végtelen alkotásokra nyitott, a legfontosabb a főzés lényege. „Ideális pontján bársony az íze számára. Rövid pácok, gondos sózás és nem elhúzódó savanyúságok a legújabb feldolgozások, amelyeket készítünk. Kár, hogy iparosítani őket nem könnyű "- magyarázza Fabián.
Mérettől függően egyik vagy másik típusú készítmény ajánlott. «Kis méreteknél ajánljuk mártásban főzni, közepesnél rövid sütést, nagynál pedig olyan húsok használatát, mint a carpaccios vagy sushi, vagy különféle darabok«.
Az alacsony hőmérsékletű főzés az a technika, amellyel a béka állaga leginkább javítható. "Ez egy olyan termék, amely az elkészítés módjától függően különböző árnyalatokat mutat." Nem szabad őket túlfőzni, a végső textúrának a csirkemell helyett a tőkehal vagy a polip pehelyhöz kell hasonlítania. A béka lehet előétel, főétel vagy köret.
A klasszikus lábak mellett a békamáj nagyra értékelt csemege, és az ikrát Dél-Amerikában fogyasztják. Bár a legértékeltebb a hasma vagy a hasima, a béka méhét szegélyező zsír, amelyet ázsiai desszertekben használnak. „A bőr a gasztronómia szempontjából is érdekes pont, bár ipari felhasználását sótalanító szűrőként most vizsgálják. Klinikailag áhított állat néhány jellegzetes peptidre, és természetesen keleti parafarmáciában. A bőr többi részét háziállatok eledeléhez használják. Minden kihasználja a békát, kivéve a korgását ”- mondja Fabián.
Nerua-ban a békát sofritóval és szardella pilpilivel szolgáljuk fel. A béka lábát teljesen kicsontozzuk, és a combokat tisztán tartjuk, amelyeket 3 percig 5% -os sóoldatba helyezünk. Idő után fokhagymával és chilivel ízesített olajjal grillezzük a combokat. Pillantás a vidékre, a termék nemességére és a sofrito varázslatára.
A TOKEN
Tudományos név: Pelophylax perezi
Család: Ranidae
Történelem és származás: A békalábak egyik első dokumentált receptje 1846-ban jelent meg Le Ménagier de Paris-ban.
Évad: A béka elfogása július 1-jén kezdődik és szeptember 30-ig tart. A rögzítés csak műcsalival ellátott horgászbot használatával engedélyezett.
Tápérték: A béka olyan élelmiszer, amely jelentős mennyiségű szelént, foszfort, vizet és fehérjét tartalmaz. Alacsony kalóriatartalma van, 57 kilokalória/100 gramm, és nagyon alacsony a zsírtartalma, kevesebb, mint 1%.
Érdekes adatok: A világ legkisebb békái alig 7 mm-esek, Pápua-Guineában megtalálhatjuk őket, és egyik érdekességük, hogy a szájukon keresztül hallgatnak.
Vannak mérgező békák, az úgynevezett arany mérgebéka nagyon veszélyes toxint tartalmaz a bőrében, egy gramm elegendő 100 000 ember megölésére.
SIMÓN FABIÁN (marketing és békatenyésztő):
Elkötelezettek vagyunk e csodálatos állat különböző részeinek megtanulása, felfedezése és kihasználása, valamint az újítások iránt a békakereskedelem helyreállítása érdekében.
Miért döntött úgy, hogy ezzel a különleges termékkel való munkát saját munkájává teszi?
