A liszt egyike azoknak az összetevőknek, amelyeket minden kamrában alapvetőnek tekintenek. Ritka az a konyha, ahol nincs legalább egy többcélú csomag vagy edény, olyan meghatározatlan fajtából, amelyet általában "normál lisztnek" nevezünk. Tulajdonképpen ez a kifejezés nem létezik és sok zavart és problémát okozhat a speciális receptekkel történő szállítás során.

konyhai

A liszt csak az abból nyert termék őrlés többé-kevésbé finom gabona, mag, dió vagy hüvelyes, sőt vannak rovarok is. Bár bizonyos régiókban hagyománya van a gabonaféléknek, például a kukoricának vagy a rozsnak, a búza még mindig a legelterjedtebb és leggyakoribb konyhánkban. De nem az összes búzalisztek Egyenlőek.

Búza és sajátosságai

A búzalisztet régen vezették be a alap gabona a nyugati kultúrában gyakorlati okokból. A viszonylag egyszerű és olcsó termesztés megkönnyíti a nagyüzemi termelést, és kezelése során is sokoldalúságot kínál.

Az íze szép és meglehetősen semleges, finomításakor még inkább, és fehérjetartalma miatt könnyű vele együtt dolgozni mindenféle édes vagy sós tészta elkészítésénél, és számos élelmiszeripari termék összetevőjeként szerepel, amelyeknek semmi köze a pékséghez, ill. cukrászsütemény.

Ma egy molnár rendelkezik erőforrásokkal kombinálja a különböző búzákat attól függően, hogy milyen eredményeket szeretne felajánlani ügyfeleinek: fehérebb lisztet, édesebb vagy intenzívebb ízt, rugalmasabb tésztákat stb. Éppen ezért gyakori, hogy egy csomag több növényből származó szemek keverésének eredménye.

A szakemberek, különösen a sütőipari világban, törődnek az egyes őrlések sajátos eredetével, és tudják, hogyan kell választani a gabonafélék fajtái, a termőterületek, a földtípus vagy az aratási évszak között. Minden apró tényező befolyásolja és ez egy nagyon összetett világ ami azonban hazai szinten nem okozhat ekkora aggodalmat.

Ami otthon érdekel, az megtanul különböztesse meg a különböző típusokat lisztből, amelyet megtalálhatunk a piacon, és hogyan kell helyesen felhasználni a receptjeinkben. Ehhez meg kell értenünk két kulcsfogalmat: az erő és a kitermelés.

A liszt erőssége

Erő utal fehérje mennyisége amely tartalmazza a lisztet, amely a búza esetében főleg a gluténnak felel meg, a teljes mennyiség hozzávetőlegesen 80% -a. A többi fehérje oldható és oldhatatlan fehérjékből áll.

A glutén hidratálva lehetővé teszi a megszerzését rugalmas tömegek, könnyebben gyúrható és formázható. Ez a fehérje képes befogni az erjedés során felszabaduló szén-dioxidot, térfogatot adva a tésztáknak, és jó általános szerkezetet is biztosít a morzsának.

Minél nagyobb a liszt szilárdsága, annál nagyobb a képessége a folyadékok felszívódásának és az erjedés által okozott nyomásnak. Az erős liszt lehetővé teszi a zsírokkal és cukrokkal dúsított péksüteményekkel és hosszan tartó erjedés. Ugyanakkor a fehérje minősége is fontos, mivel nem mindegyik válaszol azonos.

A legprofibb nyelven a liszt erősségéről beszélünk a W-vel kifejezett számértékek. Minél nagyobb ez a szám, annál több ereje lesz a lisztnek. Az alacsony szilárdságú süteményliszt értéke általában kevesebb, mint 100 W; 350 W-tól már egy nagyon erős lisztről beszélünk, amely Manitobában elérheti a 400 W-ot.

