A tartalom kapcsolatai

Ebben a cikkben

Téged is érdekel

Plusz.

  • Csokoládé: uncia egészséggel?
  • Hasznos és jól elkészített
  • A legolcsóbbak voltak jobbak a kóstolóban
  • A sütik univerzuma
  • "A cukor és a finomított ételek nem lehetnek a glükóz fő szállítói"
  • Korábbi EROSKI FOGYASZTÓ-kutatások

Megjelent a 2008. márciusi nyomtatott kiadásban

A Mozzarella olasz sajt, amelyet eredetileg bivalytejjel készítettek; Manapság, miután általánossá vált a saláták és pizzák, lasagna és cannelloni készítésében, viszonylag hatalmas fogyasztású termékké vált, és tehéntejjel történő elkészítése beengedett. A bivaly tejtermelése alacsony és drága: egy nőstény bivaly körülbelül 9 liter tejet ad naponta, ami majdnem háromszor kevesebb, mint egy tehéné. A jó mozzarella sajtnak 3 követelménynek kell megfelelnie: olvasztani, nyújtani és jól reagálni a gratinra. Sütve és olvasztva rugalmassá válik, és ez az a tulajdonság, ami miatt ezt a sajtot annyira megbecsülték. Mivel pasztőrözött tejből készült termék (nem steril, mivel kis mikrobiális terhelést képes fenntartani), a mozzarellát hűtőszekrényben kell tartani.

magazinban

Öt mozzarella mintát elemeztek, amelyek súlya 112 grammtól (Président) és 150 grammig (ABC) terjedt. Egy kivételével, amelynek tartálya 15 golyót tartalmaz, egyetlen golyóban értékesítik. Az árak nagyon különböznek, kezdve a kevesebb mint 7 euró kilogrammonként (Latbri) 19 és 21 euró kilogrammonként (Galbani Santa Lucía és ABC). A legdrágább a bivalytej, a többi (Galbani Santa Lucía tehéntejjel és elnökkel) alig meghaladja a 12 eurót kilónként és csaknem 14 eurót kilónként.

A kóstolók nem értékelték a különbségeket: az öt sajt egyforma ízű és hasonló

A mikrobiológiai elemzés eredményei rámutattak, hogy az öt sajt higiéniai-egészségügyi állapota helyes volt, ami különösen szükséges ebben a termékben, amely frissen is fogyasztható olyan állapotban, anélkül, hogy magas hőmérsékletnek tenné ki, amely megszüntetné a termék lehetséges mikroorganizmus-kórokozói. A címkézést illetően négy minta felel meg a szabvány rendelkezéseinek. A Latbri azonban két szabálytalanságot követ el: nem nyilvánítja ki a bivalytejet, amikor ténylegesen tartalmazza, bár ez a jelenlét (minimális mennyiségben) valószínűleg véletlenszerű és nem szándékos: a bivalytej drágább és nagyobb a presztízse, ezért nincs értelme a fogyasztó értesítése nélkül hozzáadni. A Latbri másik pontatlansága az, hogy neve nem utal arra, hogy friss sajtról lenne szó.

Másrészt a Codex Alimentarius, a nem kötelező referencia-élelmiszer-előírásokat kidolgozó bizottság szerint a mozzarella tehén- vagy bivalytejből készülhet. A Galbani Santa Lucía és a Président csak a "tejet" jelöli az összetevők listáján, anélkül, hogy megadná, hogy tehén vagy bivaly-e. A rendeletek azt mondják, hogy amikor a mozzarella címkén a "tejet" jelölik, mindig a tehéntejre hivatkoznak, és nem követelik meg, hogy tehéntejről van szó, ezért ezek a minták nem sértik a jogszabályokat, de tanácsos lenne, ha megmagyarázzák, hogy ez tehéntej. A Galbani Santa Lucía de bufala-ra és az ABC-re a D.O. "Mozzarella di bufala Campana", Campania régióból és Lazio alsó területéről, Olaszországból. A legjobb minőség/ár arány a Latbri, a legolcsóbb: kevesebb, mint 7 euró kilogrammonként. Összetételében összehasonlítható a többiekkel, sőt valamivel jobb, mint mások (több fehérje és kevesebb só), és nem tűnik ki a kóstolásban, de a többi minta sem. Bár a bivalytejnél jobb eredmények várhatók, a kóstolók (a termék 30 rendszeres fogyasztója) nem találtak szignifikáns különbséget a színben, illatban, ízben, állagban és maradék ízben.