Kicsit véletlenül, kicsit kíváncsiságból, de kicsi korom óta a békák mindig a környezetem részét képezték. Egy kisvárosban, Carbellino de Sayago-ban (Zamora) születtem, az Almendra víztározó szélén, Riberas környékén. És elmondhatom neked, hogy nem volt olyan tavasz, amely ne tanúskodott volna ezen állat metamorfózisának követésére. Ahogy lenni, az egyik nagyszerű barátom a városból, 20 évesen, adott nekem egy „Békatenyésztés” című könyvet. Az egyetemen csatlakoztam a León Egyetem békákkal kapcsolatos projektjéhez. Innentől kezdve az ötlet erősebbé vált valami komolyabb felé. Az utolsó impulzust Paula, a feleségem adta, amikor azt mondta nekem: „Miért ne? A szíved rajta van, és ha senki nem tette meg, akkor valakinek muszáj lenne, igaz? "
Mióta csináltad?
Mint látni fogod, születésem óta a békák kiabálnak a fejemben. De ha a szakmai történelemről kell beszélnem, elmondhatnám, hogy ez 2005-ben kezdődik az utolsó diplomamunkámmal. Csatlakoztam ahhoz, hogy részt vegyek egy projektben, amely három tengellyel rendelkezik a béka tenyésztésről. Munkám díjnyertes, és ez arra ösztönöz, hogy folytassam a kutatást. Bár tanácsadóként kezdtem el dolgozni, mint mezőgazdasági mérnök, minden nyaralásomat arra használtam, hogy meglátogassam a békákat szerte a világon (Indonézia, Vietnam, Szingapúr, Thaiföld, Argentína, Törökország ...). 5 évvel ezelőtt úgy döntöttünk, hogy ezeket az ötleteket megszervezzük, és négy fázisban javaslatot teszünk egy üzleti modellre: piaci bevezetés, élelmiszeripar fejlesztése, vágóhíd és végül ranario. Ez egy hosszú, zavaró, sőt epikus, mondhatni, de élvezzük.
Spanyolországban való fogyasztása nem tűnik túl általánosnak, miért gondolja, hogy ennek köszönhető?
Ma szokatlan lehet, de a spanyol közösségek legtöbb konyhájában jelen volt. Sok esetben olyan ünnepi hozzávaló, mint a barcelonai Granota de San Antonio, mások gyökereznek, mint León-Tierra de Campos, Extremadura, Deltebre, Norte de Andalucia ... akár itt, északon .
Úgy gondoljuk, hogy számos tényező összejött, így a populációk jelenléte elveszett, ezért a konyhában: ember és kegyetlen orvvadászat, növény-egészségügyi termékek, amelyek szennyezték az élőhelyüket, és végül a klímaváltozás a vizes élőhelyek eltűnésével. Ez azt eredményezte, hogy az ibériai étrendben gyakori táplálékként más alternatívák váltják fel. Noha más lábakat Délkelet-Ázsiából vezettek be, minőségük és szünetelt ellátásuk nem tette lehetővé a szokás fenntartását. Így sok új szakács számára egzotikus vagy ismeretlen alapanyag lehet, akár más távolabbi kultúrákkal is azonosítva.
Mit kell tenni a fogyasztásuk szélesebb körű elterjesztése érdekében?
Az egyik olyan mondat, amely a leginkább hatott rám, az élelmiszeripar egyik neves üzletemberétől származott: "A béka béka", és igaz, hogy marketing kérdése. A legtöbb (élelmiszer) piac a legjövedelmezőbb termékek körül forog, és ez néhány olyan embert érdekel, aki eldönti, hogy mit gyárt/ad el, a többi marketing.
A magunk részéről azon dolgozunk, hogy folyamatos fenntartható ellátási láncot alakítsunk ki, európai minőségben és a forrástól garantált nyomon követhetőséggel. Ezen az alapon dolgozhatunk a hagyományos receptek helyreállításának elősegítésén és az új fogyasztási formák ösztönzésén.
Ugyanakkor a főzőiskolákkal kellene/kellene kezdeniük, hogy a szakácsok új generációi ismerjék és (újra) felfedezzék ezt az összetevőt. Az ilyen típusú hús táplálkozási tulajdonságaira és általános előnyeire vonatkozó információk fontosak ahhoz, hogy a végső fogyasztók tudatába helyezzék őket.