Valamire hivatkozni kitermelés, valamint leírja Iban Yarza a házi kenyérben "egy módszer annak elmondására, hogy a liszt mennyire szerves." A gabonafélék korpából, endospermiumból és csírából állnak, és őrlés során ezek a részek többé-kevésbé elválaszthatók. A gabona őrlésével és szitálásával többé-kevésbé finomított lisztet kapunk.

Az őrlés típusa is befolyásolja az eredményt, ezért sok gyártó meghatározza, hogy az őrlést elvégezték-e a kőhöz. A nagy gyárakban a fémpalackokat homogén, nagyon fehér és finom lisztek előállítására használják; a több kézműves malom heterogénebb lisztet képes előállítani és olyan extrakciós variációkkal, amelyeket ilyen részletesen nem lehet ellenőrizni, és általában finomabbak.

Az integráltabb tészta ezért aromásabb és több ízű, mint egy nagyon finomított tészta, ezek általában nehezebbek is, és nagyobb mennyiségű vízre vagy másra van szükségük folyadékok. Nehezebb bolyhos és mézes tésztákat készíteni teljes kiőrlésű lisztekkel, bár nem lehetetlen.

Az extrakciót sajátértékek is meghatározzák, amelyek a különböző országokban változhatnak. Spanyolországban ritka, hogy egy szupermarket csomagján látjuk feltüntetni, de Franciaországban vagy Németországban megtalálhatjuk lisztek T45 vagy T80, és Olaszországban általában használják 0 értékei. Minél több 0, annál finomabb a liszt: a tésztához a 00-at használják a legtöbbet.

A búzaliszt leggyakoribb típusai

Az alábbiakban külön áttekintjük az egyes búzalisztek amelyet általában az üzletekben találhatunk receptjeink elkészítéséhez.

Nagy szilárdságú liszt vagy manitoba

Lisztek, amelyek kenyérkészítési kapacitása meghaladja a W 350-et. A Manitoba az azonos nevű régióra utal Dél-Kanadában, ahonnan egy adott fajta búza szemei ​​eredetileg származnak. a fehérje magas százaléka; sok a glutén.

00-as extrakcióból származik, finomítva. Fenntartva dúsított péksütemények és amelyek hosszú erjesztést igényelnek, például panettone, pandoro, brioche vagy roscón de Reyes, valamint pizzák és focacciák, amelyeknek hosszabb, 24 óránál hosszabb fermentációja van.

Kényszerliszt

Ha semmi mást nem határozunk meg, akkor a normális dolog az, hogy liszttel állunk szemben magas fehérjetartalom, általában nagyobb, mint W 200, vagy akár több, mint W 300. Az ajánlott felhasználásokat általában a csomagoláson feltüntetik, bár tömören és nem konkrét módon.

Megfelelőbb liszt dúsított tészta mint az előző esetben, kevésbé alkalmas önmagában a közös kenyérkészítményekben történő felhasználásra. Jelenleg ez a kifejezés a leggyakrabban használt szupermarketi kenyérlisztekben, amelyek fokozták jelenlétüket a házi péksütemények és a roscón del Reyes növekedése után az utóbbi években.

Az erősség ellenőrzésének egyik módja, ha nem jelenik meg a W érték, az, hogy megnézzük a tápanyag-összetételt, amelyet tudni kell a fehérje százalékos aránya. Ha 12% -nál magasabb, akkor nagy szilárdságú liszt.

Pékség vagy kenyérliszt

Így hívják a közepes erősségű liszteket, kb W 170-200, vagy 10-11% fehérje. Ezek a legalkalmasabbak a közönséges kenyérkészítményekhez, vagyis nem sok zsírral vagy cukorral dúsítva.

Ez egy változatosság Nagyon sokoldalú tekercseket, rudakat, bageleket készíteni. Különböző minőségűek lehetnek a malomtól vagy a termelőtől függően, akik általában különböző szemeket kevernek. Alkalmas különféle liszttel kombinálni a kívánt eredménytől függően.