Bivaly, zsírosabb és kalóriatartalmú

A Mozzarella egy friss sajt, amely az elvégzett elemzés szerint átlagosan 62% vízzel, 20% zsírral, 16% fehérjével és csak 1% szénhidráttal rendelkezik. Szintén átlagosan körülbelül 245 kalóriát adnak száz grammra. A két legtöbb zsírtartalmú minta a bivaly: az ABC (25% zsírtartalom) és a Galbani Santa Lucía Búfala (21%). A legkevesebb zsír (13%) és a legkevésbé energikus (197 kalória/száz gramm) a tehénből származó Président. A másik két tehéntejjel ellátott mozzarella (Latbri és Galbani Santa Lucía) zsírtartalma hasonló (kb. 19%) és kalóriabevitele, körülbelül 240-250 kalória száz grammra. Ez a sajt, mint az összes többi, egyike azoknak az összetevőknek, amelyek, ha nem adagolják mértékkel, nagyban növeli az ételek kalóriatartalmát.

Megfelelő zsírmennyiségének kétharmada telített, az egészségre legkevésbé kényelmes, és ez a körülbelül 65% -os telítettség nem változik az öt elemzett sajt között.

Van azonban egy tápanyag, amelyet a tehénmozzarella nagyobb mennyiségben tartalmaz: fehérjét, amelynek átlaga a tehénmozzarellában 18%, a bivalymozzarellában pedig 13%. Figyelembe véve a szárazanyag zsírmennyiségét és összehasonlítva a szabvány által megállapítottakkal, a Président félzsíros, a Latbri szinte zsíros, a két Galbani Santa Lucía zsíros és az ABC extra zsíros lenne.

Bár a zsír mennyisége sajtonként jelentősen változik, a lipid profil nem. A telített zsír aránya hasonló, és kevés köze van a tej típusához: a Galbani Santa Lucía (bivaly) 64% -ától az ABC 68% -áig terjed, szintén a bivaly.

Összetevők: tej, oltópor és só

A mozzarella sajt egyszerű termék, csak három alapvető összetevővel (tehén- vagy bivalytej, oltó és só), bár két minta citromsavat is tartalmaz, amely természetes és megengedett adalékanyag, amelynek feladata a savasság korrigálása. A mozzarella enyhén sós étel: az, amelyikben ez az összetevő a legmagasabb (a bivalyból származó Galbani Santa Lucía), csak 0,5% sót tartalmazott, amikor a becslések szerint egy étel csak akkor sós, ha meghaladja az 1,8% sót. Az ABC sajt és az egyik Galbani Santa Lucía sajt összetevőinek listája azt jelzi, hogy mindkettő bivalytejjel készül, míg a Latbri, a Président és a másik Galbani Santa Lucía termék tehéntejet használ.

A fajazonosító elemzés megerősítette, hogy a Latbri kivételével (amely kis mennyiségű bivalytejet tartalmaz, és nem csak tehéntejet tartalmaz), a címkéjükön feltüntetett tejetípussal készülnek (ha csak a "tejet" mondja tehén legyen, a norma szerint).

A Latbri-eset nem tekinthető csalásnak, mert a bivalytej drágább és nagyobb a presztízse, mint a tehéntejé. Valószínűleg a gyártási folyamat keresztszennyeződésének tudható be (ugyanazon gépek bivalytejjel és tehéntejjel készítenek mozzarella sajtot).