Boriroda

Vannak tanulmányok, amelyek szerint ez a diéta 20% -kal védi egyes betegségek hatásait és megjelenését

Küldje el érdeklődését a következő címre: [email protected]. Sommelierünk, a Ferran Centelles részt vesz és válaszol minden kérdésére. Mire vársz?

egyik

- Viszonylag nemrégiben vettem egy szénsav macerálásnak nevezett bort, ami meglepetésem volt, amikor megízleltem, hogy nem szénsavas szénsavas bor volt. Miért ilyen gyümölcsösek? A gyártási folyamatnak köszönhető? "

Gyümölcsös, joviális, könnyű, puha, édesség- és eperaromákkal, sok eperrel. Ilyenek a szénsavas macerációs borok. Alkalmi borok, amelyeket Franciaországban általában hívnak ’Vins de soif’ és hogy hívjuk ’Chat borok’.

Ezen ízek elérése érdekében a szőlőt egészben, zúzás vagy törés nélkül szüretelik. Ily módon még akkor is élnek, ha kivágták őket a növényből. Élhet-e még egy betakarított szőlő? hatékonyan.

Műtéti párhuzamot fogunk végezni. A transzplantáció során abban az időszakban, amíg egy szerv nincs egyik testben sem, továbbra is fenntartja az életfunkciókat. Ugyanez történik a szőlővel. A törés nélküli betakarítás után folytatja az anyagcsere-folyamatokat - vagyis él. Ezeket a szőlőket a pincészetbe viszik és gondosan egy tartályba helyezik, ahol szén-dioxid légkör jön létre. Ez a gáz lehet exogén eredetű (hozzáadott) vagy endogén (keletkezhet a must erjedésének egy része hatására, amely erjedni kezd).

Ilyen körülmények között és a túlélés érdekében az egész szőlő "intracelluláris erjedés" néven ismert folyamatot hajt végre, vagyis élesztőgombák nélkül átalakul a saját cukrával, számtalan olyan vegyületet létrehozva, amelyek a jellemzőek aromák eper és némi alkohol. A szőlő akkor robbant fel, amikor az alkohol eléri a 2% -os Vol. Az életnek vége, a sörlé folyadék felszabadul és szétszóródik az egész tartályban.

Ez az a pillanat, amikor az élesztőgombák működésbe lépnek a mustban megmaradt cukrok fermentálásához és az erjedés befejezéséhez, amelynek során a bor megváltoztatja organoleptikus profilját.

Ennek a folyamatnak vannak változatai, az egyik, amit most kitettem, az teljes szénsavas maceráció, de van még a szénsavas félpép, amelyben az egész szőlő és a már összetört szőlő töredéke keveredik. Érdekes szempont az ilyen típusú bor által kínált jó minőség/ár arány. Rioja Cosechero és Beoujolais a paradigmatikus példák.

„Miért olyan népszerűek a régi szőlőültetvények borai? Az, hogy a fiatal szőlőből származó borok nem jók? Köszönöm"

"A tudomány küzdött annak kimutatásával, hogy egy régi szőlőültetvény jobb, de ezt a hitet soha nem magyarázták meg." Ezzel a kategorikus módon a Montpellieri Szőlészeti Iskola professzora - most nyugdíjas - magyarázza Alain Carbonneau.

Egy régi, csavart szőlőültetvény képe, többszörös hegekkel, amelyekre évtizedek telepedtek, presztízst és virtuozitást sugall. Az amatőrök és a szakemberek általánosan közzéteszik ezeket a képeiket hálózataikon, mintha egy rangos múzeum művészi szobrai lennének.

Európában, a törvény nem érme, hogy a szőlőnek hány évesnek kell lennie annak jelölése a címkén, hogy a bor "régi szőlőből" származik, így lehetséges, hogy egy termelő 25 éves szőlőültetvényekkel utal erre a koncepcióra, egy másik pedig 70.

A legtöbb szőlészeti hatóság kijelenti, hogy nem életkor kérdése, de egyensúly a szőlő által termelt szőlőmennyiség és a leveleinek száma között.

Az idő múlásával azonban természetes módon a növény elveszíti erőnlétét és a gyökerek mélységet nyernek. A növény kevésbé lendülete és lendülete koncentráltabb szőlővé válik. Ezenkívül az évek során a növény sok olyan tartalékot halmoz fel a fában, amely nagyobb mennyiségű cukrot jelent a bogyókban. Egy másik tényező a nagyobb ellenállás a vízhiány ellen és a kedvezőtlen időjárási viszonyok.

Mondhatni, hogy egy régi szőlőültetvény önszabályozó és minőséget nyújt szinte öntudatlanul. Míg a fiatal szőlőskertben minőséget szereznek, a szőlőtermesztőknek valamivel nagyobb intervenciónak kell lenniük.

"A bor valóban a mediterrán étrend egyik alappillére, vagy marketingstratégia?"