Egyes szakemberek különbséget tesznek a közepes erősségű és a kenyérkészítés között, mint pl Xavier Barriga kenyér című könyvében: házi készítésű és a szokásos ízű. A Barriga jelzi, hogy közepes erősségű (kb. 200 W) alkalmas leveles tésztához vagy olívaolajjal dúsítva, míg a kenyérkészítés jobb eredményeket kínál a legtöbb kenyér esetében.

Kemény vagy durumbúzaliszt

Ez a fajta egy speciális gabonafélével, durumbúzával készül, amely a közepesen alacsony erősségű W 100-as, arany színű, kevésbé bolyhos állagú és letapadtabb morzsa, jellegzetes aromával és hangsúlyosabb, enyhén édes ízzel.

Tökéletes a készítéshez keményebb sűrű morzsás kenyerek és hogy nem fognak sokat emelkedni, kevés mézesmézzel, mint a cateto kenyér. Nagyon ízletes és nagyon különleges kenyerek, bár a tésztát nehezebb dolgozni, mert kevesebb fehérje van benne. Hosszabb gyúrást és pihentetést igényel, de más tészták dúsításához más lisztekkel kombinálható.

Candealiszt

Ez egy durumbúza fajta Hagyományosan Spanyolország egyes régióiban, különösen Andalúziában, Extremadurában és Kasztília La Manchában használják, alacsony teljesítménnyel, de jól alkalmazkodnak e területek sajátos körülményeihez. Alacsony kivonású liszt is, nagyon fehér, kevés gluténnel.

Különlegessége van nagyon kevés vizet szív fel, Ez megnehezíti a gyúrást, és meghatározza az elkészíthető, azonos nevű kenyér fajtáját. A candeal kenyér, bregado vagy sobado meglehetősen lapos, kemény és sima kéreggel, fehér és sűrű morzsával, tömör, alveolus nélküli, de puha és ízletes. Az előbb említett kenyér egyfajta candeal lenne, bár több fajta létezik.

A legelterjedtebb szupermarketi lisztet inkább otthoni használatra szánják, és jobban kezelhető. Ajánlott kombináljuk más liszttel dúsítani egy közönséges kenyértésztát, vagy akár piskótát és más édes finomságokat.

Teljes kiörlésű liszt

Ez a csoport magában foglalja a teljes kiőrlésű péksütemények készítéséhez alkalmas összes búzalisztet, amelyek a korpa és a gabona csírájának nagy részét vagy egészét megtartják. A kitermelési százalék a marás típusától vagy a gyártótól függően változhat.

Amellett, hogy táplálóbbak, több aromás kenyeret kínálnak, vastagabb textúrájúak és gabonásabb ízűek. Több vízre van szükségük, és nehezebben lehet gyúrni. Ideálisak rusztikusabb megjelenésű kenyerekhez, vagy finomabb pékliszttel kombinálva több ízt és karaktert adnak más tésztáknak.

Különböző fokú erőt is találunk az integrálok között; ellenőrizze a csomagot, vagy közvetlenül forduljon a gyártóhoz tanácsért a felhasználással kapcsolatban. Vagy csak kísérletezzen. Tökéletesek etetésre vagy kovász beindítására.

Teljes kiörlésű liszt

Ez a legáltalánosabb kifejezés, amelyet általában a szupermarketlisztekben használnak. Elvileg meglehetősen laza liszt, amelynek célja a sokoldalú felhasználás az otthoni konyhában, például sütemények vagy sütik készítéséhez, vagy azok, akik rusztikusabb tésztát vagy béchamelt vagy rostot keresnek.

Tanácsos jól olvassa el a címkézést ellenőrizni, hogy ez nem egy finomított liszt, amelyhez később hozzáadták a korpát. A fehérjeszázalék arra is utal, hogy alkalmas-e sütőipari tésztához, vagy fenntartjuk-e süteményekhez és főzéshez.

Félig teljes liszt

Egyes gyártók ezt a kifejezést olyan búzaliszt kínálására használják, amelyből kivonták csak a korpa egy része, általában 10% körüli. Ezért megőrzi az eredeti korpa összes csíráját és egy részét; valamivel finomabb, mint a 100% teljes kiőrlésű liszt.

Liszt- vagy tésztaliszt

"Laza" liszteknek hívják őket, mert kevés a fehérje, kevés erő, és ezért alacsony a kenyérkészítési képesség. A fehérje százalékos aránya legfeljebb 8-10%, vagy W 100-110.

A leggyakoribb bármilyen recept elkészítése rendes péksütemény, a sütiktől és a tésztától kezdve a süteményeken, muffinokon, omlós süteményeken, choux tésztákon vagy süteményeken át. Élesztő nélküli süteményekhez is használható. Nem működik kenyérkészítésnél, még kevésbé dúsított kenyérnél.

Szüksége van a emelő vagy emelő ügynök kelni és "nőni" a kemencében. Ez lehet hajtógáz vagy vegyi élesztő (sütőpor), tasak emelőszer, nátrium- vagy ammónium-hidrogén-karbonát, vagy egyszerűen tojás vagy erősen felvert fehérje.

Liszt beépített élesztővel (piskóta vagy önálló kelesztő)

Az angolszász világban önnövekvő lisztnek is hívják, a brit konyhában nagyon gyakori, ezt a búzalisztet kifejezetten cukrászda gyártására tervezték. Finomított, kis erősségű búzák válogatásával készül gázosító szerekkel, néha sóval is.

Ez a fajta megkímél bennünket attól, hogy vegyi élesztőt, hidrogén-karbonátot vagy bármilyen más járókereket kelljen hozzáadnunk a sütemény receptek, mint a sütik vagy a cupcakes. Nem használják kenyér készítésére, és jól kell figyelni a lejárati dátumot, különben a tészta nem kelhet fel megfelelően.

Liszt sütéshez, tészta vagy tempura

Ezeket a liszteket úgy állítják elő, hogy a legjobb eredményt kínálják bevonáskor és sütéskor. Általában durumbúza és búzadara vagy kukoricaliszt keverékéből állnak jó betartás táplálékhoz, és homogén és ropogós héjat hoz létre, amely megvédi az ételt.

A tempuralisztek vagy a keleti ütőkhöz való lisztek szintén fokozzák a könnyű, finom és nagyon ropogós tésztát, nem kell tojást használni. Ezért nagyon laza és finomított lisztekből készülnek, nagyon finom őrléssel, általában a búzát rizzsel és némi nevelőszerrel kombinálva.

Közvetlenül a Paladar Hírlevélhez

Készítmények vagy speciális lisztkeverékek

A fogyasztók - és a szállásadók - életének megkönnyítése érdekében a nagy márkák keverékeket vagy speciális lisztkészítményeket gyártanak liszttel speciális felhasználások a konyhában vagy a pékségben. Célja a folyamatok felgyorsítása, az egyéb összetevők hozzáadásának csökkentése és a lehető legjobb eredmény elérése a lehető legkisebb hibahatár mellett.

Találunk például lisztkeverékeket besamelhez vagy kroketthez, palacsintát és krétát, kenyeret, pizzát, muffint. Nyilvánvalóan tartalmazzák még sok összetevőt hogy csak a liszt, az emelőszerektől a cukorig vagy édesítőszerig, tej- és tojáspor, ízesítők stb.

Jó forrást jelentenek a mozgalmas napokhoz vagy a konyhában újoncoknak, akik nem akarnak közvetlenül a receptek elkészítéséről a semmiből indulni, de ne ismerjen el sok variációt a csomagok által jelzettek tekintetében.

Kisebb termelők, kézműves malmok után kutatva, vagy konkrétabb régiókba és országokba belépve sokkal nagyobb listát kaphatnánk a búzaliszt fajtáiról. Fedezze fel és kísérletezzen új termékekkel mindig nagyon kielégítő feladat.

Hamarosan áttekintjük a többi lisztfajtát egyéb gabonafélék amelyet könnyen megtalálhatunk az üzletekben is, mivel külön fejezetet érdemelnek.