Gyakran hallunk a mediterrán étrendről. De mit tudunk róla? Úgy hangzik, mint bor, paradicsomsaláta, kuszkusz, kenyér és esetleg brokkoli. Úgy gondoljuk, hogy tudjuk, hogy ez a fő étrend, amelyet fogyasztunk, de hiteles vélemény szükséges ahhoz, hogy komolyan megválaszoljuk ezt a kérdést.

"A mediterrán étrend három pillére a olivaolaj, a gabonafélék –Amelyből kenyeret nyernek- és bor”. Így fejezi ki magát korlátozóan Dr. Ramón Estruch, a Clínic de Barcelona Kórház belgyógyászati ​​szolgálatának tanácsadója és a mediterrán étrend több mint 25 éve tanuló diákja.

Ramón elmagyarázza, hogy a mediterrán étrendre hivatkozva az étrendet referenciaként vesszük figyelembe - az RAE szerint rendszeresen táplálékként elfogyasztott anyagok csoportját -, amelyet Mediterrán országok a hatvanas években, különösen Kréta szigetének étrendjét. Hogyan történt mindez?

A második világháború végén történt, Ancel Benjamin Keys, a szövetséges hadseregbe zárt amerikai orvos, aki Benito Mussiolinivel harcolt, meglepődött az Olaszországban, különösen a Nápoly környéke, mindenekelőtt azért, mert nagyon különbözött Európa más régióitól.

Miután a háború véget ért, Keys úgy döntött, hogy tanulmányozza a különböző étrendek hatását és azok kapcsolatát a különféle betegségekkel. Hét országot választott, és ezt megtalálta a kardiovaszkuláris halálozási arány magasabb volt olyan országokban, mint az Egyesült Államok vagy Finnország, mindkét fejlett ország, összehasonlítva Görögországgal, és különösen Kréta szigetével. Ezek a felfedezések arra késztették, hogy írjon egy referencia könyvet Egyél jól és maradj jól, a mediterrán út (Egyél jól és maradj jól, mediterrán módon)

Dr. Estruch elmagyarázza, hogy a későbbi vizsgálatok megerősítik, hogy ez az étrend 20% -kal védi egyes betegségek hatásait és megjelenését: krónikus szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, egyes ráktípusok vagy neurodegeneratív betegségek, például Alzheimer-kór.

Mindazonáltal, ezek az előnyök felelős fogyasztásnak vannak kitéve: nőknél naponta legfeljebb egy pohár bor, férfiaknál kettő.

- Ferran, milyen volt párosítani El Bulli konyhájával?

Először is fontos ezt szem előtt tartani Az El Bulli Restaurante nem éppen a párosításáról volt ismert; a vonzás legfőbb forrása Ferran Adrià és csapata túláradó kreativitása volt abban a bukolikus környezetben, amelyet Cala Montjoi kínált.

A borlap széles volt, és csodálatos referenciáink voltak, de az ételek és a bor kapcsolata inkább kísérő volt, nem különös szándékkal készítettünk párosítást.

Ezen felül el kell ismernem, hogy a legérdekesebb párosítások -az étkezés és az ital kombinációjának megértése a gasztronómiai öröm érdekében- Egyenesen a konyhából jöttek. Igen igen; főzés. Például egy finom, finom fenyőmagot fenyőmagvíz kíséretében, vagy egy kakaósüteményt egy finom fa galamblével kombinálva.

Ehhez hozzá kell tenni, hogy az El Bulli menüje az volt rendezett káosz köszönet Ferran Adrià mentális szájízének: több mint 40 bérlet, különböző intenzitású ételek és előételnek tűnő desszert. Nagy koncentráció kellett a lépéstartáshoz. Ezekkel a feltételekkel mit tehetnénk mi, sommelierek?

Ferran Adrià El Bulli ellen 2011-ben

Egyszerűen hallgassa meg Juli Soler, a legzavaróbb, legtehetségesebb és legkedveltebb vendéglős szavait, aki egyik-másik nap megismételte nekünk: „Ne aggódjon a párosítás miatt, gondolja, hogy az ügyfelek nem tudják eldönteni az étlapot, ezért igazságos, hogy legalább engedtük nekik, hogy szabadon választhassanak, mit akarnak inni ".

Ebben a helyzetben, a legtöbb ember a sokoldalúbb és gasztronómikusabb borok mellett döntött. Ezek a borok, Jannie Cho Lee első ázsiai bormestere szerint:

> Akik hideg régiókból származnak, például Galíciából, Elzászból, Loire-ból.

> Kevésbé illatosított fehér fajtákkal készültek, például Chardonnay hordó nélkül, Godello, Xarel.los és Viura.

> A legkönnyebb, habzóborok és néhány dúsított bor, például Jerez.

> Évtizedek óta érlelt borok, mint például néhány Riojas Gran Reserva, érett Bourdeaux vagy Priorat, Garnacha alapanyaggal, régi évjáratokból.

Ez volt a valóságunk, és bár évekkel ezelőtt rendkívül aggódtam, ezt elismerem pusztán társként jött, a párosítás nyomása nélkül ideális közelítés volt.